ANÁLISIS SENSORIAL Y ÁCIDO ASCÓRBICO DE HORTALIZAS EN FRESCO Y ULTRACONGELADAS SENSORY EVALUATION AND ASCORBIC ACID OF FROZEN AND FRESH VEGETABLES ANÁLISE SENSORIAL E ÁCIDO ASCÓRBICO DE HORTALIZAS EN FRESCO E ULTRACONXELADAS

Abstract To evaluate the sensory characteristics and the ascorbic acid content of frozen and fresh broccoli and cauliflower after different cooking methods. The vegetables were cooked in boiling water, steaming and microwave. The sensory evaluation was by the Simple Ranking Test. The vitamin C content was determined by spectrophotometry. There were found significant differences (p≤0.05) among the samples regarding color, flavor and texture, but there were not found significant differences (p≤0.05) on the global preference. The vitamin C content of the fresh vegetables was significantly higher (p≤0.05) than the content of the frozen. Frozen vegetables cooked in boiling water resulted in a higher loss of the vitamin C. Frozen vegetables tend to lose more vitamin C after cooking than the fresh vegetables. Controlling the time of cooking and volume of water reduces losses in the content of ascorbic acid and in the sensory characteristics after cooking. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en fresco y ultracongelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en ebullición, vapor y microondas. El análisis sensorial se realizó por medio del test de Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico se realizó por espectrofotometría. Fueron encontradas diferencias significativas (p≤0,05) entre las muestras en cuanto al color, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p≤0,05). El contenido de ácido ascórbico fue significativamente mayor (p≤0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladas cocidas en ebullición tienden a perder más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas después de la cocción tienden a perder más vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva a una disminución de las pérdidas del contenido de ácido ascórbico y de las características sensoriales. © 2004 Altaga. todos los derechos resevados. Palabras clave: Evaluación sensorial, ácido ascórbico, vegetales, ultracongelación, cocinado Resumo Avalia-las características sensoriais e o contido de ácido ascórbico en brócoli e coliflor, en fresco e ultraconxelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. As hortalizas foron cocidas en ebullición, vapor e microondas. A análise sensorial realizouse por medio do test de Ordenación-Preferencia. A determiñación do ácido ascórbico fixose por espectrofotometría. Foron atopadas diferencias significativas (p≤0,05) entre as mostras en canto á cor, sabor e textura, pero non en cuanto á preferencia global (p≤0,05). O contido de ácido ascórbico foi significativamente maior (p≤0,05) nas hortalizas en fresco, que nas ultraconxeladas. As hortalizas ultraconxeladas cocidas en ebullición tenden a perder máis vitamina C. As hortalizas ultraconxeladas despois da cocción tenden a perder máis vitamina C cas hortalizas en fresco. O control do tempo de cocción e volumen de auga leva a unha diminución das pérdidas do contido de ácido ascórbico e das características sensoriais. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados Palabras chave: Avaliación sensorial, ácido ascórbico, vexetais, ultraconxelación, cociñado