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{"title":"pRS4: UN VECTOR DE CLONACIÓN IDÓNEO PARA BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS DE USO ALIMENTARIO pRS4: AN APPROPRIATE CLONING VECTOR FOR LACTIC-ACID BACTERIA OF FOOD USE","authors":"J. M. Mesas, María Carmen Pérez Rodríguez, M. Alegre","doi":"10.1080/11358120609487681","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487681","url":null,"abstract":"Abstract The ability of pRS4, a cryptic plasmid from Pediococcus pentosaceus, as a selective cloning vector for lactic acid bacteria has been analysed. The results indicate that pRS4C1, a cloning vector from pRS4 can stably transform Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici and P. pentosaceus (three lactic acid bacteria used as starters in the food industry) but it does not transform Enterococcus faecalis (a lactic acid bacteria which is undesirable due to its potential origin, mainly of faecal source). Further modifications of the pRS4C1, consisting in positional changes of the chloramphenicol resistance marker and/or single mutation into the initiation codon of the gene of the replication protein, does not generate expression of pRS4 into E. faecalis, however the ability of these derivates to transform Lactobacillus and Pediococcus remains unaltered. These results indicate that pRS4 can be used as a selective cloning vector for genetic manipulation of useful lactic acid bacteria, without risk of horizontal transfer of genetic material to undesirable lactic acid bacteria that could coexist with the formers. Resumen Se ha analizado la posibilidad de utilizar pRS4, un plásmido críptico de Pediococcus pentosaceus, como vector selectivo de clonación en bacterias ácido-lácticas. Los resultados obtenidos indican que pRS4C1, vector de clonación derivado de pRS4, transforma en forma estable Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici y P. pentosaceus, bacterias ácido-lácticas utilizadas como cultivos iniciadores en la industria alimentaria, pero no transforma Enterococcus faecalis, una bacteria ácido-láctica cuya presencia en alimentos es considerada indeseable por su habitual procedencia de origen fecal. Posteriores modificaciones de pRS4C1, consistentes en cambios de posición del marcador de resistencia a cloranfenicol y/o mutación puntual del codon de iniciación del gen que codifica para la proteína de replicación, no subsanan la carencia de expresión de pRS4 en E. faecalis, pero mantienen inalterable su capacidad de transformar y expresarse establemente en las especies de Lactobacillus y Pediococcus arriba citadas. Estos resultados indican que pRS4 puede ser utilizado como vehículo de clonación selectivo para la manipulación genética de bacterias ácido-lácticas útiles, sin riesgo de transferencia horizontal de material genético a determinadas bacterias ácido-lácticas indeseables, que puedan coexistir con las primeras en un mismo alimento. Palabras clave: Bacterias ácido-lácticas, plásmidos, vectores de clonación","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"173 1","pages":"118 - 123"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85594419","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"KINETIC DRYING EXPERIMENTAL DATA AND MATHEMATICAL MODEL FOR JACKFRUIT (Artocarpus integrifolia) SLICES DATOS EXPERIMENTALES Y MODELO MATEMÁTICO DE LA CINÉTICA DE SECADO DE RODAJAS DE JACA (Artocarpus integrifolia)","authors":"A. D. Giraldo-Zuniga, A. Arévalo-Pinedo, R. M. Rodrigues, C. S. Lima, A. C. Feitosa","doi":"10.1080/11358120609487676","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487676","url":null,"abstract":"Abstract Jackfruit drying curves were obtained using a convective vertical tray drier at dry bulb temperatures of 50, 60 and 70°C requiring of 9.92, 6.1 and 4.75 h, respectively, to reach a dry basis moisture content of 21.3 %. The Fick diffusion and the PAGE models were fitted to the experimental data of drying velocity using non-linear regression analysis. The coefficient of determination obtained for the Fick model was high (R2 = 0.99). Water activity was determined throughout the drying process for the three drying temperatures and used to generate moisture isotherms at the three drying temperatures. Resumen Se obtuvieron curvas de secado de jaca usando un secador de bandejas con convección vertical a temperaturas de bulbo seco de 50, 60 y 70°C requiriendo 9.92, 6.1 y 4.75 h, respectivamente, para alcanzar un contenido de humedad de 21.3 % en base seca. Los modelos de difusión de Fick y de PAGE fueron ajustados a los datos experimentales de velocidad de secado usando análisis de regresión no lineal. El coeficiente de determinación obtenido para el modelo de Fick fue elevado (R2 = 0.99). La actividad de agua fue determinada durante todo el proceso de secado para las 3 temperaturas y se utilizó para generar las isotermas de sorción a las 3 temperaturas de secado. Palabras clave: Jaca, secador de convección, modelo de Fick","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"121 1","pages":"89 - 92"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75453301","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERIZATION OF THREE CULTIVARS OF MOROCCAN YELLOW PRICKLY PEARS (Opuntia ficus-indica) AT THREE STAGES OF MATURITY CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y FÍSICA DE TRES VARIEDADES DE HIGOS CHUMBOS AMARILLAS DE MARRUECOS (Opuntia ficus-indica) EN TRES ETAPAS DE MADUREZ","authors":"H. El-Gharras, A. Hasib, A. Jaouad, A. El-Bouadili","doi":"10.1080/11358120609487677","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487677","url":null,"abstract":"Abstract The composition of prickly pear fruit (Opuntia ficus-indica) varies widely during maturation. However, few studies have been performed to evaluate changes in physical and chemical characteristics on the fruit depending on stages of maturity. In this study, Moroccan yellow fruits of three cultivars of prickly pear (Opuntia ficus-indica), grown at three different regions, were analyzed at three different stages of maturity. The objective of the present study was to evaluate the changes in physical and physicochemical characteristics of prickly pear fruits at three different stages of maturity. The physical and physicochemical composition varied during maturation. The weight of the pulp increased with advance in maturity, while the proportions of skin and seeds decreased. At the complete stage of maturity, the fruits were found to be less acidic, rich on sugars, protein and calcium. While for potassium, sodium, copper and zinc, no set pattern was observed between their concentrations and the stage of ripeness of the fruits. Resumen La composición de la higos chumbos (Opuntia ficus-indica) varia ampliamente durante la maduración. Sin embargo, se han llevado a cabo pocos estudios para evaluar los cambios en las características físicas y químicas de la fruta en las diferentes etapas de madurez. En este estudio, frutos amarillos de Marruecos de tres variedades de higos chumbos (Opuntia ficus-indica), cultivadas en tres regiones distintas, fueron analizadas en tres etapas de madurez. El objetivo del presente estudio fue evaluar los cambios en las características físicas y fisicoquímicas de higos chumbos en tres etapas de madurez. La composición física y fisicoquímica varió durante la maduración. El peso de la pulpa incrementó con la maduración mientras que la proporción de cáscara y semilla disminuyó. En la etapa de madurez completa se encontró la fruta menos ácida y rica en azúcares, proteína y calcio; mientras que la concentración de potasio, sodio, cobre y zinc no mostró un patrón definido durante la maduración de la chumbera. Palabras clave: Tuna, Opuntia ficus-indica, jugos de fruta, maduración, composición","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"75 1","pages":"93 - 99"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75814038","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EFECTO DE SOLUTOS SOBRE EL CRECIMIENTO DE HONGOS DETERIORATIVOS DE ALIMENTOS EFFECT OF SOLUTES ON GROWTH PARAMETERS OF FOOD SPOILAGE MOULDS","authors":"M. L. Carrillo-Inungaray, M. R. Ramírez-Zapata, J. C. Martínez-Castilleja","doi":"10.1080/11358120609487685","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487685","url":null,"abstract":"Abstract Growth parameters (growth rate, latency time and maximal growth) of Penicillium digitatum and Rhizopus oryzae were compared. Parameters were obtained to fit the growth curves with Baranyi model. Suspension of spores was inoculated in Sabouraud D-glucose agar with water activity adjusted at 0.80, 0.895, and 0.990 employing two organic solutes (sucrose and glycerol) and one inorganic solute (NaCl). All experiments were performed in duplicate at 30°C. Statistical analysis indicated a significative difference (p < 0.001) among the parameters growth obtained in each condition experimented and compared to sucrose or glycerol, NaCl had more effect on the growth parameters. Resumen Se compararon los parámetros de crecimiento -velocidad de crecimiento, tiempo de latencia y crecimiento máximo de Penicillium digitatum y Rhizopus oryzae. Los parámetros se obtuvieron al ajustar las curvas de crecimiento de los hongos, utilizando el modelo de Baranyi. Una suspensión de esporas de cada hongo se inoculó en agar D-glucosa Sabouraud, cuya actividad de agua (aw) se ajustó a 0,800, 0,895 y 0,990, empleando dos solutos orgánicos (sacarosa y glicerol) y un soluto inorgánico (NaCl). Cada experimento se llevó a cabo por duplicado y se incubó a 30°C. El análisis estadístico indicó una diferencia significativa (p < 0,001) entre los parámetros de crecimiento obtenidos en cada una de las condiciones probadas y se observó que la aw del medio de cultivo con NaCl afectó a los parámetros de crecimiento más que la del medio de cultivo con sacarosa o glicerol. Palabras clave: microbiología predictiva, actividad de agua, Penicillium digitatum, Rhizopus oryzae","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"102 1","pages":"142 - 146"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76036046","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"NUGGETS FORMULADOS CON CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA Y LAVADA: ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN NUGGETS WITH WASHED MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT: FROZEN STORAGE STABILITY","authors":"P. Bonato, F. Perlo, G. Teira, R. Fabre, S. Kueider","doi":"10.1080/11358120609487680","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487680","url":null,"abstract":"Abstract The effect of 20 % washed mechanically deboned chicken meat (WM) as a substitute of breast meat (HDCM) on chicken nuggets characteristics during frozen storage was investigated. Two different formulations were made, one with 100 % HDCM, the other with 20 % WM as a substitute for HDCM. WM was produced by washing mechanically deboned chicken meat, 3 steps of 20 min each. Nuggets were packed in air or under vacuum and kept frozen (−22 ± 2°C). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sensory evaluation, mesophilic aerobic count, psychrotrophic count and detection of Salmonella were determined during six months. TBARS and sensory evaluation showed that oxidative phenomena in nuggets with 20 % WM is similar to the 100 % HDCM formulation. This conclusion is valid for both, air or vacuum packed nuggets. No difference was found in microbiological counts between formulations or packing atmosphere. Resumen Se estudió el efecto de la incorporación de 20 % de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM) sobre la conservación de nuggets de pollo. Se elaboraron 2 formulaciones, una con 100 % de carne de pechuga (HDCM), la otra reemplazando 20 % de HDCM por WM. La WM se obtuvo a partir de carne de ave mecánicamente recuperada tras realizar 3 lavados de 20 min. Ambas formulaciones se conservaron a −22 ± 2°C, envasadas con aire y a vacío. Durante 6 meses se determinó el contenido de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBARS), evaluación sensorial, microorganismos aerobios mesófilos, psicrótrofos y Salmonella. Según los resultados de las TBARS y de la evaluación sensorial, los nuggets con 20 % de WM no presentaron cambios con respecto a los elaborados íntegramente con HDCM. Esta conclusión es válida para los productos envasados con aire y a vacío. Tampoco se observaron diferencias en los recuentos microbiológicos entre ambas formulaciones o atmósferas. Palabras clave: Nuggets, conservación, carne de ave, carne mecánicamente recuperada y lavada","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"112 1","pages":"112 - 117"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88095824","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PURIFICACIÓN DE HIDROLIZADO DE BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR CON CARBÓN ACTIVADO Y RESINAS DE INTERCAMBIO IÓNICO PURIFICATION OF SUGARCANE BAGASSE HYDROLYSATES USING ACTIVATED CHARCOAL AND ION-EXCHANGE RESINS","authors":"A. I. Solenzal, Y. O. Aroche, M. V. Verde, E. Santana, E. A. Martínez","doi":"10.1080/11358120609487682","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487682","url":null,"abstract":"Abstract In the present work, the bagasse hydrolysis was done in a 100 L batch digester constructed of stainless steel, by treatment with sulphuric acid diluted under moderate temperature and pressure so that the hemicellulose present in the material vegetable is solubilized to obtain a hydrolizate rich in xylose and with small quantities of glucose and arabinose. Along with the sugar are extracted toxic compounds as furfural, acetic acid and compounds that are harmful to the process of catalytic hydrogenation of xylose to xylitol. The goal of this work was to study the purification of sugarcane bagasse hemicellulosic hydrolysated by two methods: activated charcoal and ion-exchange resins. The most effective treatment was the one accomplished employing ion-exchange resins in which was possible to remove approximately 80.9 % of acetic acid, 100 % of phenols groups and 99.7 % of colour. Resumen En el presente trabajo, la hidrólisis del bagazo se realizó en un reactor de acero inoxidable de 100 L de capacidad, por tratamiento con ácido sulfúrico a 140±5°C de temperatura, durante 25 min, para garantizar que las hemicelulosas presentes en el material vegetal se solubilizaran obteniéndose un hidrolizado rico en xilosa y con pequeñas cantidades de glucosa y arabinosa. Conjuntamente con los azúcares, son extraídos compuestos tóxicos como furfural, ácido acético y compuestos fenólicos que son nocivos al proceso de hidrogenación catalítica de la xilosa a xilitol. El objetivo del trabajo fue estudiar la purificación de hidrolizados hemicelulósicos de bagazo de la caña de azúcar por diferentes métodos: carbón activado y resinas de intercambio iónico. El tratamiento más efectivo fue el realizado empleando resinas de intercambio iónico en el que se logró remover aproximadamente un 80,9 % de ácido acético, 100 % de los grupos fenólicos y 99,7 % de color. Palabras clave: hidrolizado hemicelulósico, caña azúcar, resina intercambio iónico, carbón activado","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"8 1","pages":"124 - 128"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77165088","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EFECTO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS TERMORESISTENTES EN SALCHICHAS COCIDAS THERMORESISTAN LACTIC ACID BACTERIA EFFECT ON COOKED SAUSAGES","authors":"T. Victoria-León, A. Totosaus, I. Guerrero, M. L. Pérez-Chabela","doi":"10.1080/11358120609487684","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487684","url":null,"abstract":"Abstract Lactic acid bacteria (LAB) had been employed in fermented sausages as protective cultures, reducing the population of other non-desirable microorganisms. The isolation of LAB that can survive thermal treatment could be an alternative to improve the shelf-life of cooked products. Eight strains of LAB isolated from commercial sausages were heated in water baths at 50, 60 and 70°C during 30–60 min. four surviving strain were previously identified as L. alimentarius, L. lactis, L. piscicola and Enterococcus sp. These strains were inoculated in a sausage to determine their effect in product acceptation and enterobacteria population. L. alimentarius and L. lactis had higher acceptation scores close or higher than control. LAB population increased with storage time; enterobacteria population increased but in less amount than LAB. L. alimentarius y L. lactis presented a marked effect of enterobacteria during storage. Resumen Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido utilizadas en embutidos fermentados como cultivos protectores inhibiendo a otros microorganismos no deseables. El aislamiento de BAL que puedan sobrevivir al tratamiento térmico de productos cocidos podría ser una alternativa para mejorar la vida de anaquel de estos productos. Ocho cepas aisladas de salchichas comerciales fueron sometidas a pruebas de termoresistencia en baños de agua a 50, 60 y 70°C durante 30–60 min. Cuatro cepas sobrevivieron a los tratamientos y fueron previamente identificadas como L. alimentarius, L. lactis, L. piscicola y Enterococcus sp, las cuales fueron inoculadas en una salchicha para estudiar su efecto sobre la aceptación y el conteo de enterobacterias. L. alimentarius y L. lactis presentaron valores de aceptación similares o mejores al control. La población de BAL se incrementó respecto al tiempo de almacenamiento, mientras que las enterobacterias también aumentaron pero por abajo de BAL. L. alimentarius y L. lactis tuvieron un efecto más marcado sobre la población de enterobacterias durante el periodo de almacenamiento. Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, termoresistencia, enterobacterias, vida de anaquel, salchichas","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"102 1","pages":"135 - 141"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80528038","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MÉTODOS DE PURIFICACIÓN DE HIDROLIZADOS DE BAGAZO DE CAŃA DE AZÚCAR PARA LA OBTENCIÓN DE XILITOL PURIFICATION METHODS OF SUGARCANE BAGASSE HYDROLYSATES FOR XYLITOL OBTAINING","authors":"M. V. Verde, I. M. de Mancilha, J. B. de Almeida e Silva, A. I. N. Solenzar","doi":"10.1080/11358120609487683","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487683","url":null,"abstract":"Abstract Three treatments methods for sugarcane bagasse hemicellulosic hydrolysate were tested in order to minimize its toxicity for the biological production of xylitol; using ionic exchange resins (TH1 and TH2) and activated charcoal (TH3). The treated hydrolysates were fermented in shaker flasks by the yeast Candida guilliermondii FTI 20037. The statistical analysis showed that TH1 and TH2 were the best treatments. Concerning to the fermentation process, it was observed that there was a significant difference (P = 0.05) among the treatments and it was detected the highest xylitol productivity and yield with TH1 (0.66 g/Lh, 0.73 g/g) and the lowest with TH3 (0.48 g/Lh; 0.59 g/g). These results showed that the ionic exchange resins increase the efficiency of the fermentative process more than the treatment of adsorption with activated charcoal. Resumen Se probaron tres métodos de tratamiento del hidrolizado hemicelulósico de bagazo de caña de azúcar con el objetivo de minimizar su toxicidad para la producción biotecnológica de xilitol; dos usando resinas de intercambio iónico (TH1 y TH2) y uno usando carbón activado (TH3). Los hidrolizados tratados fueron fermentados en agitador rotatorio por la levadura Candida guilliermondii FTI 20037. Los resultados de los tratamientos se analizaron estadísticamente detectándose que los mejores tratamientos fueron TH1 y TH2. En relación al proceso fermentativo se observó que existen diferencias significativas (P≤0,05) entre los tratamientos, y se detectaron las mayores productividades y rendimientos en xilitol con el tratamiento TH1 (0,66 g/Lh, 0,73 g/g) y las menores con TH3 (0,48 g/Lh; 0,59 g/g). Demostrándose que los tratamientos usando resinas de intercambio iónico aumentan la eficiencia de los procesos fermentativos en mayor medida que el tratamiento por adsorción con carbón activo. Palabras clave: xilitol, hidrolizado hemicelulósico de bagazo de caña de azúcar, resinas de intercambio iónico, carbón activado","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"24 1","pages":"129 - 134"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"78926493","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CUANTIFICACIÓN DE LA PERSISTENCIA Y HOMOGENEIDAD DE ESPUMAS MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMÁGENES QUANTIFICATION OF FOAM'S STABILITY AND HOMOGENEITY BY IMAGE PROCESSING","authors":"E. Castillo-Castaneda, F. Courtois, P. Relkin","doi":"10.1080/11358120609487686","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487686","url":null,"abstract":"Abstract Foams are widely used in food industry and play an important role in texture and flavor of novel food products. Consumer accepts or rejects a product guided frequently only by foam's appearance; foams with stable, small and uniform size bubbles are associated to good flavor and quality. However, food technologists do not have enough tools to characterize foams in an objective and consistent way. This work presents a methodology to characterize foams appearance using image processing techniques on a set of images during a foaming process by air injection. Two kinds of protein-based foams, having different foaming agent concentration, were created to validate this methodology. Foam stability and homogeneity were determined by quantification of two parameters: bubbles number and size. Those parameters were extracted using image-processing techniques. The images were acquired automatically every 10 sec during the drainage phase using a USB camera and then were processed by personal computer. Resumen Las espumas son extensamente utilizadas en el campo alimenticio y juegan un papel importante en la textura y sabor de nuevos productos. El consumidor rechaza o acepta el producto guiado frecuentemente sólo por el aspecto de la espuma. Espumas con burbujas persistentes, pequeñas y uniformes en tamaño se asocian generalmente a productos de buen sabor y calidad. Sin embargo, los tecnólogos en alimentos no cuentan con herramientas suficientes que permitan caracterizar en forma objetiva y consistente las espumas y su dinámica. Este trabajo presenta une metodología para la caracterización de la apariencia de espumas utilizando técnicas de procesamiento de imágenes durante un proceso de espumado por inyección de aire. Para validar la metodología se utilizaron dos disoluciones con diferente concentración de agente espumante. Para cada disolución se determinó la persistencia y la homogeneidad de las espumas a través de la cuantificación de dos parámetros: el tamaño y el número de burbujas. Los parámetros fueron extraídos usando técnicas de procesamiento imágenes. Las imágenes se adquirieron automáticamente con una cámara USB cada 10 seg durante la etapa de drenado y fueron procesadas en computadora personal. Palabras clave: caracterización de espumas, procesamiento de imágenes","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"79 1","pages":"147 - 155"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83919701","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"DESUERADO DE COAGULOS DE LECHE FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE Y GLUCONO-δ-LACTONA DRAINING RATE OF MILK GELS FORMED BY COMBINATION OF RENNET AND GLUCONO-δ-LACTONE DESUERADO DE COAGULOS DE LEITE FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE E GLUCONO-δ-LACTONA","authors":"M. Pauletti, O. Sbodio, E. Tercero, S. Costa","doi":"10.1080/11358120509487669","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120509487669","url":null,"abstract":"Abstract Draining rate of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-δ-lactone, immersed in its own whey was studied, as well as the influence of the initial pH, temperature and enzyme concentration on the draining rate and the demineralisation extent of the curd. Draining rate was measured as a function of the variation of curd moisture with the draining time. The changes in calcium concentration during the process were also determined. The flocculation time decreased not only with the enzyme concentration increase but the initial pH lowering and/or temperature increase. The whey removal followed an exponential model whose characteristic parameter a can be used to evaluate the draining rate. A close correlation between Ca concentration and pH was also observed. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen En este ensayo se estudió la velocidad de desuerado de geles formados por la combinación de enzima coagulante bovina y glucono-δ-lactona sumergidos en su propio suero. También se analizó la influencia del pH inicial de la leche, la temperatura y la concentración enzimática, sobre la velocidad de desmineralización de la cuajada. La velocidad del desuerado fue medida como una función de la variación en el tiempo de la humedad de la cuajada. Se registraron los cambios de la concentración de calcio durante el proceso. El tiempo de floculación disminuyó no solo cuando la concentración enzimática aumentó sino también cuando baja el pH inicial o aumenta la temperatura. La remoción de suero mostró un modelo exponencial en el cual el parámetro característico a puede ser usado para evaluar el desuerado. Se observó una buena correlación entre la concentración de calcio y el pH. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Coagulación combinada, quesos, velocidad de desuerado Resumo Neste ensaio estudouse a velocidade de desorado de xeles formados pola combinación de enzima coagulante bovina e glucono-δ-lactona sumerxidos no seu propio soro. Tamén se analizou a influenza do pH inicial do leite, a temperatura e a concentración enzimática, sobre a velocidade de desmineralización do callado. A velocidade do desorado mediuse como unha función da variación no tempo da humidade do callado. Rexistráronse os cambios da concentración de calcio durante o proceso. O tempo de floculación diminuiu non solo cando a concentración enzimática aumentou senón tamén cando baixa o pH inicial ou aumenta a temperatura. A remoción de soro amosou un modelo exponencial no cal o parámetro característico a pode ser empregado para avalia-lo desorado. Observouse unha boa correlación entre a concentración de calcio e o pH. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras clave: Coagulación combinada, queixos, velocidade de desuerado","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"51 1 1","pages":"35 - 41"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2005-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86521726","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}