Ciencia y Tecnologia Alimentaria最新文献

{"title":"EFECTO DEL NIVEL DE AZÚCAR EN LA CALIDAD DE LA EFERVESCENCIA EN SIDRA ESPUMOSA MEDIANTE ANÁLISIS DE IMÁGENES EFFECT OF SUGAR LEVEL ON EFFERVESCENCE QUALITY IN SPARKLING CIDER BY IMAGE PROCESSING","authors":"J. Soto-Herrera, E. Castillo-Castaneda, R. Á. Martínez-Peniche","doi":"10.1080/11358120809487625","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487625","url":null,"abstract":"Abstract In this work, the effect of sugar concentration for second fermentation on effervescence quality of sparkling cider was evaluated by image processing. To elaborate sparkling cider, three levels of sugar were applied (10, 15 and 20 g/L). The evolution of internal pressure was measured once a week. The effervescence characteristics such as: bubbles velocity, bubbles size, crown height and reduction time, were measured. The highest pressure, height crown and lowest size of bubble was obtained with 20 g/L of sugar, meanwhile the highest crown stability was obtained with 15 g/L. The image processing provides an objective and reliable method to evaluate the effervescence characteristics. Resumen En este trabajo se evaluó el efecto de la concentración de azúcar para la segunda fermentación sobre la calidad de la efervescencia en sidra espumosa medida por análisis de imágenes. Para la elaboración de la sidra espumosa se aplicaron tres concentraciones de azúcar (10, 15 y 20 g/L). La evolución de la presión interna durante la segunda fermentación fue medida una vez por semana. Se cuantificaron las características de la efervescencia: la altura de corona y tiempo de reducción, diámetro de las burbujas y velocidad de ascenso de las burbujas. Con 20 g/L de azúcar se obtuvo la mayor presión, mayor altura de corona y menor diámetro de burbuja, mientras que con 15 g/L se presentó la mayor estabilidad de la corona. El análisis de imágenes resultó un método objetivo y confiable para la cuantificación de las características de la efervescencia. Palabras clave: Sidra espumosa, efervescencia, burbujas, concentración de azúcar, análisis de imágenes","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"19 1","pages":"33 - 40"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"91076200","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN DE CEPAS TERMOTOLERANTES DE Saccharomyces cerevisiae PARA LA PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTES Y RONES ISOLATION AND EVALUATION OF THERMOTOLERANT STRAINS OF Saccharomyces cerevisiae FOR AGUARDIENTE AND RUM PRODUCTION","authors":"T. Fernández, M. Marcet, W. Olivera, C. Martín","doi":"10.1080/11358120809487629","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487629","url":null,"abstract":"Abstract Thermotolerant strains of Saccharomyces cerevisiae were isolated from the residual yeast resulting from industrial fermentations subjected to thermal stress. The isolated strains were purified and characterised morphologically and biochemically. The thermal tolerance of one of the selected strains was evaluated in laboratory-scale batch fermentations at temperatures between 30 and 45°C. The high ethanol yield (0.41 g g−1) at 40°C demonstrated the thermotolerance of the selected strain. In six industrial-scale experimental runs the selected strain yielded a mean ethanol concentration of 5.2% (v/v), which was higher than the 4.8% (v/v) achieved with a reference industrial strain. Furthermore, a more complete substrate utilisation was achieved and the fermentation time was shortened from 16 to 12 h. The use of the thermotolerant strain resulted favorable for rum and aguardiente production since the formation of by-products, such as acetaldehyde, ethylacetate, methanol, n-propanol, isobuthanol and isoamyl alcohol was reduced. Resumen Se aislaron cepas termotolerantes de Saccharomyces cerevisiae a partir de levadura residual de fermentaciones industriales sometidas a estrés térmico. Las cepas aisladas fueron purificadas y caracterizadas morfológica y bioquímicamente. La tolerancia térmica de una cepa seleccionada fue evaluada en fermentaciones discontinuas a escala de laboratorio a temperaturas entre 30 y 45°C. El alto rendimiento (0,41 g g−1) a 40°C demostró el carácter termotolerante de la cepa seleccionada. La introducción de la cepa en seis corridas experimentales a escala industrial permitió aumentar la concentración promedio de etanol de 4,75 a 5,23% (v/v) en comparación con lo obtenido con una cepa industrial usada como referencia. Además, se logró un mayor agotamiento del sustrato y se acortó el tiempo de fermentación de 16 a 12 h. El uso de la cepa termotolerante permitió reducir la concentración de subproductos como acetaldehído, acetato de etilo, metanol, n-propanol, isobutanol y alcohol isoamílico en los aguardientes producidos. Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae, tolerancia térmica, tolerancia a etanol, producción de ron","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"52 1","pages":"64 - 70"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"91245309","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PASTA ADDED WITH CHICKPEA FLOUR: CHEMICAL COMPOSITION, IN VITRO STARCH DIGESTIBILITY AND PREDICTED GLYCEMIC INDEX PASTA ADICIONADA CON HARINA DE GARBANZO: COMPOSICIÓN QUÍMICA, DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL ALMIDÓNY PREDICCIÓN DEL ÍNDICE GLUCÉMICO","authors":"P. Osorio-Díaz, E. Agama‐Acevedo, M. Mendoza-Vinalay, J. Tovar, L. A. Bello-Pérez","doi":"10.1080/11358120809487621","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487621","url":null,"abstract":"Abstract Pasta was prepared with of durum wheat flour mixed with chickpea flour at two different levels and its chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index were assessed. Protein, ash, lipid, and dietary fiber content increased while total starch decreased with the chickpea flour level in the composite pasta, all in accordance to the composition of the legume flour. Potentially available starch decreased and resistant starch (RS) increased by adding chickpea flour to the pasta. The main indigestible starch component in composite spaghetti was the fiber-associated RS, representing up to 50 % of total RS levels. The starch hydrolysis index (HI) decreased as chickpea flour in the pasta increased, reflecting the slow and low digestion of the starch in the leguminous ingredient. Predicted glycemic index was lower in spaghetti added with chickpea flour than in durum wheat-control pasta. Pasta added with chickpea flour might be a dietetic alternative for people with low-calorie requirements. Resumen Se elaboró pasta mezclando sémola de trigo con harina de garbanzo a dos niveles y se evaluó su composición química, digestibilidad del almidón in vitro y se predijo el índice glucémico. El contenido de proteína, ceniza, lípidos y fibra dietética incrementó mientras que el almidón total disminuyó con el contenido de harina de garbanzo en la pasta, esto debido a la composición de la harina de la leguminosa. El contenido de almidón disponible disminuyó y el almidón resistente (AR) incrementó con la adición de la harina de garbanzo a la pasta. El principal componente del almidón no digestible en el espagueti con harina de garbanzo fue el AR asociado a fibra, que representó más del 50 % del AR total. El índice de hidrólisis (IH) del almidón disminuyó con el incrementó del nivel de harina de garbanzo en la pasta, reflejando la baja y lenta digestión del almidón de la leguminosa. La predicción del índice glucémico fue menor en el espagueti adicionado con harina de garbanzo que la muestra control. La pasta adicionada con harina de garbanzo puede ser una alternativa dietética para personas con bajos requerimientos calóricos. Palabras clave: Índice glucémico, composición química, pasta, garbanzo, almidón resistente, fibra dietética","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"90 1","pages":"12 - 6"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77975184","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CARACTERÍSTICAS DEL SALMÓN MARINADO EN SECO Y POR INMERSIÓN EN DISOLUCIÓN OSMÓTICA CHARACTERISTICS OF THE SALMON MARINATED IN DRY AND FOR IMMERSION IN OSMOTIC SOLUTION","authors":"M. J. Larrazábal, M. M. Camacho","doi":"10.1080/11358120809487623","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487623","url":null,"abstract":"Abstract The effect of the type of marinated on the quality of salmon was studied. The evaluated technologies consisted of traditional marinated process in dry (S) and two immersion technologies using an osmotic solution, with (IV) and without (I) vacuum pulse. The loss of weight, water, salt, and sucrose contents, texture parameters, color, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that the treatments of immersion, mainly with vacuum pulse, decrease the loss of weight in 48 % compared to the traditional process. In addition, the evaluated technologies retained most water (6–7 %), which increased the luminosity (11-17 %) and juiciness (13-21 %) of the samples. Sensory evaluation indicated a moderate preference for samples marinated by immersion in comparison to treated in dry. Resumen Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5–7%), lo que aumentó la luminosidad (11–17%) y jugosidad (13–21%) de las muestras. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco. Palabras clave: marinado, salmón, calidad, seco, disolución osmótica, evaluación sensorial","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"9 1","pages":"20 - 26"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74460118","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE LAS PROPIEDADES PROBIÓTICAS DE CEPAS DE Lactobacillus sp. PROCEDENTES DEL TRACTO GASTROINTESTINAL DE POLLOS DE CEBA ISOLATION, IDENTIFICATION AND PARTIAL CHARACTERIZATION OF THE PROBIOTIC PROPERTIES OF Lactobacillus sp. STRAINS OBTAINED FROM T","authors":"A. J. Rondón, L. M. Samaniego, R. Bocourt, S. Rodríguez, G. Milián, M. J. Ranilla, M. Laurencio, M. Pérez","doi":"10.1080/11358120809487628","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487628","url":null,"abstract":"Abstract Isolation of different strains of Lactobacillus sp. from the gastrointestinal tract (GIT) of broilers was carried out aiming to make a preliminary selection and identification of those strains which could resist the main natural barriers in the digestive flow: acid pH (pH 2) and bile salts (1.5 g L−1 of Ox-biles). As result, 20 strains with probiotic activity potential were obtained from poultry. From those, 6 strains were selected for showing higher growth capacity (between 10.50 and 10.83 Log CFU mL−1) and a better production of lactic acid (between 14830.94 and 16747.38 mg of lactic acid/L). These strains were identified as Lactobacillus salivarius, typical specie of the gastrointestinal ecosystem of birds, capable of surviving to chemical barriers and of multiplying at high rate. Resumen Se realizó el aislamiento de diferentes cepas de Lactobacillus sp. a partir del tracto gastrointestinal (TGI) de pollos de ceba con el objetivo de preseleccionar e identificar aquellas resistentes a las principales barreras naturales del tránsito de la digestión: presencia de pH ácido (pH 2) y de sales biliares (1,5 g L−1 de Ox-Bilis). Como resultado se obtuvieron 20 cepas de origen aviar con actividad probiótica potencial, de las cuales fueron seleccionadas 6 cepas por mostrar mejor capacidad de crecimiento (entre 10,50 y 10,83 Log UFC mL−1) y mayor producción de ácido láctico (entre 14830,94 y 16747,38 mg de ácido láctico/L). Estas cepas se identificaron como Lactobacillus salivarius, una de las especies típicas del ecosistema gastrointestinal de las aves, capaces de sobrevivir ante barreras químicas y de multiplicarse a velocidad elevada. Palabras clave: Probióticos, Lactobacillus sp, aislamiento, pollos de ceba","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"13 4 1","pages":"56 - 63"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88022884","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHENOLIC COMPOSITION OF HERBAL INFUSIONS CONSUMED IN BRAZIL ACTIVID AD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENÓLICOS EN INFUSIONES HERBARIAS CONSUMID AS EN BRASIL","authors":"R. A. Moraes-de-Souza, T. L. C. Oldoni, M. A. Regitano-d’Arce, S. M. Alencar","doi":"10.1080/11358120809487626","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487626","url":null,"abstract":"Abstract Processed tea and herbal infusions were studied for their phenol content, antioxidant activity and main flavonoids. Total phenolics were determined by Folin-Ciocalteu method and ranged from N.D. to 46.46 ± 0.44 mg/g GAE. Flavonoids were investigated by HPLC, and myricetin, quercetin, kaempferol were identified in black, green, and chamomile tea. Antioxidant activity was evaluated using two methods: DPPH and β-carotene bleaching test (BCB). Using the BCB, the highest activities were found for infusions of black tea, mate, lemongrass, chamomile, and fennel; whereas fresh herbal infusions presented the lowest activities. Using the DPPH method, fresh herbal infusions presented the highest activities. Processed leaves with the lowest IC50 values were green and black tea (147.63 and 288.60 μg/mL, respectively). The results of this research show that the infusions studied are good source of compounds presenting antioxidant activity in vitro. Resumen Se estudio el contenido de compuestos fenólicos, principales flavonoides y la actividad antioxidante de tés procesados e infusiones herbarias. Los compuestos fenólicos totales fueron determinados por el método de Folin-Ciocalteu y variaron desde N.D. hasta 46,46 ± 0,44 mg/g GAE. Los flavonoides fueron investigados por HPLC y la miricetina, quercetina y kaempferol fueron identificados en té negro, verde y en infusión de manzanilla. La actividad antioxidante fue evaluada usando dos metodologías, DPPH y el método de decoloración del μ-caroteno (DBC). Utilizando el DBC, las actividades más elevadas fueron encontradas en las infusiones del té negro, del mate, de la hierba limón, de la manzanilla y del hinojo, mientras que las infusiones herbarias frescas presentaron las actividades más bajas. Utilizando el método de DPPH las infusiones herbarias frescas presentaron las actividades más altas. Las hojas procesadas con los valores más bajos IC50 fueron el té verde y negro (147,63 y 288,60 μg/mL, respectivamente). Los resultados de esta investigación demuestran que las infusiones analizadas son una buena fuente de compuestos que presentan actividad antioxidante in vitro. Palabras clave: Infusión herbaria, té, fenólicos, flavonóides, DPPH, decoloración del β-caroteno","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"65 1","pages":"41 - 47"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73732969","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DRYING KINETICS OF CORIANDER (Coriandrum sativum) LEAF AND STEM CINÉTICAS DE SECADO DE HOJA Y TALLO DE CILANTRO (Coriandrum sativum)","authors":"A. S. Silva, F. A. S. D. Almeida, E. E. Lima, F. Silva, J. P. Gomes","doi":"10.1080/11358120809487622","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487622","url":null,"abstract":"Abstract The drying kinetics of coriander leaves and stems, with or without blanching, was studied at several temperatures (50, 60, 70, and 80°C) at constant air velocity (1.5 m s−1) in a fixed-bed dryer. Three drying models, Henderson and Pabis, Midilli et al., and the Logarithmic, were fitted to the experimental data. According to the results obtained, it was verified that the increase in the temperature of drying air, increases the drying rate of the coriander leaf and stem. Blanching used as a pre-treatment favors the increase in the drying rate of the stem. The Midilli et al. drying model was found to satisfactorily describe the air-drying curves of coriander leaves and stems. Resumen La cinética del secado de las hojas y tallos de cilantro, con o sin escaldado, se estudió a diferentes temperaturas (50, 60, 70 y 80°C) con velocidad constante del aire (1,5 m s−1) en un secador de lecho fijo. Tres modelos matemáticos: Pabis y Henderson, Midilli et al., y el logarítmico, se ajustaron a los datos experimentales. De acuerdo a los resultados obtenidos, se comprobó que el aumento de la temperatura del aire de secado, aumentó la velocidad de secado de la hoja y tallo de cilantro. El escaldado utilizado como pre-tratamiento, favorece el aumento en la velocidad de secado del tallo. El modelo matemático de Midilli et al. presentó mejor ajuste para los datos experimetales. Palabras clave: Pretratamiento, Coriandrum sativum, escaldado, deshidratacíon","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"26 1","pages":"13 - 19"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80996095","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA PRESENCIA DE PESTICIDAS ORGANOCLORADOS EN PESCADOS DE LA PRESA VICENTE GUERRERO (TAMAULIP AS, MÉXICO) PRELIMINARY EVALUATION OF THE PRESENCE OF ORGANOCHLORINE PESTICIDES IN FISH OF VICENTE GUERRERO DAM (TAMAULIP AS, MEXICO)","authors":"R. M. Uresti-Marín, R. Santiago-Adame, N. E. Díaz-Moroles, J. Gutiérrez-Lozano, M. Vázquez, J. A. R. León","doi":"10.1080/11358120809487627","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487627","url":null,"abstract":"Abstract Organochlorine pesticides (OCPs) are classified as persistent organic pollutants. The presence of OCPs in the environment is of global concern as they are persistent, ubiquitous and highly toxic. The purpose of this study was to evaluate the presence of organochlorine pesticides (aldrin, endrin, chlordane, mirex, heptachlor, DDT, DDE and DDD) in the muscle of four fish species from Vicente Guerrero Dam in Tamaulipas (Mexico): catfish (Ictalurus punctatus), carp (Ciprynus carpio), largemouth bass (Micropterus salmoides) and tilapia (Oreochromis niloticus). Solid phase extraction and gas chromatography with electron capture detector was used to detect the pesticides. The highest concentration found was for DDE in largemouth bass, carp and catfish (239.90, 165.98 and 212.31 ng/g, respectively) and for chlordane in catfish and largemouth bass (44.66 and 64.22 ng/g). There is a risk of carcinogenic effects if carp and largemouth bass are regularly consumed by the population in the region as the concentration of p-p′-DDE is higher than the recommendations of the US Environmental Protection Agency. Resumen Los pesticidas organoclorados (OCPs por sus siglas en inglés) están clasificados como contaminantes orgánicos persistentes. La presencia de OCPs en el ambiente es de interés mundial debido a que son persistentes, ubicuos y altamente tóxicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de pesticidas organoclorados (aldrín, endrín, clordano, mirex, heptacloro, DDT, DDE, DDD) en el músculo de 4 especies de pescado de la Presa Vicente Guerrero del estado de Tamaulipas (México): bagre (Ictalurus punctatus); carpa (Ciprynus carpio), lobina (Micropterus salmoides) y tilapia (Oreochromis niloticus). Para la determinación de los pesticidas se usó extracción en fase sólida y cromatografía de gases con detector de captura de electrones. La mayor concentración encontrada fue para el DDE en lobina, carpa y bagre (239,90, 165,98 y 212,31 ng/g, respectivamente) y para el clordano en bagre y lobina (44,66 y 64,22 ng/g). Existe riesgo de cáncer por el consumo de carpa y lobina en forma regular por parte de la población que habita en la región debido a que los altos niveles de p-p′-DDE encontrados superan las recomendaciones de la Agencia de Protección del Medio Ambiente de Estados Unidos. Palabras clave: Pesticidas organoclorados, músculo de pescado, cromatografía de gases, SPE, GC/ECD","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"13 1","pages":"48 - 55"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"89456972","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ÁCIDOS GRASOS TRANS: CONSUMO E IMPLICACIONES EN LA SALUD EN NIÑOS TRANS FATTY ACID: INTAKE AND IMPLICATIONS FOR CHILD HEALTH","authors":"S. G. Fernández-Michel, C. García-Díaz, M. Alanís-Guzmán, M. G. Ramos-Clamont","doi":"10.1080/11358120809487630","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120809487630","url":null,"abstract":"Abstract Trans fatty acids (TFA) are products of partial hydrogenation industrial process. Consequently, the main source of TFA in the diet has been margarine, sweet, cookies, snacks and fast food. It has been suggested that children development may be retarded due to TFA impairment of the essential fatty acid metabolism. Some evidences also suggests a positive correlation between TFA intake and the risk of cardiovascular disease (CVD). Given the high prevalence of CVD in Mexico, it is important to promote that good nutrition begins in infancy. Due to CVD, it is believed that TFA consumption in developed countries has decreased. In Mexico, there are no current data on the amount of TFA intake in children and teenagers. But it is believed that the increase in snacks consumption is a source of TFA high levels in these groups. Hence, there is a need to studies in Mexico. Resumen Los ácidos grasos trans (AGT) se producen industrialmente durante la hidrogenación de aceites. Por ello se encuentran en margarinas, golosinas, botanas y en la comida rápida. Existe evidencia de que los AGT compiten con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y de que inhiben el desarrollo infantil. También se han relacionado con el aumento del riesgo a enfermedades cardiovasculares, las cuales son algunas de las principales causas de morbilidad y mortalidad en México. Una dieta adecuada desde la infancia, puede prevenir las enfermedades coronarias, por lo que el consumo de AGT en países desarrollados ha disminuido. México no cuenta con información suficiente para determinar la cantidad de AGT que consumen los niños y adolescentes, pero el aumento en la ingesta de botanas y golosinas indica que el aporte de AGT puede ser alto. Por ello es importante realizar estos estudios en México. Palabras clave: Ácidos grasos trans, niños, consumo, enfermedad","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"150 1","pages":"71 - 80"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77868013","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"USE OF POTASSIUM PERMANGANATE IN THE SUGAR APPLE POST-HARVEST PRESERVATION USO DE PERMANGANATO DE POTASIO EN LA PRESERVACIÓN POST-COSECHA DE FRUTAS DE CHIRIMOYA","authors":"M. A. Chaves, R. Bonomo, A. A. Silva, L. S. Santos, B. Carvalho, T. S. Souza, G. M. Gomes, R. Soares","doi":"10.1080/11358120709487711","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487711","url":null,"abstract":"Abstract The objective of this work was to evaluate the effect of the concentration of KMnO4 on post-harvest parameters of the sugar apple fruit (Annona squamosa, L.) packed in 0.1mm thick PVC films. Groups of 4 fruits and a TNT bag with KMnO4, were wrapped in a PVC film and kept in a cold chamber at 16°C with relative humidity between 90 and 100%. A random experimental design was used in a 5 x 4 factorial scheme. The relationship of total soluble solids/titratable acidity presented different behavior comparing to the other variables, though it was possible to establish reasonable correlation taking the permanganate level and the storage time as independent variables and one of the following as a dependent variable: soluble solids level, pH, titratable acidity and weight loss. It was concluded that KMnO4 delayed the maturity of the fruits, increased the period for fruits to hit maximum solid solutes content and increased the pH when it reached consumption period. It also decreased the titratable acidity. Resumen El objetivo de este trabajo, fue evaluar el efecto de la concentración de KMnO4 sobre algunos parámetros de poscosecha de la fruta de chirimoya (Annona squamosa, L.), empacadas con películas de PVC de 0,1mm de espesor. Grupos de 4 frutas y una bolsa de TNT con KMnO4, fueron envueltas en una película de PVC y colocados en una cámara a 16°C con humedad relativa entre 90 y 100%. El diseño experimental fue totalmente al azar en un esquema factorial 5 x 4. La relación sólidos solubles/acidez titulable presentó un comportamiento diferente a las otras variables pero fue posible establecer buenas correlaciones entre el nivel del permanganato o el tiempo de almacenamiento con cada una de las siguientes variables dependientes: contenido de sólidos solubles, pH, acidez titulable y pérdida de peso. Se concluye que el efecto del KMnO4 fue retardar la maduración de las frutas aumentando el tiempo necesario para alcanzar el contenido máximo de sólidos solubles y el pH que tendrían al momento del consumo. El KMnO4 también diminuyó la acidez titulable. Palabras clave: Chirimoya, permanganato de patasio, acidez tituable","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"18 1","pages":"346 - 351"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74638790","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}