Food processing industry最新文献

{"title":"Investigation of amaranth flour influence on the rheological properties of the dough and the quality of finished goods","authors":"А.Ю. Титов, Н.А. Ланшин, А.Н. Захарчев","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.004","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.004","url":null,"abstract":"Проведены исследования по обоснованию применения нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности на примере замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве от 5 до 100 % в изделиях, приготовленных из ржано-пшеничного теста. В ходе исследований была определена оптимальная дозировка замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую. Данное исследование показало положительное влияние на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую оказывает положительное влияние на пищевую ценность, приводя к увеличению содержания белков, жиров и пищевых волокон, а также к увеличению содержания калия, кальция, фосфора, железа и витаминов В1, В2, РР. Амарантовую муку можно рекомендовать для использования в хлебопекарной промышленности для улучшения качества теста и готовых хлебопекарных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве 20 % является оптимальной дозировкой, приводящей к снижению времени образования теста, увеличению числа падения и улучшению качества клейковины, а также органолептических свойств.\u0000 Studies have been conducted to substantiate the use of unconventional raw materials in the baking industry by the example of replacing of 5 to 100 % of wheat flour with equal amount of amaranth flour in products made of rye-wheat dough. As a result of the research the optimal dosage of wheat flour replacement with amaranth flour was determined. This study showed a positive effect on the physico-chemical, rheological and organoleptic indicators of the dough quality and finished bakery goods. Replacing wheat flour with amaranth flour affects positively the nutritional value, causing the increase proteins, fats and dietary fibers content, as well as the increase of potassium, calcium, phosphorus, iron and vitamins B1, B2, PP content. Amaranth flour can be recommended for the baking industry application in order to improve the quality of dough and finished bakery products. Replacing 20 % of wheat flour by amaranth flour is the optimal dosage, which causes the decrease in dough formation time, an increase in the falling number and an improvement in the quality of gluten, as well as improving organoleptic properties.","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"31 26","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448524","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Electronic document management in the quality and safety management systems of food factories","authors":"Т.В. Тулякова, Елена Давидовна Горячева, К.И. Коптелов, Д.В. Кудинов, К.А. Деревсков","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.006","url":null,"abstract":"Реализация требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и других нормативно-правовых документов о качестве и безопасности пищевых продуктов невозможна без внедрения современных систем менеджмента. Это приводит к увеличению количества ведущихся на производстве записей и документов. Анализ информационных материалов и результаты опроса менеджеров по качеству промышленных предприятий по производству пищевых продуктов и производственных цехов при предприятиях торговли показали, что в настоящий момент в основном используется традиционная система документооборота с использованием бумажных носителей. Традиционная система документооборота не исключает риски утери и несвоевременного заполнения документов и не гарантирует конфиденциальность и защиту документов и содержащейся в них информации. Анализ рынка информационных технологий показал, что в настоящий момент отсутствуют автоматизированные системы ведения документации по контролю качества и безопасности на пищевых предприятиях. Альтернативой ведения записей на производстве являются Excel, 1С, SAP и другие учетные программы, но они не позволяют перевести весь учет и контроль в электронный вид из-за сложности внедрения, дороговизны процесса или невозможности использования в расширенном варианте. Опыт работы в области пищевых и информационных технологий позволил сформулировать 4 основополагающих требования к системам электронного документооборота на предприятиях пищевой промышленности разного уровня технической оснащенности и квалификации производственного персонала. С учетом этих требований предложена модель системы электронного документооборота, включающая 24 подсистемы. Перспективой дальнейшего развития данного исследования является техническая реализация модели и создание IT-приложения, отвечающего всем 4 сформулированным основополагающим требованиям. При дальнейшем детальном рассмотрении функционала модели, руководствуясь запросами предприятий пищевой промышленности различных производственных направлений и учитывая специфику осуществляемых технологических процессов, будет создана база форм записей для создания перечня необходимых журналов и чек-листов мониторинга широкого спектра процессов, осуществляемых системами менеджмента качества и безопасности, для различных предприятий.\u0000 The implementation of the requirements of Technical regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 Food safety and other regulatory documents on the quality and safety of food products is impossible without the implementation of modern management systems. This leads to an increase in the number of records and documents kept in factories. The analysis of information materials and the results of a survey of quality managers of industrial food factories and production departments at trade enterprises showed that at this moment the traditional document management system using paper media is mainly used. The traditional document management system does not exclude the risks of loss and late completion of documents an","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"31 17","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448571","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Alternative sources of protein: main characteristics, environmental friendliness and safety","authors":"М.А. Полубесова, Е.В. Мечтаева, А.А. Мещеряков, А.З. Журавлева, В.Ю. Ситнов, А.Д. Чернов","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.007","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.007","url":null,"abstract":"Прогнозируемый рост населения планеты, спроса на богатую белком продукцию, а также опасения по поводу экологической ситуации в мире приводят к рассмотрению возможностей потребления альтернативных источников белка. В последние годы в качестве альтернатив все большее внимание привлекают такие источники протеина, как водоросли, грибы, растительные белки и насекомые. Помимо высокого содержания белка известно, что они содержат витамины, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, необходимые для здорового функционирования организма человека. Исходя из этого целью данного обзора является рассмотрение и сравнение водорослей, грибов, растений и насекомых в качестве альтернативных источников белка. В работе рассмотрены вопросы пищевой ценности, аминокислотного и жирнокислотного состава альтернативных белков, а также вопросы экологичности и безопасности. В результате обзора литературных источников выявлено, что выращивание альтернативных белков более экологично по сравнению с традиционными источниками протеина. Производство альтернативных источников белка приводит к значительно меньшей эмиссии парникового газа и требует меньших площадей земли и объёмов воды, чем производство эквивалентного количества говядины. Для удовлетворения потребности людей в белках, жирных кислотах и незаменимых аминокислотах отлично подходят водоросли, в особенности хлорелла (Chlorella vulgaris) и спирулина (Arthrospira platensis), и насекомые, например, большой мучной хрущак (Tenebrio molitor). Они содержат наибольшее количество белка (до 77 % от сухой массы), в котором может быть до 45 % незаменимых аминокислот. Среди растительных белков в последние годы большой интерес стал вызывать нут, который является гипоаллергенным и при этом содержание незаменимых аминокислот в нём составляет практически 40 г/100 г белка. Несмотря на это, альтернативные источники протеина могут накапливать тяжелые металлы, содержать патогенные микроорганизмы и вызывать аллергию. Исходя из вышесказанного необходимы исследования безопасности водорослей, грибов, растений и насекомых как альтернативных источников белка и последующий контроль качества выпускаемой продукции.\u0000 Global population growth, demand for protein-rich foods, and concerns about the global environmental situation are leading to consideration of alternative protein sources. In recent years, protein sources such as algae, fungi, plant proteins and insects have received increasing attention as alternatives. In addition to their high protein content, they are known to contain vitamins, essential amino acids and fatty acids necessary for the healthy functioning of the human body. Thus, the aim of this research is to review and compare algae, fungi, plants and insects as alternative protein sources. The research addresses issues of nutritional value, amino acid and fatty acid composition of alternative proteins, as well as issues of environmental friendliness and safety. A literature review revealed that growing alternative proteins is more enviro","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"69 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139449005","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Oxidative modification of proteins of adapted milk mixtures based on goat's milk","authors":"Ю.Г. Розенфельд, В.Е. Высокогорский, Н.Л. Чернопольская, Н.В. Стрельчик","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.011","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.011","url":null,"abstract":"Адаптированные молочные смеси производят из козьего молока, приближая их нутриентный состав к грудному, адаптируя в соответствии с потребностями новорожденного. Однако технологические процессы производства молочных продуктов способствуют активации окислительных реакций, вызывая посттрансляционную модификацию белка. Условия снижения интенсивности модификации белков в процессе изготовления молочных смесей является важной проблемой для производителей. Разработка чувствительных маркеров деструктивных нарушений белков, различных проявлений воздействия технологических факторов актуальна при производстве детских молочных смесей. Цель исследования – определить уровень карбонильных производных белков в детских молочных смесях на основе козьего молока для выяснения степени их окислительного повреждения. Материалами исследования служили образцы детских молочных смесей на основе козьего молока и образцы козьего молока питьевого ультрапастеризованного. Интенсивность окислительной модификации белков молока определяли спектрофотометрически по реакции взаимодействия карбонильных производных аминокислотных остатков с 2,4-динитрофенилгидразином. Содержание карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока при многих длинах волн ниже при спонтанном окислении, чем у ультрапастеризованного козьего молока. В меньшей степени белки детских молочных смесей подвергались окислительной модификации при стимуляции окислительных процессов добавлением в инкубационную среду ионов железа и пероксида водорода. Низкий уровень карбонильных производных отражает пониженную интенсивность окислительной модификации белков адаптированных детских молочных смесей в сравнении с молоком, что может быть обусловлено их повышенными антиоксидантными свойствами. Результаты исследования свидетельствуют о том, что белки молочных смесей NAN и Kabrita в меньшей степени подвергаются окислительной модификации по сравнению с белками ультрапастеризованного козьего молока «Зеленое село». Определение динитрофенилгидразонов позволило установить различия в уровне карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока NAN и Kabrita. Снижение уровня карбонильных производных может служить одним из факторов определения биологической ценности продуктов.\u0000 Adapted milk mixtures are made from goat's milk, bringing their nutrient composition closer to the breast, adapting it according to the needs of the newborn. However, the technological processes of dairy production contribute to the activation of oxidative reactions, causing posttranslational modification of the protein. The conditions for reducing the intensity of protein modification during the manufacture of milk mixtures is an important problem for manufacturers. The development of sensitive markers of destructive protein disorders, various manifestations of the effects of technological factors is relevant in the production of infant formula. The aim of the study was to determine the level of carbonyl de","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"29 26","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448652","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Predictive model for tea varietal identification by PCR-RFLP analysis of Camellia sinensis SNP markers","authors":"Рамиль Ришадович Вафин, И.Ю. Михайлова, Ирина Игоревна Агейкина, Лариса Николаевна Харламова","doi":"10.52653/ppi.2024.1.1.014","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2024.1.1.014","url":null,"abstract":"Растение вида Camellia sinensis является основным сырьём для производства чайной продукции. Оценка подлинности чайного сырья и готовой продукции может быть осуществлена сортовой идентификацией чая молекулярно-генетическими методами исследования, имеющими широкий арсенал диагностических подходов, в том числе к детекции однонуклеотидных замен (SNP – Single Nucleotide Polymorphism) анализом полиморфизма длин рестрикционных фрагментов ДНК, предварительно амплифицированных полимеразной цепной реакцией (ПЦР-ПДРФ). Цель настоящего исследования заключалась в выявлении и картировании полиморфных сайтов рестрикции у 8 SNP-маркёров Camellia sinensis с последующим ПЦР-ПДРФ-профилированием встречаемых генотипов и постаналитической оценкой китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости. 117 эксклюзивных сортов чая, идентифицируемых с помощью 8 SNP-маркёров (1_SNP_2, 1_SNP_1, 3_SNP_14, 3_SNP_15, 1_SNP_13, 2_SNP_14, 1_SNP_5 и 2_SNP_4), послужили модельными объектами теоретико-аналитического исследования биоинформационной направленности, в ходе которого были подобраны диагностически значимые эндонуклеазы рестрикции, способные детектировать SNP и идентифицировать генотипы анализируемых маркёров. Таким образом установлена возможность детектирования полиморфных позиций 8 SNP-маркёров Camellia sinensis методом ПЦР-ПДРФ-анализа, обоснованная картированием выявленных полиморфных сайтов рестрикции и последующим профилированием встречаемых генотипов. Установленная возможность открывает перспективу для моделирования способа сортовой идентификации чая по анализируемым SNP-маркёрам с последовательными этапами пробоподготовки исследуемых образцов чая, экстракции нуклеиновых кислот Camellia sinensis и постановок ПЦР-ПДРФ с гель-электрофорезной детекцией. Постаналитическая оценка китайских сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости по SNP-маркёрам с полиморфными сайтами коммерчески доступных эндонуклеаз рестрикции позволила установить как идентифицируемые сорта чая с охарактеризованными уникальными комбинациями генотипов, так и неидентифицируемые сорта чая, распределённые по SNP-ассоциированным группам. SNP-маркёры, полиморфные позиции которых затрагивают сайты рестрикции коммерчески недоступных эндонуклеаз, могут быть проанализированы одной из модификаций ПЦР-ПДРФ – dCAPS (Derived Cleaved Amplified Polymorphic Sequences).\u0000 The Camellia sinensis plant is the main raw material for the production of tea products. Assessing the authenticity of tea raw materials and finished products can be carried out by varietal identification of tea using molecular genetic research methods that have a wide arsenal of diagnostic approaches, including the detection of single nucleotide polymorphism (SNP) by analyzing the restriction fragment length polymorphism of DNA, previously amplified polymerase chain reaction (PCR-RFLP). The purpose of this study was to identify and map polymorphic restriction sites in 8 SNP markers of ","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"30 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448648","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"A complex of enzymes for the efficient conversion of fig biocomponents in the production of food ingredients for alcoholic beverages","authors":"Любовь Павловна Галлямова, Ольга Тихоновна Титова, Наталья Евгеньевна Головачева, Светлана Семеновна Морозова, Ирина Михайловна Абрамова","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.008","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.008","url":null,"abstract":"Использование инжира для приготовления ликероводочных изделий является перспективным направлением, и его присутствие в рецептурах спиртных напитков позволит расширить рынок алкогольной продукции. Инжир обладает высокими питательными свойствами, что делает его ценной плодовой культурой. В его плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и антоцианы. В плодах инжира содержатся также пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза, которые затрудняют его переработку при производстве полуфабрикатов ликероводочного производства. В связи с этим для переработки инжира целесообразно применять ферментные препараты, обладающие пектолитической и целлюлолитической активностями. В статье представлены результаты исследования влияния мультиэнзимных композиций «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс», «Фруктоцим П6-Л» – «Целлозим Плюс» на физико-химические и реологические показатели. Исследование показало, что переработка инжира без применения ферментных препаратов практически невозможна из-за низкой сокоотдачи и высокой кинематической вязкости полученного сока, которую невозможно было определить в контрольном образце (без обработки). Анализ полученных данных показал, что предварительная ферментативная обработка мезги инжира при получении сока существенно влияет на его выход, а также на реологические и физико-химические показатели, которые в опытных образцах были лучше по сравнению с контролем. В результате более полного гидролиза пектиновых веществ выход сока-самотека после обработки увеличился в 4–7 раз, общий выход сока – в 8–9 раз по сравнению с контролем, мутность уменьшилась в 3–15 раз и значительно снизилась кинематическая вязкость сока по сравнению с контролем. Обработка мультиэнзимными композициями способствовала биокатализу высокомолекулярных полимеров мезги инжира. Гидролиз клеточных стенок инжира способствовал высвобождению фенольных и красящих веществ (антоцианов). Увеличение массовой концентрации растворимых веществ в ферментализатах свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Лучшие показатели ферментализатов инжира были отмечены в опыте с применением мультиэнзимной композиции «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс».\u0000 The use of figs for the preparation of alcoholic beverages is a promising direction, since currently there is a small amount of alcoholic beverages on the market based on it. Figs have high nutritional properties, which makes them a valuable fruit crop. Its fruits contain organic acids, tannins, proteins, fats, vitamins, minerals, flavonoids and anthocyanins. Fig fruits contain pectin, cellulose and hemicellulose, which make it difficult to process it in the production of semi-finished alcoholic beverages. In this regard, for the processing of figs, it is advisable to use enzyme preparations with pectolytic and cellulolytic activities. The article presents the results of a study of the influence of multi-enzyme compositions: Fructozyme","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"7 9","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138602271","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Analysis of the main aspects of food security systems in Central Asia","authors":"П.С. Гультяев, Елена Давидовна Горячева","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.006","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.006","url":null,"abstract":"Продовольственная безопасность является важнейшим вопросом, который затрагивает как мировое сообщество, так и отдельные страны, особенно в контексте неспокойных международных политических и экономических отношений. Недавние события, такие как пандемия COVID-19 и беспрецедентные санкции против Российской Федерации, подчеркнули важность поддержания эффективных мер продовольственной безопасности перед лицом таких вызовов. Способность обеспечить адекватные поставки продовольствия является ключевой задачей каждой страны для обеспечения ее суверенитета и независимости, независимо от региона или международной политической и экономической обстановки. Регион Центральной Азии имеет особое значение для Российской Федерации в силу общих культурных, исторических, социальных, политических и экономических связей. Партнеры в этом регионе, включая Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан и Таджикистан, играют важную роль в усилиях Российской Федерации по поддержанию продовольственной безопасности. В результате было выдвинуто множество инициатив, направленных на укрепление сотрудничества между Россией и странами Центральной Азии в области сельского хозяйства и производства продовольствия. Важность продовольственной безопасности в регионе подчеркивается тем, что многие страны Центральной Азии сталкиваются со значительными проблемами в этой области. Эти проблемы включают нехватку пахотных земель, дефицит воды, неадекватную инфраструктуру, ограниченный доступ к современным технологиям и недостаточные инвестиции в сельскохозяйственный сектор. Такие проблемы оказывают значительное влияние на способность этих стран производить достаточное количество продовольствия для удовлетворения потребностей своего населения. В результате страны Центральной Азии становятся все более зависимыми от импорта продовольственных товаров из других стран, что может создать значительные проблемы для продовольственной безопасности. В ответ на эти проблемы Российская Федерация выдвинула ряд инициатив, направленных на повышение продовольственной безопасности в регионе. Эти инициативы включают в себя усилия по увеличению инвестиций в сельскохозяйственный сектор, улучшение инфраструктуры, расширение доступа к современным технологиям и содействие развитию местного производства продуктов питания. Кроме того, Российская Федерация установила партнерские отношения с другими странами и международными организациями для укрепления регионального сотрудничества в области продовольственной безопасности.\u0000 Food security is a critical issue that affects both the global community and individual countries, especially in the context of turbulent international political and economic relations. Recent events such as the COVID-19 pandemic and unprecedented sanctions against the Russian Federation have highlighted the importance of maintaining effective food security measures in the face of such challenges. The ability to ensure an adequate food supply is a key challenge for every country to ensure its sovereignty and indepe","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"6 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138602961","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Biotechnological aspects of cultivating an indigenous bacterial isolate on secondary plant materials in a bioreactor","authors":"Анастасия Андреевна Принцева, А.П. Непомнящий, А.О. Причепа, Ольга Петровна Свердлова, П.Н. Сорокоумов, К.Е. Кулишова, Н. Ю. Шарова","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.010","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.010","url":null,"abstract":"Ежегодно в России образуются более 5 млн т вторичных сырьевых ресурсов, уровень использования которых недостаточно высок. Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке, а транспортировка и хранение такого сырья являются затруднительными. В то же время структура и особенности химического состава позволяют данному сырью служить ценным источником необходимых ингредиентов для различных отраслей промышленности. Пшеничные отруби представляют собой основной побочный продукт помола пшеницы и являются перспективным сырьем для биотехнологического производства. Прогнозируется, что мировой рынок пшеничных отрубей будет расти в среднем на 4,5 % в течение прогнозируемого периода (2020–2025 гг.). На сегодняшний день отруби направляют, как правило, на кормовые цели и только 15 % от общего объема пшеничных отрубей применяется в хлебопечении и в качестве диетического продукта, остальные 85 % не находят применения в промышленности и утилизируются. Российские пищевые промышленные предприятия испытывают недостаток в ферментных препаратах отечественных производителей. Среди иностранных производителей на российском рынке наибольший объем приходится на датские компании Novozymes и Danisco, на втором месте Китай. Наиболее значимыми предприятиями в отрасли ферментного производства в России на данный момент являются ООО «ПО «Сиббиофарм», НПЦ «АгроСистема», ООО «Агрофермент». В свете российской политики повышения продовольственной безопасности развитие отечественной ферментной промышленности является крайне актуальной задачей. В настоящее время растет востребованность липазы и протеазы наряду с ферментными препаратами других гидролаз. В работе представлены результаты исследования гидролитической активности бактериальной культуры Acinetobacter radioresistens при периодическом культивировании глубинным способом на нативных пшеничных отрубях, предварительно подверженных действию повышенной температуры и давления путем автоклавирования, в лабораторном биореакторе Biostat® A (Sartorius, Германия). Экспериментально установлено, что нативный раствор, полученный после удаления биомассы из культуральной жидкости, содержит гидролитические ферменты, а именно липазу и протеазу. В нативном растворе на 5-е сут биотехнологического процесса преобладает липазная активность, которая составила (22,8±0,7) ед./см3, а на 6-е сут протеолитическая активность – (56,4±2,3) ед./см3. Содержание глюкозамина находилось в пределах от 3,46 до 7,19 мг/см3 растительно-микробной биомассы в течение 7 сут биотехнологического процесса.\u0000 Every year in Russia more than 5 million tons of secondary raw materials are generated, the level of use of which is not high enough. A significant part of the secondary resources of grain crops today is not subject to further processing, and transportation and storage of such raw materials is difficult. At the same time, the structure and characteristics of the chemical composition allow this raw material to serve as a val","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"79 12","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138604720","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Application of microscopy methods to assess the quality and authenticity of plant products","authors":"Анатолий Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.025","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.025","url":null,"abstract":"Микроскопия используется в различных отраслях пищевой промышленности. Применяются многочисленные виды микроскопии, начиная от классической световой до электронной и атомной, а также их сочетания с химическими, иммунохимическими и физическими методами. Спектр анализируемых пищевых продуктов увеличивается с каждым годом, поскольку эти методы позволяют проследить за текстурой и структурой пищевой матрицы в процессе различных технологических обработок, в условиях хранения, а также осуществить оценку подлинности готовых продуктов. Представленный обзор посвящен анализу и структурированию литературных данных по выявлению микроструктурных элементов, ответственных за качественные показатели продуктов растительного происхождения. При хранении овощей и фруктов при пониженных температурах (до 0 °С) наблюдались метаболические нарушения цитомембраны и формы крахмальных зерен, плазмолиз. Замораживание и высушивание овощей и фруктов могли быть связаны с еще более разрушительными процессами в отношении как клеточной стенки, так и клеточных органелл. При этом различные способы подготовки растительного материала и сочетания физических видов воздействия существенно влияли на его структурную и текстурную сохранность. Термическая обработка растительных тканей связана с набуханием и расслоением клеточных стенок с последующей их деградацией, влиянием на сохранность, биодоступность и биоактивность основных макронутриентов (белков, углеводов, пищевых волокон), а также структурную стабильность различных биологически активных соединений. В результате проведенных микроскопических исследований, а также с учетом физико-химических показателей можно сделать выводы о наиболее щадящих режимах термической обработки с целью сохранения пищевой ценности этих продуктов. Классическая световая микроскопия оказалась незаменимой при контроле эффективности процессов биотехнологической и химической обработки, как в продуктах, так и в дисперсионных системах. Микроскопические методы выявления фальсифицированных продуктов использовались уже давно. В настоящее время их возможности только расширяются, так как видовые различия растительных тканей, клеточных структур позволяют быстро и дешево выявить контрафактную продукцию.\u0000 Microscopy is used in various branches of the food industry. Numerous types of microscopy are used, ranging from classical light to electron and atomic, as well as their combinations with chemical, immunochemical and physical methods. The range of analyzed food products is increasing every year, since these methods make it possible to monitor the texture and structure of the food matrix during various technological treatments, storage conditions, and also assess the authenticity of finished products. The presented review is devoted to the analysis and structuring of literature data on the identification of microstructural elements responsible for the quality indicators of products of plant origin. When storing vegetables and fruits at low temperatures (up to 0 °C), metabolic d","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"16 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138603106","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"The processed brewer’s spent grain cellulose lignin complex structure sorption capacity","authors":"Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева","doi":"10.52653/ppi.2023.12.12.016","DOIUrl":"https://doi.org/10.52653/ppi.2023.12.12.016","url":null,"abstract":"Статья посвящена вопросу исследования способности структуры растительной матрицы обработанной пивной дробины переносить ароматные соединения спиртовых экстрактов хмеля в среду. В статье приведены основные вкусоароматические соединения хмеля, формирующие вкусовой профиль пива. Подробно описан состав различных фракций: горьких смол, эфирных масел и фенольных соединений. Авторами исследуется возможность извлечения из спиртовых экстрактов горького и ароматного сортов хмеля с помощью инструментальных методов анализа (ГХ-МС) органических соединений, формирующих ароматный профиль пива, с помощью активных сайтов обработанной дробины. Таким образом, авторами в работе достигается решение цели исследования – изучение способности переработанной дробины к процессам сорбции-десорбции в отношении соединений экстрактов хмеля. Показано, что физико-химическая обработка структуры дробины позволяет получить целлюлозно-лигнинный комплекс с активными сайтами связывания, что дает возможность провести процессы сорбции-десорбции ароматических соединений хмелевых экстрактов. Авторами отмечено, что гумулен и β-пинен сорбируются вне зависимости от типа исходного хмеля (горького или ароматного), а производные терпенов (лимонен, муролен), а также кислородсодержащие сесквитерпеноиды гумуленэпоксид II, гумуленол II представлены в спиртовых экстрактах после десорбции в случае применения хмеля сорта Магнум. Показана сорбция-десорбция горьких смол, проходящая интенсивнее в случае применения экстрактов горького хмеля Магнум (α-, так и в β-фракции), в отличие от экстракта ароматного хмеля Тетнангер (β-фракция). Фракция α-горьких смол охарактеризована гулупиновой и дегидро-когумулиновой кислотами. Показано, что доля десорбируемых соединений, независимо от типа хмеля, имеет ограниченную возможность сорбции, вне зависимости от типа физико-химической обработки дробины (избыточным давлением или ультразвуком). В случае экстрактов хмеля Тетнангер минимум десорбируемых соединений фракции эфирных масел компенсируется большей долей горьких кислот, а в случае экстрактов хмеля Магнум при наличии большего количества десорбируемых эфирных соединений наблюдается меньшее количество горьких смол.\u0000 The article is devoted to the question of studying the processed brewer's spent grain plant matrix structure’s ability to transfer alcoholic hop extracts aromatic compounds into the environment. The article presents the main flavor and aroma hop’s compound that form the beer’s flavor profile. The various fractions composition is described in detail: bitter resins, essential oils and phenolic compounds. The authors are exploring the possibility of extracting organic compounds that form the beer’s aroma profile from alcoholic extracts of bitter and aromatic hop varieties using instrumental methods of analysis (GC-MS), using the processed brewer’s spent grain active sites. Thus, the authors in the work achieve a solution to the studies goal – to investigate the processed brewer’s spent grain ability to underg","PeriodicalId":12455,"journal":{"name":"Food processing industry","volume":"14 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-12-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138604279","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}