МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Abstract

Востребованность кисломолочных продуктов обусловлена наличием составных частей молока, жира, белков, углеводов, минеральных веществ, а также молочнокислых микроорганизмов и продуктов ферментации. Инновационным кисломолочным продуктом длительного срока годности являются употребляемые в замороженном и размороженном состоянии кисломолочные десерты, производимые в соответствии с технологией мороженого. Целью исследования являлось изучение дисперсности воздушных пузырьков и кристаллов льда и выживаемости молочнокислых микроорганизмов кисломолочных десертов в процессе их хранения при температуре – 20 ºС при содержании ферментированной составляющей 30 %, 50 % и 85 %. Установлено, что независимо от количества ферментированной основы, средний размер воздушных пузырьков и кристаллов льда не превышал значение 50 мкм – показатель органолептической неощутимости кристаллов льда и кремообразной консистенции продукта, в значительной степени обусловленный размерами воздушных пузырьков. Наиболее стабильной дисперсность воздушной фазы и несколько сниженная дисперсность кристаллов льда в течение 180суток хранения оставалась в десертах при использовании 85 % ферментированной основы. При исследовании микробиологических показателей десертов установлено отсутствие патогенной микрофлоры и наличие не менее 106 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов в течение всего периода хранения. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о высокой дисперсности кристаллов льда и воздушных фазы и высокой выживаемости молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных десертах при хранении в течение 6 мес. при наличии в них не менее 30 % ферментированной основы и положительном влиянии ее повышенного количества на стабильность воздушной фазы.