Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional最新文献

Situación actual de la calidad microbiológica de las tortillas producidas en las zonas norte y centro de México 墨西哥北部和中部生产的玉米饼微生物质量现状

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-07-17 DOI: 10.24836/es.v34i63.1464

A. Zavala-Franco, J. D. Figueroa-Cárdenas, Alejandra Elizabeth Alcántara-Zavala, H. E. Martínez-Flores, Alfonso Topete-Betancourt, José Juan Véles-Medina

{"title":"Situación actual de la calidad microbiológica de las tortillas producidas en las zonas norte y centro de México","authors":"A. Zavala-Franco, J. D. Figueroa-Cárdenas, Alejandra Elizabeth Alcántara-Zavala, H. E. Martínez-Flores, Alfonso Topete-Betancourt, José Juan Véles-Medina","doi":"10.24836/es.v34i63.1464","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v34i63.1464","url":null,"abstract":"Objetivo: evaluar la calidad microbiológica de las tortillas de maíz y las condiciones higiénico- sanitarias bajo las cuales operan las tortillerías en las zonas centro y norte de México. Metodología: Se recolectaron muestras de tortilla de seis tortillerías de las ciudades de Pachuca, Hidalgo, Puebla, Puebla, Ciudad de México, Toluca, Estado de México, Querétaro, Querétaro, León, Guanajuato, San Juan de los Lagos, Jalisco y Guadalajara, Jalisco de la zona centro y las ciudades de Monterrey, Nuevo León, Delicias y Ciudad Juárez en Chihuahua, Chihuahua y Tijuana, Baja California Norte en la zona norte. Se cuantificaron coliformes totales (CT), bacterias mesófilas aerobias (BMA), hongos y levaduras (HYL) por triplicado. Resultados: el 13.7% de las tortillerías evaluadas en la zona centro no cumplieron con la calidad microbiológica establecida por la regulación mexicana en las tortillas que producen, detectando deficiencias en las prácticas de higiene durante la producción, manejo y almacenamiento de materias primas y del producto terminado (tortillas). En tortillas producidas en la zona norte no se detectaron CT y se observaron buenas prácticas de manufactura durante la cadena producción-comercialización. Limitaciones: no todos los productores de tortilla colaboraron para realizar el muestreo. Conclusiones: los productores de tortilla en la zona centro requieren capacitación e implementación de buenas prácticas de manufactura en el proceso para mejorar la calidad microbiológica y evitar enfermedades al consumidor.","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":" 47","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141829905","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Control cultural en la gastronomía de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México 墨西哥瓦哈卡州圣佩德罗和圣巴勃罗特波斯科卢拉美食的文化控制

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-06-04 DOI: 10.24836/es.v34i63.1439

María del Rosario Reyes-Santiago, Elvira Iveth Pérez-López, E. Méndez-García

{"title":"Control cultural en la gastronomía de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México","authors":"María del Rosario Reyes-Santiago, Elvira Iveth Pérez-López, E. Méndez-García","doi":"10.24836/es.v34i63.1439","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v34i63.1439","url":null,"abstract":"Objetivo: analizar procesos de cambio en el control cultural de elementos gastronómicos: ingredientes, formas de preparación, conocimiento culinario, consumo y aprovechamiento; en cinco platillos tradicionales de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México. Metodología: la investigación es de corte cualitativo, etnográfico y exploratorio. Se realizó observación participante y entrevistas a cocineras tradicionales. Con la información obtenida se realizó análisis de contenido y triangulación con la literatura revisada. Resultados: el control cultural se presenta como un mosaico de posibilidades que coexisten y satisfacen las necesidades materiales y simbólicas tanto de los miembros de la comunidad como de los visitantes. La diversidad de significados se materializa en diferentes versiones de un mismo platillo. Limitaciones: se necesita mayor investigación e incidencia en los turistas y actores gubernamentales. Conclusiones: evidenciar que no hay una única y homogénea cultura en el ámbito gastronómico comunitario, permite contrarrestar procesos de colonialismo culinario, reconocer los ámbitos en los cuales las cocineras tradicionales conservan el control de los platillos y visibilizar las preparaciones que aun cuando no se ofertan al turismo cumplen una función vital para la comunidad.","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":"78 6","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-06-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141268452","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Modelo de innovación para cultivo de cafés especiales: región centro del departamento del Cauca 特色咖啡种植创新模式：考卡省中部地区

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-05-16 DOI: 10.24836/es.v34i63.1435

José Jabir Ordoñez-Manzano, Juan Guillermo Ríos, Luis Eduardo Rodríguez-Rey, Jorge Alexander Mora-Forero

{"title":"Modelo de innovación para cultivo de cafés especiales: región centro del departamento del Cauca","authors":"José Jabir Ordoñez-Manzano, Juan Guillermo Ríos, Luis Eduardo Rodríguez-Rey, Jorge Alexander Mora-Forero","doi":"10.24836/es.v34i63.1435","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v34i63.1435","url":null,"abstract":"Objetivo: analizar la relación entre los modelos de innovación descritos en la literatura y los procesos utilizados en la producción de cafés especiales en la región central del departamento de Cauca. Metodología: enfoque mixto, integrando métodos cuantitativos y cualitativos. Investigación descriptiva. Resultados: a pesar de que la literatura ofrece una variedad de modelos de innovación, su aplicación en la producción de cafés especiales en esta región es limitada. Los caficultores enfrentan desafíos en la implementación de prácticas innovadoras, lo que sugiere la necesidad de programas de capacitación y apoyo específicos para mejorar la adopción de modelos de innovación en el sector cafetero. Limitaciones: se hace necesario analizar los modelos de innovación para la producción del café especiales en la región centro del departamento del Cauca, Conclusiones: se presenta un análisis del proceso de producción de cafés estándar y de café diferenciado que se lleva a cabo en la finca San Rafael y, finalmente, se determinó qué modelo de innovación es el que más se implementa en la producción de cafés especiales, cuyo resultado corresponde al modelo lineal o secuencial de primera generación específicamente con el modelo de tirón de la demanda o del mercado.","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":"18 7","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-05-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140968742","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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La producción de sal en el sur de Puebla: entre la sustentabilidad y la construcción de la gobernanza territorial 普埃布拉州南部的盐业生产：可持续性与领土治理建设之间的关系

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-05-14 DOI: 10.24836/es.v34i63.1436

David Rodolfo Domínguez-Arista, Rocío Rosales-Ortega

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Los retos del desarrollo para el nuevo municipio de San Quintín en Baja California, México: entre la expansión productiva y el rezago urbano y social 墨西哥下加利福尼亚圣金廷新市的发展挑战：生产扩张与城市和社会落后之间的关系

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-03-01 DOI: 10.24836/es.v33i61.1318

María del Rosio Barajas-Escamilla, Minerva Celaya-Tentori

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Crecimiento económico y competitividad de la industria aeroespacial de México en la etapa ante y post Covid-19 Covid-19 前后墨西哥航空航天业的经济增长和竞争力

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-01-31 DOI: 10.24836/es.v34i63.1412

J. Castillo-Rodríguez, Antonina Ivanova-Boncheva

{"title":"Crecimiento económico y competitividad de la industria aeroespacial de México en la etapa ante y post Covid-19","authors":"J. Castillo-Rodríguez, Antonina Ivanova-Boncheva","doi":"10.24836/es.v34i63.1412","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v34i63.1412","url":null,"abstract":"Objetivo: analizar la industria aeroespacial localizada en México a través de indicadores que se basan en la producción, exportación e importaciones. Metodología: es cualitativa, a través de los indicadores tales como: el grado de apertura exportadora, de penetración de las importaciones, balanza comercial relativa y el índice de transabilidad. Resultados: confirman la hipótesis que la relevancia de esta industria para el caso de México en particular radica en las exportaciones y que estas son mayores que las importaciones, teniendo consecuencias positivas en el comportamiento de la balanza comercial de la industria aeroespacial. Limitaciones: son los registros en la base de datos del Banco de México que solo indican el monto total de las importaciones y exportaciones, pero no el tipo de producto elaborado, por lo que no se puede determinar en qué tipo de equipo aeroespacial se especializa México. Conclusiones: los datos nos permiten concluir que México cuenta con una industria aeroespacial competitiva en términos generales, aún en tiempos de pandemia.","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":"58 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140470575","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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El maíz amarillo como eje de la seguridad y soberanía alimentaria en México 黄玉米是墨西哥粮食安全和主权的支柱

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-01-18 DOI: 10.24836/es.v34i63.1395

José Alejandro Jaime-Vargas

{"title":"El maíz amarillo como eje de la seguridad y soberanía alimentaria en México","authors":"José Alejandro Jaime-Vargas","doi":"10.24836/es.v34i63.1395","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v34i63.1395","url":null,"abstract":"Objetivo: analizar las variables de oferta, demanda, consumo, importaciones y exportaciones del maíz amarillo en México. Metodología: revisión de artículos científicos publicados en diferentes áreas. Resultados: En el periodo 2012-2013 México importó 5,076 toneladas de maíz amarillo y en el periodo 2021-2022, 16,290 toneladas, en una década aumentó el 320 % las importaciones, mientras que el consumo de la industria pecuaria en el mismo periodo 2012-2013 requirió de 5,026 toneladas y para el año 2021-2022 necesitó 15,584 toneladas, en una década incrementó el 310 % su demanda. Las importaciones se han incrementado debido a los requerimientos de maíz amarillo para este sector. Limitaciones: este proyecto no abarcó el aspecto del precio, se recomienda en un futuro trabajo de investigación sobre el maíz amarillo considerar el precio nacional de producción y de comercialización, así como el precio de importación. Conclusiones: México necesita ser autosuficiente en la producción del maíz amarillo, Es necesario que se generen políticas agrícolas para fortalecer la producción nacional, realizando un análisis por regiones dentro de la república mexicana, atendiendo sus necesidades que pueden ser similares o diferentes, esto representará un eje en la seguridad y soberanía alimentaria de México con respecto al maíz amarillo.","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":"71 16","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139526291","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Desperdicio de alimentos desde la perspectiva de los colaboradores del sector hotelero en Cancún, Quintana Roo 从金塔纳罗奥州坎昆市酒店业员工的角度看食物浪费问题

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2023-11-28 DOI: 10.24836/es.v33i62.1384

Rosa Isela Fernández-Xicotencatl, Juan José Loría-Mayén, Ivette Medina-Mata, Tanya Gabriela Makita-Balcorta

{"title":"Desperdicio de alimentos desde la perspectiva de los colaboradores del sector hotelero en Cancún, Quintana Roo","authors":"Rosa Isela Fernández-Xicotencatl, Juan José Loría-Mayén, Ivette Medina-Mata, Tanya Gabriela Makita-Balcorta","doi":"10.24836/es.v33i62.1384","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v33i62.1384","url":null,"abstract":"Objetivo: identificar la gestión del desperdicio de alimentos desde la perspectiva de los colaboradores del sector hotelero en Cancún Quintana Roo. Metodología: corte cualitativo, a través de entrevistas semiestructuradas dirigidas a colaboradores de cocina, chefs, responsables de las áreas de alimentos y bebidas, calidad y sustentabilidad de centros de hospedaje ubicados en la zona hotelera de Cancún, Quintana Roo, México. Resultados: desde la perspectiva de los colaboradores de los centros de hospedaje, existe una falta de cultura por parte de huéspedes y del mismo personal hacia el manejo de desperdicio de alimentos, así como capacitación en áreas involucradas con el tema. Limitaciones: aún no se logra que desde los corporativos de los hoteles tengan la flexibilidad para realizar el monitoreo del desperdicio de alimentos, lo que limita la medición y por ende la implementación de estrategias que ayuden a la disminución de desperdicios. Conclusiones: los hábitos culturales de colaboradores como de comensales son factores por tomar en cuenta para disminuir el desperdicio de alimentos. Se encuentra pocas evidencias de estrategias en términos de manejo de residuos alimenticios debido a que esta problemática no se encuentra familiarizada con las certificaciones de calidad y sustentabilidad en las que participan los centros de hospedaje","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":"85 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139220088","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Venta de productos agropecuarios y su aporte a la economía familiar por las mujeres de Pedernal, Chiapas 恰帕斯州佩德纳尔妇女销售农产品及其对家庭经济的贡献

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2023-11-28 DOI: 10.24836/es.v33i62.1370

Irma Leticia De la Cruz-Bermúdes, A. Evangelista-García, Araceli Calderón-Cisneros, Christiane Junghans

{"title":"Venta de productos agropecuarios y su aporte a la economía familiar por las mujeres de Pedernal, Chiapas","authors":"Irma Leticia De la Cruz-Bermúdes, A. Evangelista-García, Araceli Calderón-Cisneros, Christiane Junghans","doi":"10.24836/es.v33i62.1370","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v33i62.1370","url":null,"abstract":"Objetivo: analizar la contribución de las mujeres a la economía familiar a través de sus experiencias y estrategias de venta agropecuaria en Pedernal, San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. Metodología: investigación cualitativa, de corte etnográfico, a través de la aplicación de entrevistas semiestructuradas a mujeres y observación participante. Resultados: la agricultura familiar de Pedernal provee alimentos de autoconsumo y un ingreso económico mediante la venta de excedentes, donde es relevante el traspatio, manejado por las mujeres. Ellas comercializan distintos productos en la región, de los que destacamos los frutos del aguacate y los cerdos (lechones); para ambos productos tienen estrategias de venta contrastantes y complementarias dentro y fuera la localidad, tratando de obtener la mayor ganancia posible y minimizar los riesgos de pérdida. Aun así, los precios de venta no alcanzan a cubrir los costos de producción y del trabajo de cuidado realizado por las mujeres. Limitaciones: el énfasis exploratorio y cualitativo del trabajo no permitió profundizar en aspectos importantes como la cuantificación de inversión e ingresos monetarios de la producción y venta agropecuaria, incluyendo el valor del trabajo de cuidados. Conclusiones: la venta de productos agropecuarios permite a las mujeres generar un ingreso económico complementario para solventar necesidades de subsistencia cotidiana, y contribuye a la diversidad alimentaria regional con productos criollos.","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":"23 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139227200","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Acción comunitaria y agricultura urbana en Ciudad Juárez, Chihuahua, México 墨西哥奇瓦瓦州华雷斯市的社区行动和城市农业

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2023-11-28 DOI: 10.24836/es.v33i62.1377

Gustavo Córdova-Bojórquez

{"title":"Acción comunitaria y agricultura urbana en Ciudad Juárez, Chihuahua, México","authors":"Gustavo Córdova-Bojórquez","doi":"10.24836/es.v33i62.1377","DOIUrl":"https://doi.org/10.24836/es.v33i62.1377","url":null,"abstract":"Objetivo: evaluar la acción comunitaria en un proyecto de intervención de agricultura urbana en la colonia Campestre-Virreyes. Metodología: se trabaja con una evaluación cualitativa por medio de las técnicas observación participante y entrevistas semiestructuradas. Se evalúa la inteligencia que permite ver potencialidades, capacidad de aprendizaje y motivaciones de los participantes. Resultados: se obtiene información relevante sobre las capacidades de aprendizaje de los vecinos, la cual se ha ponderado con base en datos sociodemográficos, el conocimiento y experiencia previo sobre agricultura urbana, las motivaciones que los acompañan y las expectativas sobre agricultura urbana en su colonia. Limitaciones: el artículo no necesariamente refleja una tendencia sobre acción comunitaria de las colonias de la periferia de la ciudad ni se puede dar por terminado el proceso de capacitación de los participantes, solo es un corte en el tiempo. Conclusiones: si bien se ha identificado una acción comunitaria concreta, producto de una buena intervención por actores no gubernamentales, los participantes apenas han podido desarrollar capacidades específicas sobre agricultura urbana que no son suficientes para satisfacer sus necesidades alimentarias y al mismo tiempo mejorar su economía, aunque se reconoce cierto nivel de acción comunitaria.","PeriodicalId":503199,"journal":{"name":"Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional","volume":"16 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139217355","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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