KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-10-12 DOI:10.15237/gida.gd23092

Kübra ÖZCAN, Hayri COŞKUN

{"title":"KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ","authors":"Kübra ÖZCAN, Hayri COŞKUN","doi":"10.15237/gida.gd23092","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P &gt;0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P &gt;0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P &lt;0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"180 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-10-12","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gida the Journal of Food","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23092","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P >0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.

查看原文本刊更多论文

确定生产垃圾添加剂最合适的干物质和油的比例

本研究的目的是确定生产传统乳制品卡提克-凯希（Katık Keşi）的最佳干物质和脂肪比例。通过考虑研究获得的干燥时间和脂肪比例，并在冰箱温度下储存 90 天，对重新生产的卡什样品的一些化学、生化、物理、微生物和感官特性进行了检测。干燥时间为 42 小时（干物质含量为 74.37%），脂肪比率为 30%，被确定为理想参数。贮藏 90 天结束时，干物质 72.81%、脂肪 28.50%、蛋白质 27.36%、盐 6.67%、酸度 0.77%、pH 值 4.17 和水活性 0.76。贮藏期间，样品的蛋白质分解（WSN）和脂肪分解（ADV）值没有明显变化（P >0.05 ）。贮藏结束时，样品中没有发现大肠菌群和酵母霉菌。在贮藏期间，Katık Keşi 样品的 L* 和 a* 色值没有明显变化（P &p;gt;0.05），而 b* 值在贮藏初期较高（P &p;lt;0.05）。在感官评价中，一般口味得分被确定为 3.94。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Gida the Journal of Food

自引率

0.00%

发文量