Situación actual de la calidad microbiológica de las tortillas producidas en las zonas norte y centro de México

Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional Pub Date : 2024-07-17 DOI:10.24836/es.v34i63.1464

A. Zavala-Franco, J. D. Figueroa-Cárdenas, Alejandra Elizabeth Alcántara-Zavala, H. E. Martínez-Flores, Alfonso Topete-Betancourt, José Juan Véles-Medina

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Abstract

Objetivo: evaluar la calidad microbiológica de las tortillas de maíz y las condiciones higiénico- sanitarias bajo las cuales operan las tortillerías en las zonas centro y norte de México. Metodología: Se recolectaron muestras de tortilla de seis tortillerías de las ciudades de Pachuca, Hidalgo, Puebla, Puebla, Ciudad de México, Toluca, Estado de México, Querétaro, Querétaro, León, Guanajuato, San Juan de los Lagos, Jalisco y Guadalajara, Jalisco de la zona centro y las ciudades de Monterrey, Nuevo León, Delicias y Ciudad Juárez en Chihuahua, Chihuahua y Tijuana, Baja California Norte en la zona norte. Se cuantificaron coliformes totales (CT), bacterias mesófilas aerobias (BMA), hongos y levaduras (HYL) por triplicado. Resultados: el 13.7% de las tortillerías evaluadas en la zona centro no cumplieron con la calidad microbiológica establecida por la regulación mexicana en las tortillas que producen, detectando deficiencias en las prácticas de higiene durante la producción, manejo y almacenamiento de materias primas y del producto terminado (tortillas). En tortillas producidas en la zona norte no se detectaron CT y se observaron buenas prácticas de manufactura durante la cadena producción-comercialización. Limitaciones: no todos los productores de tortilla colaboraron para realizar el muestreo. Conclusiones: los productores de tortilla en la zona centro requieren capacitación e implementación de buenas prácticas de manufactura en el proceso para mejorar la calidad microbiológica y evitar enfermedades al consumidor.

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墨西哥北部和中部生产的玉米饼微生物质量现状

目的：评估玉米饼的微生物质量以及墨西哥中部和北部玉米饼厂的卫生-清洁条件。方法：从中部地区的伊达尔戈州帕丘卡市、普埃布拉州普埃布拉市、墨西哥城托卢卡市、墨西哥州克雷塔罗市、瓜纳华托州莱昂市、哈利斯科州圣胡安德洛斯拉戈斯市和哈利斯科州瓜达拉哈拉市的六家玉米饼工厂，以及北部地区的新莱昂州蒙特雷市、奇瓦瓦州德利西亚斯市和华雷斯市、北下加利福尼亚州蒂华纳市采集玉米饼样本。对总大肠菌群 (TC)、需氧中嗜热细菌 (AMB)、真菌和酵母菌 (HYL) 进行了一式三份的定量检测。结果：在中部地区接受评估的玉米饼工厂中，有 13.7% 的工厂生产的玉米饼不符合墨西哥法规规定的微生物质量标准，这些工厂在生产、处理和储存原材料及成品（玉米饼）的过程中存在卫生问题。在北部地区生产的玉米饼中，没有检测到 TC，并且在生产-销售链中遵守了良好的生产规范。局限性：并非所有玉米饼生产商都参与了采样。结论：中部地区的玉米饼生产商需要接受培训，并在生产过程中实施良好的生产规范，以提高微生物质量，避免消费者患病。

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