Investigation of amaranth flour influence on the rheological properties of the dough and the quality of finished goods

Abstract

Проведены исследования по обоснованию применения нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности на примере замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве от 5 до 100 % в изделиях, приготовленных из ржано-пшеничного теста. В ходе исследований была определена оптимальная дозировка замены пшеничной муки высшего сорта на амарантовую. Данное исследование показало положительное влияние на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую оказывает положительное влияние на пищевую ценность, приводя к увеличению содержания белков, жиров и пищевых волокон, а также к увеличению содержания калия, кальция, фосфора, железа и витаминов В1, В2, РР. Амарантовую муку можно рекомендовать для использования в хлебопекарной промышленности для улучшения качества теста и готовых хлебопекарных изделий. Замена пшеничной муки высшего сорта на амарантовую в количестве 20 % является оптимальной дозировкой, приводящей к снижению времени образования теста, увеличению числа падения и улучшению качества клейковины, а также органолептических свойств. Studies have been conducted to substantiate the use of unconventional raw materials in the baking industry by the example of replacing of 5 to 100 % of wheat flour with equal amount of amaranth flour in products made of rye-wheat dough. As a result of the research the optimal dosage of wheat flour replacement with amaranth flour was determined. This study showed a positive effect on the physico-chemical, rheological and organoleptic indicators of the dough quality and finished bakery goods. Replacing wheat flour with amaranth flour affects positively the nutritional value, causing the increase proteins, fats and dietary fibers content, as well as the increase of potassium, calcium, phosphorus, iron and vitamins B1, B2, PP content. Amaranth flour can be recommended for the baking industry application in order to improve the quality of dough and finished bakery products. Replacing 20 % of wheat flour by amaranth flour is the optimal dosage, which causes the decrease in dough formation time, an increase in the falling number and an improvement in the quality of gluten, as well as improving organoleptic properties.