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Desenvolvimento e avaliação de sorvete de abacate isento da proteína do leite de vaca 无乳蛋白牛油果冰淇淋的开发与评价

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.2235

Ana Claudia de Oliveira Lopes, Tainara Singh, L. Rapina

{"title":"Desenvolvimento e avaliação de sorvete de abacate isento da proteína do leite de vaca","authors":"Ana Claudia de Oliveira Lopes, Tainara Singh, L. Rapina","doi":"10.33233/NB.V18I1.2235","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V18I1.2235","url":null,"abstract":"Este trabalho apresentou como objetivo avaliar a aceitação sensorial de sorvete de abacate isento da proteína animal, usando como opção a bebida vegetal à base de coco e bebida vegetal a base de soja, comparando-as com a aceitação do sorvete à base de leite de vaca e também avaliar a intenção de compra dos provadores das amostras elaboradas. A fruta abacate foi escolhida como opção de sabor por ser um alimento rico em gorduras benéficas a saúde, contribuindo para o incentivo de hábitos saudáveis. Foram elaboradas três amostras com produtos comerciais diferentes para a receita, uma contendo leite de vaca, outra com leite de soja, e outra com leite de coco. A avaliação foi realizada através de aceitação sensorial, utilizando escala hedônica de 9 pontos, além do teste de intenção de compra através da escala de 5 pontos. Participaram da avaliação 62 provadores não treinados. Os dados coletados foram submetidos aos cálculos de média, desvio-padrão e Análise de Variância (Anova) e o teste de Tukey (p ≤ 0,05). Também foi realizada a análise estatística no programa Statistica 7.0. O sorvete de abacate à base de leite de soja obteve aceitação sensorial parecida com o sorvete de leite de vaca em todos os atributos analisados (cor, aroma, sabor, textura, aceitação global), quando comparado ao sorvete de abacate à base de leite de coco, teve em alguns atributos notas menores. Em contrapartida o sorvete elaborado à base de leite de coco obteve uma aceitação boa comparado às amostras de sorvete de abacate com leite de vaca e o sorvete de abacate com leite de soja, porém necessita de modificação em sua formulação, para melhorar ainda mais aceitação sensorial.Palavras-chave: sorvete, proteína animal, bebida vegetal, análise sensorial.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"74 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127356686","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Relacionamentos interpessoais em equipes de Unidade de Alimentação e Nutrição 食品和营养单位团队的人际关系

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.1244

Diego Ranniere Rodrigues De Sousa

{"title":"Relacionamentos interpessoais em equipes de Unidade de Alimentação e Nutrição","authors":"Diego Ranniere Rodrigues De Sousa","doi":"10.33233/NB.V18I1.1244","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V18I1.1244","url":null,"abstract":"Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com nível de sanidade aceitável, adequadas ao comensal. O relacionamento interpessoal no ambiente de trabalho se torna algo muito complexo para o convívio entre as pessoas de diferentes estilos e classes em um âmbito bastante competitivo e intenso. O objetivo deste trabalho foi analisar os relacionamentos interpessoais dos colaboradores, verificando a relação interpessoal entre líderes e liderados para tentar identificar quais motivos podem levar a um mau relacionamento dentro de uma UAN. Foi elaborado e aplicado um questionário tentando abranger todos os colaboradores para melhor entendimento da equipe. Conclui-se que os relacionamentos interpessoais estão cada vez mais em evidência nas organizações porem são pouco os profissionais que buscam conhecimento para usá-la. Portanto se faz necessário que haja treinamento e/ou aconselhamento a fim de sensibilizar os colaboradores e líderes quanto à importância de um bom relacionamento para melhorar o ambiente de trabalho e realizações das tarefas com mais eficiência.Palavras-chave: relações interpessoais, serviços de alimentação, nutrição. ","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132362246","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Ferramentas da qualidade na produção de embutido vegetariano a base de abóbora 以南瓜为基础的素食香肠生产的优质工具

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.3123

Raíssa Araújo Silva, A. T. Alves, Maria Agnes Araújo Lins, L. Finkler

{"title":"Ferramentas da qualidade na produção de embutido vegetariano a base de abóbora","authors":"Raíssa Araújo Silva, A. T. Alves, Maria Agnes Araújo Lins, L. Finkler","doi":"10.33233/NB.V18I1.3123","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V18I1.3123","url":null,"abstract":"A relevância nutricional da abóbora confere, a essa matéria prima, potencialidade de uso no desenvolvimento de novos produtos visto que é inserida com êxito em diferentes ambientes de alimentação. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi utilizar as ferramentas de qualidade como estratégia para elaborar um plano de produção de um embutido vegetariano a base de abóbora. Para tal fim, as ferramentas da qualidade (brainstorming, fluxograma, teoria dos obstáculos, folha de verificação, diagrama de Ishikawa e o ciclo PDCA) foram utilizadas. Como resultados, 24 matérias primas foram sugeridas e para aquela escolhida, a abóbora, outras 20 possibilidades de processamento foram anotadas. Disso, o embutido vegetariano foi o produto escolhido para ser produzido. Um fluxograma com 20 etapas foi proposto. Nesse, 5 parâmetros foram observados como responsáveis pela estabilidade microbiológica do produto. Um problema de reprocessamento foi observado durante a elaboração do produto. As possíveis causas foram apontadas no diagrama de causa e efeito e, ao final, o ciclo PDCA foi estruturado para continua avaliação do processo. Por fim, o emprego das ferramentas de qualidade é uma estratégia importante para a elaboração de novos produtos alimentícios.Palavras-chave: tecnologia de alimentos, dieta vegetariana, controle de qualidade.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"120 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128049542","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Características físico-químicas e benefícios da farinha de laranja 橙粉的理化特性和益处

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.1625

Aline Caroline Da Conceição Araújo, Sueli Aparecida Gobbo Budoia

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Efeitos psicológicos e metabólicos da restrição alimentar no transtorno de compulsão alimentar 饮食限制对暴食症的心理和代谢影响

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.2563

Julie Soihet, A. D. Silva

{"title":"Efeitos psicológicos e metabólicos da restrição alimentar no transtorno de compulsão alimentar","authors":"Julie Soihet, A. D. Silva","doi":"10.33233/NB.V18I1.2563","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V18I1.2563","url":null,"abstract":"Esta revisão aborda os principais malefícios da prática de dietas restritivas, enfatizando seus possíveis efeitos psicológicos, metabólicos e no Transtorno de Compulsão Alimentar. Atualmente, a prática de dietas restritivas tornou-se algo comum e rotineiro para aqueles que desejam, principalmente, emagrecer ou alcançar um corpo esteticamente “ideal”. Porém, diversos estudos indicam a ineficácia da realização de dietas, visto que podem gerar diversos danos psicológicos, ganho de peso, diminuição do metabolismo basal e, possivelmente, desenvolvimento de transtornos alimentares. O principal objetivo dessa revisão é analisar as consequências da restrição alimentar a fim de conscientizar a população e diminuir o número crescente de indivíduos com excessiva preocupação em relação a alimentação. Foi realizada uma revisão em publicações dos últimos 30 anos. Entende-se que a obsessão pela magreza, os comportamentos alimentares inadequados, a restrição auto imposta e a distorção da imagem corporal são prejudiciais á saúde e, muitas vezes, são decorrentes das práticas de dieta. A restrição alimentar é um grande carreador dos transtornos alimentar, bem como da má relação do indivíduo com o alimento e consigo mesmo.Palavras-chave: dietas, transtornos alimentares.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"61 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131112452","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Cotidiano alimentar das crianças de escolas de educação infantil: visão dos funcionários 幼儿教育学校儿童的日常饮食:员工的愿景

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.1217

P. Ramos

{"title":"Cotidiano alimentar das crianças de escolas de educação infantil: visão dos funcionários","authors":"P. Ramos","doi":"10.33233/NB.V18I1.1217","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V18I1.1217","url":null,"abstract":"Objetivo: Detectar os problemas que dificultam a efetiva educação alimentar e nutricional dentro de escolas de educação infantil. Metodologia: Foram selecionadas 55 mulheres que trabalham em escolas de educação infantil de Esteio. A coleta de dados foi por meio de questionários, um sobre alimentação saudável e o outro sobre hábitos e costumes. Resultados: 86,84% das participantes relataram não apresentarem problemas de saúde. Sobre a educação, pode-se observar que existe uma dependência do grau de instrução com o local pesquisado. Portanto, quanto mais educação mais entendimento sobre o cotidiano alimentar das crianças. Sobre a etnia, foi possível verificar que existe uma diferença entre o observado na pesquisa e o panorama populacional da região, a etnia não influência no cotidiano alimentar das crianças. Conclusão: Há necessidade de capacitação dos profissionais da área da saúde e da pedagogia, assim como auxiliares e proprietários, que possam ter orientações sobre as questões alimentares. Nesse sentido o trabalho multidisciplinar com a presença do profissional nutricionista, para transmissão do conhecimento técnico em relação à alimentação saudável é de suma importância.Palavras-chave: alimentos formulados, alimentos infantis, nutrição da criança.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130378750","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Biodisponibilidade e classificação de compostos fenólicos 酚类化合物的生物利用度和分类

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.1432

Bernardo Junqueira de Moraes Arnoso, G. Costa, B. Schmidt

{"title":"Biodisponibilidade e classificação de compostos fenólicos","authors":"Bernardo Junqueira de Moraes Arnoso, G. Costa, B. Schmidt","doi":"10.33233/NB.V18I1.1432","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V18I1.1432","url":null,"abstract":"Os compostos fenólicos são metabólitos secundários sintetizados abundantemente no reino vegetal e amplamente estudados. Atuam principalmente como agentes de defesa em resposta a estresses causados aos frutos e vegetais, conferindo-os adstringência, coloração, sabor e aroma. O consumo frequente destes compostos por meio de alimentos tem demonstrado benefícios na promoção da saúde e no possível auxílio no combate a doenças como Diabetes Mellitus tipo 2, obesidade, doenças cardiovasculares, doenças neurodegenerativas e câncer. Possuem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes, além de auxiliarem na modulação da microbiota intestinal. Quimicamente são constituídos por anéis aromáticos ligados a hidroxilas, sendo categorizados em flavonóides, ácidos fenólicos, estilbenos, lignanas, entre outros. Para exercerem seus benefícios é necessária uma eficiente bioacessibilidade e biodisponibilidade, que são dependentes de diversos fatores associados ao alimento e à fisiologia humana. Desta forma, este trabalho visa revisar publicações relacionadas aos compostos fenólicos e a relação destes com o organismo humano após ingeridos.Palavras-chave: compostos fenólicos, bioacessibilidade, biodisponibilidade.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"30 1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123529940","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Análise sensorial de suplementos nutricionais artesanais utilizados como alternativa terapêutica para idosos desnutridos 手工营养补充剂作为营养不良老年人治疗选择的感官分析

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-08-04 DOI: 10.33233/NB.V18I1.2294

M. C. Dias, Renata Costa Fortes

{"title":"Análise sensorial de suplementos nutricionais artesanais utilizados como alternativa terapêutica para idosos desnutridos","authors":"M. C. Dias, Renata Costa Fortes","doi":"10.33233/NB.V18I1.2294","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V18I1.2294","url":null,"abstract":"Introdução: A senescência vem acompanhada de diversas alterações fisiológicas acarretando em decréscimo do estado nutricional. Fórmulas artesanais e economicamente viáveis são de grande importância para o restabelecimento da saúde dessa população. Métodos: Estudo do tipo experimental e analítico realizado no Laboratório de Técnica e Dietética de uma universidade privada do Distrito Federal, entre dezembro de 2017 e janeiro de 2018. A primeira etapa do estudo consistiu na elaboração de três fórmulas artesanais (I, II e III) com alimentos naturais e adequadas nutricionalmente, a segunda etapa foi feita a análise sensorial das fórmulas artesanais; a terceira etapa foi feita o cálculo comparativo das fórmulas artesanais com as industrializadas existentes no mercado. Resultados: A fórmula III (leite integral zero lactose, cacau em pó, banana prata, farelo de aveia, pasta de amendoim e clara de ovo) obteve melhor aceitação em todos os parâmetros avaliados 8,44 ± 0,86, seguido da fórmula II (mandioca, beterraba, banana, aveia, melaço de cana, clara de ovo e arginina) 8,18 ± 0,74, em relação ao custo; a fórmula I (maltodextrina, clara de ovo, beterraba, óleo de canola, farinha de chia e glutamina) foi a menos onerosa e a fórmula III foi a mais onerosa, no entanto, todas foram economicamente viáveis quando comparadas as fórmulas industrializadas. Conclusão: O índice de aceitação das três fórmulas foi favorável, sendo a que possuiu o maior índice de aceitação em todos os parâmetros foi a III, assim como, em relação aos custos, todos apresentaram um valor reduzido em comparação as industrializadas.Palavras-chave: desnutrição, suplementos nutricionais, terapia nutricional.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"133 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-08-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121744746","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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2° Jornada de Nutrição e Medicina Clínica e Esportiva 2°营养、临床和运动医学日

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-05-05 DOI: 10.33233/NB.V17I4.2855

Manasses Da Silva Campelo, Uyara Correia De Lima, L. Lemos

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Monitoramento de indicadores de qualidade da terapia nutricional enteral em um hospital universitário em Belém/PA belem /PA某大学医院肠内营养治疗质量指标监测

Nutrição Brasil Pub Date : 2019-04-03 DOI: 10.33233/NB.V17I3.1219

Brenda Luciana Costa Franco, Carla Madeira Malheiros Cantanheide, C. Santos, Fernando Vinícius Faro Reis

{"title":"Monitoramento de indicadores de qualidade da terapia nutricional enteral em um hospital universitário em Belém/PA","authors":"Brenda Luciana Costa Franco, Carla Madeira Malheiros Cantanheide, C. Santos, Fernando Vinícius Faro Reis","doi":"10.33233/NB.V17I3.1219","DOIUrl":"https://doi.org/10.33233/NB.V17I3.1219","url":null,"abstract":"O presente estudo analisou os indicadores de qualidade da terapia nutricional em pacientes internados em um hospital universitário. Este estudo observacional e descritivo, de coleta transversal foi realizado no hospital público da cidade de Belém/PA. Foram incluídos pacientes crianças, adultos e idosos em uso de terapia nutricional enteral exclusiva. A coleta desses dados foi realizada através de consulta em prontuários dos pacientes selecionados para a amostra, considerando-se o período de internação hospitalar entre janeiro a dezembro de 2016. Foram incluídos 32 pacientes, sendo 53,12% do sexo masculino e 46,98% do sexo feminino. Constatou-se que o indicador de qualidade triagem nutricional e avaliação nutricional, que tinha como meta 80% dos pacientes, atingiram apenas 33,3% para triagem nutricional e 55,5% para avaliação nutricional. Foi possível observar dos dez indicadores de qualidade, apenas a reavaliação nutricional superou a meta (83,3%), sendo este consequência da piora do quadro clínico do paciente, onde a necessidade de reavaliar se torna de suma importância. Concluiu-se que a terapia nutricional requer ações de melhoria, para triar os pacientes de terapia nutricional enteral, monitorizando-os de maneira rotineira, diminuindo complicações futuras. Essa proposta tem uma importância fundamental, na intervenção nutricional do paciente hospitalizado de maneira individualizada.Palavras-chave: nutrição enteral, avaliação nutricional e indicadores.","PeriodicalId":447018,"journal":{"name":"Nutrição Brasil","volume":"77 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-04-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123028989","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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