Gida the Journal of Food最新文献

PRODUCTION OF PLANT-BASED FIBER-BUTYRIC ACID ESTERS AND THEIR USE AS EMULSIFIER IN CAKE FORMULATION 植物基纤维丁酸酯的生产及其在蛋糕配方中的乳化剂应用

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-11-03 DOI: 10.15237/gida.gd23119

Sena EROL, Hakan ERİNÇ

引用次数: 0

METAGENOMIC APPROACHES IN FOOD MICROBIOLOGY 食品微生物学中的宏基因组方法

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-11-03 DOI: 10.15237/gida.gd23101

Yeşim AKTEPE, İbrahim ÇAKIR

{"title":"METAGENOMIC APPROACHES IN FOOD MICROBIOLOGY","authors":"Yeşim AKTEPE, İbrahim ÇAKIR","doi":"10.15237/gida.gd23101","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23101","url":null,"abstract":"Gıda mikrobiyolojisinde kullanılan klasik kültürel yöntemler ile gıdaların mikrobiyotalarının tam olarak tanımlanamaması sorunu üzerine kültüre bağlı olmayan moleküler yöntemler geliştirilmiştir. Kültüre bağlı olmayan yöntemlerden olan metagenomik çalışmalarda kültürleme adımı olmaksızın direkt DNA izolasyonu ile mikroorganizmaların tanımlaması yapılabilmektedir. Bu sayede mikrobiyota içerisinde yer alan fakat kültüre edilemediği için tanımlanamayan mikroorganizmalarında tanımlanması mümkün kılınmaktadır. Gıda mikrobiyolojisi alanında incelenen kültür ortamlarının mikrobiyotasının sahip olduğu mikrobiyel çeşitlilik, amplikon dizileme (hedefli dizileme) ve shotgun metagenomik yaklaşımları kullanılarak belirlenmekte olup her iki yöntemin de avantaj ve dezavantajları mevcuttur. Metagenomik son yıllarda gıda endüstrisinde özellikle gıda mikrobiyolojisi ve gıda güvenliği alanlarında yardımcı disiplin olarak sıklıkla tercih edilmektedir. Özellikle fermente gıdaların üretimindeki karmaşık mikrobiyel aktivitenin tespiti üzerine yapılan çalışmalar ve gıdaların bozulmasında yer alan mikrobiyel toplulukların incelenmesini hedefleyen çalışmaların sayısı giderek artmaktadır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"16 23","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135874229","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

YUMUŞAK BEYAZ PEYNİR SALAMURASINDA KULLANILAN STABİLİZÖRLERİN PEYNİRLERİN AROMA PROFİLİ ÜZERİNE ETKİLERİ 卤制软白奶酪时使用的稳定剂对奶酪风味的影响

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-13 DOI: 10.15237/gida.gd22050

Çağla ÖZBEK, Nuray GÜZELER

引用次数: 0

KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ 确定生产垃圾添加剂最合适的干物质和油的比例

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-12 DOI: 10.15237/gida.gd23092

Kübra ÖZCAN, Hayri COŞKUN

{"title":"KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ","authors":"Kübra ÖZCAN, Hayri COŞKUN","doi":"10.15237/gida.gd23092","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23092","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P &gt;0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P &gt;0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P &lt;0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"180 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"136013924","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

IN VITRO IRON BIOACCESSIBILITY OF WHOLE WHEAT FLOUR BREADSTICKS FORTIFIED WITH DRIED MEAT POWDER 肉干粉强化全麦面粉面包条铁的体外生物可及性

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-09 DOI: 10.15237/gida.gd22130

Emine ERDAĞ AKCA, Özlem ÇAĞINDI, Ergun KÖSE

{"title":"IN VITRO IRON BIOACCESSIBILITY OF WHOLE WHEAT FLOUR BREADSTICKS FORTIFIED WITH DRIED MEAT POWDER","authors":"Emine ERDAĞ AKCA, Özlem ÇAĞINDI, Ergun KÖSE","doi":"10.15237/gida.gd22130","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22130","url":null,"abstract":"Demir eksikliği ve demir eksikliği anemisi global ölçekte birçok insanı etkileyen besinsel bir problemdir. Bu çalışma kapsamında tüketimi yaygın, kolay erişilebilir tam buğday unlu galetalar yüksek demir ve protein kaynağı olan kırmızı et tozu ile %30 oranında zenginleştirilmiştir. Kimyasal analiz sonuçları; zenginleştirilen grubun kontrole göre yüksek oranda kül (%4.26±0.49) ve protein (%35.94±1.65) içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Ürünlerin nem miktarları kontrol ve et tozu içeren örneklerde sırasıyla %2.43 ve %16.03 olarak bulunmuştur. INFOGEST protokolü uygulanarak in vitro sindirim öncesi ve sindirim sonrası demir miktarı tespit edilerek biyoerişilebilir demir miktarı %56.84±0.42 olarak hesaplanmış ve zenginleştirilen grup kontrole göre (%10.20±0.15) önemli ölçüde artış göstermiştir. Kırmızı etin kendine has rengi örneklerin L*, a*, b* değerlerini etkilemiş ve toplam renk değişimi 11.46 olarak tespit edilmiştir. Kullanılan yüksek orandaki et tozunun örneklerin kırılganlığını azaltarak elastikiyeti arttırdığı, buna bağlı olarak kırılma için gerekli mesafenin azalmasına sebep olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından örnekler görünüş, renk, lezzet, doku, genel beğeni açısından değerlendirildiği duyusal panelde, kontrol grubu tüm özellikler bakımından et tozu içeren gruba göre üstün bulunmuştur. Bu çalışmada günlük beslenmenin temelini oluşturan tahıl ürünleri ile demir ve protein içeriği yüksek kırmızı et bir araya getirilerek kolay ulaşılabilir, tüketimi yaygın tahıl bazlı atıştırmalık formuna dönüştürülmüştür. Bu yönü ile çalışma kapsamında demir ile zenginleştirilmiş ve demir biyoerişilebilirliği artırılmış, protein içeriği yüksek tam buğday unlu galeta eldesi sağlanmıştır. Ancak tüketici tercihini etkileyen fiziksel ve duyusal özelliklerde iyileştirmelerin faydalı olacağı düşünülmektedir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"22 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135195873","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

EVALUATION OF THE CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF POWDERS OF DIFFERENT RADISH (RAPHANUS SATIVUS) CULTIVARS AS A POTENTIAL FUNCTIONAL FOOD 作为潜在功能食品的不同萝卜品种粉的化学和功能特性评价

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-09 DOI: 10.15237/gida.gd23057

Tekmile CANKURTARAN KÖMÜRCÜ

引用次数: 0

MICROENCAPSULATION TECHNIQUES FOR PROBIOTICS AND APPLICATIONS IN FOOD TECHNOLOGY 益生菌微胶囊技术及其在食品技术中的应用

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-06 DOI: 10.15237/gida.gd22054

Müzeyyen KALFAZADE, Kübra Sultan ÖZDEMİR

{"title":"MICROENCAPSULATION TECHNIQUES FOR PROBIOTICS AND APPLICATIONS IN FOOD TECHNOLOGY","authors":"Müzeyyen KALFAZADE, Kübra Sultan ÖZDEMİR","doi":"10.15237/gida.gd22054","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22054","url":null,"abstract":"Probiyotikler insan vücudunda ve doğada doğal olarak bulunan ve patojen olmayan mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizmaların; B ve K vitaminlerini sentezleme, kolon hareketlerini düzenleme, enflamasyonu önleme, kandaki kolesterol seviyesini düşürme ve gastrointestinal sistemde patojen mikroorganizmalara karşı antagonistik etki gösterme gibi insan sağlığına olumlu etkileri vardır. Probiyotiklerin bu olumlu etkilerinden dolayı, gıda takviyesi olarak tüketimi ya da fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı son yıllarda artmıştır. Ancak probiyotikler; gıdaların üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasında çevre koşullarından olumsuz etkilenebilmektedir. Bu nedenle, probiyotik mikroorganizmaların mikroenkapsülasyonu gıda ve ilaç endüstrisi açısında önemli bir konu haline gelmiştir. Mikroenkapsülasyon; biyoaktif bileşenlerin ve mikroorganizmaların çevre koşullarından korunması veya tat-koku gibi özelliklerin maskelenmesi amacıyla taşıyıcı materyaller ile kaplanması işlemidir. Bu derlemede, probiyotik mikroorganizmaların kapsüllenmesinde kullanılan farklı teknikler incelenmiş ve literatürdeki güncel bilgi ve uygulamalar özetlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"244 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134945388","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

KONVEKTİF SICAK HAVA ve DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ELDE EDİLEN ARONYA MEYVE TOZLARININ KALİTE YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ 用热风和冷冻干燥法获得的 ARONYA 果粉的质量评价

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-05 DOI: 10.15237/gida.gd23075

Recep GÜNEŞ

引用次数: 0

SICAK HAVA FRİTÖZÜ VE DERİN YAĞDA KIZARTMA TEKNİĞİ İLE KIZARTILMIŞ GIDALARIN KARŞILAŞTIRILMASI 热空气油炸锅和油炸技术油炸食品的比较

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-05 DOI: 10.15237/gida.gd23086

Ayşe BAL, Erdogan KÜÇÜKÖNER

{"title":"SICAK HAVA FRİTÖZÜ VE DERİN YAĞDA KIZARTMA TEKNİĞİ İLE KIZARTILMIŞ GIDALARIN KARŞILAŞTIRILMASI","authors":"Ayşe BAL, Erdogan KÜÇÜKÖNER","doi":"10.15237/gida.gd23086","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23086","url":null,"abstract":"Son yıllarda insanların sağlıklı ve enerji değeri düşük gıdalar tüketme eğilimi göstermesi yeni pişirme tekniklerinin gelişmesine yol açmıştır. Sıcak hava fritözü son 10 yılda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bu cihazlar klasik kızartma tekniklerine oranla daha az yağ ilavesi ile kızartma işlemine olanak sağlamaktadır. Bu sayede derin yağda kızartmaya kıyasla enerji değeri ve yağ oranı daha düşük gıdalar elde edilebilmektedir. Derin yağda kızartma tekniği en eski pişirme tekniklerinden biri olmasına rağmen pişirilen ürünün yüksek oranda yağ içermesi ve proses sırasında gıdada bazı istenmeyen bileşenler (akrilamid vb.) oluşumuna sebep olması nedeniyle tüketiciler tarafından çekinceye sebep olabilmektedir. Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması da bu tarz gıdaların tüketiminin sınırlanmasına sebep olmaktadır. Bu derlemenin amacı sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan gıdalara yönelik yapılmış çalışmaların incelenerek elde edilen fiziksel, kimyasal, duyusal niteliklerin literatür verileri doğrultusunda açıklanmasıdır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"23 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135546521","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

FARKLI YÖNTEMLERLE ÜRETİLEN TÜRK BİBER SALÇALARININ DEPOLAMA SIRASINDAKİ KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ VE KARŞILAŞTIRILMASI 测定和比较用不同方法生产的土耳其辣椒酱在储存过程中的质量变化

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-03 DOI: 10.15237/gida.gd22127

Meltem AYDA, Sercan DEDE, Mustafa DİDİN

引用次数: 0