EVALUATION OF THE CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF POWDERS OF DIFFERENT RADISH (RAPHANUS SATIVUS) CULTIVARS AS A POTENTIAL FUNCTIONAL FOOD

Abstract

Bu çalışmada, altı farklı turp çeşidinin (Daikon beyaz uzun, Daikon pembe uzun, karpuz, siyah, şalgam ve Antep turp) toz ürün formuna dönüştürülmesi ve gıda katkı maddesi olarak kullanılması üzerine turp çeşitlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı turp çeşitlerinin kurutulmasıyla elde edilen tozların renk, pH, nem, bazı kimyasal özellikleri, DSC, fonksiyonel ve toz özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen turp tozları arasında Daikon beyaz uzun turp örneklerinin parlaklık ve sarılık değerleri diğer turp örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Şalgam turp örneği toplam fenolik madde, DPPH ve CUPRAC antioksidan aktivite ve su absorpsiyon değeri en yüksek turp çeşidi olarak belirlenmiştir. En yüksek ıslanabilirlik ve çözünebilirlik değerleri Daikon pembe uzun turp örneklerinde (107.0 s ve 59.51 s), en yüksek yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri is siyah turp örneklerinde (0.51 ve 2.02 g/cm3) belirlenmiştir.