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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2018-06-30 DOI: 10.31819/9783954877485-009

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EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATO DE ALECRIM, CHÁ VERDE E ÓLEO DE LINHAÇA SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA, PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUER BOVINO 添加迷迭香提取物、绿茶和亚麻籽油对牛肉汉堡氧化稳定性、理化和感官性能的影响

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55936

Ana Lúcia Ferreira Câmara, Graciela Fujimo, M. C. Ribeiro, Daiana Novello, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio

{"title":"EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATO DE ALECRIM, CHÁ VERDE E ÓLEO DE LINHAÇA SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA, PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUER BOVINO","authors":"Ana Lúcia Ferreira Câmara, Graciela Fujimo, M. C. Ribeiro, Daiana Novello, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55936","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55936","url":null,"abstract":"Os efeitos da adicao de extrato de alecrim e cha verde e substituicao da gordura vegetal por oleo de linhaca dourada nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais de hamburguer bovino foram estudados. Utilizou-se o metodo de TBARS para avaliacao da estabilidade oxidativa e teste de aceitacao na avaliacao sensorial, alem da realizacao de analises fisico-quimicas de determinacao objetiva da cor, lipidios, pH, atividade de agua, perdas por coccao e encolhimento. A adicao de oleo de linhaca influenciou o aumento da intensidade da coloracao amarela em niveis acima de 2,5 %. A avaliacao sensorial indicou melhor aceitacao de F2, por painel sensorial nao treinado. Nao houve diferencas significativas (p<0,05) entre a aparencia e aroma dos produtos. Os antioxidantes presentes e niveis de gordura e oleo influenciaram de modo semelhante o atributo sabor na percepcao dos consumidores. Avaliando-se a atividade antioxidante dos extratos vegetais pelo indice de TBARS, foi verificado melhor desempenho do eritorbato de sodio em relacao aos extratos vegetais. Entre os extratos vegetais constatou-se que para a concentracao de 2,5% de oleo de linhaca, ambos apresentaram semelhancas na atividade antioxidante. Os valores de gorduras totais foram consideravelmente reduzidos (reducao de 61,5%) e o perfil lipidico foi melhorado com o acrescimo de acidos graxos polinsaturados. A estrategia de reformulacao descrita, com base na substituicao da gordura vegetal por oleo de linhaca dourada e antioxidantes naturais em hamburguer bovino demonstrou ser tecnologicamente viavel e uma alternativa de consumo de produtos carneos mais saudaveis","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"96 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75850347","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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APLICAÇÃO DA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DE ANTIOXIDANTES COM EFEITO SOBRE A ESTABILIDADE LIPÍDICA DO OVO ATOMIZADO 应用响应面法优化抗氧化剂混合物对雾化鸡蛋脂质稳定性的影响

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55934

M. Carvalho, A. T. Filho

{"title":"APLICAÇÃO DA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DE ANTIOXIDANTES COM EFEITO SOBRE A ESTABILIDADE LIPÍDICA DO OVO ATOMIZADO","authors":"M. Carvalho, A. T. Filho","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55934","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55934","url":null,"abstract":"O ovo por ser um alimento rico em colesterol e lipidios, torna-se susceptivel a oxidacao, principalmente quando submetido a processos que envolvem altas temperaturas, como e o caso da atomizacao. A prevencao ou reducao da oxidacao lipidica do ovo e possivel pelo uso de antioxidantes. Os objetivos deste trabalho foram: a) Verificar por meio de teste de concentracao de antioxidantes, a estabilidade lipidica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de cha verde e BHA (AO); e b) Otimizar a concentracao da mistura de AO adicionada ao ovo liquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matematico proposto pela Metodologia de Superficie de Resposta (RSM). Foram ensaiadas dez misturas de antioxidantes no ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipidica, verificada pelas TBARS (substâncias reativas ao acido tiobarbiturico), CATL (capacidade antioxidante total da fracao lipidica), CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin – Ciocalteau), AGL (acidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233nm). Os resultados mostraram que a RSM foi adequada para descrever a formacao dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo estas ultimas serem usadas para fins preditivos. A otimizacao da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matematico obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de cha verde. A RSM foi determinante para se constatar com precisao aceitavel a influencia das diferentes concentracoes dos antioxidantes adicionados ao ovo para manter sua estabilidade lipidica","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"67 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86875616","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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STUDY OF PRODUCTION OF REVERSE OSMOSIS DEMINERALIZED WATER FOR BOILERS 锅炉用反渗透脱盐水的生产研究

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55943

Michelle Zanin Rovani, Lizandra Kamradt Savi, Luciana Igarashi Mafra, I. Demiate

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EVALUATION OF ANTHOCYANINS AND OTHER PHENOLIC COMPOUNDS EXTRACTION FROM BLUEBERRY PROCESSING WASTE WITH ACIDIFIED WATER 酸化水法提取蓝莓加工废液中花青素及其他酚类化合物的研究

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55935

Ivanor Zardo, M. Brando, L. Marczak, C. Noreña

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AMIDOS FOSFATADOS DA Swartzia burchelli: PROPRIEDADES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS Swartzia burchelli磷化淀粉:物理和物理化学性质

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55933

Alline Emannuele Chaves Ribeiro, D. Ascheri, J. L. Ascheri

{"title":"AMIDOS FOSFATADOS DA Swartzia burchelli: PROPRIEDADES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS","authors":"Alline Emannuele Chaves Ribeiro, D. Ascheri, J. L. Ascheri","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55933","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55933","url":null,"abstract":"A Swartzia burchelli e uma Leguminosae que ocorre no bioma do Cerrado brasileiro, conhecida como \"banha-de-galinha\". O amido contido em suas sementes podem ser aproveitado para diversos fins tecnologicos, porem, requer modificacoes para seu uso especifico. O objetivo deste trabalho foi estudar as caracteristicas do amido fosfatado da S. burchelli em funcao da concentracao de acido tripolifosfato de sodio (3, 5 e 7%) e do tempo de fosfatacao (30, 40 e 50 min). O experimento foi conduzido em esquema fatorial 2 2 com tres pontos centrais, analisado por meio de Metodologia de Superficie de Resposta. Dos amidos foram determinados sua composicao quimica, fosforo e cinzas, forma e tamanho, difracao de raios-X, espectroscopia na regiao do infravermelho, viscosidade de pasta e indices de solubilidade em agua e de absorcao de agua. A adequacao de um modelo polinomial de segunda ordem foi testada por meio de analise de variância para estabelecer uma equacao preditiva dos dados experimentais. As respostas tambem foram analisadas aplicando correlacao de Pearson e analises de componentes principais. Diferentes tamanhos, graus de cristalinidade, gelatinizacao e empastamento, solubilidades em agua e absorcao de agua foram observados devido a natureza do amido nativo ou pelo processo de fosfatacao. O amido fosfatado por 40 min com 5% de ATPS apresentou menor retrogradacao e quebra de viscosidade e maior transmitância; enquanto que o amido fosfatado por 50 min com 7% de ATPS apresentou maior teor de cinzas e fosforo, grau de cristalinidade, comprimento e largura de seus grânulos e maior temperatura de pasta","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"26 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89975924","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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SENSORY PROPERTIES OF CUSTARD SOY-BASED DESSERTS PREDICTED BY RAPID INSTRUMENTAL MEASUREMENTS 用快速仪器测量预测蛋奶黄基甜品的感官特性

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55939

J. C. Spada, L. Marczak, I. C. Tessaro, S. H. Flôres, N. Cardozo

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Elaboração de sorvetes funcionais adicionados de fruta exótica. 精心制作添加奇异水果的功能性冰淇淋。

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55940

M. Lima, Tainá Rios Thiers, Arthur de Oliveira Quintão, Fernanda Senna Ferreira, Luciana Rodrigues da Cunha, Simone Fátima Viana da Cunha, Kelly Moreira Bezerra Gandra, S. M. Vieira, Reginaldo de Souza Monteiro, P. A. P. Pereira

{"title":"Elaboração de sorvetes funcionais adicionados de fruta exótica.","authors":"M. Lima, Tainá Rios Thiers, Arthur de Oliveira Quintão, Fernanda Senna Ferreira, Luciana Rodrigues da Cunha, Simone Fátima Viana da Cunha, Kelly Moreira Bezerra Gandra, S. M. Vieira, Reginaldo de Souza Monteiro, P. A. P. Pereira","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55940","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55940","url":null,"abstract":"Atualmente, os consumidores tem mostrado grande preocupacao em adquirir produtos mais nutritivos e saudaveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso e uma tendencia de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas tres fibras dieteticas (amido modificado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinacoes, a fim de se obter um produto rico em fibras e em compostos bioativos. Verificou-se que o kinkan tem boas propriedades fisico-quimicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, alem de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas caracteristicas fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fibras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenolicos, o que o torna uma alternativa saudavel e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fibras utilizadas, pode-se concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulacao dos sorvetes","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"17 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87237595","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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MATURAÇÃO NATURAL DE CARNE-DE-SOL 太阳肉的自然成熟

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55937

Yuri Montenegro Ishihara, R. T. Moreira, S. S. S. Félex, Rayssa Julliane de Carvalho, Esmeralda Paranhos dos Santos, M. S. Madruga

{"title":"MATURAÇÃO NATURAL DE CARNE-DE-SOL","authors":"Yuri Montenegro Ishihara, R. T. Moreira, S. S. S. Félex, Rayssa Julliane de Carvalho, Esmeralda Paranhos dos Santos, M. S. Madruga","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55937","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55937","url":null,"abstract":"A carne-de-sol e um produto levemente salgado, com ampla aceitacao pelos brasileiros. Apesar da maciez ser um dos principais atributos de qualidade para carnes, inexistem publicacoes cientificas relativas a maciez de carne-de-sol. Visando melhorar esse atributo atraves da maturacao natural e agregando valor ao produto elaborado, cortes carneos bovinos (coxao mole) foram maturados a 0 oC por diferentes tempos (0, 7, 14 e 21dias), foram processados em carne-de-sol seguindo metodologia empregada pelos produtores da regiao e a maciez foi aferida pela forca de cisalhamento (FC), indice de fragmentacao miofibrilar (IFM), quantificacao de colageno, comprimento de sarcomero (CS) e analise sensorial (ADQ). A maturacao influenciou positivamente na maciez de todas as carnes e os resultados da FC, IFM, CS e ADQ foram sugestivos que a maturacao das carnes por sete dias foi o tratamento mais indicado, nao havendo diferenca nos tempos superiores. A quantificacao de colageno nao se apresentou como um eficaz instrumento avaliativo, provavelmente devido ao corte carneo utilizado. Desta forma, sugere-se que a maturacao como tratamento da materia-prima para o processamento da carne-de-sol promove maciez, melhorando sua qualidade e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"8 4 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82589772","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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ABSOLUTE QUANTIFICATION OF FATTY ACIDS IN CHIA SEEDS PRODUCED IN BRAZIL 巴西奇亚籽中脂肪酸的绝对定量分析

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-10-22 DOI: 10.5380/CEP.V35I1.55932

Jessica Franzão Ganzaroli, J. L. Sanchez, Marcos Vieira da Silva, Ailey Aparecida Coelho Tanamati, R. H. B. Fuchs, A. Tanamati

{"title":"ABSOLUTE QUANTIFICATION OF FATTY ACIDS IN CHIA SEEDS PRODUCED IN BRAZIL","authors":"Jessica Franzão Ganzaroli, J. L. Sanchez, Marcos Vieira da Silva, Ailey Aparecida Coelho Tanamati, R. H. B. Fuchs, A. Tanamati","doi":"10.5380/CEP.V35I1.55932","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/CEP.V35I1.55932","url":null,"abstract":"Chia is a good source of fibre, protein and antioxidants, and is also rich in polyunsaturated fatty acids, particularly α-linolenic acid (18:3 n-3). This fact makes it increasingly interesting for studies of its composition and nutritional quality, because it may be useful for inclusion in diets or in novel food formulations. The objective of this study was to determine the chemical and fatty acid composition and the indices of nutritional quality of the lipid fraction of chia seed produced in Brazil. In respect to chemical composition, an average grade of 8.14% moisture, 20.11% protein, 27.72% lipid and 3.94% ash was detected. Sixteen fatty acids were quantified in the chia, highlighting the prevalence of polyunsaturated fatty acids, mainly 18:3 n-3. All indices of nutritional quality of lipid fraction assessed (Hypocholesterolaemic/ hypercholesterolaemic FA ratio, atherogenic index and thrombogenic index) indicated that chia has a high lipid fraction quality and its inclusion in diet or as an ingredient in food products can be an ally in the reduction of cardiovascular problems.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"6 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-10-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88560754","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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