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{"title":"Cooking of meat and meat-based product: coupling with the reactions governing quality","authors":"A. Kondjoyan","doi":"10.3166/SDA.28.351-363","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.351-363","url":null,"abstract":"Dans la societe actuelle, les viandes et produits carnes sont presque toujours cuits avant d'etre consommes. La cuisson sert a la fois a detruire les micro-organismes pathogenes ou d'alteration et a conferer a l'aliment une saveur, une couleur, une flaveur et une texture qui sont specifiques du produit cuit. Le chauffage et la cuisson changent aussi les proprietes nutritionnelles du produit (variation de l'etat et de la concentration en proteines, lipides et micronutriments). Meme si les changements qui sont a l'origine de la variation de la qualite du produit sont globalement bien connus, les donnees disponibles restent fragmentaires, qualitatives et souvent contradictoires. Une comprehension plus generique du systeme ne peut etre obtenue qu'en separant: 1) l'etude des transferts de chaleur et de matiere et leurs consequences en termes d'heterogeneites de l'environnement reactionnel dans le produit, et ; 2) l'etude des cinetiques reactionnelles en relation avec l'environnement physico-chimique local. Cette approche peut servir de base a une optimisation raisonnee des operations de cuisson et de chauffage lorsqu'elle est combinee a la modelisation des phenomenes et des interactions.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"351-363"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69441187","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Producing stock-keeping units: technological and sanitary aspects","authors":"L. Picgirard","doi":"10.3166/SDA.28.379-387","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.379-387","url":null,"abstract":"La mutation de la profession de boucher associee a celle du comportement du consommateur a conduit a un accroissement important des rayons libre-service dans les grandes surfaces et des productions de viandes pre-emballees produites par l'industrie. Ces viandes pre-emballees, appelees aussi UVCI (Unites de Vente Consommateur Industrielles), doivent avoir des durees de vie importantes pour permettre leur transport, leur distribution et apporter un delai d'utilisation suffisant pour le consommateur. Ces durees de vie longues peuvent etre permises par deux technologies de conditionnement: le conditionnement sous atmosphere modifiee (MAP) ou le conditionnement sous vide (SV). Cependant, ces techniques ont apporte de nouvelles contraintes pour les industriels, en particulier techniques et sanitaires. Avant de commercialiser leurs viandes pre-emballees, les industriels doivent choisir un conditionnement approprie, adapte a leurs reseaux commerciaux et aux attentes de leurs consommateurs. Cet article presente les avantages et les inconvenients de quelques technologies de conditionnement ainsi que leur impact sur la couleur de la viande, son exsudation et la croissance microbiologique de la flore presente. De nouveaux developpements attendus pour les viandes conditionnees tels que les emballages actifs, l'emploi de nouveaux melanges gazeux ou la prise en compte nouvelle des questions environnementales sont egalement abordes.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"379-387"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69441248","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Nutritional properties of meat peptides and proteins: impact of processing","authors":"D. Rémond, I. Savary-Auzeloux, P. Gatellier, V. Santé-Lhoutellier","doi":"10.3166/SDA.28.389-401","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.389-401","url":null,"abstract":"En raison de leur teneur et leur bon equilibre en acides amines indispensables, les proteines de la viande presentent une qualite nutritionnelle elevee. L'apparition de nouveaux criteres d'evaluation de cette qualite, tels que la vitesse de digestion et la potentialite des proteines alimentaires a liberer des peptides bioactifs au cours de la digestionont relance l'interet pour les produits carnes. En effet les proteines de la viande, qui peuvent etre considerees comme des proteines a digestion rapide, pourraient aider a lutter contre la fonte musculaire chez les personnes âgees. De plus, la presence dans la viande de peptide bioactifs natifs, tels que la carnosine et le glutathion, ainsi que la liberation pendant la digestion de peptides antihypertensifs, pourraient se reveler tres interessants dans un contexte de nutrition preventive. Avant sa consommation, la viande subit une serie de reactions biochimiques, et de traitements technologiques, conduisant a la denaturation des proteines (perte de leur structure tertiaire et quaternaire), leur oxydation, et la formation d'agregats. Ces transformations peuvent affecter la vitesse de digestion, la liberation des peptides et la biodisponibilite des acides amines. L'importance de ces modifications et leur impact sur la qualite nutritionnelle des proteines de la viande necessite d'etre approfondi.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"389-401"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69441478","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Food biopreservation strategies","authors":"P. Garry, S. Christieans, P. Cartier","doi":"10.3166/SDA.28.327-334","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.327-334","url":null,"abstract":"La biopreservation est une methode « naturelle » de conservation des aliments, destinee a controler la croissance des germes pathogenes et/ou bacteries d'alteration tout en preservant les qualites sensorielles et nutritionnelles. Il existe differentes techniques de biopreservation, comme l'utilisation de bacteries lactiques ou de metabolites bacteriens (acide lactique, peroxyde d'hydrogene ou encore des bacteriocines...). Des systemes enzymatiques naturels tels que le systeme lactoperoxydase peuvent egalement etre utilises en biopreservation. Des etudes recentes ont par ailleurs montre l'interet de l'utilisation de bacteriophages pour la maitrise de pathogenes tels que Listeria monoytogenes. Le recours a la biopreservation peut egalement permettre de reduire l'intensite de certains traitements thermiques appliques aux denrees. Enfin, les differentes voies de biopreservation peuvent etre associees pour agir en synergie (theorie des barrieres).","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"327-334"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-10-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69440692","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Polluants, lipolyse et prise de poids","authors":"L. Méjean, P. Irigaray, B. Amoussou, H. Heidi, Frances T. Yen","doi":"10.3166/SDA.28.197-203","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.197-203","url":null,"abstract":"La presence de certaines molecules (polluants, molecules structurelles d'emballage alimentaire, xenobiotiques) peuvent modifier ubiquitairement la lipolyse adipocytaire induite par tous les agonistes de l'adrenaline. Le mecanisme etudie semble lie a un disfonctionnement des recepteurs intra membranaires par suite d'une modification structurelle de la membrane qui « capte » dans sa bicouche lipidique les molecules en cause. De la a envisager une relation entre la prise de poids et les phenomenes de pollution, il y a une etape que les auteurs hesitent a franchir.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"197-203"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69440864","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Les pesticides ont-ils des effets sur la santé ?","authors":"J. Narbonne","doi":"10.3166/SDA.28.213-221","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.213-221","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"213-221"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69440541","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Les produits de Maillard issus de la cuisson ont-ils des effets biologiques ?","authors":"Giselle Saavedra, Lamia Ait-Ameur, F. Tessier, P. Pouillart, Katarína Šebeková, J. Lecerf, I. Birlouez-Aragon","doi":"10.3166/SDA.28.223-230","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.223-230","url":null,"abstract":"Les produits de Maillard (PM) issus du traitement thermique des aliments sont suspectes de participer au developpement des complications diabetiques, cardiovasculaires et renales chez les sujets a risque. La carboxymethyllysine (CML), un PM resultant de la degradation oxydative de la fructosyllysine, premier produit stable forme au cours de l'interaction entre sucres et proteines, est considere comme le marqueur le plus pertinent de l'exposition alimentaire et biologique aux PM. Ce choix s'explique par la stabilite, l'activite biologique de ce compose et la relation entre sa concentration tissulaire et l'âge et/ou la severite des complications degeneratives. Ce document expose les conclusions essentielles tirees de deux etudes cliniques, realisees dans le cadre du projet europeen ICARE, qui explorent l'impact possible des produits de Maillard alimentaires sur la sante. Une premiere etude a ete conduite chez l'adulte jeune et sain expose a deux regimes equivalents sur le plan dietetique mais distincts par leur contenu en produits de Maillard du fait de l'utilisation de differents modes de cuisson, des cuissons standard de type grillade et friture d'une part, et une cuisson exclusivement basee sur la vapeur d'autre part. Une deuxieme etude a ete realisee sur des nourrissons de 6 mois nourris soit par des formules infantiles qui contiennent des concentrations variables en PM, soit par le lait maternel quasiment exempt de ces composes. La biodisponibilite des PM a ete analysee par comparaison des contenus de la diete totale et des urines et plasma des volontaires apres un mois de regime. Une augmentation significative des concentrations de CML a ete mise en evidence dans les milieux biologiques en reponse a une exposition plus elevee aux PM au cours des deux etudes. Ces resultats demontrent que les PM sont absorbes au niveau de l'intestin, puis excretes activement, sans pour autant empecher une certaine accumulation dans le plasma. Les effets essentiels de cette exposition interne accrue concernent le risque de resistance a l'insuline et une elevation du stress oxydant suite a l'ingestion d'une alimentation riche en PM. Des changements profonds du metabolisme des lipides ont ete egalement observes chez les adultes en reponse a l'augmentation d'exposition aux PM, illustres par une augmentation des triglycerides et du cholesterol plasmatiques ainsi qu'une baisse des acides gras omega 3 a longue chaine. En conclusion, ces deux essais cliniques demontrent pour la premiere fois que les PM alimentaires issus de la cuisson des aliments ou du traitement thermique des formules, sont absorbes et contribuent significativement au pool endogene de produits de Maillard. Des effets metaboliques a court terme ont ete mis en evidence suggerant une augmentation du risque de diabete et de maladies cardiovasculaires.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"223-230"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69440604","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Les emballages transmettent-ils des molécules dangereuses ?","authors":"D. Ribeira, E. Barthélemy, A. Feigenbaum","doi":"10.3166/SDA.28.243-255","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.243-255","url":null,"abstract":"A la lecture de certains journaux on pourrait penser que les emballages sont responsables de la contamination de nos aliments sans prendre en compte que le role premier de l'emballage est la protection de l'aliment. Pourtant les materiaux au contact des aliments sont bien encadres reglementairement. Ainsi le reglement cadre prevoie qu'un emballage est sain que s'il est demontre que dans les conditions previsibles d'emploi, il ne transmet pas a l'aliment de substances en quantite suffisante, susceptibles de presenter un danger pour la sante humaine, de modifier la composition de l'aliment ou de modifier ses caracteristiques organoleptiques. L'objectif de cet article est de montrer quelles ont ete les mesures et obligations permettant de garantir la securite alimentaire au regard des emballages. Nous aborderons egalement les limites de cette reglementation et quelques questions en relation avec les nouveaux materiaux.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"243-255"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69440771","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Mercure et métaux lourds dans l'alimentation : quels risques ?","authors":"M. Boisset","doi":"10.3166/SDA.28.231-242","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.231-242","url":null,"abstract":"L'apport alimentaire de methylmercure (MeHg), provient de la consommation des poissons et plus particulierement des especes de grande taille et a croissance lente. La dose hebdomadaire tolerable (DHTP) a ete abaissee a 1,6 μg/kg de poids corporel et par semaine en juin 2003 par l'OMS, pour apporter une precaution supplementaire vis-a-vis de l'impact potentiel du MeHg sur le developpement neurologique du fœtus. Les evaluations de l'apport alimentaire realisees en France sur des donnees de consommation agregees ont montre qu'en cas de consommation de poissons fortement contamines, l'exposition excedait la DHTP pour toutes les tranches d'âges. Une approche probabiliste plus fine a conduit a une frequence de depassement de la dose tolerable de 9,7 a 15,5 % pour les adolescents et les adultes de 34,2 % chez les enfants de 3 a 8 ans. Par la suite, l'exposition des nourrissons et des enfants de moins de 3 ans a ete reevaluee en incluant de nouvelles donnees de contamination. Pour les forts consommateurs dans toutes les tranches d'âge etudiees, les niveaux au percentile 95 sont inferieurs a la DHTP, sauf pour les enfants de 1 a 30 mois (11,3 %) et de 3 a 6 ans (14,7 %). Par ailleurs, 3 % des femmes en âge de procreer seraient susceptibles d'etre exposees a un niveau superieur a la DHTP. La comparaison des estimations, obtenues selon deux methodologies differentes et complementaires, montre qu'il est difficile d'estimer precisement la probabilite de depassement de la DHTP dans la population francaise mais indiquent que, comme pour d'autres contaminants, l'exposition des enfants est plus elevee que celle des adultes. Ces estimations ont permis de recommander pour les enfants en bas âge, une consommation de poissons predateurs sauvages ne depassant pas 60 g par semaine, en plus de la consommation habituelle de poissons non predateurs. Cette recommandation est en coherence avec les reperes de consommation du Programme National Nutrition-Sante. Les femmes enceintes et allaitantes, ne devraient pas consommer plus de 150 g de poissons predateurs sauvages par semaine, en plus de leur consommation habituelle de poissons non predateurs. L'exemple du MeHg montre l'evaluation des risques pour les populations cibles et est difficile a realiser notamment parce que les profils de consommation sont mal connus. La gestion du risque lie a ce type de contaminants ne passe pas uniquement par la fixation de valeurs limites reglementaires de contaminations realistes, mais passe aussi par les recommandations visant la population generale et les groupes de population cibles. De telles recommandations doivent concilier les objectifs de securite sanitaire et les preoccupations des nutritionnistes.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"231-242"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-06-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69440618","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Qualité nutritionnelle des produits laitiers : effets de la composition et de la suprastructure des lipides et rôle des autres constituants de la matrice sur la digestion et l'absorption des acides gras","authors":"C. Lapez, F. Gaucheron","doi":"10.3166/SDA.28.106-116","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.28.106-116","url":null,"abstract":"Pour leur apport energetique et les qualites organoleptiques qu'ils conferent, les lipides alimentaires sont consommes dans des produits de compositions et de structures variables. Leur digestion et leur assimilation par l'organisme sont des processus complexes qui ne sont pas totalement elucides. Cet article fait le bilan des parametres physico-chimiques et technologiques qui peuvent affecter la cinetique de vidange gastrique, la digestion et l'absorption des lipides du lait ainsi que les consequences metaboliques. Au-dela de la composition en acides gras, la structure moleculaire des triglycerides doit etre determinee. De plus, la suprastructure des lipides (emulsifies dans des gouttelettes de differentes tailles, non emulsifies) qui affecte les cinetiques d'hydrolyse des triglycerides par les enzymes digestives doit etre caracterisee. Le role de la membrane des globules gras, et de ses composes bioactifs comme les phospholipides, doit etre elucide. Enfin, l'assimilation des lipides peut etre conditionnee par les autres constituants des produits laitiers tels que le calcium et les proteines. Face aux faibles donnees de la litterature, nous proposons des travaux de recherche qui permettraient, en utilisant des matrices de compositions et de structures maitrisees, d'ameliorer la connaissance des mecanismes impliques dans la digestion et l'absorption des lipides du lait. L'enjeu est d'apporter des elements scientifiques concrets et des leviers technologiques permettant aux industriels d'elaborer de nouvelles strategies pour moduler la biodisponibilite des lipides et ainsi contribuer au concept d'aliments nutri-fonctionnels.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":"28 1","pages":"106-116"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69439891","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}