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Dulces de leche utilizando lactosuero 使用乳清的牛奶糖果
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.7
Jannet López Torres
{"title":"Dulces de leche utilizando lactosuero","authors":"Jannet López Torres","doi":"10.35985/9789585522466.7","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.7","url":null,"abstract":"La Resolución 02310 de 1986 [MinSalud, 1986] define al lactosuero (LS) como el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como LS.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"21 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122610101","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Cocadas de leche con panela 用平底锅煎牛奶
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.8
Kevin José González Morelo, P. M. Montero Castillo, Diofanor Acevedo Correa, Juan Sebastián Ramírez Navas
{"title":"Cocadas de leche con panela","authors":"Kevin José González Morelo, P. M. Montero Castillo, Diofanor Acevedo Correa, Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.8","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.8","url":null,"abstract":"Los productos tradicionales (PTs) son elementos relevantes en la cultura, identidad y patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen. En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas autóctonas o producidas en la zona que habitan.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"112 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131998696","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Arequipe o dulce de leche
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.2
Carlos Fernando Novoa Castro
{"title":"Arequipe o dulce de leche","authors":"Carlos Fernando Novoa Castro","doi":"10.35985/9789585522466.2","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.2","url":null,"abstract":"En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de are-quipe y se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en producto final","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129833430","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Panelitas de leche
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.6
Juan Sebastián Ramírez Navas
{"title":"Panelitas de leche","authors":"Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.6","url":null,"abstract":"Colombia, debido a su priviligiada posición geográfica (zona in-tertropical entre los 12° 30` de longitud norte y los 4° 13`de lati-tud sur) posee toda clase de pisos térmicos e infinidad de ambientes, además de costas en los dos oceanos. Es uno de los paises con mayor biodiversidad en el ámbito mundial. Es país de contrastes, debido a las características propias de su gente, regiones, costumbres, tradiciones, creencias, gastronomía, expresiones folclóricas, etc. La cocina colombiana se destaca por sus raíces, un poco de la colonia y otro tanto del mestizaje, de las migraciones y los procesos de población territorial","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"32 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121875184","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Parámetros de calidad 质量参数
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.9
Juan Sebastián Ramírez Navas
{"title":"Parámetros de calidad","authors":"Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.9","url":null,"abstract":"La calidad total de un alimento puede determinarse según cinco grupos de parámetros: sensorial, nutricional, sanitaria, fisicoquímica y funcional [Ramirez-Navas et al., 2015]. En la Tabla 1 se detallan al-gunas de las características de estos grupos de parámetros de calidad.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130134678","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Leche concentrada, evaporada y/o condensada
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.1
Jorge Fernando Vélez Ruiz
{"title":"Leche concentrada, evaporada y/o condensada","authors":"Jorge Fernando Vélez Ruiz","doi":"10.35985/9789585522466.1","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.1","url":null,"abstract":"La leche condensada es un producto lácteo que representa una de las formas más útiles y prácticas de conservar la leche de los mamíferos, principalmente de la leche de vaca. Es un alimento conservado por la eliminación parcial del agua presente en la leche por medio del proceso de evaporación. Existen diferentes tipos de este producto, como la leche evaporada y la leche azucarada, entre otros, que en esencia es la leche concentrada, con mayor contenido de sólidos lácteos o menor contenido del agua original. Y es común o del manejo público en general, que la leche condensada se refiera a la leche concentrada azucarada.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"584 ","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"120875798","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Diseños experimentales aplicados en Investigación y Desarrollo de dulces de leche 应用于牛奶糖果研发的实验设计
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.10
Jessica Alejandra Hidalgo Piamba, José Steven Motato Guerra, Juan Sebastián Ramírez Navas
{"title":"Diseños experimentales aplicados en Investigación y Desarrollo de dulces de leche","authors":"Jessica Alejandra Hidalgo Piamba, José Steven Motato Guerra, Juan Sebastián Ramírez Navas","doi":"10.35985/9789585522466.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.10","url":null,"abstract":"En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL); entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las panelitas de dulce de leche [Cortés Jiménez et al., 2014; Ramírez-Navas et al., 2016]. Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, [ICONTEC, 2008], define al arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al manjar blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz [Novoa y Ramírez-Navas, 2012b], siendo éste un factor diferenciador respecto al arequipe. El proceso de elaboración del arequipe lo describe detalladamente Neira Bermúdez y López Torres [2010] y el del MB Novoa y Ramírez-Navas [2012b].","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"31 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125116408","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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La cajeta, un dulce de leche de cabra La cajeta，一种甜羊奶
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.3
Jorge Fernando Vélez Ruiz
{"title":"La cajeta, un dulce de leche de cabra","authors":"Jorge Fernando Vélez Ruiz","doi":"10.35985/9789585522466.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.3","url":null,"abstract":"La cajeta es un producto lácteo con características muy particulares que se consume en México y que tiene presentaciones análogas en América Latina, tales como el dulce de leche en Argentina y el arequipe en Colombia, por mencionar algunos. Entre sus principales características está que se elabora con leche de cabra a la que se le agrega glucosa, se le da un tratamiento térmico que contribuye a darle el color y posteriormente se concentra por evaporación. En México, se con-sume como dulce solo, como endulzante y relleno de pasteles, o bien como saborizante de otros alimentos (bebidas, postres). De acuerdo a la norma mexicana (NMX-F-480-1985) [DGN, 1985] la cajeta puede elaborarse tanto con leche de cabra como con mezcla de leches de cabra y de vaca, adicionando azúcar, ingredientes y aditivos autorizados. Algunos de los ingredientes utilizados son glucosa y sacarosa, canela, bicarbonato de sodio, benzoato de sodio y sorbato de potasio.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"518 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123114213","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Manjar blanco del Valle
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.4
Juan Sebastián Ramírez Navas, Diego Fabián Novoa
{"title":"Manjar blanco del Valle","authors":"Juan Sebastián Ramírez Navas, Diego Fabián Novoa","doi":"10.35985/9789585522466.4","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.4","url":null,"abstract":"El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteo obtenido de la concentración de una mezcla de azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición de harina, principalmente de arroz [ICONTEC, 2008]. Es un producto reconocido como una insignia gastronómica en el Valle del Cauca, y su producción mayoritariamente artesanal, ocupa un renglón importante en la economía de sus habitantes.","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"95 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125259682","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador 厄瓜多尔生产的甜牛奶的保质期计算
Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia Pub Date : 2018-12-08 DOI: 10.35985/9789585522466.5
Juan de Dios Maldonado Alvarado
{"title":"Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador","authors":"Juan de Dios Maldonado Alvarado","doi":"10.35985/9789585522466.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.35985/9789585522466.5","url":null,"abstract":"La preservación de los alimentos a través de los tiempos ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación aplicadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y fermentación) continúan siendo utilizadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, y apoyadas en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este campo","PeriodicalId":206735,"journal":{"name":"Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia","volume":"23 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-12-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115777653","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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