Ciencia y Tecnologia Alimentaria最新文献

{"title":"TOLERANCIA DE Oenococcus oeni RS1 A LAS CONDICIONES DE ESTRÉS DEL VINO TOLERANCE OF Oenococcus oeni RS1 TO STRESS ENVIRONMENTAL CONDITIONS OF WINE TOLERANCIA DE Oenococcus oeni RS1 ÁS CONDICIÓNS DE ESTRÉS DO VIÑO","authors":"J. M. Mesas, M. C. Rodríguez, M. Alegre","doi":"10.1080/11358120409487772","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487772","url":null,"abstract":"Abstract The tolerance of Oenococcus oeni RS1 to different stress conditions of the wine, its natural habitat, has been studied. The results obtained indicate that, in our assay conditions, the O. oeni RS1 strain exhibit high tolerance to the adverse environmental conditions given by the wine (temperature, high acidity, presence of SO2, ethanol, aromas and metals). In the other hand, when the RS1 strain, who carries the plasmid pRS1, is compared with the RS1C7 strain, who lacks it, the implication of the plasmid pRS1 on the resistance mechanism to the stress conditions gave by antioxidant compounds as SO2 and geraniol can be concluded. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Se ha estudiado la tolerancia de Oenococcus oeni RS1 frente a distintos factores estresantes propios del vino, su hábitat natural. Los resultados obtenidos indican que, en nuestras condiciones de ensayo, la cepa O. oeni RS1 muestra altos niveles de tolerancia a las condiciones adversas propias del vino (temperatura, acidez elevada, presencia de SO2, etanol, aromas y metales). Por otro lado, comparando la cepa RS1, portadora del plásmido pRS1, con la cepa RS1C7 carente del mismo, puede concluirse la implicación del plásmido pRS1 en el mecanismo de resistencia a las condiciones de estrés provocadas por compuestos antioxidantes como el SO2 y el geraniol. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Oenococcus oeni, plásmidos, condiciones de estrés. Resumo Estudiouse a tolerancia de Oenococcus oeni RS1 fronte ós factores estresantes do viño, o seu hábitat natural. Os resultados obtidos indican que, nas nosas condicións de ensaio, a cepa de O. oeni RS1 mostra altos niveis de tolerancia ás condicións adversas que lle proporciona o viño (temperatura, acidez elevada, presencia de SO2, etanol, aromas e metais). Por outra banda, comparando a cepa RS1, portadora do plásmido pRS1, coa cepa RS1 C7 carente deste plásmido, pode concluírse a implicación do plásmido pRS1 no mecanismo de resistencia ás condicións de estrés provocadas por compostos antioxidantes coma o SO2 e o geraniol.© 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Oenococcus oeni, plásmidos, condicións de estrés.","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"6 1","pages":"278 - 282"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79086125","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ESTUDIO VISCOSIMÉTRICO PRELIMINAR DE MIELES DE BOSQUE DENOMINACIÓN ESPECÍFICA «MIEL DE GALICIA» VISCOSIMETRIC STUDY OF MULTIFLORAL HONEYS WITH SPECIFIC GUARANTEE «MIEL DE GALICIA» ESTUDO VISCOSÍMETRICO DE MELES DE BOSQUE DENOMINACIÓN ESPECÍFICA «MEL DE GALICIA»","authors":"D. Gómez-Díaz, J. Navaza, L. C. Quintáns-Riveiro","doi":"10.1080/11358120409487764","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487764","url":null,"abstract":"Abstract The present paper shows experimental results about the viscosimetric characterization of multifloral honeys included in the specific guarantee “miel de Galicia” (Galician honey). The characterization carried out in the present paper consist in the classification of these honeys in the different kinds of fluids and comparison with honeys of other origins. Also, several empirical models have been employed to fit the experimental data of viscosity/shear rate and viscosity/temperature. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen En el presente artículo se muestran los resultados obtenidos en la caracterización viscosimétrica de mieles denominadas de bosque y englobadas bajo la denominación específica «miel de Galicia». Dicha caracterización ha consistido en la clasificación dentro de los tipos de fluidos de las mieles, y su comparación con mieles correspondientes a otras localizaciones. También se han empleado modelos empíricos para el ajuste de los datos experimentales de viscosidad frente a gradiente de velocidad y frente a temperatura. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: miel, denominación específica, reología, viscosidad Resumo No presente artigos móstranse os resultados obtidos na caracterización viscosimétrica de meles denominadas de bosque e englobadas baixo a denominación específica «mel de Galicia». Dita caracterización consistiu na clasificación dentro dos tipos de fluidos das meles, e a súa comparación con meles correspondentes a outras localizacións. Tamén se empregaron modelos empíricos para o axuste dos datos experimentais de viscosidade fronte a gradiente de velocidade e fronte a temperatura. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: mel, denominación específica, reoloxía, viscosidade","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"22 1","pages":"234 - 239"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88305000","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CAMBIOS EN EL VALOR NUTRITIVO DE PATATAS DURANTE DISTINTOS TRATAMIENTOS CULINARIOS CHANGES IN THE NUTRITIONAL VALUE OF POTATOES DURING DIFFERENT CULINARY PROCESSES CAMBIOS NO VALOR NUTRITIVO DE PATACAS DURANTE DISTINTOS TRATAMENTOS CULINARIOS","authors":"P. Hernández, E. R. Rodríguez, C. Romero","doi":"10.1080/11358120409487768","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487768","url":null,"abstract":"Abstract The contents of moisture, ash, protein, fat, starch and ascorbic acid present in Cara potatoes, before and after to apply the following culinary processes: fried, boiled, baked and wrinkled («arrugado»), were determined in order to know the real contribution of these nutrients for its consumption. The frying is the culinary treatment that produces a higher water loss, being replaced partly by oil, which representing the 20.2% of dry weight. In the other three forms of preparation, lower water losses were observed. The starch and ascorbic acid contents decreased with the culinary processes applied, except during frying. In relation to the protein and ash contents, the fried and baked potatoes were, respectively, the richest in these nutrients. This is due to the dehydration and starch loss that takes place in the frying and baked respectively. The boiled potatoes showed, in contrast, the smallest protein and ash concentrations, which is the result of leaching into the cooking water. When the results were expressed in dry weight, the starch, ash and ascorbic acid contents decreased and the protein contents increased with the culinary processes applied. The baked potatoes were those that showed higher and lower contents of protein and ascorbic acid respectively. The boiled potatoes had the lowest ash content, which is probably due to dissolution processes, and the wrinkled («arrugado») and baked potatoes presented the lowest contents of starch. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Se determinaron los contenidos de humedad, cenizas, proteínas, grasa, almidón y ácido ascórbico en patatas de la variedad Cara, antes y después de aplicar los siguientes tratamientos culinarios: fritura, cocción en agua, asado y arrugado, con objeto de conocer el aporte real de nutrientes por su consumo. La fritura es el tratamiento culinario que implica una mayor deshidratación, siendo el agua sustituida en parte por aceite, el cual representa en las patatas fritas el 20,2% del peso seco. En las otras tres formas de preparación culinaria se observan pérdidas menores de agua. Los contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con los diferentes tratamientos culinarios, excepto con la fritura. En relación a los contenidos de proteínas y cenizas, las patatas fritas y las asadas fueron las más ricas en estos nutrientes. Esto se debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se producen en la fritura y asado respectivamente. Las patatas cocidas en agua, por el contrario, mostraron las menores concentraciones de estos nutrientes lo cual se asocia a pérdidas por lixiviación. Cuando se expresaron los resultados en peso seco se observó una disminución de los contenidos de almidón, cenizas y ácido ascórbico con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que aumentó el porcentaje de proteínas. Las patatas asadas fueron las que mostraron un mayor y menor contenido de proteínas y ácido ascórbico respectivamente. Las patatas cocidas en agua tuvieron los m","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"34 1","pages":"257 - 261"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85144850","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MICROENCAPSULACIÓN DE JUGO DE CEBADA VERDE MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN MICROENCAPSULATION OF BARLEY GREEN JUICE BY SPRAY DRYING MICROENCAPSULACIÓN DE ZUME DE CEBADA VERDE MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN","authors":"C. García-Gutiérrez, M. B. González-Maldonado, L. A. Ochoa-Martínez, H. Medrano-Roldán","doi":"10.1080/11358120409487769","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487769","url":null,"abstract":"Abstract The barley green (BG) Hordeum vulgare L. is a plant with a high nutritive value. Spray drying (SD) has been used as a technique to encapsulate food materials, keeping its nutritional properties. The objective of this work was to evaluate the SD operation conditions to obtain microencapsulate BG powder. Parameters such as moisture content, color, proteins, sugars, minerals and, rehydration properties were determined. Juice from BG was obtained and maltodextrin was added as microencapsulating agent. The SD operation conditions were: inlet air temperature: 120, 140, and 160°C; maltodextrin concentration: 1, 3 and 5%, feed rate: 9, 11, and 13 ml/min; outlet air temperature ranged from 70 to 80°C. L*, a* and b* parameters in BG powder had significant differences with respect to juice. Due to inlet air temperatures statistical differences (p≤0.5, F=395.98), while the maltodextrin concentration and feed rate did not have statistical differences with respect to microencapsulate nutritive properties (p≥0.05). Statistical differences were found between treatments with respect to rehydratation properties, moisture content and temperature, so these were the most influencing parameters. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen La cebada verde (CB) Hordeum vulgare L. tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersión (SA) ha sido usado como una técnica para encapsular alimentos conservando sus propiedades nutricionales. El objectivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de operación del SA para obtener un polvo microencapsulado a partir de cebada. Se determinó el contenido de humedad, color, proteínas, azúcares, minerales y propiedades de rehidratación. Al jugo de CB se le adicionó maltodextrina como agente encapsulante. Las condiciones de operación del SA fueron: temperatura del aire de entrada: 120, 140 y 160°C; concentración de maltodextrina: 1, 3 y 5%, velocidad de alimentación: 9, 11, y 13 ml/min; temperatura de aire de salida de 70 a 80°C. Los parámetros de color L*, a* y b* en el polvo de CB tuvieron diferencias significativas respecto al jugo. Debido a las temperaturas de aire de entrada existieron diferencias estadísticas (p≤0,5, F=395,98), mientras que en la concentración de maltodextrina y flujo de alimentación no se presentaron diferencias significativas (p≥0,05) respecto a las propiedades nutritivas de los microencapsulados. Se encontraron diferencias estadísticas entre tratamientos con respecto a las propiedades de rehidratación, contenido de humedad y temperatura, por lo que estos fueron los parámetros que más influyeron en el polvo. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Microencapsulación, cebada verde y secado por aspersión. Resumo A cebada verde (CB) Hordeum vulgare L. ten un alto valor nutritivo. O secado por aspersión (SA) foi usado como unha técnica para encapsular alimentos conservando as súas propiedades nutricionais. O obxetivo deste traballo foi evalua-las condicións de operación do SA para","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"48 1","pages":"262 - 266"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77110701","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ANÁLISIS SENSORIAL Y ÁCIDO ASCÓRBICO DE HORTALIZAS EN FRESCO Y ULTRACONGELADAS SENSORY EVALUATION AND ASCORBIC ACID OF FROZEN AND FRESH VEGETABLES ANÁLISE SENSORIAL E ÁCIDO ASCÓRBICO DE HORTALIZAS EN FRESCO E ULTRACONXELADAS","authors":"R. Marquès, M. C. von Atzingen, M. E. M. Pinto e Silva","doi":"10.1080/11358120409487765","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487765","url":null,"abstract":"Abstract To evaluate the sensory characteristics and the ascorbic acid content of frozen and fresh broccoli and cauliflower after different cooking methods. The vegetables were cooked in boiling water, steaming and microwave. The sensory evaluation was by the Simple Ranking Test. The vitamin C content was determined by spectrophotometry. There were found significant differences (p≤0.05) among the samples regarding color, flavor and texture, but there were not found significant differences (p≤0.05) on the global preference. The vitamin C content of the fresh vegetables was significantly higher (p≤0.05) than the content of the frozen. Frozen vegetables cooked in boiling water resulted in a higher loss of the vitamin C. Frozen vegetables tend to lose more vitamin C after cooking than the fresh vegetables. Controlling the time of cooking and volume of water reduces losses in the content of ascorbic acid and in the sensory characteristics after cooking. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en fresco y ultracongelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en ebullición, vapor y microondas. El análisis sensorial se realizó por medio del test de Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico se realizó por espectrofotometría. Fueron encontradas diferencias significativas (p≤0,05) entre las muestras en cuanto al color, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p≤0,05). El contenido de ácido ascórbico fue significativamente mayor (p≤0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladas cocidas en ebullición tienden a perder más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas después de la cocción tienden a perder más vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva a una disminución de las pérdidas del contenido de ácido ascórbico y de las características sensoriales. © 2004 Altaga. todos los derechos resevados. Palabras clave: Evaluación sensorial, ácido ascórbico, vegetales, ultracongelación, cocinado Resumo Avalia-las características sensoriais e o contido de ácido ascórbico en brócoli e coliflor, en fresco e ultraconxelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. As hortalizas foron cocidas en ebullición, vapor e microondas. A análise sensorial realizouse por medio do test de Ordenación-Preferencia. A determiñación do ácido ascórbico fixose por espectrofotometría. Foron atopadas diferencias significativas (p≤0,05) entre as mostras en canto á cor, sabor e textura, pero non en cuanto á preferencia global (p≤0,05). O contido de ácido ascórbico foi significativamente maior (p≤0,05) nas hortalizas en fresco, que nas ultraconxeladas. As hortalizas ultraconxeladas cocidas en ebullición tenden a perder máis vitamina C. As hortalizas ultraconxeladas despois da cocción tenden a perder máis vitamina C cas ho","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"82 1","pages":"240 - 245"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83766321","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ADECUACIÓN DEL ETIQUETADO DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS A LA NORMATIVA VIGENTE EN ESPAÑA LEGISLATION COMPLIANCE STUDY OF ORGANIC FOOD LABELLING AT SPAIN ADECUACIÓN DO ETIQUETADO DE ALIMENTOS ECOLÓXICOS Á NORMATIVA VIXENTE EN ESPAÑA","authors":"R. Bouzas, C. P. Lamela, M. S. G. Falcón, M. Garrote","doi":"10.1080/11358120409487763","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487763","url":null,"abstract":"Abstract Legislation on labelling of organic food products sold in Spain was compiled and clasified. The compliance with the current legislation related to the whole information presented on 109 labels of organic packed foods from Spanish market, sampled in detailed food shops settled in Galicia, was studied. It was shown that 60% of the studied labels presented one or more legal irregularity. 36% of the samples contained nutritional information and 28% of them were incorrect. Regarding to general requirements of labelling (Real Decreto 1334/1999), 30% did not comply the law, nevertheless regarding to the information related exclusively for organic foods, a low percentage (8%) was not in agreement with legislation. Many and different types of quality stamps were found in these labels reporting its organic origin, and some of the certifying organisations were not authorized by UE. The high percentage of disagreement with legislation is incomprehensible, because these products are provided with a quality distintion and its organic production is certified by EU authorized certifying organisms. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Una vez recopiladas y clasificadas las disposiciones legales vigentes que afectan al etiquetado de productos ecológicos en España, se estudió la adecuación a esta normativa, de la información presentada en las etiquetas de 109 alimentos ecológicos envasados, recogidos en establecimientos comerciales de Galicia. Se observaron irregularidades en el 60% de las etiquetas estudiadas. Un 36% de las etiquetas contenían información nutricional (Real Decreto 930/1992), de las cuales el 28% la presentaban de forma incorrecta. El 30% de los productos no cumplían los requisitos establecidos en la norma general de etiquetado, presentación y publicidad (Real Decreto 1334/1999). Tan sólo un 8% de las etiquetas no se ajustaba a los requerimientos específicos para alimentos ecológicos (Reglamento 2092/1991). Se encontraron numerosos logotipos y sellos de calidad en las etiquetas de estos productos, algunos procedentes de entidades certificadoras no autorizadas por la UE. El alto porcentaje de anomalías resulta sorprendente al estar estos alimentos dotados de un distintivo de calidad, lo que supone un control adicional por parte de las entidades de certificación autorizadas en la UE. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras Clave: alimentos ecológicos, legislación de etiquetado, sellos de calidad Resumo Compiláronse e clasificáronse tódalas disposición legais vixentes que afectan ó etiquetado de productos ecolóxicos en España. Estudiouse a adecuación a esta normativa da información presentada en 109 etiquetas recollidas en establecementos comerciais de Galicia. Detectáronse irregularidades no 60% das etiquetas estudiadas. O 36% das etiquetas obxeto de estudio contiña información nutricional (Real Decreto 930/1992), e de estas, un 28% presentábana de forma incorrecta. Un 30% dos productos non cumplían cos requisitos estab","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"113 1","pages":"211 - 220"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79394926","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MACAIBA PALM: FATTY AND AMINO ACIDS COMPOSITION OF FRUITS MACAÍBA: COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS Y ÁCIDOS GRASOS DE FRUTOS MACAÍBA: COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS E ÁCIDOS GRAXOS DE FROITOS","authors":"P. Bora, R. V. M. Rocha","doi":"10.1080/11358120409487755","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487755","url":null,"abstract":"Abstract The lipid content of dried pulp and kernels of Acrocomia intumescens palm fruits grown in the Northeast region of Brazil was determined to be about 34.6 and 49.2.6%, respectively. The hexane extracted oils from these parts showed refractive indices - 1.4427 and 1.4310, specific gravity - 0.9012 and 0.9213, peroxide - 2.96 and 1.37, acid - 1.5 and 2.1, iodine - 77.1 and 18.0, and saponification values - 158.0 and 230.4 respectively. Gas chromatography analysis showed a total of 24 and 18 fatty acids in pulp and kernel oils, respectively. The fatty acid composition of the pulp and kernel oils was 18.6 and 78.9% saturated, 65.5 and 20.0% monounsaturated 15.6 and 0.0% polyunsaturated, respectively. The principal saturated acids in pulp and kernel oil were palmitic and lauric acid with 13.3 and 45.5% of total fatty acids. Oleic acid was the predominant monounsaturated fatty acid in both oils with a concentration of 63.2 and 19.7%, respectively. The amino acid profile of pulp proteins was superior to kernel proteins, but contained only 49.5 of the methionine, 59.1 of he lysine and 96.2% of the valine found in the FAO reference protein. However, it contained leucine, isoleucine phenylalanine and threonine at 117, 136, 183 and 124% of the reference protein. The kernel proteins were deficient in essential amino acids with the exception of phenylalanine and isoleucine found at 156 and 101% of the reference protein, respectively. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen En este estudio se caracterizó el aceite de palma de la región noreste del Brasil. Se determinó que el contenido en lípidos de la pulpa seca y de la semilla de los frutos de palma Acrocomia intumescens fueron del 34,6 y 49,2%, respectivamente. Los aceites extraídos en hexano de estas partes tuvieron índices de refracción de 1,4427 y 1,4310, densidad específica de 0,9012 y 0,9213, índice de peróxido de 2,96 y 1,37, acidez de 1,5 y 2,1, índice de yodo de 77,1 y 18,0 e índice de saponificación de 158,0 y 230.4, respectivamente. Análisis por cromatografía de gases mostró un total de 24 y 18 ácidos grasos en pulpa y semilla, respectivamente. La composición de ácidos grados de ambos fue 18,6 y 78,9% de ácidos grasos saturados, 65,5 y 20,0% de mono-insaturados, 15,6 y 0,0% de poli-insaturados, respectivamente. El ácido graso saturado principal fue en pulpa y semilla el ácido palmítico y laúrico con un 13,3 y 45,5% de total. El ácido oleico fue el predominante entre los mono-insaturados en ambos aceites, con una concentración de 63,2 y 19,7%, respectivamente. El perfil de aminoácidos de las proteínas de la pulpa fue superior al de las proteínas de la semilla, pero contuvo solo el 49,5% de metionina, 59,1% de lisina y 96,2% de valina, del contenido de la proteína de referencia de la FAO. Sin embargo, su contenido de leucina, isoleucina, fenilalalina y treonina fueron 117, 136, 183 y 124% del de la proteína de referencia. Las proteínas de la semilla fueron deficitarias en aminoáciods esenc","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"22 1","pages":"158 - 162"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87743856","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DAILY NITRATES AND NITRITES INTAKE BY INHABITANTS IN BENI-MELLAL REGION (MOROCCO) INGESTA DIARIA DE NITRATOS Y NITRITOS POR LOS HABITANTES DE LA REGIÓN DE BENI-MELLAL (MARRUECOS) INXESTA DIARIA DE NITRATOS E NITRITOS POLOS HABITANTES DA REXIÓN DE BENI-MELLAL (MARRUECOS)","authors":"T. Himmi, A. Żaki, A. Hasib, H. Elgharras, R. Bachirat, A. Chaoui","doi":"10.1080/11358120409487756","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487756","url":null,"abstract":"Abstract The excessive use of fertilizers leads to the ground water and agricultural product pollution by nitrates, which can affect seriously health. the objective of this work is to assess daily intake of nitrates and nitrites among inhabitants from Beni-Mellal region and to compare it with international standards. This study is carried out in three rural areas: Fkih Ben Salah (FBS), Ouled Moussa (OM) and Souk Sebt (SS) where water supply is ensured by wells. Starting from a feed ration standard day, the daily intake of nitrates and nitrites was calculated. The results show that the daily dose of nitrates taken in the OM and SS areas largely exceed the international standard. For nitrites, the contents recorded in the three areas do not exceed the international standard. In conclusion, in Beni-Mellal region the excessive use of intrates in manure could represent, in future, a real danger to public health. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen El excesivo uso de fertilizantes afeta al agua del suelo y a la contaminación de productos agrícolas por nitratos, los cuales pueden afectar gravemente a la salud. El objetivo de este trabajo es comprobar la incidencia del consumo diario de nitratos y nitritos sobre los habitantes de la región de Beni-Mellal y compararla con la normativa internacional. Este estudio ha sido llevado a cabo en tres áreas rurales: Fkih Ben Salah (FBS); Ouled Moussa (OM) y Souk Sebt (SS), donde el suministro de agua se asegura mediante pozos. Partiendo de la ración estándar de alimento de un día, calculamos la toma diaria de nitratos y nitritos. Los resultados muestran que la dosis diaria de nitratos tomada en las áreas de OM y SS excede ampliamente los estandares internacionales. Para los nitritos, los contenidos recogidos en las trea áreas no exceden la normativa internacional. En conclusión, en la región en Beni-Mellal el uso excesivo de nitratos en los abonos podría representar, en el futuro, un peligro real para la salud pública. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Nitratos, nitritos, ración de alimento, salud Resumo O excesivo uso de fertilizantes afecta ó auga do chan e á contaminación da produtos agrícola por nitratos, os cales poden afectar gravemente á saude. O obxectivo deste traballo é comprobar a incidencia diaria do consumo de nitratos e nitritos sobor dos habitantes da rexión de Beni-Mellal e comparala coa normativa internacional. Este estudio foi levado ó cabo en tres áreas rurais: Fkih Ben Salah (FBS); Ouled Moussa (OM) y Souk Sebt (SS), onde o suministro de auga asegúrase mediante pozos. Partindo da ración estándar de alimento dun día, calculamos a toma diaria de nitratos e nitritos. Os resultados mostran que a dosis diaria de nitratos tomada nas áreas de OM e SS excede ampliamente os estándares internacionais. Para os nitritos, os contidos recollidos nas tres áreas non exceden a normativa internacional. En conclusión, na rexión de Beni-Mellal o uso excesivo de nitratos nos abon","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"15 1","pages":"163 - 168"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83152835","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CINÉTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD DE REPOLLO FRESCO CORTADO KINETIC OF QUALITY DETERIORATION OF FRESH-CUT CABBAGE CINÉTICA DE DETERIORO DA CALIDADE DE REPOLO FRESCO CORTADO","authors":"A. Piagentini, M. Pirovani, D. Güemes","doi":"10.1080/11358120409487757","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487757","url":null,"abstract":"Abstract The kinetic of quality deterioration of fresh-cut cabbage stored at different temperatures was studied through the sensory characteristics and growth of mesophilic aerobic microorganisms. The samples were stored at 4, 12 or 20°C. Microbiological and sensory analyses were performed after 0, 1, 3, 4, 7 and 10 days of storage. The growth rates for mesophilic microorganisms and sensory attributes (general appearance, wilting, browning and odor) were determined using the proposed prediction models; and the corresponding activation energies were determined using the Arrhenius equation. According to sensory analysis, all the samples were considered suitable for a commercial sale after 10 days. Consequently, the failure attribute was the growth of mesophilic microogranisms. Therefore, the microbiological prediction model was used for determining shelf life of fresh-cut cabbage at different storage, transportation and retail conditions. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Se estudiaron las cinéticas de deterioro basándose en las características sensoriales y el desarrollo de flora aerobia mesófila en repollo fresco cortado. Para tal fin, las muestras se almacenaron a 4, 12 y 20°C, realizándose los análisis a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Se determinaron las constantes de velocidad de crecimiento para microorganismos mesófilos y de velocidad de cambio para apariencia general, marchitamiento, amarronamiento y olor, a través de los modelos de predicción propuestos; y las correspondientes energías de activación mediante la ecuación de Arrhenius. Luego de 10 días, todas las muestras resultaron sensorialmente aptas para su consumo, por lo que se consideró al desarrollo de flora aerobia mesófila como el atributo de falla. En consecuencia, el modelo de predicción microbiológico se usó para determinar la vida útil de repollo fresco cortado, bajo diferentes condiciones de almacenamiento, transporte y exhibición para la venta. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: repollo, cinética de deterioro, vida útil Resumo Estudiáronse as cinéticas de deterioro baseándose nas características sensoriais e o desenrolo de flora aerobia mesófila no repolo fresco cortado. Para tal fin, as mostras almacenáronse a 4, 12 y 20°C, realizándose as análises ós 0, 1, 3, 4, 7, e 10 días. Determináronse as constantes de velocidade de crecemento para microorganismos mesófilos e de velocidade de cambio para apariencia xeral, marchitamento, amarronamento e olor, a través dos modelos de predicción propostos; e as correspondentes enerxías de activación mediante a ecuación de Arrhenius. Logo de 10 días, tódalas mostras resultaron sensorialmente aptas para seu consumo, polo que se considerou o desenrolo de flora aerobia mesófila como o atributo de falla. En consecuencia, o modelo de predicción microbiolóxico usouse para determina-la vida útil de repolo fresco cortado, baixo diferentes condicións de almacenamento, transporte e exhibición para a venda. © 2004 A","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"495 1","pages":"169 - 176"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81036062","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MATHEMATICAL MODEL FOR PREDICTION OF MOISTURE CONTENT IN JALAPEÑO PEPPER (Capsicum frutescens) MODELO MATEMÁTICO PARA LA PREDICCIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN CHILE JALAPEÑO (Capsicum frutescens) MODELO MATEMÁTICO PARA A PREDICCIÓN DO CONTIDO DE HUMIDADE EN CHILE JALAPEÑO (Capsicum frutescens)","authors":"L. A. Ochoa-Martínez, J. A. Gallegos-Infante, J. Morales-Castro, H. Medrano-Roldán, N. E. Rocha-Guzmán","doi":"10.1080/11358120409487754","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120409487754","url":null,"abstract":"Abstract A model to predict the moisture content in jalapeño peppers (Capsicum frutescens) has been presented. The product was dried under five drying temperatures (50, 60, 70, 80 and 95°C), and these experiments provided data for model formulation. Analysis of the simulated results have indicated that there are two possible mechanisms for jalapeño peppers drying, both of which are a function of the temperature. It was found that one mechanism occurs below 60°C and the other at temperature above 80°C. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen En este trabajo, se presenta un modelo para predecir el contenido de humedad en chile jalapeño (Capsicum frutescens). El producto se deshidrató a cinco diferentes temperaturas (50, 60, 70, 80 y 95°C), cuyos datos experimentales se utilizaron en la formulación del modelo. El análisis de resultados, indicó que existen dos posibles mecanismos en el secado del chile jalapeño, los cuales están en función de la temperatura. Se encontró que un mecanismo ocurre por debajo de 60°C y el otro a temperatura por encima de 80°C. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Capsicum, mecanismos de secado, modelo Resumo Neste traballo, preséntase un modelo para predeci-lo contido de humidade en chile jalapeño (Capsicum frutescens). O producto deshidratouse a cinco diferentes temperaturas (50, 60, 70, 80 y 95°C), cuios datos experimentais utilizáronse na formulación do modelo. A análise de resultados, indicou que existen dous posibles mecanismos no secado do chile jalapeño, os cales están en función da temperatura. Encontrouse que un mecanismo ocorre por debaixo de 60°C e o outro a temperatura por riba de 80°C. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Capsicum, mecanismos de secado, modelo","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"21 1","pages":"154 - 157"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2004-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87281439","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}