ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ

Приведён анaлиз научных данных об использовании пробиотических культур, возможности совместного культивирования штамма Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 и микроорганизмов кефирной закваски. Научно-исследовательским способом обоснована необходимость использования пропионовокислых бактерий с целью повышения пробиотических свойств кисломолочных продуктов. Выбор штамма Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 в качестве пробиотической культуры основан на таких аспектах, как выживаемость в агрессивной среде, адгезивные свойства, ценные производственно-технологические свойства. Главной особенностью пропионовокислых бактерий является комплексный биосинтез метабиотиков, а именно витамина В12, антимутагенов, антиоксидантов. Это усиливает их ценные биохимические и пробиотические свойства. Наиболее значимой, с точки зрения технологичности, «молочной» пропионовой бактерией является штамм Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85, который может быть использован в работе самостоятельно и в сочетании с молочнокислыми бактериями. Исследования проводились на основе штамма пропионовокислых бактерий Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 и кефирной грибковой закваски. Установлено, что между пропионовокислыми бактериями и микрофлорой кефирной закваски в ходе совместного культивирования отсутствуют явления антагoнизма и взаимной конкуренции. В статье приведены данные о биoтехнологических и прoбиотических свойствах консорциумов (комбинированных заквасок) с различным сочетанием пропионовокислых и молочнокислых микроорганизмов. Контролем служила кефирная закваска. Во всех тестовых образцах количество микробных клеток Propionibacteriumfreudenreichii Sh-85 и молочнокислых бактерий к концу процесса ферментации достигает 109к.о.е./см3, что наглядно свидетельствует о высокой плотности микробной популяции и сбалансированном росте заквасочных микроорганизмов в консорциуме. Определен наилучший баланс пропионовокислых бактерий и грибковой закваски 1:1 с учетом биотехнологических и биохимических свойств, в частности синтеза витамина В12. Полученный консорциум может быть рекомендован для дальнейшего использования в биотехнологии ферментированных функциональных молочных продуктов