Food biopreservation strategies

La biopreservation est une methode « naturelle » de conservation des aliments, destinee a controler la croissance des germes pathogenes et/ou bacteries d'alteration tout en preservant les qualites sensorielles et nutritionnelles. Il existe differentes techniques de biopreservation, comme l'utilisation de bacteries lactiques ou de metabolites bacteriens (acide lactique, peroxyde d'hydrogene ou encore des bacteriocines...). Des systemes enzymatiques naturels tels que le systeme lactoperoxydase peuvent egalement etre utilises en biopreservation. Des etudes recentes ont par ailleurs montre l'interet de l'utilisation de bacteriophages pour la maitrise de pathogenes tels que Listeria monoytogenes. Le recours a la biopreservation peut egalement permettre de reduire l'intensite de certains traitements thermiques appliques aux denrees. Enfin, les differentes voies de biopreservation peuvent etre associees pour agir en synergie (theorie des barrieres).