DESUERADO DE COAGULOS DE LECHE FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE Y GLUCONO-δ-LACTONA DRAINING RATE OF MILK GELS FORMED BY COMBINATION OF RENNET AND GLUCONO-δ-LACTONE DESUERADO DE COAGULOS DE LEITE FORMADOS POR ENZIMA COAGULANTE E GLUCONO-δ-LACTONA

Abstract Draining rate of milk gels formed by a combination of rennet and glucono-δ-lactone, immersed in its own whey was studied, as well as the influence of the initial pH, temperature and enzyme concentration on the draining rate and the demineralisation extent of the curd. Draining rate was measured as a function of the variation of curd moisture with the draining time. The changes in calcium concentration during the process were also determined. The flocculation time decreased not only with the enzyme concentration increase but the initial pH lowering and/or temperature increase. The whey removal followed an exponential model whose characteristic parameter a can be used to evaluate the draining rate. A close correlation between Ca concentration and pH was also observed. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen En este ensayo se estudió la velocidad de desuerado de geles formados por la combinación de enzima coagulante bovina y glucono-δ-lactona sumergidos en su propio suero. También se analizó la influencia del pH inicial de la leche, la temperatura y la concentración enzimática, sobre la velocidad de desmineralización de la cuajada. La velocidad del desuerado fue medida como una función de la variación en el tiempo de la humedad de la cuajada. Se registraron los cambios de la concentración de calcio durante el proceso. El tiempo de floculación disminuyó no solo cuando la concentración enzimática aumentó sino también cuando baja el pH inicial o aumenta la temperatura. La remoción de suero mostró un modelo exponencial en el cual el parámetro característico a puede ser usado para evaluar el desuerado. Se observó una buena correlación entre la concentración de calcio y el pH. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Coagulación combinada, quesos, velocidad de desuerado Resumo Neste ensaio estudouse a velocidade de desorado de xeles formados pola combinación de enzima coagulante bovina e glucono-δ-lactona sumerxidos no seu propio soro. Tamén se analizou a influenza do pH inicial do leite, a temperatura e a concentración enzimática, sobre a velocidade de desmineralización do callado. A velocidade do desorado mediuse como unha función da variación no tempo da humidade do callado. Rexistráronse os cambios da concentración de calcio durante o proceso. O tempo de floculación diminuiu non solo cando a concentración enzimática aumentou senón tamén cando baixa o pH inicial ou aumenta a temperatura. A remoción de soro amosou un modelo exponencial no cal o parámetro característico a pode ser empregado para avalia-lo desorado. Observouse unha boa correlación entre a concentración de calcio e o pH. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras clave: Coagulación combinada, queixos, velocidade de desuerado