Ferramentas da qualidade na produção de embutido vegetariano a base de abóbora

Abstract

A relevância nutricional da abóbora confere, a essa matéria prima, potencialidade de uso no desenvolvimento de novos produtos visto que é inserida com êxito em diferentes ambientes de alimentação. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi utilizar as ferramentas de qualidade como estratégia para elaborar um plano de produção de um embutido vegetariano a base de abóbora. Para tal fim, as ferramentas da qualidade (brainstorming, fluxograma, teoria dos obstáculos, folha de verificação, diagrama de Ishikawa e o ciclo PDCA) foram utilizadas. Como resultados, 24 matérias primas foram sugeridas e para aquela escolhida, a abóbora, outras 20 possibilidades de processamento foram anotadas. Disso, o embutido vegetariano foi o produto escolhido para ser produzido. Um fluxograma com 20 etapas foi proposto. Nesse, 5 parâmetros foram observados como responsáveis pela estabilidade microbiológica do produto. Um problema de reprocessamento foi observado durante a elaboração do produto. As possíveis causas foram apontadas no diagrama de causa e efeito e, ao final, o ciclo PDCA foi estruturado para continua avaliação do processo. Por fim, o emprego das ferramentas de qualidade é uma estratégia importante para a elaboração de novos produtos alimentícios.Palavras-chave: tecnologia de alimentos, dieta vegetariana, controle de qualidade.