Teste de aceitabilidade de macarrão espaguete ao alho e óleo coccionado em forno combinado e fogão convencional

Abstract

Macarrão é um alimento apreciado e consumido pela população brasileira devido ao fácil preparo e viabilidade econômica. Porém, o preparo do macarrão em panelões í  vapor gera perdas do produto, resultando em alto fator de correção e fora dos padrões de identidade e qualidade (PIQ), situação esta que pode ser minimizada pelo uso do forno combinado. Forno combinado é um equipamento proveniente da evolução e junção do forno de convecção com o forno a vapor. Este possui cinco funções diferentes: regeneração, banho-maria, vapor limpo, ar seco e combinado, que propiciam diversas possibilidades de cocção. Soma-se a economia de tempo e espaço, superior conservação do aspecto e sabor dos alimentos e diminuição da perda de matéria prima no preparo. Sendo assim, na produção de refeições coletivas, as empresas visam a qualidade do produto desde sua produção até consumo, podem otimizar os processos de produção e elevar a qualidade do produto final. Um dos métodos para se comprovar a eficácia e vantagens do forno combinado, é o teste de aceitabilidade (escala hedônica de nove pontos). Realizamos um teste com 45 voluntários que mostrou uma melhor aceitabilidade da cocção pelo forno combinado e analisamos as vantagens econômicas deste método.Palavras-chave: forno combinado, macarrão, aceitabilidade, análise sensorial.