Ползуновский вестник最新文献

{"title":"ОЦЕНКА ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК НАПОЛНЕННЫХ МОДИФИЦИРОВАННЫМ ТЕХНИЧЕСКИМ УГЛЕРОДОМ КОМПОЗИЦИОННЫХ МАТЕРИАЛОВ С ПОМО-ЩЬЮ МЕТОДА ЛОКАЛЬНЫХ БИНАРНЫХ ШАБЛОНОВ","authors":"Николаевна Минакова Наталья","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.029","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.029","url":null,"abstract":"Резистивные полимерные композиционные материалы применяются в электроэнергетике, электрофизике и т.д. Неоднородная структура таких материалов, определяющая их свой-ства, затрудняет прогнозирование характеристик. Поэтому актуален поиск новых подходов к оценке свойств резистивных полимерных композиционных материалов Рассматриваются резистивные полимерные композиционные материалы на основе каучу-ков с модификацией поверхности технического углерода, в которые свойства во многом фор-мируются за счет регулирования степени агломерирования технического углерода и межфаз-ных взаимодействий между электропроводящим и связующим компонентами. Предложена оценка действия этих эффектов на структуру материалов по гистограммам текстур изоб-ражения макроструктуры с использованием метода локальных бинарных шаблонов. Применя-лись одноканальная и трехканальная (модель RGB) гистограммы. Для сравнения гистограмм структур рассчитывались расстояния Бхаттачария и Кульбака–Лейблера. Показана коррект-ность их применения к изображениям структур, наполненных техническим углеродом каучуков для оценки величины объемного электрического сопротивления и его изменения при эксплуата-ционных воздействиях (температура, агрессивная среда, сжимающая нагрузка). Сделан вывод о том, что использование в расчетах расстояния Кульбака–Лейблера при сравнении изображе-ний структур лучше отражает динамику электрофизических характеристик материалов при рассмотренных эксплуатационных воздействиях, чем сравнение гистограмм по расстоянию Бхаттачария","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130335085","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ПОЛИПЕПТИД МОЛОЗИВА КОРОВ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТСПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ВИРУСНЫХ ИНФЕКЦИЙ","authors":"Леонидович Тихонов Сергей, Чернуха Ирина Михайловна Чернуха Ирина Михайловна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.014","url":null,"abstract":"Белок молозива коров и его фракции являются ценными источниками биоактивных пептидов с противовирусной активностью, что ценно для разработки новых пищевых продуктов профилактического назначения. Авторами проведены исследования поизучению влияния полипептида, выделенного из трипсинового гидролизата молозива коров, на интеграциюлентивирусных частиц в геном и проникновение в мембрану клеток. Полипептид, молекулярная масса которого составляет 18 кДа, состоит из 49 аминокислот.В качестве модельного объекта, на котором изучена противовирусная активность данного полипептида(mpT),были использованы клеточные линии C6 и HEK 293T. Анализ 2D- и 3D-пространственной структуры полипептида показал, что аминокислотные последовательности исследуемых образцов пептидов формируют вторичные структуры – преимущественно альфа-спираль. Изоэлектрическая точка полипептида находится в сильнощелочной среде (11,7), уровень гидрофильности соответствует +48,34 Ккал*моль-1. Высокая гидрофильность защищаетполипептид от опсонизации фаго- и эноцитоза. Трехмерная модель mpT позволила установить, что он обладает высокой химической активностью, так как его заряд (+6), что способствует усилению взаимодействия с атомами клетки и лизису вирусных ДНК и РНК. Полипептид mpT снижает эффективность трансдукции лентивирусных частицна 81 %. Интенсификация проникновения вируса через мембрану значительно снизилась, о чем свидетельствует снижение общего количества GFP внутри клетки. Статистическая обработка подтвердила, что при культивировании клетокпри температуре 37 ºС в значительной степени уменьшилось общее количество GFP внутри клетки при заражении вирусом. Полученные данные позволяют рекомендовать использовать исследуемый полипептид mpTв качестве функционального ингредиента в составе специализированной пищевой продукции для профилактики вирусных инфекций. Однако необходимо учитывать, что существует определенный пробел в знаниях в отношении токсичности, аллергенности, стабильности, биодоступности и эффективности биопептидов в составе продуктов специализированного назначения, особенно в экспериментах invivo, что свидетельствует о необходимостидополнительных исследований","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"167 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124658151","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СВОЙСТВА КОМПОЗИЦИОННЫХ МАТЕРИАЛОВ, СОСТОЯЩИХ ИЗ ЭПОКСИДНО-ДИАНОВОЙ СМОЛЫ И ТИТАНАТА БАРИЯ","authors":"Николаевич Еремин Евгений, Ксения Геннадьевна Кукушина, Евгений Анатольевич Рогачев, Наталья Михайловна Тищенко","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.028","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.028","url":null,"abstract":"В работе рассмотрены перспективы получения композиционного материала на основе эпоксидно-диановой смолы с высокими диэлектрическими свойствами. Исследованы свойства композитов с разными концентрациями титаната бария от 20 до 70 % масс. Измеренные показатели диэлектрической проницаемости материала показали соответствие со значениями рассчитанными по формуле Лихтенеккера. Изучена морфология наполнителя и композиционного материала с помощью сканирующей электронной микроскопии (SEM). Кроме того, изучены такие характеристики материалов как твердость, плотность, усадка, жизнеспособность и водопоглощение. Представлена производственная технология приготовления композитов, состоящих из эпоксидно-диановой смолы и титаната бария. Изготовленные конструкционные детали из композиционных материалов на основе эпоксидно-диановой смолы полностью соответствовали техническим требованиям стандартов отрасли. Установлено, что такой композиционный материал пригоден для изготовления конструкционных деталей, предназначенных для работы в широком диапазоне технологических и диэлектрических свойств, которые найдут применение в СВЧ-индустрии.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"20 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125113095","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СТРУКТУРА ПОТОКА НЕСУЩЕЙ ФАЗЫ В МУЛЬТИВИХРЕВОМ СЕПАРАТОРЕ ДЛЯ УЛАВЛИВАНИЯ ЧАСТИЦ ИЗ ПРИРОДНОГО ГАЗА","authors":"Максим Олегович Уткин, Виталий Викторович Харьков, Рамилевна Бадретдинова Гузель, Владимирович Дмитриев Андрей","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.026","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.026","url":null,"abstract":"Для использования природного газа непосредственно на площадках по нефтегазодобыче в газовых генераторах требуется его предварительная очистка. Предложена конструкция мультивихревого сепаратора для очистки природного газа от дисперсных частиц. Предлагается установка данного устройства на коллекторе подачи добываемого газа. Особенностью конструкции является цилиндрическая труба с отверстиями, формирующая с корпусом устройства межтрубное пространство, где создается вихревое течение газа. Такая организация движения газа в устройстве способствует процессу сепарации частиц под действием центробежным сил даже при малых скоростях газа. Значение центробежной силы определяется тангенциальной скоростью, которая, в свою очередь, определяется скоростью прохода газа через отверстия. Соотношение расхода потока газа, проходящего через отверстия, к общему расходу является параметром, который сложно предсказать аналитически. Целью работы является численное исследование структуры течения несущей газовой фазы в разработанном устройстве. Были получены зависимости для составляющих скорости газа в мультивихревом сепараторе и соотношение расходов потоков газа в проточной части устройства. Построена безразмерная зависимость профиля скоростей от относительной высоты зоны отверстий на внутренней трубе сепаратора. Определена зависимость для расчета гидравлического сопротивления от входной скорости газа и геометрических параметров устройства. Найдено, что гидравлическое сопротивление устройства не зависит от количества рядов отверстий на внутренней трубе. Полученные зависимости позволят определить траекторию движения дисперсных частиц в межтрубном пространстве разработанного мультивихревого сепаратора при очистке природного газа. ","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"13 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128426295","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА НЕРАФИНИРОВАННЫХ МАСЕЛ ЧИА РАЗНЫХ ТОРГОВЫХ МАРОК","authors":"Наумова Наталья Леонидовна Наумова Наталья Леонидовна, Бец Юлия Александровна Бец Юлия Александровна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.009","url":null,"abstract":"Масло из семян чиа (Salvia hispanica L.)остается новинкой для российского рынка, реализуется в основном через систему интернет-продаж и зачастую не сопровождается документами о качестве. Целью исследования явилась сравнительная оценка качества и пищевой ценности нерафинированных масел чиа торговых марок«Ufeelgood» (проба 1) и «Сибирская клетчатка» (проба 2).Органолептические свойства образцов масла были идентифицированы как характерные для продукта данного вида.Фактические уровни ПЧ и КЧ,влаги и летучих веществ не превысили регламентированных норм ТР ТС 024/11 и Codex Alimentarius. Сodex Stan 210-1999. Уровни жирных кислот входили в свойственные числовые интервалы, основные жирные кислоты были ранжированы в последовательности: α‑линоленовая > линолевая > пальмитиновая ∼ олеиновая > стеариновая кислоты, соотношение ω-6:ω-3 ПНЖК составило 1:3, что в совокупностибыло характерным для липидного профиля масла чиа. В пробе 1 выявлен более разнообразный состав ПНЖК семейств ω-3 и ω-6 за счет дополнительного содержания эйкозадиеновой, эйкозатриеновой, арахидоновой и докозагексаеновой кислот.При этом уровень транс-изомеров жирных кислот был на 15,8 % выше, но не превысил допустимого предела согласно ТР ТС 024/2011.Проба 2 отличалась преимуществом в количестве полифенолов (в 9,3 раза), стоимости товара (цена ниже в 3,4 раза), но уступала по величине АОА (на 21,2 %) образцу-конкуренту. Присутствие эруковой кислоты (0,040 ± 0,001 %)в пробе 1 и высокий уровень ά-токоферола (343,96 ± 9,03 мг/кг)в пробе 2 требуют проведения дополнительных исследований для исключения возможности фальсификации.Установлено несоответствие обеих проб нетрадиционного масла требованиям ТР ТС 024/2011 в части полноты потребительской маркировки, что является недопустимым и позволяет изъять их из товарооборота.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"48 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125426991","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫДЕЛЕНИЯ ЦЕЛЕВОГО КОМПОНЕНТА ИЗ ПОРИСТЫХ ЧАСТИЦ ПУТЕМ ИХ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ С ПУЗЫРЬКАМИ ГАЗА","authors":"Витальевна Авраменко Валерия, Александр Иванович Мошинский, Николаевна Рубцова Лариса, Цыганкова Лада Александровна Цыганкова Лада Александровна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.023","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.023","url":null,"abstract":"Предложена математическая модель извлечения целевого компонента из пористой частицы при помощи интенсивных ударов по частице пузырьками газа. Предполагается дискретное описание процесса, связанное с количеством ударов пузырьков по частице. Получены уравнения, связывающие концентрации экстрагента в частице и межчастичном пространстве после двух последовательных ударов по частице. Для решения сформулированной задачи привлекаются методы линейной алгебры. Точнее находятся собственные числа переходной матрицы, и осуществляется построение диагональной матрицы. Это позволило вычислить предельное состояние системы при очень большом количестве ударов пузырьков о частицу. Среднее значение концентрации целевого компонента определяется при помощи распределения Пуассона. Осуществлен переход к непрерывной по времени модели и получено ее решение. Два подхода, дискретный и непрерывный, приводят к согласованным результатам.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"39 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127293246","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГИДРАВЛИЧЕСКОГО СОПРОТИВЛЕНИЯ МУЛЬТИВИХРЕВОГО СЕПАРАТОРА","authors":"Вадим Эдуардович Зинуров, Рустем Ядкарович Биккулов, Оксана Сергеевна Дмитриева, Ильнур Наилович Мадышев, Азалия Айратовна Абдуллина","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.024","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.024","url":null,"abstract":"Химическая промышленность является одним из основных источников выбросов мелкодисперсных частиц в окружающую среду. Они представляют угрозу для здоровья человека, негативно влияют на окружающую среду и изменение климата. Частицы трудно улавливаются с помощью традиционных технологий сепарации. С целью решения проблемы авторами работы предлагается конструкция мультивихревого сепаратора. В статье представлен принцип его действия. Целью данной работы является экспериментальное определение гидравлического сопротивления мультивихревого сепаратора. В работе рассматривается влияние двух вариантов конструктивного оформления сепаратора на его гидравлическое сопротивление. В первом варианте очищенный поток воздуха выходит непосредственно через сепарационные каналы. Во втором варианте на заднюю часть сепаратора устанавливалась крышка с круглыми отверстиями для выхода воздуха, которые позволяли формировать более устойчивую вихревую структуру в сепарационных каналах. Для определения гидравлического сопротивления мультивихревого сепаратора была создана экспериментальная установка, распечатанная поэлементно на 3D принтере, включающая воздуходувку, ресивер, трубу Вентури, мультивихревой сепаратор и дифференциальные манометры. В ходе проведения экспериментальных исследований получены зависимости потери давления мультивихревого сепаратора от скорости воздуха на входе в устройство для обоих конструктивных оформлений устройства. На основе проведенных исследований сделаны выводы: гидравлическое сопротивление мультивихревого сепаратора с открытыми сепарационными каналами Δpop составляет 14 до 204 Па при скорости воздуха на входе в устройство от 1,4 до 7,7 м/с, гидравлическое сопротивление мультивихревого сепаратора с установленной крышкой с отверстиями для выхода потока воздуха Δpcl составляет от 42 до 1833 Па при скорости воздуха на входе в устройство от 0,8 до 4,9 м/с, усложнение конструкции приводит к увеличению гидравлического сопротивления и, вероятнее всего, повышению эффективности, вследствие формирования более устойчивой вихревой структуры.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"73 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135932050","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СТРУКТУРА И СВОЙСТВА БОРИДНЫХ ПОКРЫТИЙ НА ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ СТАЛЯХ","authors":"Иван Петрович Полянский, Вихрев Роман Олегович Вихрев Роман Олегович, Игорь Геннадьевич Сизов","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.021","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.021","url":null,"abstract":"Борирование применяют с целью повышения эксплуатационной долговечности для различного рода инструмента и технологической оснастки. Преимуществ у боридных покрытий довольно много. К ним можно отнести высокую твердость, износостойкость, жаростойкость, коррозионную стойкость и т.д. Высокая твердость и износостойкость являются преобладающими из этих свойств. В большинстве случаев разрушение деталей и инструмента начинается с поверхностных слоев, имеющих глубину от тысячных до сотых долей миллиметра. Поэтому стойкость к износу деталей, подвергнутых борированию, определяется не столько глубиной боридного покрытия, сколько его качеством и структурой. В данной статье рассмотрено исследование формирования структуры и свойств на инструментальных сталях У12, 5ХНМ, 7Х3. В работе проведен металлографический анализ боридных покрытий на сталях. Определена микротвердость по глубине диффузионного покрытия в зависимости от марки стали. Проведены испытания на жаростойкость и сравнительный анализ износостойкости сталей, подвергнутых термической обработке и борированию. Дана оценка возможности применения борирования для данных сталей.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123784006","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ","authors":"Божко Светлана Дмитриевна Божко Светлана Дмитриевна, Ершова Татьяна Анатольевна Ершова Татьяна Анатольевна, Чернышова Анна Николаевна Чернышова Анна Николаевна, Гаврошевна Ли Наталья","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.005","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.005","url":null,"abstract":"Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру компонентов, способствующих улучшению их потребительских свойств, модифицирующих их состав, является актуальным направлением. Работа посвящена разработке рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности и расширению ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий. Состав для производства хлебобулочного изделия включает муку пшеничную высшего сорта, конопляную и кунжутную полуобезжиренную муку, соль пищевую, сахар-песок, дрожжи быстродействующие инстантные, воду питьевую. Составлены мучные композитные смеси, включающие пшеничную муку высшего сорта, конопляную и кунжутную обезжиренную муку в соотношениях, (%): 90‒92 / 4‒5 / 4‒5 (образец 1); 80‒82 / 9‒10 / 9‒10 (образец 2); 70‒72 / 14‒15 / 14‒15 (образец 3); 60‒62 / 19‒20 / 19‒20 (образец 4). Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, брожение, разделку теста, выпечку изделий. Замес теста осуществляли безопарным способом, выпечку при стандартных технологических режимах. Исходя из анализа физико-химических показателей и органолептической оценки был выбран образец, обладающий наилучшими показателями, с соотношением мука пшеничная в/с, мука конопляная, мука кунжутная, (%): 70‒72 / 14‒15 / 14‒15. Добавление конопляной и кунжутной муки в заявленном количестве способствует повышению пищевой ценности, положительно влияет на органолептические показатели изделия. В разработанном образце увеличивается количественное содержание белков, жиров, витаминно-минерального комплекса и пищевых волокон. А также улучшаются органолептические показатели, добавление кунжутной муки придает готовому изделию приятный запах и ореховый вкус.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130327926","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"КЕКС «ЦИЦЕР»","authors":"Е. А. Ерофеева, Кристина Владимировна Власова, Елена Николаевна Артемова","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.017","DOIUrl":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.017","url":null,"abstract":"Научная статья посвящена вопросам создания мучных кондитерских изделий для людей с непереносимостью глютена. В работе использовались такие виды безглютенового сырья, как нутовая и рисовая мука. При разработке рецептуры кекса первоначально заменяли пшеничную муку на нутовую в количестве 10, 30, 50, 70 и 90 %. По итогам проведения органолептической оценки установили, что наилучшие показатели имел кекс с заменой 50 % пшеничной муки на нутовую. Для исключения аллергии на белок пшеничную муку заменили на рисовую. По итогам органолептической оценки наиболее высокие показатели качества были выявлены у образца с соотношением рисовой и нутовой муки 1:1. Разработанный образец имел наиболее приятный ореховый привкус и аромат, правильную форму, равномерную пористость и привлекательный внешний вид. Готовое изделие по органолептическим, физико-химическим показателям соответствовало требованиям ГОСТ 15052-2014. При расчете пищевой ценности контрольного и опытного образцов было установлено, что количество белка выросло на 16 %, клетчатки – на 69 %, энергетическая ценность снижена на 3 %. Замена пшеничной муки на рисовую и нутовую способствует полному исключению глютена из кекса. Это позволит расширить ассортимент безглютеновой продукции для людей с целиакией.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"59 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131491663","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}