Food processing industry最新文献

{"title":"Sweet proteins are promising natural sweeteners for food products","authors":"В.М. Воробьева, И.С. Воробьева, Варужан Амбарцумович Саркисян, Роман Владимирович Соболев, Владимир Анатольевич Исаков, Алла Алексеевна Кочеткова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.004","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.004","url":null,"abstract":"Рост количества алиментарно-зависимых заболеваний в Российской Федерации за последнее 10-летие обусловлен нарушением структуры питания, дефицитом эссенциальных нутриентов, снижением уровня физической активности взрослого и детского населения. Наиболее распространенным заболеванием, демонстрирующим неуклонный рост, является сахарный диабет. По данным Федерального регистра на 01.01.2023 состояло на диспансерном учете 4 962 762 человека (3,42 % населения), из них 92,3 % (4 581 990) с диагнозом СД 2-го типа. 80–90 % пациентов с СД 2-го типа имеют ожирение различной степени выраженности. Одним из важнейших факторов в профилактике и лечении этих заболеваний является диетотерапия, предусматривающая, наряду со снижением калорийности рациона, уменьшение количества жиров, максимальное ограничение потребления сахара. Достичь желаемых результатов возможно за счет модификации углеводного состава пищевых продуктов путем замены сахара подсластителями. Научные данные о вредных побочных эффектах искусственных подсластителей обусловили необходимость поиска альтернативной замены. В результате инновационных решений было выделено из растительных источников и исследовано 7 белков, обладающих сладким вкусом (браззеин, тауматин, монеллин, мабинлин, куркулин, пентадин) или модифицирующих кислый вкус в сладкий (миракулин). Общим недостатком сладких белков является их термолабильность, зависимость степени сладости от рН среды, ощущение медленного нарастания сладости и длительное послевкусие. Интерес к подсластителям природного происхождения способствовал развитию не только методов выделения сладких белков из растительных объектов, но и обусловил поиск решений по повышению степени сладости и модификации свойств, таких как стабильность при повышенных температурах и изменении рН среды. Модификация этих свойств осуществляется с использованием методов белковой инженерии. В Российской Федерации в качестве подсластителя, усилителя вкуса и аромата разрешен тауматин (индекс Е957) с указанием допустимого содержания в составе пищевой продукции.\u0000 The increase in the number of alimentary-dependent diseases in the Russian Federation over the last 10 years is due to a violation of the nutritional structure, a shortage of essential nutrients, a decrease in the level of physical activity of the adult and child population. The most common disease showing steady growth is diabetes mellitus. According to the Federal Register, as of 01.01.2023, 4 962 762 people (3.42 % of the population) were registered at the dispensary, of which 92.3 % (4 581 990) were diagnosed with type 2 diabetes. 80–90 % of patients with type 2 diabetes have obesity of varying severity. One of the most important factors in the prevention and treatment of these diseases is diet therapy, which provides, along with reducing the caloric content of the diet, reducing the amount of fat, and limiting sugar consumption to the maximum. It is possible to achieve the desired results by modifying the carbohydrate composition of food","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"15 9","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139598606","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Screening of cultures of lactococci with low postoxidative activity","authors":"А.Ю. Дуганова, А.В. Шпак","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.006","url":null,"abstract":"Одной из главных задач, поставленных перед производителями молочной продукции, является увеличение объемов производства продукции с длительным сроком хранения. Важным параметром, снижающим качество молочных продуктов в процессе хранения, является порок «излишняя кислотность». Поэтому все большее внимание уделяется использованию на производстве заквасочных культур с регулируемым молочнокислым процессом, обладающих «стоп-эффектом». При производстве многих ферментированных молочных продуктов заквасочная микрофлора представлена микроорганизмами рода Lactococcus. Приведена характеристика микроорганизмов данного рода, описана эволюция наименований видов и подвидов мезофильных молочнокислых лактококков, уточнено их таксономическое положение. Описан процесс регулирования молочнокислого процесса при производстве и хранении молочной продукции путём подбора заквасочных культур, способных обеспечить нормальный уровень кислотообразования во время сквашивания, но низкий в условиях охлаждения. Перспективными считаются штаммы, обладающие низкой постокислительной активностью. Изучена кислотообразующая и постокислительная активность 30 коллекционных штаммов лактококков в условиях, имитирующих основные этапы технологии производства кисломолочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях. Представлены данные по динамике кислотообразования и постокислительной активности изучаемых штаммов лактококков. Выявлены штаммы с низкой, средней и высокой постокислительной активностью, определено их процентное соотношение от общего числа исследуемых культур. Установлено, что среди коллекционных культур Экспериментальной биофабрики ВНИИМС имеется 33,3 % культур Lactococcus lactis ssp. lactis и 36,4 % Lactis spp. Сremoris, перспективных для использования при производстве бактериальных заквасок с низкой постокислительной активностью. Для определения уровня значимости исследований и достоверности различий между группами сильных и слабых кислотообразователей изучаемых штаммов была проведена математическая обработка в программе Microsoft Excel 2010 с помощью прикладного пакета анализа данных. В результате ранжирования культур L. lactis и L. cremoris по кислотообразованию нулевая гипотеза отвергается, генеральные дисперсии сильных и слабых кислотообразователей неодинаковы, при этом существуют весомые различия между группами кислотообразователей. Рассчитанное с помощью прикладного пакета анализа данных значение достоверности различий обуславливает высокий уровень значимости проведённых исследований и не может быть объяснено случайными причинами. Отобраны перспективные штаммы с низкой постокислительной активностью с целью использования в качестве заквасочных микроорганизмов для производства сметаны и простокваши.\u0000 One of the main tasks set for dairy producers is to increase the volume of production of products with a long shelf life. An important parameter that reduces the quality of dairy products during storage is the defect «excessive acidity». Therefore, more and more attentio","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"120 15","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596489","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Optimizing pistachio packaging to extend shelf life and ensure quality","authors":"А. Альхаир, Изабелла Сергеевна Тверитникова, Ирина Анатольевна Кирш, Юлия Александровна Филинская, И. Мелессе, Ольга Анатольевна Банникова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.008","url":null,"abstract":"Фисташки богаты питательными веществами, такими как витамины, минералы, различными микроэлементами, обладают лечебными свойствами. Фисташковые деревья в большом количестве растут в таких странах, как Сирия, Иран и Турция. Фисташки являются важной составной частью экономики этих стран. Собранные фисташки экспортируются в страны арабского мира и в страны Европы. С каждым годом спрос на орехи в разных странах увеличивается, что ведет к популярности этой культуры. Упаковка является одним из основных факторов защиты от климатических воздействий при транспортировке и хранении пищевых продуктов, что очень важно для сохранности экспортируемых орехов. Статья посвящена совершенствованию процесса хранения фисташек путем выбора и использования оптимальных характеристик упаковочных материалов для применения в климатических условиях Сирийской Арабской Республики. Одним из основных показателей для подбора материалов для упаковки является изменения масла, экстрагированного из фисташек, после хранения этих орехов в полимерных пленках, где высокое значение кислотного числа свидетельствует о низком качестве фисташкового масла, что свидетельствует о плохой сохранности орехов. В качестве объектов исследования были использованы многослойные упаковочные материалы, состав слоев которых был предварительно проанализирован с целью выбора материала, потенциально обладающего требуемыми свойствами. В работе использовали следующие методы исследования: метод одноосного растяжения для определения физико-механических свойств, гравиметрический метод для определения паропроницаемости, определение кислотного числа масла титриметрическим методом с визуальной индикацией. В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы: все исследованные упаковочные материалы обладают низкой паропроницаемостью, высокими деформационно-прочностными характеристиками. После хранения фисташек в пакетах из упаковочного материала, содержащего слои металлизированного полиэтилентерефталата и полиэтилена, полученное масло фисташек имеет наиболее низкое кислотное число, что показывает лучшую сохранность пищевого продукта. По результатам проведенных экспериментов предлагается использовать в Сирийской Арабской Республике этот материал для упаковки излишков производства фисташек, предназначенных для экспорта. Ожидается, что благодаря его барьерным и физико-механическим свойствам и более медленному протеканию процесса окисления жиров данный материал может продлить срок годности продукта и сохранить качество фисташек.\u0000 Pistachios are rich in nutrients, such as vitamins, minerals, various trace elements, and have medicinal properties. Pistachio trees grow in large numbers in countries such as Syria, Iran and Turkey. Pistachios are an important part of the economy of these countries. Harvested pistachios are exported to the Arab world and Europe. Every year the demand for nuts in different countries increases, which leads to the popularity of this crop. Packaging is one of the main factors of protect","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"24 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139598493","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Methodology for developing software for automated search for trash in a stream using computer vision equipment","authors":"С.Д. Савостин, Е.М. Бесфамильная, Г.В. Вартанов, Д.П. Василькин","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.013","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.013","url":null,"abstract":"В статье рассмотрены варианты современного решения проблематики поиска сорной примеси в потоке, это, в свою очередь, повышает эффективность производства, увеличивает имеющиеся ресурсы и улучшает продовольственную безопасность региона. Очистка зернового вороха является важным этапом послеуборочной обработки, который позволяет увеличить имеющиеся ресурсы сельскохозяйственного производства, уберечь зерно от возможных повреждений и сохранить его качество. Сорные примеси имеют разные физико-химические свойства. Принцип очистки зерна основан на различиях таких свойств и реальности отделения частицы с конкретным набором физико-химических свойств. Рассмотрены различные модели сепараторов, применяемых в современных условиях агропромышленного комплекса. Изучен автоматический анализатор примесей в зерне – это устройство, которое используется для определения качества зерна, наличия примесей и других параметров. Он оснащен встроенными весами для точного измерения веса и электронной обработкой данных для автоматического анализа результатов. Рассмотрено, что такое компьютерное зрение и каким образом можно применять его для сортировки зерновых культур. В промышленности компьютерное зрение помогает автоматизировать процессы контроля качества. Одной из сфер применения компьютерного зрения является разработка автономных транспортных средств, где системы CV используются для распознавания дорожных знаков и препятствий на дороге. Компьютерное зрение также может использоваться для обнаружения и идентификации объектов, что позволяет машинам работать более точно и эффективно, помогает уменьшить количество брака, повышает эффективность производства и уменьшает затраты на трудовые ресурсы. Технология компьютерного зрения также может помочь в обнаружении дефектов и производственных проблем. Например, многомерные камеры могут проверять наличие микробов на продукте и выявлять места с механическими повреждениями. В эпоху цифровых технологий важную роль играют скорость и точность обработки – именно эти качества нам предоставляет оборудование с применением компьютерного зрения.\u0000 The article discusses the options for a modern solution to the problem of searching for trash in the stream, which in turn increases production efficiency, increases available resources and improves the food security of the region. Cleaning the grain heap is an important step in post-harvest processing, which allows you to increase the available resources of agricultural production, protect grain from possible damage and maintain its quality. Weed impurities have different physical and chemical properties. The principle of grain cleaning is based on the differences in such properties and the reality of separating a particle with a specific set of physical and chemical properties. Various models of separators used in modern conditions of the agro-industrial complex are considered. An automatic analyzer of impurities in grain has been studied - this is a device that is used to determine the quality of grai","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"14 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596138","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Features of the elemental profile of wines of the Krasnodar region","authors":"Дмитрий Александрович Свиридов, М.Ю. Ганин, Алексей Александрович Шилкин","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.012","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.012","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"50 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596931","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Food systems of health-improving nutrition: biologically active complex for normalization of functional disorders of the autonomic nervous system","authors":"В.П. Сергун, Д.Д. Агеенко, Валерий Михайлович Позняковский","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.002","url":null,"abstract":"Разработан биологически активный комплекс в форме биологически активной добавки (БАД), рецептурная формула которого включает подсолнечное масло (97 %) и липиды (фосфо- и гликолипиды), выделенные путем экстракции из пантов алтайского марала (3 %). Дана характеристика действующих начал пантов, синергические свойства которых направлены на коррекцию обменных нарушений вегетативной нервной системы (ВНС) по типу панических атак (ПА). Определены регламентируемые показатели качества специализированного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность, г/см3 – от 0,88 до 0,94; кислотное число, ГКОН на 100 г – не более 4,0; перекисное число, ммоль/кг – не более 10. Изучение критериев безопасности по окончании технологического процесса позволили определить сроки хранения – 12 месяцев при температуре 2…10 °С. Проведены исследования эффективности и функциональной направленности БАД путем его назначения пациентам с расстройствами вегетативной нервной системы внутрь сублингвально, по 10 капель однократно до или во время еды, в первой половине дня, на протяжении 4 недель. Проведена скрининг-диагностика расстройств ВНС, изучены проявления ПА, распределения адаптационных реакций, состояние ВНС, гормональный статус, спонтанная и ФГА-стимулированная продукция Th1- и Th2- лимфоцитами периферической крови цитоксинов у пациентов до и после приема специализированного продукта. Эффективность действия БАД реализуется по следующим направлениям: увеличение уровня стрессоустойчивости и адаптивности организма; нормализация функции вегетативной нервной системы посредством снижения тонуса ее симпатического отдела; приведение в норму показателей стpесc-peryлирующих гормонов –кортизола и стимулированного инсулина, путем снижения их содержания; обеспечение цитоксинового баланса – продукции ключевых цитокинов, влияющих на функции и взаимосвязь гормональной, нервной и иммунной систем. Результаты клинических испытаний специализированного продукта свидетельствуют о снижении степени выраженности, длительности и частоты ПА и в целом эффективности разработанной формы БАД для профилактики и терапии вегетососудистой дистонии по типу ПА.\u0000 Biologically active complex in the form of biologically active additive (BAA), which formulation includes sunflower oil (97 %) and lipids (phospho- and glycolipids), isolated by extraction from antlers of the Altai red deer (3 %) is developed. Characterization of active principles of antlers, synergistic properties of which are directed on correction of metabolic disorders of vegetative nervous system (VNS) on type of panic attacks (PA) is given. Regulated quality indicators of the specialized product on organoleptic and physico-chemical indicators are defined: density, g/cm3 – from 0,88 to 0,94, acid number, GCON per 100g., not more 4,0, peroxide number, mmol/kg, not more 10. The study of safety criteria at the end of the technological process allowed us to determine the storage period – 12 months at a temperature of 2…10 °C. The e","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"18 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139597299","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Results of the republican kumys competition-festival in Yakutia","authors":"Л.И. Елисеева, К.М. Степанов, Р.П. Гудуева, Г.Г. Дармаева","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.009","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.009","url":null,"abstract":"В статье описаны результаты исследования кобыльего молока и кумыса, представленные коневодческими предприятиями Якутии на конкурс-фестиваль «Кымыс – Айыы Аhа» / «Божественный кумыс» на призы главы Республики Саха (Якутия) в рамках проведения национального праздника «Ысыах Туймаады-2023». В конкурсе-фестивале приняли участие 15 предприятий. Количество участников по сравнению с 2015 г. увеличилось в 2 раза. Организатором конкурса-фестиваля выступило АО Агрохолдинг «Туймаада» в лице директора Ефремова П. С. Кумыс из кобыльего молока – это национальный напиток якутов, обладающий диетическими и целебными свойствами. Натуральный кумыс вырабатывается из кобыльего молока и представляет собой молочно-белую с голубоватым оттенком жидкость, слегка пенящуюся, имеющую своеобразный аромат и чистый кисломолочный вкус. Ароматические и вкусовые свойства кумыса формируются в процессе сквашивания кобыльего молока. Несмотря на суровые условия содержания и кормления, якутская лошадь дает прекрасное высококачественное молоко, которое содержит легкоусвояемые компоненты. Предварительно, до проведения ысыаха, все участники фестиваля сдают продукты. Каждая партия продукта принимается по сопроводительным документам, удостоверяющим качество, безопасность, и ветеринарным свидетельствам установленной формы. Продукция принимается при наличии микробиологических анализов и безопасности продукции. Для оценки качества представленных образцов кумыса оргкомитетом конкурса была создана дегустационная комиссия (жюри), которая состояла из председателя и членов комиссии. Органолептическая оценка кумыса определена как среднеарифметическое из баллов, поставленных в оценочных листах членами экспертной комиссии, участвующими в комиссии. Оценка представленных образцов проведена по методикам, предусмотренным нормативно-технической документацией и требованиям государственных стандартов. Отдельно оценены художественное оформление и товарный вид продукта по пятибалльной системе.\u0000 The article presents the results of a study of mare's milk and koumiss presented by horse breeding enterprises of Yakutia for the competition-festival «Kymys – Ayyy Ah» / «Divine Koumiss» for prizes of the head of the Republic of Sakha (Yakutia) within the framework of the national holiday «Ysyakh Tuymaady-2023». 15 enterprises took part in the competition-festival. The number of participants has increased by 2 times compared to 2015. The organizer of the competition-festival was JSC Agroholding «Tuimaada» represented by Director Efremov P.S. Mare's milk koumiss is a national drink of the Yakuts, which has dietary and healing properties. Natural koumiss is produced from mare's milk and is a milky-white liquid with a bluish tinge, slightly foaming, having a peculiar aroma and pure fermented milk taste. The aromatic and taste properties of koumiss are formed during the fermentation of mare's milk. Despite the harsh conditions of keeping and feeding, the Yakut horse gives excellent high-quality milk, which contains easily ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"10 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139597820","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Influence of processing methods of strawberries on the content of ellagic acid derivatives","authors":"Н.А. Грибова, Ирина Борисовна Перова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.003","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.003","url":null,"abstract":"В свежих ягодах и в продуктах их переработки содержится высокая концентрация полезных для здоровья фенольных соединений. Особенно среди фенольных соединений выделяют эллаговую кислоту, которая обладает сильными антиоксидантными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Эллаговая кислота является водорастворимым антиоксидантом из класса полифенолов, относящаяся к гидроксибензойной кислоте. Фенольная кислота оказывает антиканцерогенное действие, предотвращает развитие раковых клеток, обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, антимикробным свойствами, это естественный ингибитор канцерогенеза в пищевых продуктах. Исследования показывают, что лучшим источником эллаговой кислоты являются свежие ягоды. Из всех видов ягод и продуктов их переработки наиболее востребованным сырьевым компонентом в пищевой промышленности является земляника садовая. Она обладает всеми необходимыми эссенциальными пищевыми и минорными биологически активными веществами, для обеспечения жизненно важных функций организма. В работе представлены данные по влиянию способов переработки земляники садовой на содержание эллаговый кислоты и ее производные. С помощью метода обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным спектрофотометрическим детектированием идентифицирована эллаговая кислота и выявлены ее гликозиды в свежих ягодах земляники и в продуктах их переработки. Обнаружено, что в свежей землянике садовой содержится 0,56 мг/100 г эллаговой кислоты и три гликозида: гексозид (0,18 мг/100 г), рамнозид (1,15 мг/100 г) и рамнозид изомер (0,20 мг/100 г). В продуктах переработки содержание эллаговой кислоты увеличилось в 3–18 раз, гликозидов стало больше в 2–11 раз. Установлено, что низкотемпературное и высокотемпературное воздействия не повлияли на потерю эллаговой кислоты в ягодах. Продукты переработки обладают сильными антиоксидантными свойствами и являются ценным сырьевым источником для обогащения продуктов питания. Выявлено, что сушеная земляника садовая, предварительно осмотически обезвоженная, лучше восполняет суточную потребность на 20 %, вследствие чего данный продукт переработки можно отнести к функциональному пищевому ингредиенту.\u0000 Fresh berries and their processed products contain a high concentration of healthy phenolic compounds. Especially among phenolic compounds, ellagic acid is isolated, which has strong antioxidant, anti-inflammatory and anti-allergic properties. Ellagic acid is a water-soluble antioxidant from the class of polyphenols related to hydroxybenzoic acid. Phenolic acid has an anti-carcinogenic effect, prevents the development of cancer cells, and has hemostatic, anti-inflammatory, antimicrobial agents and a natural inhibitor of carcinogenesis in food. Studies show that the best source of ellagic acid is fresh berries. Of all types of berries and products of their processing, the most popular raw material component in the food industry is strawberry. It has all the necessary essential food and mino","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"20 2","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596370","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"The influence of critical storage conditions on the microstructural state of sweetened condensed whole milk","authors":"Елена Евгеньевна Илларионова, Е. И. Большакова","doi":"10.52653/ppi.2024.2.2.015","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.2.2.015","url":null,"abstract":"Руководствуясь выполнением основных стратегических задач по обеспечению продовольственной безопасности нашей страны, исследование изменений компонентов концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью в критических условиях хранения позволяет расширить традиционные рамки представлений о режимах и продолжительности их транспортирования и хранения. В статье представлены результаты по оценке изменений микроструктурного состояния (средних и максимальных размеров кристаллов лактозы и жировых шариков) в образцах молока сгущенного с сахаром, упакованного в металлические банки №7 в условиях разнонаправленного экстремального температурного воздействия, моделирующих климатическую обстановку при транспортировании и хранении молочных консервов в регионы Крайнего Севера, страны Азии и Африки. Экспериментальная модель состояла в мониторинге микроструктуры проб в каждом из периодов попеременного нагревания и охлаждения объектов исследования в температурном диапазоне от 50 °С до минус 50 °С, с выдержкой в пиковых критических точках и в последующем сравнении с контрольными образцами, хранившимися при температуре 5 °С. Полученные результаты подтвердили ряд закономерностей в структурообразовании углеводной и липидной составляющих концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью. Процесс нагревания-охлаждения выявил положительную корреляцию высокотемпературного режима с увеличением средних размеров кристаллов молочного сахара, не определяемых органолептически, но детектируемых посредством микроскопирования. Одноступенчатое охлаждение до минус 50 °С привело к дальнейшему росту кристаллов в пробах, подвергнутых предварительному экстремальному нагреванию и хранению при 50 °С, при этом не вызвав значительных изменений в пробах, хранившихся при 5 °С. Микроструктура липидной составляющей объектов исследований не претерпела существенных изменений как после одноступенчатого нагревания, так и при охлаждении в диапазоне экстремальных температур хранения. Полученные положительные результаты по оценке микроструктурного состояния, тем не менее, не исключают возможности возникновения других негативных процессов физико-химического, биохимического или микробиологического происхождения, которые должны быть учтены как факторы риска и изучены более детально при составлении конкретных логистических цепочек для определенных направлений перевозок.\u0000 In the context of fulfilling the main strategic tasks to ensure food security of our country, the study of changes in the components of concentrated dairy biosystems with intermediate humidity under critical storage conditions allows us to expand the traditional framework of ideas about the conditions and periods of their storage. The article presents the results of assessing changes in the microstructural state (average and maximum sizes of lactose crystals and fat globules) in samples of sweetened condensed milk, packaged in metal cans No. 7 under conditions of multidirectional extreme temperature exposure, simu","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139596478","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Assessment of biological value Mare's milk and koumiss","authors":"Л.И. Елисеева, К.М. Степанов, Р.П. Гудуева, Г.Г. Дармаева","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.002","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.002","url":null,"abstract":"Цель работы – изучить качество кобыльего молока на всех сельскохозяйственных предприятиях Якутии и увеличить объем производства молока и кумыса. Исследовано кобылье молоко якутской кобылы и кумыс из кобыльего молока ООО Коневод «Берте» Хангаласского района Якутии. Аминокислотный анализ образцов молока и кумыса проведены методом ионной хроматографии на анализаторе чешской фирмы «Микротехна». Результаты исследования незаменимых аминокислот показывают, что наибольшее содержание незаменимых аминокислот содержится в кумысе – 787 мг/г, в молоке 662 мг/г. Биологическая ценность молока оценена по методике Липатова Н. Н. и Рогова И. А. по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Аминокислотный скор – это метод определения качества белка путем сравнения аминокислот в исследуемых продуктах с белками эталона. Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах молока и кумыса характеризуется полноценным составом, по биологической ценности образцы кумыса превосходят молоко на 6,8 %. Биологическая ценность липидов молочных продуктов характеризуется составом жирных кислот. Коэффициент биологической сбалансированности липидов при расчете по трем параметрам для молока и кумыса находится в пределах 0,77–0,79, что по шкале желательности Е. К. Харрингтона соответствует оценке «хорошо». Итоги исследования кобыльего молока и кумыса подтверждают их высокую биологическую ценность. Кобылье молоко можно рекомендовать для производства молочных продуктов для детского и диетического питания и реализовать их в детские учреждения и учреждения Министерства здравоохранеия Республики Саха (Якутия).\u0000 The purpose of the work is to study the quality of mare's milk in all agricultural enterprises of Yakutia and to increase the volume of milk and koumiss production. Mare's milk of the Yakut mare and mare's milk from mare's milk of LLC Konevod «Berte» of the Khangalassky district of Yakutia was studied. Amino acid analysis of milk and koumiss samples was carried out by ion chromatography on an analyzer of the Czech company «Microtechna». The results of the study of essential amino acids show that the highest content of essential amino acids is contained in koumiss 787 mg / g, in milk 662 mg/g. The biological value of milk was estimated according to the method of Lipatov N. N. and Rogov I. A. by the coefficients of differences in amino acid score (CRA) and biological value (BC). Amino acid score is a method of determining the quality of protein by comparing amino acids in the studied products with the proteins of the reference. Studies of amino acid score have shown that the protein in the studied samples of milk and koumiss is characterized by a full-fledged composition, the biological value of koumiss samples exceeds milk by 6.8 %. The biological value of lipids in dairy products is characterized by the composition of fatty acids. The coefficient of biological balance of lipids when calculated according to three param","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"69 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448951","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}