Ползуновский вестник最新文献

{"title":"ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ","authors":"Валентиновна Ландиховская Анна, Казакова Наталия Владимировна Казакова Наталия Владимировна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.007","url":null,"abstract":"В данной работе изучались показатели качества мороженого, полученного с использованием сухого козьего молока, с различным содержанием СОМО –10 % и 13 %. В качестве источника молочного жира и белка при приготовлении смеси для мороженого использовалось сублимированное козье молоко. Экспериментально определена криоскопическая температура смесей для мороженого с применением козьего молока, расчетным путем получены значения температуры выгрузки мороженого из фризера, обеспечивающие достижение количества вымороженной влаги в продукте на уровне не менее 50 %. Образцы мороженого с использованием козьего молока характеризуются меньшей твердостью: в образце № 1 данный показатель снижен на 38 %, в образце № 2 – на 48 % по сравнению с контрольным образцом, выработанным с применением коровьего молока. Замена коровьего молока козьим сказывается на титруемой кислотности продукта: в опытном образце мороженого с массовой долей СОМО 10 % она снижена на 3,5 ºТ, в образце с массовой долей СОМО 13 % повышена на 1,5 ºТ. Несмотря на это, полученные значения соответствуют требованиям нормативных документов, предъявляемым к данному показателю. В опытных образцах мороженого после гомогенизации смеси жировая фаза преобразуется в мелкодисперсную: на долю жировых шариков размером до 1,3 мкм приходится более 50 % от их общего количества, в контрольном образце данный показатель составляет менее 30 %. Замена коровьего молока козьим не оказывает влияния на дисперсность кристаллов льда, однако есть небольшие различия в формировании воздушной фазы мороженого после его закаливания. Молочное мороженое с использованием козьего молока можно производить на действующих предприятиях отрасли с целью расширения ассортимента, выпускаемой ею продукции. Использование сублимированного козьего молока позволит выпускать продукцию на удаленных от ферм предприятиях","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115984980","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РОЛЬ АКТИВАТОРОВ БРОЖЕНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФРУКТОВЫХ (ПЛОДОВЫХ) ДИСТИЛЛЯТОВ","authors":"Васильевна Дубинина Елена, Крикунова Людмила Николаевна Крикунова Людмила Николаевна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.003","url":null,"abstract":"Вопросы повышения качества и рентабельности производства фруктовых (плодовых) дистиллятов и плодовых водок на их основе являются актуальным направлением исследований. Для решения существующих проблем предлагаются различные технологические приемы, одним из которых является использование активаторов брожения. Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния активаторов брожения на выход дистиллята из сброженной кизиловой мезги и его качественные характеристики. В качестве объектов исследования использовали образцы водных экстрактов пяти активаторов брожения различного состава, а также контрольные и опытные образцы дистиллятов, полученных из разных партий кизила без использования и с использованием испытуемых активаторов. Изучено влияние активной кислотности на растворимость отдельных компонентов активаторов брожения. Показано, что подкисление до рН 3,2–3,5 приводит к повышению растворимости белка на 10–19 %, аминного азота – на 4–13 %, фосфора – на 24–33 %, по сравнению с нейтральной средой. Показано, что выход дистиллята в пересчете на безводный спирт зависит от особенностей физико-химического состава используемого активатора брожения. Исследован состав летучих компонентов и определена органолептическая характеристика контрольных и опытных образцов дистиллятов. С использованием корреляционного анализа выбраны в качестве маркеров для оценки влияния состава активаторов брожения на качество кизилового дистиллята следующие показатели: массовые концентрации ацетальдегида и метанола, а также соотношение «сумма энантовых эфиров / сумма сложных эфиров». Установлена высокая степень зависимости выбранных маркеров от концентрации растворимых форм белка и фосфора в активаторе брожения.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"9 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130619499","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РАЗРАБОТКА МАЙОНЕЗА, СБАЛАНСИРОВАННОГО ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ","authors":"Анастасия Викторовна Терёхина, Желтоухова Екатерина Юрьевна Желтоухова Екатерина Юрьевна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.015","url":null,"abstract":"В рационе питания современного человека прослеживается дефицит полиненасыщенных жирных кислот групп ω-3 и ω-6, в частности из-за невозможности синтезировать эти жирные кислоты организмом самостоятельно – они поступают в организм только в составе продуктов питания. Майонез является одним из продуктов, который ежедневно употребляется практически каждой российской семей. Основой всех майонезов служат растительные масла, имеющие в своем составе эссенциальные жирные кислоты. В процессе работы рассчитана рецептура майонеза, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами, благодаря введения в состав купажа растительных масел. Обосновано введение каждой из рецептурных составляющих. В данной статье проведен хроматографический анализ майонезной эмульсии, произведенной по предлагаемой рецептуре. Установлено соотношение полиненасыщенных жирных кислот групп ω-3 и ω-6 в полученном образце продукта и обоснована перспектива использования данной эмульсии в качестве функционального жирового продукта, имеющего сбалансированный жирнокислотный состав. Установлено, что в целях получения функциональных продуктов с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот рационально использовать рапсовое, кукурузное масло и масло грецкого ореха, ввиду высокого содержания в них эссенциальных жирных кислот, наиболее ценных для человеческого организма. Соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот составило 1:5, что дает возможность отнести полученный продукт к функциональным. Полученный образец майонеза удовлетворяет суточную потребность в них примерно на 73 % для женщин 18-29 лет; и на 59 % для мужчин 18-29 лет (если продукт употреблять в количестве 50 грамм в сутки). Органолептические показатели готового продукта соответствуют стандарту, используемому для характеристики майонезной продукции в РФ.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114234567","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ","authors":"Бояринева Ирина Валерьевна, Сергеевна Хамагаева Ирина, Стёпочкина Варвара Дмитриевна Стёпочкина Варвара Дмитриевна, Ивановна Бобченко Виктория","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.001","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.001","url":null,"abstract":"Приведён анaлиз научных данных об использовании пробиотических культур, возможности совместного культивирования штамма Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 и микроорганизмов кефирной закваски. Научно-исследовательским способом обоснована необходимость использования пропионовокислых бактерий с целью повышения пробиотических свойств кисломолочных продуктов. Выбор штамма Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 в качестве пробиотической культуры основан на таких аспектах, как выживаемость в агрессивной среде, адгезивные свойства, ценные производственно-технологические свойства. Главной особенностью пропионовокислых бактерий является комплексный биосинтез метабиотиков, а именно витамина В12, антимутагенов, антиоксидантов. Это усиливает их ценные биохимические и пробиотические свойства. Наиболее значимой, с точки зрения технологичности, «молочной» пропионовой бактерией является штамм Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85, который может быть использован в работе самостоятельно и в сочетании с молочнокислыми бактериями. Исследования проводились на основе штамма пропионовокислых бактерий Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 и кефирной грибковой закваски. Установлено, что между пропионовокислыми бактериями и микрофлорой кефирной закваски в ходе совместного культивирования отсутствуют явления антагoнизма и взаимной конкуренции. В статье приведены данные о биoтехнологических и прoбиотических свойствах консорциумов (комбинированных заквасок) с различным сочетанием пропионовокислых и молочнокислых микроорганизмов. Контролем служила кефирная закваска. Во всех тестовых образцах количество микробных клеток Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 и молочнокислых бактерий к концу процесса ферментации достигает 109к.о.е./см3, что наглядно свидетельствует о высокой плотности микробной популяции и сбалансированном росте заквасочных микроорганизмов в консорциуме. Определен наилучший баланс пропионовокислых бактерий и грибковой закваски 1:1 с учетом биотехнологических и биохимических свойств, в частности синтеза витамина В12. Полученный консорциум может быть рекомендован для дальнейшего использования в биотехнологии ферментированных функциональных молочных продуктов","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"33 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132226083","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ","authors":"Александр Юрьевич Кручинин, Евгеньевна Илларионова Елена, Николаевна Туровская Светлана","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.016","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.016","url":null,"abstract":"Сгущенное цельное молоко с сахаром является сложной многокомпонентной системой. Оно обладает высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, благодаря чему входит в состав номенклатуры Росрезерва. В связи с этим решение проблем сохранения его качества, выявление пороков и разработка мер их предупреждения, предложение специальных технологических путей пролонгирования хранения является актуальным. Одним из способов увеличения сроков хранения пищевой продукции является использование антиокислителя природного происхождения отечественного производства биофлавоноида дигидрокверцетина. Цель эксперимента заключалась в изучении трансформации структуры сгущенного цельного молока с сахаром в период длительного хранения. Контрольные (без дигидрокверцетина) и опытные (с дигидрокверцетином в количестве 0,2 г на 1000 г жира) образцы исследовали по стандартизованным показателям общепринятыми методами, а также для мониторинга микроструктурных и реологических изменений дополнительно анализировали дисперсность липидной фазы, стойкость образцов к расслоению и загустеванию, определяли степень гомогенизации. Изучение структурообразования опытных образцов на момент окончания хранения (30 месяцев при температуре не выше 10 °С) показал, что средний размер жировых шариков не превышал 1,8 мкм, кристаллов молочного сахара – 4,4 мкм, динамическая вязкость составляла 8,4 Па·с. Результаты прогнозирования тенденции к загустеванию в течение всего срока хранения не превышали нормируемый диапазон и после 30 месяцев значение динамической вязкости составило 14,4 Па·с. Контрольные образцы были сняты с хранения после 18 месяцев из-за низкой органолептической оценки, связанной с выявлением постороннего нечистого привкуса и незначительного изменения цвета.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"169 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127154816","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОСПАЛИТЕЛЬНОЙ РЕАКЦИИ ПРИ ИМПЛАНТАЦИИ СИНТЕТИЧЕСКИХ ПОЛИМЕР-НЫХ МАТЕРИАЛОВ НА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ","authors":"Петрович Троев Иван, Михайлович Спиридонов Александр, Маринова Людмила Германовна Маринова Людмила Германовна, Петрович Васильев Андрей, Данилова Сахаяна Николаевна Данилова Сахаяна Николаевна, Кириллина Мария Петровна Кириллина Мария Петровна, Сидорова Долгуйаана Николаевна Сидорова Долгуйаана Николаевна, Туисов Алексей Геннадьевич Туисов Алексей Геннадьевич, Тарасова Прасковья Николаевна Тарасова Прасковья Николаевна, Ушканов Александр Александрович Ушканов Александр Александрович, Гладкина Наталья Павловна Гладкина Наталья Павловна, Сивцев Денис Витальевич Сивцев Денис Витальевич","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.022","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.022","url":null,"abstract":"В работе приводятся результаты исследования физико-механических, структурных характеристик и биосовместимости полимерных материалов медицинского назначения – сверхвысокомолекулярного полиэтилена и поливинилиденфторида. Изучаемые образцы полимеров были изготовлены методом горячего прессования с последующим их охлаждением под давлением в прессе. Определение прочности при растяжении, относительного удлинения, предела текучести и модуля упругости при растяжении проводилось на универсальной испытательной машине. Морфология поверхности полимерных образцов до и после вживления в лабораторных крыс изучали методом растровой электронной микроскопии. Отмечаются структурные изменения полимеров после вживления в организм, выраженные сглаживанием поверхности поливинилиденфторида и увеличением канавок на поверхности образца сверхвысокомолекулярного полиэтилена. Методом ИК-спектроскопии исследовали влияние вживления материалов на изменения функционально-группового состава. Показано, что у образца сверхвысокомолекулярного полиэтилена обнаружены новые полосы поглощения, относящиеся к колебаниям С–О связи карбонильной и эпоксидной групп. Введение имплантата поливинилиденфторида в подкожный покров животного не приводит к изменению химического состава и образованию новых полос поглощения, что свидетельствует о биоинертности материала. Степень иммуногенности и характер воспалительных процессов в тканях организма вокруг исследуемого материала оценивается путем хирургической имплантации в физиологические пространства лабораторных животных. Проведена сравнительная оценка воспалительной реакции на месте вживления в лабораторных крыс полимерных имплантов, изготовленных из сверхвысокомолекулярного полиэтилена и поливинилиденфторида. Воспалительная реакция оценивалась по гистологическим образцам кожного покрова вокруг имплантов.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129211039","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ОБЕССОЛИВАНИЕ ПОДЗЕМНЫХ ВОД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕМБРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ","authors":"Комарова Лариса Федоровна Комарова Лариса Федоровна, Александрович Сомин Владимир, Лапшин Дмитрий Алексеевич Лапшин Дмитрий Алексеевич","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.025","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.025","url":null,"abstract":"В работе рассматривается получение воды питьевого качества с использованием мембранных методов. Приводится анализ мембранных методов обессоливания подземных и поверхностных природных вод с использованием нанофильтрациии обратного осмоса. Рассматриваются пути оптимизации мембранного разделения водных растворов, в том числе с использованием нанофильтрации. Охарактеризованы мембраны и мембранные аппараты для указанных целей. Приводится опыт эксплуатации мембранных установок в различных природных условиях. Разработана технологическая схема водоподготовки с использованием нанофильтрационной установки для одного из населенных пунктов Кулундинского района Алтайского края. Схема предполагает предварительное обезжелезивание кислородом воздуха в накопительной аэрируемой емкости, фильтрование через фильтр с зернистой загрузкой для удаления гидроксида железа. В дальнейшем вода нагревается в кожухотрубчатом теплообменнике 8 до 25 ºС для снижения вязкости, от которой напрямую зависит проницаемость мембраны. После этого дозируется антискалант для предотвращения деструкции мембраны и подается на установку нанофильтрации. Нанофильтрация выбрана из-за невысокой концентрации примесей и соответственно малого осмотического давления исходного раствора, что позволяет снизить потребность в энергоресурсах. Часть концентрата циркулирует в мембранном модуле, позволяя увеличить выход пермеата, другая часть возвращается в недра. На заключительном этапе осуществляется обеззараживание воды ультрафиолетом, после чего она может подаваться в сеть для снабжения потребителей. Предложенная схема позволит очищать воду до нормативов СанПиН 1.2.3685-21 и обеспечить население питьевой водой с требуемым расходом 1500 м3/сут.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"215 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133576356","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ОБЗОР РАЗРАБОТОК БИОРАЗЛАГАЕМЫХ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ","authors":"Леонид Чеславович Бурак","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.012","url":null,"abstract":"Аннотация. Повышение заинтересованности потребителей в качественных и безопасных продуктах питания способствует развитию инноваций в области упаковочных материалов.  Целью работы является обзор последних разработок в области биоразлагаемой активной и интеллектуальной упаковки для пищевых продуктов, анализ  существующих проблем и ограничений в применении.В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2010–2022 гг. Для поиска были использованы базы данных Scopus, Web of Science, Elsevier, Elibrary. Проведенный обзор показал, что при разработке активных биоразлагаемых упаковок, для продуктов питания широкое применение находят эфирные масла и растительные экстракты. Ключевая роль принадлежит полифенолам и особенно антоцианам, которые показывают все происходящие изменения качественных характеристик продуктов питания и увеличивают при этом их срок хранения.  «Умная», биоразлагаемая упаковка является новой и перспективной областью научных исследований, которой за последние годы уделяется важное значение. С этой целью необходимо проводить дальнейшие исследования и разработки, направленные на улучшение качества биоразлагаемых видов упаковки, более полное высвобождение биологически активных соединений, снижение влияния pH в интеллектуальной упаковке, а также сохранении   целостности пленки в интеллектуальной упаковке.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"102 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130597270","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОАКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБА","authors":"Юрьевна Резниченко Ирина, Сергеевич Акопян Гиоргий","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.010","url":null,"abstract":"Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов питания является актуальным направлением исследований. Отдельное направление исследований связано с использованием пептидов в качестве природных консервантов, т.к. порча и загрязнение пищевых продуктов, зачастую связанные с микроорганизмами, особенно бактериями и грибками, приводят к потерям продуктов питания и серьезным заболеваниям пищевого происхождения. Пептиды обладают высокой биологической активностью, характеризуются антимикробными, бактерицидными, противовирусными свойствами в наноконцентрациях, что определило их перспективность использования в технологиях пищевых продуктов. Цель работы заключалась в обосновании применения БАД (ферментативный гидролизатфабрициевой сумки цыплят бройлеров) в технологии производства хлеба пшеничного для увеличения срока хранения и улучшения качественных характеристик хлеба.Объектами исследования являлись модельные образцы хлеба пшеничного из муки высшего сорта с добавлением БАД. В качестве методов исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние пять лет, стандартные и отраслевые методы контроля сырья и изделий хлебопекарного производства. Установлено, что величина упека хлеба достоверно снижается с увеличением дозировки БАД, влажность мякиша хлеба незначительно увеличивается (на 4%), что подтверждает данные о гидрофильности вносимых пептидов, кислотность хлеба увеличивается с увеличением дозировки гидролизата. Пористость мякиша и удельный объем хлеба с увеличением дозировки гидролизата увеличились на 7% и 31 % соответственно.Оценка показателей безопасности выявила, что хлеб с 50% заменой раствора соли на БАД в течение 120 часов сохранял свои первоначальные свойства, хлеб с полной заменой – 168 часов, контроль – 72 часа. Установлен рекомендуемый срок хранения хлеба с полной заменой солевого раствора БАД 144 часа(6 суток).Исключение соли из рецептуры при внесении 100% БАД позволяет отнести разработанный хлеб к ахлоридному, т.е. хлебу специализированного назначения. Из результатов исследований следует, что ферментативные гидролизаты белка фабрициевой сумки, содержащие антимикробные пептиды, являются многообещающими альтернативами для использования в качестве натуральных консервантов, но также необходимы новые исследования для подтверждения полученных данных и оценки других показателейкачества и отсутствия аллергенности хлеба.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"24 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133984941","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ","authors":"Гурский Игорь Алексеевич Гурский Игорь Алексеевич, Творогова Антонина Анатольевна Творогова Антонина Анатольевна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.011","url":null,"abstract":"Востребованность кисломолочных продуктов обусловлена наличием составных частей молока, жира, белков, углеводов, минеральных веществ, а также молочнокислых микроорганизмов и продуктов ферментации. Инновационным кисломолочным продуктом длительного срока годности являются употребляемые в замороженном и размороженном состоянии кисломолочные десерты, производимые в соответствии с технологией мороженого. Целью исследования являлось изучение дисперсности воздушных пузырьков и кристаллов льда и выживаемости молочнокислых микроорганизмов кисломолочных десертов в процессе их хранения при температуре – 20 ºС при содержании ферментированной составляющей 30 %, 50 % и 85 %. Установлено, что независимо от количества ферментированной основы, средний размер воздушных пузырьков и кристаллов льда не превышал значение 50 мкм – показатель органолептической неощутимости кристаллов льда и кремообразной консистенции продукта, в значительной степени обусловленный размерами воздушных пузырьков. Наиболее стабильной дисперсность воздушной фазы и несколько сниженная дисперсность кристаллов льда в течение 180суток хранения оставалась в десертах при использовании 85 % ферментированной основы. При исследовании микробиологических показателей десертов установлено отсутствие патогенной микрофлоры и наличие не менее 106 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов в течение всего периода хранения. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о высокой дисперсности кристаллов льда и воздушных фазы и высокой выживаемости молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных десертах при хранении в течение 6 мес. при наличии в них не менее 30 % ферментированной основы и положительном влиянии ее повышенного количества на стабильность воздушной фазы.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"28 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126352942","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}