EFECTO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS TERMORESISTENTES EN SALCHICHAS COCIDAS THERMORESISTAN LACTIC ACID BACTERIA EFFECT ON COOKED SAUSAGES

Abstract

Abstract Lactic acid bacteria (LAB) had been employed in fermented sausages as protective cultures, reducing the population of other non-desirable microorganisms. The isolation of LAB that can survive thermal treatment could be an alternative to improve the shelf-life of cooked products. Eight strains of LAB isolated from commercial sausages were heated in water baths at 50, 60 and 70°C during 30–60 min. four surviving strain were previously identified as L. alimentarius, L. lactis, L. piscicola and Enterococcus sp. These strains were inoculated in a sausage to determine their effect in product acceptation and enterobacteria population. L. alimentarius and L. lactis had higher acceptation scores close or higher than control. LAB population increased with storage time; enterobacteria population increased but in less amount than LAB. L. alimentarius y L. lactis presented a marked effect of enterobacteria during storage. Resumen Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido utilizadas en embutidos fermentados como cultivos protectores inhibiendo a otros microorganismos no deseables. El aislamiento de BAL que puedan sobrevivir al tratamiento térmico de productos cocidos podría ser una alternativa para mejorar la vida de anaquel de estos productos. Ocho cepas aisladas de salchichas comerciales fueron sometidas a pruebas de termoresistencia en baños de agua a 50, 60 y 70°C durante 30–60 min. Cuatro cepas sobrevivieron a los tratamientos y fueron previamente identificadas como L. alimentarius, L. lactis, L. piscicola y Enterococcus sp, las cuales fueron inoculadas en una salchicha para estudiar su efecto sobre la aceptación y el conteo de enterobacterias. L. alimentarius y L. lactis presentaron valores de aceptación similares o mejores al control. La población de BAL se incrementó respecto al tiempo de almacenamiento, mientras que las enterobacterias también aumentaron pero por abajo de BAL. L. alimentarius y L. lactis tuvieron un efecto más marcado sobre la población de enterobacterias durante el periodo de almacenamiento. Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, termoresistencia, enterobacterias, vida de anaquel, salchichas