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{"title":"EFECTO DE LAS CONDICIONES DE MUESTREO SOBRE LOS COMPUESTOS OLOR-ACTIVOS DEL JAMÓN IBÉRICO EFFECT OF SAMPLING CONDITIONS ON THE ODOUR-ACTIVE COMPOUNDS OF IBERIAN HAM","authors":"A. I. Carrapiso, C. García","doi":"10.1080/11358120709487703","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487703","url":null,"abstract":"Abstract The aim of this work was to study the effect of the sampling conditions on the most odour-active compounds of Iberian ham. Compounds were identified by using an olfatometry technique, and the detection frequency method was used to measure odour relative intensities. When compared the detection frequency after the mild (50°C for 5 min preheating and 25 min purge) and drastic (90°C for 1 min preheating and 9 min purge) extraction conditions, no effect was found on some compounds, but on others the drastic conditions caused an increase (hydrogen sulfide, 2-acetyl-1-pyrroline, acetaldehyde, 2,3-butanedione, 2-pentanone, hexanal/(Z)-3-hexenal, ethyl-2-methylpropanoate, ethyl-2-methylbutanoate/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) or a decrease (coelution of methional and furfurylthiol) in the detection frequency scores. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicados en el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuencias de detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestos extraídos en condiciones moderadas (50°C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90°C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. Palabras clave: Jamón Ibérico, olor-activo, compuestos volátiles","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"9 1","pages":"287 - 292"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85798921","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"FAT COMPONENTS FROM PRECOOKED “BUCHADA”: AN EDIBLE GOAT MEAT BY-PRODUCT COMPONENTES DE LA GRASA DE “BUCHADA” PRECOCIDA: UN SUBPRODUCTO COMESTIBLE DE LA CARNE DE CABRA","authors":"M. Madruga, M. Dos Santos, R. Costa, A. N. de Medeiros, R. C. Q. do Egypto, A. Schuller, C. Albuquerque, M. S. Galvao, R. Cavalcanti, R. J. A. Campos","doi":"10.1080/11358120709487700","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487700","url":null,"abstract":"Abstract Total fat, phospholipid, cholesterol and fatty acid profile were determined for an edible goat meat by-products, named «Buchada», mainly composed by red and white visceras and blood. Such products, which have a large acceptance in Latin-American countries, appeared as one of the alternatives for a better yield of edible meat goat by-products. Five formulations elaborated with visceras and goat blood, all edible meat by-products were analysed. Total fat, total cholesterol and total phospholipids contents were high in the edible goat meat by-products, ranged from 70 to 160 g/kg; 1700 to 1940 mg/kg; 70 to 140 mg/kg, respectively. Fatty acids composition showed «buchada» contained mostly stearic acid, oleic acid, palmitic acid, and low levels of unsaturated fatty acids. Since it presents high levels of fat, cholesterol and saturated fatty acids, its consumption must be monitored for people submitted to diet with fat restriction. Resumen Se determinó la grasa total, fosfolípidos, colesterol y perfil de ácidos grasos para un subrpducto comestible de la carne de cabra llamado «Buchada». Esta compuesto principalmente por sangre y vísceras rojas y blancas. Este producto, el cual tiene mucha aceptación en los países de Latinoamérica, representa una alternativa para mejorar el rendimiento de los subproductos de la carne de cabra. Se analizaron cinco formulaciones de subproductos comestibles a base de vísceras y sangre de cabra. El contenido de grasa total, colesterol total y fosfolípidos totales fueron altos en los subproductos comestibles de la carne de cabra, variando de 70 a 160 g/kg; 1700 a 1940 mg/kg; 70 a 140 mg/kg, respectivamente. La composición de ácidos grasos demostró que la buchada contenía principalmente acido esteárico, oleico y palmitito, así como bajos niveles de ácidos grasos insaturados. Ya que se encontraron altos niveles de grasa, colesterol y ácidos grasos saturados, su consumo debe ser monitoreado para las personas con dietas restringidas en grasa. Palabras clave: Vísceras de cabra, lípidos, ácidos grasos, colesterol, subproductos","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"27 1","pages":"265 - 270"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"75444245","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"SOLUBILIZATION OF LIGNIN COMPONENTS OF FOOD CONCERN FROM SUGARCANE BAGASSE BY ALKALINE HYDROLYSIS DISOLUCIÓN DE COMPONENTES LIGNÍNICOS DE INTERÉS ALIMENTARIO A PARTIR DE BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR POR HIDRÓLISIS ALCALINA","authors":"S. Al Arni, M. Zilli, A. Converti","doi":"10.1080/11358120709487701","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487701","url":null,"abstract":"Abstract Solubilization of sugarcane bagasse was performed in autoclave by alkaline treatment at 121°C for one hour to follow the release of its main components. The major products extracted were p-coumaric acid, vanillin, ferulic acid, and syringic acid, whose concentrations increased significantly with increasing the concentration of the NaOH solution up to 2.0 M or decreasing the liquid/solid ratio of the raw material to be treated to 50 g/g, respectively. These aromatic compounds could be usefully exploited in food industry because of their antioxidant power; however, a lot of experimental work is needed to optimize this process. Resumen Ha sido efectuada la disolución del bagazo de caña de azúcar por tratamiento alcalino en autoclave a 121°C durante una hora para estudiar la extracción de sus componentes principales. Los principales productos extraídos fueron el ácido p-cumárico, la vainillina, el ácido ferúlico y el ácido siríngico, cuyos niveles se incrementaron significativamente con un aumento de la concentración de la disolución de NaOH hasta 2.0 M o con la disminución de la relación líquido/sólido de la materia prima hasta 50 g/g, respectivamente. Los compuestos aromáticos podrían ser empleados en la industria alimentaria debido a su poder antioxidante; aunque es necesaria una gran cuantidad de trabajo experimental para la optimización de este proceso. Palabras clave: Hidrólisis alcalina, lignina, ácido ferúlico, ácido p-cumárico, bagazo de caña de azúcar","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"18 1","pages":"271 - 277"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72651111","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA EN MÉXICO: ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN CIENTÍFICA EN EL NUEVO MILENIO (2000–2006) FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY IN MEXICO: ANALYSIS OF THE SCIENTIFIC PRODUCTION IN THE NEW MILLENIUM (2000–2006)","authors":"J. D. de León, R. M. Uresti, G. Velazquez, M. Vázquez","doi":"10.1080/11358120709487706","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487706","url":null,"abstract":"Abstract There is scarce information about the scientific production in the area of Food Science and Technology in Mexico. Therefore it is difficult to have an overall view of the national development of this important field of knowledge. The objective of this work was to analyze the publications in high impact international journals by Mexican researchers and compare the situation with those in other countries. The database ISI Web of Knowledge (Copyright © 2007 The Thomson Corporation) was used to retrieve the list of publications indexed in the period 2000–2006 with at least one Mexican author. According to this analysis, a total of 868 publications were published in 75 journals, mainly in English. In Mexico, the scientific production in the area of Food Science and Technology was 1.76% of the total published. This value is slightly lower that the average for the other countries of the socio-cultural environment (1.9%), where this indicator varied in the range 0.82 - 2.98%. The increase of publications between 2000 and 2006 was 13 articles/year. The main production was concentrated in less than 20 journals; consequently librarians can easily select those journals to compile the knowledge generated in this area in Mexico. Resumen En la literatura existe información limitada sobre la producción científica en el área de Ciencia y Tecnología Alimentaria en México. Esto impide a los investigadores nacionales tener una visión global del avance nacional en esta importante área del conocimiento. El objetivo de este trabajo fue analizar las publicaciones presentadas en revistas internacionales consideradas de alto impacto por investigadores Mexicanos y comparar la situación con otros países. Se utilizó la base de datos ISI Web of Knowledge (Copyright © 2007 The Thomson Corporation) para obtener las publicaciones indexadas durante el periodo 2000–2006 que tuvieran al menos un autor con afiliación Mexicana. Se registraron un total de 868 publicaciones en 75 revistas, principalmente en idioma inglés. En México, la producción científica en esta área corresponde al 1,76% del volumen total publicado. Este valor es ligeramente inferior a la media (1,9%) de otros países del entorno sociocultural de México, donde se observó una variación entre 0,82 y 2,98%. El incremento de publicaciones entre 2000 y 2006 fue de 13 artículos por año. La producción más relevante en términos de cantidad se concentró en menos de 20 revistas, lo que podría facilitar a los directivos de las bibliotecas en el proceso de selección de revistas que le permitan recopilar el conocimiento que se produce en esta área en México. Palabras clave: Producción científica, ciencia y tecnología alimentaria","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"156 1","pages":"314 - 320"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82909855","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INSTRUMENTAL TEXTURE EVALUATION OF EXTRUDED SNACK FOODS: A REVIEW EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA EN ALIMENTOS EXTRUIDOS: UNA REVISIÓN","authors":"A. A. Anton, Fernando Bittencourt Luciano","doi":"10.1080/11358120709487697","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487697","url":null,"abstract":"Abstract Extrusion cooking technology is the most used technique for the production of snack foods. In such foods, texture is of major importance, with crispness being often a desirable attribute. Due to the high costs involved in sensory analysis, instrumental assessment of end-product texture, by fundamental and empirical techniques, has been a useful tool for food researchers and manufactures as it has been related to sensory evaluation. Among other tests, the texture analysis of expanded snacks has been performed through compression, penetration, acoustic procedures and texture profile analysis. Although this review has focused in instrumental techniques, texture evaluation of extruded snacks is a complex subject, where the combination of techniques involving sensory, instrumental and microstructure analysis would certainly be the best practice. From a practical perspective, empirical methods are suggested as an alternative to fundamental techniques, especially to food scientists and food manufactures interested in predict consumer perception of texture. Resumen La tecnologia de cocimiento por extrusión es la técnica mas utilizada para la producción de alimentos extruidos donde la textura es de especial importancia, siendo frecuentemente la crujibilidad el atributo más deseable. Debido a los altos costos del análisis sensorial, la evaluación instrumental de la textura en el producto final, utilizando técnicas fundamentales y empíricas, ha sido una herramienta útil para la investigación en alimentos y para la industria manufacturera ya que se ha correlacionado con la evaluación sensorial. Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extruidos se ha llevado a cabo por compresión, penetración, métodos acústicos y análisis de perfil de textura. Aunque esta revisión se enfoca a técnicas instrumentales, la evaluación de textura en alimentos extruidos es un problema complejo, donde la combinación de técnicas incluyendo análisis sensorial, instrumental y de microestructura podría ser la mejor forma de resolverlo. Desde un punto de vista práctico, los métodos empíricos se sugieren como una alternativa a las técnicas fundamentales, especialmente para científicos y productores de alimentos interesados en predecir la percepción de la textura por parte del consumidor. Palabras clave: Textura, extrusion, alimentos extruidos","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"5 1","pages":"245 - 251"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83716347","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"MADURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE ÍNDICES BASADOS EN COMPUESTOS VOLÁTILES IBERIAN HAM RIPENING: EVOLUTION OF VOLATILE COMPOUND-BASED INDICES","authors":"A. Jurado, C. García, M. L. Timón, A. I. Carrapiso","doi":"10.1080/11358120709487702","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487702","url":null,"abstract":"Abstract The aim of this work was to know the evolution of several summatories and indices (calculated using volatile compound data) during the ripening stage of Iberian ham. Several summatories and indices experienced significant changes through ripening, and therefore they could be used as indicators of the ripening time of Iberian ham. Furthermore, for most variables a significant equation of simple linear regression (including one variable and ripening time) was found, which could help to predict ripening time. With regard to the summatories, the best result was found for the equation including time and the sum of 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 2-methyl-1-butanol and dimethyldisulfide (R2 = 0.610). With regard to the indices, the best result was found for the equation including time and the percentage of lipid oxidation-derived compounds (R2 = 0.632). Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer la evolución de distintos sumatorios e índices (calculados a partir de los compuestos volátiles) durante la maduración del jamón ibérico. Distintos sumatorios e índices experimentaron cambios significativos durante la maduración, por lo que podrían ser utilizados como indicadores del grado de maduración del jamón ibérico. Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión lineal simple significativa incluyendo uno de los índices y el tiempo, lo cual podría permitir predecir el tiempo de maduración. En cuanto a los sumatorios, el mejor ajuste se obtuvo con la suma de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol y dimetildisulfuro (R2 = 0,610). En cuanto a los índices, el mejor ajuste se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedentes de la oxidación respecto al total (R2 = 0,632). Palabras clave: Jamón Ibérico, maduración, compuestos volátiles","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"23 1","pages":"278 - 286"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84728071","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"IONIC STRENGTH AND pH EFFECTS ON OPTICAL THERMOGRAPHS FOR BOVINE SERUM ALBUMIN (BSA) EFECTOS DE LA FUERZA IÓNICA Y EL pH SOBRE LOS TERMOGRAMAS ÓPTICOS DE LA SEROALBUMINA BOVINA (BSA)","authors":"T. Kongraksawech, P. Vazquez-Landaverde, J. Huerta-Ruelas, J. Torres","doi":"10.1080/11358120709487699","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487699","url":null,"abstract":"Abstract An optical method using a custom-built system was investigated to study heating effects on bovine serum albumin (BSA) as affected by pH and ionic strength (IS). Changes in the optical rotation (OR) and transmitted light (TL) of BSA in 0.01 M phosphate buffer at pH 6.1, 7, and 7.9 with IS maintained at 0.04, 0.08, and 0.16 were monitored while heating the solution at ∼6°C/min from room temperature to ∼85°C. There was no significant effect of IS on BSA's denaturation temperature (Td) values. Td was affected by pH with lower values observed at pH 7.9 than at pH 7 but not statistically different from values at pH 6.1. Values at pH 6.1 and 7 were not significantly different either. These observations were consistent with literature values determined by differential scanning calorimetry. Changes in the TL signal, reflecting the formation of an opaque gel, were not detected at pH 7.9, identified only at the two highest IS at pH 7, and observed always at pH 6.1, i.e., closest to the pH value for the isoelectric point (pI) of BSA reported to be around pH 4.7 to 5.2. Promoting of gel formation by IS was attributed to the screening of intra- and intermolecular electrostatic forces. Resumen Un método óptico basado en un sistema experimental especialmente construido para este propósito fue usado para investigar la influencia del pH y la fuerza iónica sobre los efectos térmicos en la seroalbúmina bovina (BSA). Los cambios en la rotación óptica (OR) y la luz transmitida (TL) de soluciones buffer de fosfato 0,01 M con 2,5% de seroalbúmina bovina (BSA) a pH 6,1, 7 y 7,9 y una fuerza iónica (IS) de 0,04, 0,08 ó 0,16 fueron monitoreados durante su calentamiento a ∼6°C/min desde temperatura ambiente hasta ∼85°C. No se observó un efecto estadísticamente significativo de IS sobre la temperatura de desnaturalizacion térmica (Td). Td fue afectada por el pH con valores menores observados a pH 7,9 que a pH 7 pero no estadísticamente diferentes del valor a pH 6,1. Valores a pH 6,1 y 7 tampoco fueron estadísticamente diferentes entre ellos. Estas observaciones son consistentes con valores reportados en la literatura y obtenidos por el método de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Cambios en la señal de TL, reflejando la formación de un gel opaco, no fueron detectados a pH 7,9, encontrados solo a los valores mayores de IS a pH 7, y observados consistentemente a pH 6,1, el valor de pH incluido en este estudio más cercano al punto isoeléctrico de BSA y reportado entre pH 4,7 y 5,2. El efecto de la IS en la mayor formación de geles fue atribuido al su capacidad de bloquear fuerzas electrostáticas intra- e intermoleculares. Palabras clave: Propiedades ópticas, seroalbúmina bovina, luz transmitida","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"47 1","pages":"259 - 264"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"85162510","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CORRELATION BETWEEN PERSONALITY TRAITS AND DISCRIMINATIVE ABILITY OF A SENSORY PANEL CORRELACIÓN ENTRE RASGOS DE PERSONALIDAD Y HABILIDAD DISCRIMINATORIA DE UN PANEL SENSORIAL","authors":"M. Mata, O. Gonzalez, D. Pedrero, A. Monroy, O. Angulo","doi":"10.1080/11358120709487698","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120709487698","url":null,"abstract":"Abstract The correlation between personality traits and judge performance was studied. The 16-personality factors questionnaire of Cattell was applied to 200 participants. Judge performance was evaluated following a series of taste and odor tests. Judges were then asked to rank basic different taste solutions. Finally, judges discriminated between purified water and sweet solution (29 mM) using the triangle test. Participant's health habits (smoking and alcohol consumption) were reported. Results showed that, out of 200 recruited participants, 66 were found discriminators. No correlations between judge performance and health habits were found. Two personality traits were correlated to sensory discrimination ability: The serious type personality was correlated to discriminators, while the experimenting type personality correlated to non-discriminators. These results suggest the importance of using personality trait tests during sensory judge selection. Resumen Los rasgos de personalidad y la capacidad discriminatoria de 200 candidatos a jueces sensoriales fueron estudiados. Los rasgos de personalidad se evaluaron a través del cuestionario de factores de personalidad de Catell y el desempeño de los jueces se evaluó con pruebas de reconocimiento de olor y de sabor, pruebas de ordenación a diferentes niveles de dulzor y pruebas discriminatorias entre soluciones de sacarosa al 29 mM y agua purificada, usando la prueba triangular. Algunos hábitos de salud de los participantes (fumar y consumo de alcohol) fueron reportados. Los resultados mostraron que de los 200 participantes, 66 resultaron ser discriminadores. No se observó correlación entre los hábitos de salud y la capacidad discriminatoria de los jueces. Dos rasgos de personalidad presentaron correlación con la capacidad discriminatoria de los jueces: La personalidad ‘seria’ se correlacionó con jueces discriminatorios en las pruebas sensoriales, mientras que la personalidad ‘experimentador’ se correlacionó con candidatos sin capacidad discriminatoria. Estos resultados sugieren la importancia del uso de pruebas de personalidad en la selección de jueces sensoriales. Palabras clave: Rasgos de personalidad, selección de panel, evaluación sensorial","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"37 1","pages":"252 - 258"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73402572","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"SPOILAGE AND PATHOGENIC BACTERIA ISOLATED FROM TWO TYPES OF PORTUGUESE DRY SMOKED SAUSAGES AFTER SHELF-LIFE PERIOD IN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGE BACTERIAS DETERIORATIVASY PATÓGENAS AISLADAS DE DOS TIPOS DE CHORIZOS DESPUÉS DEL PERIODO DE VIDADEANAQUELENVASADAS ENATMÓSFERAS MODIFICADAS","authors":"J. S. Matos, B. Jensen, S. Barreto, O. Højberg","doi":"10.1080/11358120609487688","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487688","url":null,"abstract":"Abstract Members of the bacterial population of two types of Portuguese dry smoked sausages (chouriços) were identified and characterized. A total of 77 isolates were recovered from chouriços type Alentejano and Ribatejano, after 120 days at 20 ± 5°C in modified atmosphere package (55% N2/45%CO2) using non-selective and selective media. Based on phenotypic (cell morphology and fermentation profile) and genotypic (16SrDNA sequencing) characters, the isolates were grouped into the following genera: Bacillus, Enterococcus, Clostridium, Staphylococcus, Pediococcus, Lactobacillus and Paenibacillus. The species identified were: Enterococcus faecium (24.7%), Bacillus subtilis (23.4%), Staphylococcus epidermidis (14.3%), B. cereus (7.8%), Pediococcus acidilactici (6.5%) Bacillus pumilus (6.5%), Clostridium bifermentans (3.9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2.6%). Major differences observed between the two varieties of chouriço were the absence of Pediococcus species and the presence of high numbers of isolates identified as Staphylococcus epidermidis in chouriço type Alentejano and, the high incidence of Bacillus species in sausage type Ribatejano. Differences found between products may be due to spices formulation in each type of product, the type of natural casings used and, the hygienic quality of the raw meat. Resumen Se identificaron y caracterizaron los miembros de la población bacteriana de dos tipos de chorizos portugueses. Un total de 77 aislados fueron recuperados de los chouriços tipo Alentejano y Ribatejano, después de 120 días de almacenamiento con empaque en atmósfera modificada (55% N2/45% CO2) a 20 ± 5°C usando medios de cultivo selectivos y no selectivos. Con base en caracteres del fenotipo (morfoloía celular y perfil de fermentación) y del genotipo (secuencia del 16SrDNA) los aislados fueron agrupado en los siguientes géneros: Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos y Paenibacilos. Las especies identificadas fueron: Enterococcus faecium (24,7%), Bacillus subtilis (23,4%), Staphylococcus epidermidis (14,3%), B. cereus (7,8%), Pediococcus acidilactici (6,5%) Bacillus pumilus (6,5%), Clostridium bifermentans (3,9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2,6%). Las principales diferencias observadas entre las dos variedades de chouriço fueron la ausencia de especies de Pediococcus y la presencia de un elevado número de aislados identificados como Staphylococcus epidermidis en chouriço tipo Alentejano y la alta incidencia de especies de Bacillus en el chouriços tipo Ribatejano. Las diferencias encontradas entre los productos pueden deberse a las especias incluidas en la formulación en cada tipo de producto, el tipo de recubrimiento natural y de la calidad higiénica de la carne cruda. Palabras clave: Chorizo, envase en atmósferas, modificadas, vida de anaquel, bacteria, identificación","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"115 5 1","pages":"165 - 174"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79460466","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ALMACENAMIENTO DE MANGO SECADO: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, COLOR Y SENSORIAL STORAGE OF DRIED MANGO: PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, COLOR AND SENSORY ANALYSIS","authors":"R. C. Reis, A. M. Ramos, A. J. Regazzi, V. P. R. Minim, P. C. Stringueta","doi":"10.1080/11358120609487694","DOIUrl":"https://doi.org/10.1080/11358120609487694","url":null,"abstract":"Abstract Mango slices dehydrated at 60 and 70°C were vacuum-packed in PVDC and PETmet/PE and evaluated by means of physicochemical, colorimetric, carotenoid content, microbiological and sensorial analyses along 120 storage days at room temperature (25 + 5°C) and sunlight. Color was altered during storage, as verified through the coordinates L*, a* and b* and total carotenoid content. A greater red intensity reduction (coordinate a*) was verified in the PETmet/PE packed product. Carotenoids degradation was similar for the four products regarding drying temperature (60 and 70°C) and type of packing (PETmet/PE and PVDC) combination used, following a first order reaction. Pigment half-life time (t1/2) was 56.35 days. Sensorial acceptance of the four products was evaluated at 60 and 120 days of storage for the attributes color and flavor. The dehydrated product at 60°C and packed in PETmet/PE was the least accepted for both attributes. On the other hand, the PVDC packed products were the best accepted for both attributes, being therefore the favorite after 120 days of storage. Resumen Laminas de mango secado a 60 y 70°C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5°C) y bajo luz natural. El color se modificó durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de carotenoides totales. Se observó una reducción considerable en la intensidad del rojo (coordenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70°C) y envase utilizado (PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días. La aceptación sensorial de los cuatro productos fue evaluada, en los tiempos 60 y 120 días de almacenamiento, para los atributos color y sabor. El producto secado a 60°C y envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos después de 120 días de almacenamiento. Palabras clave: mango, color, carotenoides, análisis sensorial y mapa de preferencia","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"8 1","pages":"214 - 225"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2006-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"87441382","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}