Nutrição Brasil最新文献

{"title":"Teste de aceitabilidade de macarrão espaguete ao alho e óleo coccionado em forno combinado e fogão convencional","authors":"D. F. Silva, Hillary Nascimento Coletro, Simone de Fátima Viana, N. S. Guimarães, S. M. D. Figueiredo","doi":"10.33233/nb.v16i1.735","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.735","url":null,"abstract":"Macarrão é um alimento apreciado e consumido pela população brasileira devido ao fácil preparo e viabilidade econômica. Porém, o preparo do macarrão em panelões í  vapor gera perdas do produto, resultando em alto fator de correção e fora dos padrões de identidade e qualidade (PIQ), situação esta que pode ser minimizada pelo uso do forno combinado. Forno combinado é um equipamento proveniente da evolução e junção do forno de convecção com o forno a vapor. Este possui cinco funções diferentes: regeneração, banho-maria, vapor limpo, ar seco e combinado, que propiciam diversas possibilidades de cocção. Soma-se a economia de tempo e espaço, superior conservação do aspecto e sabor dos alimentos e diminuição da perda de matéria prima no preparo. Sendo assim, na produção de refeições coletivas, as empresas visam a qualidade do produto desde sua produção até consumo, podem otimizar os processos de produção e elevar a qualidade do produto final. Um dos métodos para se comprovar a eficácia e vantagens do forno combinado, é o teste de aceitabilidade (escala hedônica de nove pontos). Realizamos um teste com 45 voluntários que mostrou uma melhor aceitabilidade da cocção pelo forno combinado e analisamos as vantagens econômicas deste método.Palavras-chave: forno combinado, macarrão, aceitabilidade, análise sensorial.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115804508","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Influência da obesidade na bainha de mielina do sistema nervoso central","authors":"Cristina Camillio, Ana Carolina Inhasz Kiss, D. C. Damasceno","doi":"10.33233/nb.v16i1.741","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.741","url":null,"abstract":"Obesidade é definida como o acúmulo de gordura anormal ou excessiva que apresenta riscos í  saúde. O entendimento e o estudo da obesidade são de grande importância uma vez que essa doença atinge de forma global muitos indiví­duos. O controle do balanço entre o consumo de alimentos e o gasto de energia é controlado por áreas do sistema nervoso central (SNC). Por isso, a integridade cerebral é fundamental para que haja um controle eficaz da ingestão de nutrientes. Alterações causadas pela obesidade que levem a alterações no SNC podem causar danos a esse controle. Presente nos neurônios do Sistema Nervoso Central, a mielina é uma substância rica em lipí­dios e proteí­nas. A membrana plasmática das células que formam bainha de mielina é constituí­da por 70% de lipí­dios e 30% de proteí­nas, enquanto as outras membranas possuem 35% de lipí­dios e 65% de proteí­nas. Frente í  necessidade de investigação sobre os efeitos da obesidade na bainha de mielina nos neurônios do sistema nervoso central, foi realizada uma revisão de literatura.Palavras-chave: obesidade, bainha de mielina, sistema nervoso central.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"42 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126692847","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Hipertensão arterial auto-referida, estado nutricional e consumo alimentar de idosos participantes de um grupo da terceira idade do municí­pio de Espera Feliz/MG","authors":"Juliana Câmara De Souza, Danielle Cristina Guimarães Da Silva","doi":"10.33233/nb.v16i1.737","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.737","url":null,"abstract":"O presente estudo foi realizado em 2013 com objetivo de descrever a prevalência de hipertensão arterial auto-referida, apresentar o estado nutricional e dados do consumo alimentar de idosos do municí­pio de Espera Feliz/MG. Os dados foram obtidos através de um questionário, aplicado a 60 idosos. Dentre os entrevistados, 34 (57%) relataram apresentar o diagnóstico de hipertensão arterial. Para o estado nutricional, 35 (58%) dos participantes apresentaram obesidade e a circunferência da cintura apresentou-se elevada na maioria dos entrevistados. 6 (32%) do sexo masculino, e 32 (78%) do sexo feminino. Em relação ao consumo alimentar, verduras, legumes, frutas e carnes não foram considerados hábito alimentar do grupo, sendo que o consumo de sal se apresentou acima do recomendado na alimentação da maioria dos entrevistados. A partir do perfil antropométrico e consumo alimentar do grupo estudado, é necessário que esses idosos recebam orientações de alimentação saudável, para dessa forma evitar o desenvolvimento de doenças crônicas como a hipertensão arterial.Palavras-chave: doenças crônicas, hipertensão arterial, estado nutricional. ","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"74 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116275519","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Comparação do teor de sódio em produtos industrializados diet e light e seus análogos convencionais","authors":"A. B. M. S. Oliveira","doi":"10.33233/nb.v16i1.738","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.738","url":null,"abstract":"Objetivo: Avaliar a concentração de sódio em alimentos diet e light e seus análogos convencionais e associá-los aos fatores de risco que influenciam no desenvolvimento e complicações da hipertensão arterial e diabetes. Métodos: Foram coletados dados do teor de sódio contido nos rótulos dos alimentos diet e light que possuí­am os análogos convencionais. Foram analisados 69 rótulos. Resultados: Houve um aumento da porcentagem de sódio de 61,53% e 55,8% dos diet e light respectivamente. Conclusão: Há uma grande alteração no teor de sódio nos alimentos pesquisados em relação ao convencional. O aumento do consumo desses alimentos, aliados a outros fatores de risco, principalmente os diet pelos diabéticos, pode levar ao desenvolvimento e/ou complicações de hipertensão arterial.Palavras-chave: hipertensão arterial, diabetes.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"10 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134455129","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Atualidades da vitamina C e dos antioxidantes","authors":"J. Peytavin","doi":"10.33233/nb.v16i1.734","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.734","url":null,"abstract":"As vitaminas, como os antibióticos, a anestesia ou as vacinas fazem parte dessas inovações que compravam que, apesar de tudo, é melhor viver agora de que na idade média. O escorbuto, por exemplo, devido í  deficiência da vitamina C, é uma doença que desapareceu e um exemplo constantemente citado quando se trata de progresso na civilização. Até que exageramos demais os benefí­cios desta vitamina, consumida como complemento ou conservador alimentar.Mas, que a vitamina C pode faltar, é sempre verdade, e não apenas em idosos desnutridos ou crianças anêmicas. Alguns casos recentes, descritos na literatura, mostram que o escorbuto não é tão raro, e poderia ser a explicação de algumas sí­ndromes hemorrágicas ou outros. O que falta é pensar no escorbuto e fazer as dosagens de vitamina C no sangue, o que exige precauções particulares em razão da destruição rápida desta vitamina. Mas o escorbuto se manifesta quando a ingestão de vitamina C é extremamente baixa (5 a 7 mg por dia), enquanto a ingestão média é de 70 mg/dia. Contudo alguns casos são descobertos de vez em quando, em pessoas que comem exclusivamente alimentos tipo fast food, ou crianças que se alimentam somente de leite.De outro lado, o consumo voluntariamente exagerado não traz benefí­cios: as vitaminas C e E foram muito tempo usadas pelos atletas em razão de benefí­cios supostos sobre a endurance muscular. Estudo recente (2014) [1] em duplo cego, não somente mostrou nenhum diferença de performance entre o grupo vitaminado e o grupo controle, e, ao contrário do esperado, um melhor desempenho energético muscular no segundo grupo. Outros antioxidantes como o resveratrol também não têm efeito significativo no treinamento esportivo, pelo menos em idosos [2]. Sabemos ainda poucas coisas sobre o verdadeiro papel dos antioxidantes...Mas nosso assunto em destaque nesta edição de Nutrição Brasil é o sal, que mais que nunca está na atualidade: apresentamos 3 artigos sobre o tema, com pontos de vista bem diferentes. O primeiro mostra a persistente incompreensão dos pacientes quando o assunto é entender a rotulagem dos alimentos e a carga em sal; o segundo confirma a quantidade exagerada de sal na alimentação de pacientes hipertensos; e o terceiro destaca a maior presença de sal nos produtos diet e light em relação aos análogos convencionais. ","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"34 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129433756","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Conhecimento de portadores de hipertensão arterial sistêmica sobre a presença de sódio em alimentos industrializados","authors":"Camila O. C. Nascimento, P. R. V. Guimarães","doi":"10.33233/nb.v16i1.733","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.733","url":null,"abstract":"O alto consumo de sódio pela população e sua grande utilização em produtos alimentí­cios reflete no aumento de casos de hipertensão arterial. A rotulagem alimentar visa melhorar a compreensão destes. O objetivo foi avaliar o conhecimento sobre a presença de sódio em alimentos industrializados com portadores de Hipertensão Arterial de um grupo HiperDia. Pesquisa classificada como descritiva, longitudinal de coorte e quantitativa-qualitativa. Participaram 41 portadores de HAS, sendo 68,30% do sexo feminino e 31,70% do sexo masculino. Média de idade foi de 64,24 ± 11,1 anos. Observou-se que 56,10% dos participantes relataram saber do alto teor de sódio dos alimentos questionados e 73,17% não sabem ler a informação nutricional. Após um mês foi realizado contato telefônico e apenas 65,85% atenderam as ligações. Destes, 37,93% estão lendo os rótulos após orientação, podendo-se concluir que a educação nutricional quanto a leitura correta de rótulos deve ser realizada, melhorando o controle da HAS.Palavras-chave: hipertensão, condimentos, informação nutricional, sódio.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"17 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133434235","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Análise das temperaturas dos alimentos na distribuição em um restaurante comercial no municí­pio de Belo Horizonte/MG","authors":"N. V. Meneses, R. Ribeiro, M. Monteiro","doi":"10.33233/nb.v16i1.739","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v16i1.739","url":null,"abstract":"O objetivo deste estudo foi analisar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes arroz, feijão, macarrão, suflê e carne e das preparações frias salada de alface, vinagrete e maionese de batatas no momento da distribuição em um restaurante comercial, localizado no municí­pio de Belo Horizonte/MG. A coleta ocorreu no horário do almoço durante três dias em cinco horários diferentes, onde utilizou-se um termômetro digital para aferição das temperaturas no horário de distribuição. Realizou-se a análise descritiva das temperaturas com cálculo de média aritmética e desvio padrão. Os resultados obtidos mostraram que as médias das saladas dos três dias apresentaram-se inadequadas, ou seja, acima de 10°C. Em relação às preparações quentes, o feijão apresentou maior porcentagem de adequação (100%), e o macarrão, estava abaixo do recomendado. Com isso, conclui-se que as temperaturas encontradas são propí­cias para a proliferação de microrganismos patogênicos, agregando ní­veis pouco satisfatórios para produção de alimentos seguros.Palavras-chave: controle de qualidade, temperatura, alimentação coletiva, doenças transmitidas por alimentos.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2017-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129352296","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Importância da higienização das mãos: pesquisa observacional em restaurante de autosserviço","authors":"Nevilde Maria Riselo Sales, Stanley Andreato Sales, Delbia D’arc Partridge, C. Silva, P. B. Pelegrini","doi":"10.33233/nb.v15i4.446","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v15i4.446","url":null,"abstract":"A maior causa de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é a contaminação por falta de higiene dos manipuladores e, em alguns casos, dos consumidores. Entre os vários locais propensos a este tipo de contaminação, os restaurantes self-service são os de maior preocupação. As mãos sujas ou mal lavadas, principalmente dos comensais que utilizam os mesmos talheres para se servirem, são o principal foco de contaminação, pondo em risco a saúde de todas as outras pessoas que se alimentam no local. Assim, foi feita uma pesquisa observacional em restaurante de autosserviço do Distrito Federal onde foi observado este comportamento de risco dos comensais durante 10 dias, divididos em dois grupos de 5 dias. No primeiro, sem cartazes sobre a importância da higienização das mãos antes de servir-se no balcão de alto atendimento e, na semana seguinte, com cartazes e folders sobre o assunto, distribuí­dos em locais estratégicos. Concluí­mos que, uma educação nutricional sobre a importância de se lavar as mãos adequadamente antes de se servir em restaurantes de autosserviço se faz necessária urgentemente, a fim de prevenir surtos de DTA.Palavras-chave: DTA, alimentação, intoxicação alimentar, higienização das mãos.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"26 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126571686","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Produtos de glicação avançada e desenvolvimento da aterosclerose","authors":"Elisa Batista Oliveira e Silva, Luci Tojal e Seara, Rose da Silva","doi":"10.33233/nb.v15i4.452","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v15i4.452","url":null,"abstract":"Objetivo: Esta revisão objetiva investigar a contribuição dos Produtos de Glicação Avançada (AGEs) dietéticos na aterosclerose para a otimização da dietoterapia. Metodologia: O presente estudo realizou um levantamento bibliográfico sobre estudos publicados nos bancos de dados Medline, PUBMed, Periódicos CAPES, ScienceDirect e SciELO no perí­odo de 1997 a 2015. Sí­ntese dos dados: Os AGEs dietéticos são absorvidos e se juntam aos AGEs endógenos, exercendo atividades pró-oxidantes e pró-inflamatórias, concorrendo para a inflamação, o estresse oxidativo e a lesão vascular, através do aumento da glicação de proteí­nas e da interação AGE-receptor. A glicação de lipoproteí­nas, ligações cruzadas entre AGEs e proteí­nas da parede dos vasos e o aumento da vasoconstrição estimulam o desenvolvimento da aterosclerose. Conclusão: A glicação de proteí­nas e seus produtos atuam claramente no desenvolvimento da aterosclerose. A ingestão dos AGEs dietéticos deve ser reduzida na abordagem terapêutica da aterosclerose. Alimentos submetidos a técnicas culinárias como ferver, cozinhar e ensopar devem ser preferencialmente ingeridos. Alimentos fontes de lipí­deos e proteí­nas processados a altas temperaturas são fontes de AGEs e devem ser evitados. Juntas, essas estratégias contribuem para a redução do pool de AGEs no organismo.Palavras-chave: produtos finais de glicosilação, dieta, aterosclerose, doenças cardiovasculares.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"12 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129817683","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Influência da semente de chia (Salvia Hispânica L.) na redução de peso e circunferência abdominal em mulheres com sobrepeso e obesidade","authors":"Luciana Aline Fuelber, Isabel Pommerehn Vitiello","doi":"10.33233/nb.v15i4.448","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/nb.v15i4.448","url":null,"abstract":"A obesidade é caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura que compromete a saúde do indiví­duo. Uma dieta com baixo consumo de fibras está associada ao aumento de peso assim como a gordura acumulada na região abdominal predispõe a doenças cardiovasculares. A inclusão de fibras na dieta é indispensável para reduzir a densidade calórica e promover a saciedade por retardar o tempo de esvaziamento gástrico. A semente de chia (Salvia Hispânica L.) é uma planta originária do México que contém fibras, proteí­nas, antioxidantes e ácidos graxos poliinsaturados. Objetivos: Avaliar os efeitos do consumo da semente de chia em mulheres com sobrepeso e obesidade na redução do peso corpóreo e circunferência abdominal. Métodos: 19 mulheres foram selecionadas para realizarem a ingestão de 10 g da semente/dia durante 30 dias. Os parâmetros peso e circunferência abdominal foram avaliados antes e após a intervenção com a semente de chia. Resultados: O consumo da semente promoveu diminuições nos valores dos parâmetros analisados, ao ní­vel de 5% de significância. Conclusão: O tratamento proporcionou redução de peso e circunferência abdominal nas mulheres avaliadas.Palavras-chave: Chia (Salvia Hispânica L.), fibras na dieta, obesidade, mulheres.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"19 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130265850","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}