Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Daun Bawang Lokio

Abstract

Kimchi merupakan salah satu produk fermentasi yang terbuat dari berbagai jenis sayuran yang umumnya terdiri dari sawi putih, lobak, dan timun dengan campuran bumbu yang terdiri dari bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah. Kimchi diyakini memiliki banyak manfaat bagi Kesehatan. Daun bawang lokio merupakan tanaman bawang Batak yang biasanya digunakan sebagai tanaman obat serta bahan makanan yang ketersediaannya melimpah di Sumatera Utara. Namun karena umur simpan produk segar yang rendah maka perlunya dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya salah satunya dengan Fermentasi. Mengingat manfaat yang dimiliki oleh kimchi dan tingginya ketersediaan daun bawang lokio, maka perlunya pemanfaatan sumber bahan pangan lokal tersebut dalam diversifikasi produk kimchi untuk meningkatkan manfaat dan nilai jual dari daun bawang lokio. Bakteri Lactobacillus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, meningkatkan manfaat dari daun bawang lokio untuk dapat memperlancar sistem pencernaan sehingga meningkatkan fungsionalitas dan daya simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi terhadap mutu kimchi daun bawang lokio. Metode dari penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan dua kali pengulangan. Faktor I adalah konsentrasi garam 2%;4%;6%; dan 8%. Faktor II adalah lama fermentasi, 2, 4, 6, 8 (hari). Hasil penelitian menunjukkan, Perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi garam 8% dengan lama fermentasi 2 hari menghasilkan kimchi dengan total bakteri asam laktat, total padatan terlarut 3,67oBrix, kadar air 9,5%, dan pH 5,17, dan kadar antioksidan yang sebesar 73,4%.