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A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS NO BRASIL – UM ESTUDO EXPLORATÓRIO 巴西的乳品工业-一项探索性研究

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55942

Luiz Paulo de Lima, Ronaldo Perez, J. Chaves

{"title":"A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS NO BRASIL – UM ESTUDO EXPLORATÓRIO","authors":"Luiz Paulo de Lima, Ronaldo Perez, J. Chaves","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55942","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55942","url":null,"abstract":"A industria de laticinios e de grande importância para o Brasil devido ao suprimento de produtos de alto valor nutricional e a geracao de emprego e renda nos meios rural e urbano. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar estabelecimentos de laticinios do Brasil, com registro no Servico de Inspecao Federal (SIF), quanto a aspectos produtivos, gerenciais e mercadologicos. De um universo de 1.188 laticinios com SIF, foi feito contato com 377 gestores destes estabelecimentos e enviados questionarios para 292 deles, entre novembro de 2014 e janeiro de 2015, obtendo-se um total de 68 respostas. A partir dos questionarios respondidos, foi realizada uma analise exploratoria, calculando-se estatisticas descritivas das frequencias observadas das variaveis, procedendo-se teste de medias e teste de associacao, quando aplicavel. Verificou-se que a amostra e representativa da populacao de estabelecimentos de laticinios no que diz respeito a distribuicao regional doBrasil. Os estabelecimentos respondentes sao, basicamente, micro e pequenas empresas, com baixa capacidade de processamento. Observou-se que a ociosidade e um problema com grande presenca junto aos micro e pequenos estabelecimentos, fruto da operacao reduzida e da dificuldade de aquisicao de leite. Observou-se tambem que estes estabelecimentos estao direcionados ao atendimento de mercados regionais e nacional, com principalmente queijos frescos e de media maturacao. Verificou-se que os gestores tem experiencia previa tanto na funcao quanto no setor, sendo esta ultima, aparentemente, mais valorizada pelas empresas. As principais dificuldades apontadas pelos gestores estao relacionadas a concorrencia desleal, oscilacoes de mercado e a falta de mao de obra qualificada","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"11 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87821517","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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PRODUÇÃO DE BANANAS-PASSA COM FRUTOS DE VARIEDADES MELHORADAS E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL 果实改良品种干香蕉生产及理化品质及感官评价

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55944

E. Viana, R. C. Reis, L. O. Sena, M. A. D. S. Júnior, P. Silva

{"title":"PRODUÇÃO DE BANANAS-PASSA COM FRUTOS DE VARIEDADES MELHORADAS E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL","authors":"E. Viana, R. C. Reis, L. O. Sena, M. A. D. S. Júnior, P. Silva","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55944","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55944","url":null,"abstract":"A producao de passas e uma alternativa interessante para o aproveitamento da banana, uma fruta climaterica que se deteriora rapidamente. Esse estudo teve como objetivo avaliar o potencial dos frutos de variedades melhoradas de bananeira para o processamento de passas e caracterizar o produto quanto as caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e sensoriais. Foram utilizados frutos de cinco variedades melhoradas (‘BRS Caipira’, ‘BRS Princesa’, ‘BRS Preciosa’, ‘BRS Platina’, ‘BRS Vitoria’) e duas comerciais (‘Grande Naine’ e ‘Prata Ana’) para a producao de bananas-passa por desidratacao convectiva, a 65 °C, ate umidade maxima de 25%. Os frutos in natura e as passas foram caracterizados mediante analises fisicas (tamanho, diâmetro, rendimento e cor da polpa), fisico-quimicas (teor de solidos soluveis, acidez titulavel, relacao SS/AT, pH e umidade) e sensoriais. Apos a desidratacao, observou-se reducao de 48,52% e 13,39% no diâmetro e no comprimento dos frutos, respectivamente. O produto apresentou coloracao mais escura e de tonalidade amarelo alaranjada em relacao aos frutos in natura. Houve incremento do teor de solidos soluveis de 24,38oBrix para 71,61oBrix nas passas em relacao aos frutos in natura. As passas das sete variedades formaram um unico grupo considerando os teores de SS, AT, pH e relacao SS/AT e apresentaram umidade inferior a 24%. As passas da variedade BRS Princesa apresentaram o maior rendimento (23,28%). As variedades melhoradas apresentaram percentuais de aprovacao superiores a 65% para aparencia, aroma, sabor e impressao global, e superior a 51% para cor e textura. As variedades melhoradas podem ser usadas para a producao de passas, com destaque para a BRS Preciosa","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89643594","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION OF OIL FROM KIWIFRUIT (Actinidia Deliciosa) SEEDS 超声辅助提取猕猴桃籽油的研究

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-21 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.56139

Renata Coelho, Luís Kanda, Fabiane Hamerski, Eriel Forville de Andrade, Maria Lúcia Vaz Masson, M. L. Corazza

{"title":"ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION OF OIL FROM KIWIFRUIT (Actinidia Deliciosa) SEEDS","authors":"Renata Coelho, Luís Kanda, Fabiane Hamerski, Eriel Forville de Andrade, Maria Lúcia Vaz Masson, M. L. Corazza","doi":"10.5380/CEP.V35I1.56139","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.56139","url":null,"abstract":"This study reports experimental kinetic data and modeling for the extraction of oil from kiwifruit seeds by ultrasound-assisted extraction (UAE) with ethanol. The fatty acid profile, tocopherol and total lipids content in the oil obtained were determined. The variables temperature and ultrasonic power were investigated based on the oil extraction yields using a central composite experimental design. The overall yields obtained were compared to conventional Soxhlet extraction with n-hexane and with ethanol. The extractions presented high extraction rates with overall yield ranged between 19 and 33%, and the extraction yields increased with the temperature. The fatty acid profile showed a high content of omega-3 fatty acids (63.20%) and the Vitamin E content was 14.97 ± 0.38 mg/100 g oil, with ɤ-tocopherol constituting 49% of the total tocopherol. A second-order kinetic model was applied to describe the ultrasound extraction process under different conditions. The numerical results were compared with the experimental extraction yields and presented a good correlation. The extraction technique investigated was found to be suitable for extraction of oil from kiwifruit seeds, in which the great potential of kiwifruit oil obtained from UAE was demonstrated","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"26 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87011693","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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EUPHORBIA TIRUCALLI L.: AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE BIOLÓGICA DE EXTRATOS OBTIDOS POR AGITAÇÃO CONTÍNUA OU ULTRASSOM 大戟:连续搅拌或超声提取液的生物活性评价

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-19 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.57071

Paulo Henrique Peres Junior, A. Lima, Jurandy do Nascimento Silva, J. D. N. Dias, R. Z. Mendonça, Ana Carolina Fonseca Lindoso Melo, Reginaldo Almeida da Trindade

{"title":"EUPHORBIA TIRUCALLI L.: AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE BIOLÓGICA DE EXTRATOS OBTIDOS POR AGITAÇÃO CONTÍNUA OU ULTRASSOM","authors":"Paulo Henrique Peres Junior, A. Lima, Jurandy do Nascimento Silva, J. D. N. Dias, R. Z. Mendonça, Ana Carolina Fonseca Lindoso Melo, Reginaldo Almeida da Trindade","doi":"10.5380/CEP.V35I1.57071","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.57071","url":null,"abstract":"Extratos de plantas possuem compostos bioativos com multiplas possibilidades de aplicacao na industria biotecnologica, farmaceutica e alimenticia. Este trabalho avaliou extratos obtidos da especie Euphorbia tirucalli L. cultivada no litoral do estado do Piaui. Foram quantificados compostos fenolicos totais e avaliadas pelas metodologias do DPPH● e ABTS●+ as atividades antioxidantes presente nos extratos acetonicos ou hidrometanolicos obtidos por agitacao continua ou ultrassom. A viabilidade celular foi morfologica e metabolicamente avaliada em celulas LLC-MK2 pelo ensaio MTT e a atividade antiparasitaria pelo ensaio de infectividade celular por tripomastigotas de Trypanosoma cruzi. Os compostos fenolicos totais variaram de 0,65 a 13,78 mgGAE/g, e diferiram estatisticamente (p acetonico) e diferentes metodos de extracao (ultrassom>agitacao continua). As extracoes mostraram-se mais eficientes para amostras secas tanto sob agitacao continua (12,48±0,34) como por ultrassom (13,78±0,14). A atividade antioxidante, avaliada por DPPH● e ABTS●+, variou de acordo com os teores dos compostos fenolicos. A concentracao inibidora da viabilidade celular variou de 0,2 a 2 mg/mL nos extratos, entretanto, o acido ferulico isolado mostrou-se inerte ate 2 mg/mL. Nao foi observada inibicao da infectividade celular pelos extratos e ou pelo acido ferulico isolado. Portanto, extratos hidrometanolicos de Euphorbia tirucalli L. preparados com amostras secas, submetidos a ultrassonicacao, apresentaram maiores quantidades de compostos fenolicos e uma consideravel atividade antioxidante.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"34 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89298697","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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INFUSÃO DE Aloysia triphylla: EFEITOS OPOSTOS EM UM TESTE DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO E NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE PATÊS DE PESCADO REFRIGERADOS 三叶芦荟输液:体外抗氧化活性试验和冷冻鱼肉酱氧化稳定性的相反影响

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI: 10.5380/CEP.V34I2.53180

L. Ferreira, Ana Paula Daniel, Jaqueline Piccolo, B. Klein, A. R. Ruviaro, T. Emanuelli

{"title":"INFUSÃO DE Aloysia triphylla: EFEITOS OPOSTOS EM UM TESTE DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO E NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE PATÊS DE PESCADO REFRIGERADOS","authors":"L. Ferreira, Ana Paula Daniel, Jaqueline Piccolo, B. Klein, A. R. Ruviaro, T. Emanuelli","doi":"10.5380/CEP.V34I2.53180","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I2.53180","url":null,"abstract":"O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da infusao de Aloysia triphylla (IAT) sobre os valores de pH e a estabilidade oxidativa de pates de carne de jundia (Rhamdia quelen ) armazenados refrigerados. A IAT apresentou 1,8 mg de fenolicos totais/mL e teve boa capacidade antioxidante no ensaio de remocao do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) (equivalente a uma solucao 3,2 mM de trolox). As formulacoes de pates, sendo uma controle (agua) e tres formulacoes com quantidades crescentes de IAT (18 mg, 45 mg e 90 mg de fenolicos totais/kg de pate) foram armazenadas a 5°C e avaliadas ao longo de 28 dias quanto ao pH, oxidacao lipidica (substâncias reativas ao acido tiobarbiturico, TBARS) e proteica (carbonilacao de proteinas) e cor instrumental (CIELab). Os valores de pH reduziram ao longo da armazenagem, enquanto os de TBARS aumentaram ate o 9o dia e depois reduziram (p<0.05), mas nenhuma dessas medidas foi influenciada pela IAT (p<0,05). A oxidacao proteica aumentou ao longo do armazenamento (p<0.05) e as formulacoes com 45 mg e 90 mg de fenolicos/kg tiveram maior carbonilacao proteica que o controle nos dias 21 e 28 de armazenagem, respectivamente (p<0,05). Comparadas ao controle, as formulacoes com IAT tiveram maiores valores de L* no inicio da armazenagem e menores valores de a* e croma a partir do 15o dia de armazenagem (p<0,05). A IAT nao foi efetiva como antioxidante em pates de jundia, ainda que tenha apresentado boa atividade antioxidante no ensaio de remocao do radical DPPH in vitro .","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"21 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80963251","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF STARCH FROM AVOCADO SEED (PERSEA AMERICANA MILL) 鳄梨种子淀粉的理化性质

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI: 10.5380/CEP.V34I2.53138

D. M. Santos, D. Ascheri, A. L. Bukzem, C. Morais, C. Carvalho, J. Ascheri

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ESTABILIDADE DE VITAMINAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO 维生素在食品加工中的稳定性:综述

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI: 10.5380/CEP.V34I2.53177

R. Bertin, Mayara Schulz, E. R. Amante

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APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL DE QUITOSANA EM BRÓCOLIS MINIMAMENTE PROCESSADO 壳聚糖可食用涂层在低加工西兰花中的应用

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI: 10.5380/CEP.V34I2.53188

V. Araújo, M. A. Shirai

{"title":"APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL DE QUITOSANA EM BRÓCOLIS MINIMAMENTE PROCESSADO","authors":"V. Araújo, M. A. Shirai","doi":"10.5380/CEP.V34I2.53188","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I2.53188","url":null,"abstract":"O processamento minimo oferece praticidade a uma grande variedade de vegetais como os brocolis. Entretanto, este processamento causa um aumento na perecibilidade do produto, pois os danos causados pelo corte ou descascamento deixa o vegetal susceptivel a diversas fontes de contaminacao microbiologica, alem de aumentar a sua taxa de respiracao. Neste sentido, coberturas comestiveis a base de biopolimeros estao sendo cada vez mais estudadas com o objetivo de auxiliar na conservacao de vegetais minimamente processados. Este trabalho teve como objetivo aplicar o revestimento comestivel a base de quitosana em brocolis minimamente processado e avaliar a sua vida util durante 10 dias de armazenamento refrigerado. Para isso foram realizadas analises fisico-quimicas e microbiologicas, tais como: cor, pH, perda de massa, teor de acido ascorbico, contagem de mesofilos e bolores e leveduras. Os brocolis minimamente processados revestidos com quitosana apresentaram menor perda de massa e de acido ascorbico, alem de inibir a multiplicacao de bolores e leveduras. Os resultados deste estudo sugerem que a quitosana possui grande potencial para ser aplicada como cobertura comestivel em vegetais minimamente processado em escala comercial","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"32 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81920739","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Extraction and antimicrobial evaluation of capsaicinóides from three peppers varieties of genus Capsicum 辣椒属3个辣椒品种capsaicinóides的提取及抗菌评价

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI: 10.5380/CEP.V34I2.53183

V. Q. Santos, K. Nunes, C. H. G. Cruz

{"title":"Extraction and antimicrobial evaluation of capsaicinóides from three peppers varieties of genus Capsicum","authors":"V. Q. Santos, K. Nunes, C. H. G. Cruz","doi":"10.5380/CEP.V34I2.53183","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I2.53183","url":null,"abstract":"Capsicum sp. peppers besides to conferring a distinct flavor in foods have bioactive potential such as antimicrobial capacity against some deteriorating and pathogenic microorganisms, which is interesting to point view hygienic-sanitary. In this work, antimicrobial potential of caipsaicinoids obtained of Capsicum frutescens (malagueta), C. baccatum L. var. praetermissum (cumari) and C. baccatum (dedo-de-moca) against different microorganisms were carried out. Peppers were crushed and added in absolute ethanol, producing raw extract (hydroalcoholic extract), which was fractionated with three organic solvents of different polarities (ethyl acetate, chloroform and hexane). Antimicrobial activity of pepper extracts was determined by disk diffusion method. Gram negative bacteria ( Escherichia coli and Salmonella enterica Thyphimurium) and filamentous fungi were the most sensitive microorganisms to pepper extracts tested. Gram-positive bacteria were resistant to all extracts evaluated. Chloroform and ethyl acetate pepper extracts were the most efficient against all microorganisms. Among the three peppers varieties tested, Capsicum frutescens pepper showed greater antimicrobial potential, followed by C. baccatum L. var. praetermissum and C. baccatum L","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"32 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88293006","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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IOGURTES COM POLPA DE NONI E ACEROLA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E PERFIL SENSORIAL 诺丽果肉和针叶酸奶:理化评价、抗氧化活性和感官特征

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI: 10.5380/CEP.V34I2.53181

Andrezza Assis Cruz Moura, E. Aroucha, V. Góis, Ricardo Henrique de Lima Leite, Rafaella Martins de Araújo Ferreira, Mônica Cristina de Paiva Silva

{"title":"IOGURTES COM POLPA DE NONI E ACEROLA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E PERFIL SENSORIAL","authors":"Andrezza Assis Cruz Moura, E. Aroucha, V. Góis, Ricardo Henrique de Lima Leite, Rafaella Martins de Araújo Ferreira, Mônica Cristina de Paiva Silva","doi":"10.5380/CEP.V34I2.53181","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V34I2.53181","url":null,"abstract":"A inovacao na elaboracao de produtos pela industria de alimentos visa agregar atributos de qualidade diferencial, tal como propriedades antioxidantes. Assim, no desenvolvimento de novos sabores de iogurtes de frutas a avaliacao sensorial e necessaria para assegurar uma boa comercializacao. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi elaborar iogurtes com polpa de noni e acerola e avaliar as propriedades fisico-quimicas, atividade antioxidante e perfil sensorial. O iogurte natural foi utilizado como controle (0:0) e os demais tratamentos foram obtidos com as proporcoes de polpa de noni e acerola: (0:2,5); (2,5:0); (1,25:1,25); (0:5); (5:0) e (2,5:2,5). A acidez titulavel, gordura e proteina lacteas, diferiram com o tratamento, mas permaneceram dentro dos padroes de qualidade estabelecidos pela legislacao brasileira. O tratamento (0:5) apresentou maior teor de fenolicos e junto com o tratamento (0:2,5) apresentaram maior atividade antioxidante. Com excecao do tratamento (5:0), os demais iogurtes apresentaram aceitacao e intencao de compra semelhante ao iogurte natural. O tratamento (2,5:0) apresentou menor rejeicao pelo teste de intencao de compra. Assim, todos os iogurtes elaborados possuem grande potencialidade comercial.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-06-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88568406","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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