SICAK HAVA FRİTÖZÜ VE DERİN YAĞDA KIZARTMA TEKNİĞİ İLE KIZARTILMIŞ GIDALARIN KARŞILAŞTIRILMASI

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-05 DOI:10.15237/gida.gd23086

Ayşe BAL, Erdogan KÜÇÜKÖNER

{"title":"SICAK HAVA FRİTÖZÜ VE DERİN YAĞDA KIZARTMA TEKNİĞİ İLE KIZARTILMIŞ GIDALARIN KARŞILAŞTIRILMASI","authors":"Ayşe BAL, Erdogan KÜÇÜKÖNER","doi":"10.15237/gida.gd23086","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Son yıllarda insanların sağlıklı ve enerji değeri düşük gıdalar tüketme eğilimi göstermesi yeni pişirme tekniklerinin gelişmesine yol açmıştır. Sıcak hava fritözü son 10 yılda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bu cihazlar klasik kızartma tekniklerine oranla daha az yağ ilavesi ile kızartma işlemine olanak sağlamaktadır. Bu sayede derin yağda kızartmaya kıyasla enerji değeri ve yağ oranı daha düşük gıdalar elde edilebilmektedir. Derin yağda kızartma tekniği en eski pişirme tekniklerinden biri olmasına rağmen pişirilen ürünün yüksek oranda yağ içermesi ve proses sırasında gıdada bazı istenmeyen bileşenler (akrilamid vb.) oluşumuna sebep olması nedeniyle tüketiciler tarafından çekinceye sebep olabilmektedir. Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması da bu tarz gıdaların tüketiminin sınırlanmasına sebep olmaktadır. Bu derlemenin amacı sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan gıdalara yönelik yapılmış çalışmaların incelenerek elde edilen fiziksel, kimyasal, duyusal niteliklerin literatür verileri doğrultusunda açıklanmasıdır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"23 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gida the Journal of Food","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23086","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Son yıllarda insanların sağlıklı ve enerji değeri düşük gıdalar tüketme eğilimi göstermesi yeni pişirme tekniklerinin gelişmesine yol açmıştır. Sıcak hava fritözü son 10 yılda ortaya çıkan, tüketiciler tarafından kabul görmüş bir pişirme cihazıdır. Bu cihazlar klasik kızartma tekniklerine oranla daha az yağ ilavesi ile kızartma işlemine olanak sağlamaktadır. Bu sayede derin yağda kızartmaya kıyasla enerji değeri ve yağ oranı daha düşük gıdalar elde edilebilmektedir. Derin yağda kızartma tekniği en eski pişirme tekniklerinden biri olmasına rağmen pişirilen ürünün yüksek oranda yağ içermesi ve proses sırasında gıdada bazı istenmeyen bileşenler (akrilamid vb.) oluşumuna sebep olması nedeniyle tüketiciler tarafından çekinceye sebep olabilmektedir. Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması da bu tarz gıdaların tüketiminin sınırlanmasına sebep olmaktadır. Bu derlemenin amacı sıcak hava fritözü ve derin yağda kızartılan gıdalara yönelik yapılmış çalışmaların incelenerek elde edilen fiziksel, kimyasal, duyusal niteliklerin literatür verileri doğrultusunda açıklanmasıdır.

查看原文本刊更多论文

热空气油炸锅和油炸技术油炸食品的比较

近年来，人们越来越倾向于食用健康和低能耗的食品，这促使新的烹饪技术不断发展。热风油炸锅是近 10 年来出现的一种烹饪设备，已被消费者所接受。与传统的油炸技术相比，这些设备可以用更少的油进行油炸。因此，与油炸相比，热气油炸食品的能量值和脂肪含量更低。虽然油炸技术是最古老的烹饪技术之一，但由于烹饪产品的脂肪含量高，而且在烹饪过程中会在食物中形成一些不良成分（丙烯酰胺等），因此可能会引起消费者的保留意见。近年来，人们对健康营养的日益关注也导致了对此类食品消费的限制。本综述旨在考察有关热空气油炸和油炸食品的研究，并根据文献数据解释所获得的物理、化学和感官特性。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Gida the Journal of Food

自引率

0.00%

发文量