CARACTERÍSTICAS DEL SALMÓN MARINADO EN SECO Y POR INMERSIÓN EN DISOLUCIÓN OSMÓTICA CHARACTERISTICS OF THE SALMON MARINATED IN DRY AND FOR IMMERSION IN OSMOTIC SOLUTION

M. J. Larrazábal, M. M. Camacho
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Abstract

Abstract The effect of the type of marinated on the quality of salmon was studied. The evaluated technologies consisted of traditional marinated process in dry (S) and two immersion technologies using an osmotic solution, with (IV) and without (I) vacuum pulse. The loss of weight, water, salt, and sucrose contents, texture parameters, color, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that the treatments of immersion, mainly with vacuum pulse, decrease the loss of weight in 48 % compared to the traditional process. In addition, the evaluated technologies retained most water (6–7 %), which increased the luminosity (11-17 %) and juiciness (13-21 %) of the samples. Sensory evaluation indicated a moderate preference for samples marinated by immersion in comparison to treated in dry. Resumen Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5–7%), lo que aumentó la luminosidad (11–17%) y jugosidad (13–21%) de las muestras. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco. Palabras clave: marinado, salmón, calidad, seco, disolución osmótica, evaluación sensorial
干腌鲑鱼和渗透溶液浸泡鲑鱼的特点干腌鲑鱼和渗透溶液浸泡鲑鱼的特点
摘要研究了腌制方式对三文鱼品质的影响。评估的工艺包括传统的干式腌制工艺和两种使用渗透溶液的浸泡工艺,有(IV)和没有(I)真空脉冲。评估了产品的失重、水、盐和蔗糖含量、质地参数、颜色和感官性能。结果表明,与传统工艺相比,以真空脉冲为主的浸渍处理可使失重率降低48%。此外,所评价的工艺保留了大部分水分(6 - 7%),提高了样品的亮度(11- 17%)和多汁性(13- 21%)。感官评价表明,与干燥处理相比,浸泡浸泡的样品有适度的偏好。Resumen Se estudió el effect to del tipo de marinado sobre la calidad del salmon。3 . (S)和 (S) - (e) - (e) - (e) - (I) - (e) - 。我们的评价标准是:辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱的质地、辣椒酱的颜色。结果表明,大多数人的生活质量与生活质量有关inmersión,原则上的生活质量与生活质量有关vacío(四)与生活质量有关的生活质量与生活质量与生活质量的关系为48%,comparación与传统的生活质量有关。Además, estas tancinicas retuvieron más agua (5-7%), lo que aumentó la luminosidad(11-17%)和jugosidad (13-21%) de las muestras。Los resultados de la evaluación感官指示,una preferencia moderada de Los jueces poras muestras marinadas inmersión en comparación和las procesadas en seco。Palabras clave: marinado, salmón, calidad, seco, disolución osmótica, evaluación sensory
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