PRODUÇÃO DE BANANAS-PASSA COM FRUTOS DE VARIEDADES MELHORADAS E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Abstract

A producao de passas e uma alternativa interessante para o aproveitamento da banana, uma fruta climaterica que se deteriora rapidamente. Esse estudo teve como objetivo avaliar o potencial dos frutos de variedades melhoradas de bananeira para o processamento de passas e caracterizar o produto quanto as caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e sensoriais. Foram utilizados frutos de cinco variedades melhoradas (‘BRS Caipira’, ‘BRS Princesa’, ‘BRS Preciosa’, ‘BRS Platina’, ‘BRS Vitoria’) e duas comerciais (‘Grande Naine’ e ‘Prata Ana’) para a producao de bananas-passa por desidratacao convectiva, a 65 °C, ate umidade maxima de 25%. Os frutos in natura e as passas foram caracterizados mediante analises fisicas (tamanho, diâmetro, rendimento e cor da polpa), fisico-quimicas (teor de solidos soluveis, acidez titulavel, relacao SS/AT, pH e umidade) e sensoriais. Apos a desidratacao, observou-se reducao de 48,52% e 13,39% no diâmetro e no comprimento dos frutos, respectivamente. O produto apresentou coloracao mais escura e de tonalidade amarelo alaranjada em relacao aos frutos in natura. Houve incremento do teor de solidos soluveis de 24,38oBrix para 71,61oBrix nas passas em relacao aos frutos in natura. As passas das sete variedades formaram um unico grupo considerando os teores de SS, AT, pH e relacao SS/AT e apresentaram  umidade inferior a 24%. As passas da variedade BRS Princesa apresentaram o maior rendimento (23,28%).  As variedades melhoradas apresentaram percentuais de aprovacao superiores a 65% para aparencia, aroma, sabor e impressao global, e superior a 51% para cor e textura. As variedades melhoradas podem ser usadas para a producao de passas, com destaque para a BRS Preciosa