APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL DE QUITOSANA EM BRÓCOLIS MINIMAMENTE PROCESSADO

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI:10.5380/CEP.V34I2.53188

V. Araújo, M. A. Shirai

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Abstract

O processamento minimo oferece praticidade a uma grande variedade de vegetais como os brocolis. Entretanto, este processamento causa um aumento na perecibilidade do produto, pois os danos causados pelo corte ou descascamento deixa o vegetal susceptivel a diversas fontes de contaminacao microbiologica, alem de aumentar a sua taxa de respiracao. Neste sentido, coberturas comestiveis a base de biopolimeros estao sendo cada vez mais estudadas com o objetivo de auxiliar na conservacao de vegetais minimamente processados. Este trabalho teve como objetivo aplicar o revestimento comestivel a base de quitosana em brocolis minimamente processado e avaliar a sua vida util durante 10 dias de armazenamento refrigerado. Para isso foram realizadas analises fisico-quimicas e microbiologicas, tais como: cor, pH, perda de massa, teor de acido ascorbico, contagem de mesofilos e bolores e leveduras. Os brocolis minimamente processados revestidos com quitosana apresentaram menor perda de massa e de acido ascorbico, alem de inibir a multiplicacao de bolores e leveduras. Os resultados deste estudo sugerem que a quitosana possui grande potencial para ser aplicada como cobertura comestivel em vegetais minimamente processado em escala comercial

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壳聚糖可食用涂层在低加工西兰花中的应用

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Agricultural and Biological Sciences-Animal Science and Zoology

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