维生素在食品加工中的稳定性:综述

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI:10.5380/CEP.V34I2.53177

R. Bertin, Mayara Schulz, E. R. Amante

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摘要

随着工业加工食品的供应和需求的增加，人们越来越担心在生产过程中维生素的损失。维生素可能会受到加工效果的影响，损失根据所采用的技术和食物类型有很大的不同。本研究的目的是对食品加工过程中维生素的稳定性进行文献综述。分析的研究选取2003 - 2014年出版的电子数据库。结果表明，加工食品中维生素损失的强度或大或小取决于食品的化学性质以及所采用的储存和加工。可以得出的结论是，越来越多的研究旨在尽量减少食品中维生素的降解和增加维生素的稳定性，使用减少损失的技术和新技术的应用，旨在改善营养。

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ESTABILIDADE DE VITAMINAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Com o aumento da disponibilidade e da necessidade de alimentos submetidos ao processamento industrial, aumenta a preocupacao com a perda de vitaminas durante o processo de fabricacao dos mesmos. As vitaminas podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento, sendo que as perdas variam muito de acordo com as tecnicas empregadas e o tipo de alimento. O objetivo do estudo foi realizar uma revisao bibliografica sobre a estabilidade de vitaminas durante o processamento dos alimentos. Os estudos analisados foram selecionados em bases eletronicas de dados publicados no periodo de2003 a2014. Os resultados apontam que as perdas de vitaminas nos alimentos processados ocorrem em menor ou maior intensidade de acordo com a natureza quimica dos alimentos e tambem pelo armazenamento e processamento adotados. Pode-se concluir que sao crescentes os estudos para minimizar a degradacao e aumentar a estabilidade das vitaminas nos alimentos, com a utilizacao de tecnicas que resultem nas menores perdas e aplicacao de novas tecnologias, visando o melhoramento nutricional dos mesmos.

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