mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn最新文献

{"title":"Effects of Ispharzeh hydrocolloids seeds (Plantago ovata L.) and basil gum (Ocimum basilicum) on physicochemical and sensory properties of ketchup sauce","authors":"S. Shakiba, M. Khomeiri, Z. Ahmadi, S. Amiri","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.49472","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.49472","url":null,"abstract":"Introduction: Ispharzeh is a plant from genus Plantago whose seeds are used commercially for the production of mucilage. The plant is mainly cultivated in Iran and Middle East. Psyllium is mainly used as a dietary fiber to relieve symptoms of both constipation and mild diarrhea and occasionally as a food thickener. Research has also shown benefits in reducing cholesterol levels. Basil seed gum is a novel hydrocolloid extracted from Ocimum basilicum L. seeds. It has shown promising stabilizing and emulsifying properties, which makes it a potential functional ingredient for the food industry. Previous works pointed out that these gums can be used successfully for food industry. However, a detailed study on Ispharzeh hydrocolloids seeds and basil gum has not yet been done. Therefore, the objective of this study was to evaluate the ability of using Ispharzeh hydrocolloids seed and basil gum as replacing with imported gums as well as to evaluate physicochemical, and sensory properties of ketchup sauce contain these gum were evaluated. \u0000 \u0000Materials and methods: Mixture design was employed to investigate the variation of ketchup properties with respect to operating parameters including xanthan, Ispharzeh seeds and basil gum in the range of 0 to 0.1 % using design expert software. Experiments were randomized in order to minimize the effects of unexplained variability in the observed responses due to extraneous factors. The treatments were selected regarding combination of xanthan, Ispharzeh seeds and basil gum in the range of 0 to 0.1 % using Design expert software. After extraction of gums, ketchup formulation was prepared with the treatments contain Ispharzeh hydrocolloids seeds and basil gum. Control sample contained ketchup formulation without gums. pH, apparent viscosity, syneresis, color and sensory properties of produced ketchup were evaluated. \u0000 \u0000Results and discussion: The impact of Ispharzeh seeds and basil gum addition on the pH of ketchup showed that all the treatments were in the standard pH range (3.67-3.74) according to the Iran national standard of ketchup. In addition, the results showed that addition of these gum were not significantly effect on pH. The regression coefficients were calculated according to the multiple regression coefficients and a polynomial regression model equation was fitted as quadratic equation. Regarding syneresis, all the treatments were stable with no syneresis except K2 (1% Ispharzeh) and K4 (1% basil gum). Addition of Ispharzeh and basil alone, were not significantly effect on synersis but when they used in combination and with xanthan, prevent syneresis significantly. The highest and the lowest viscosity were related to K4 (1% basil gum) and K10 (0.5 % xanthan+ 0.5% Ispharzeh), respectively. The regression coefficients were calculated according to the multiple regression coefficients and a polynomial regression model equation was fitted as quadratic equation. Hunter Lab colorimeter analyzing L*, a* and b* sho","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"307-321"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575033","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Effect of microbial transglutaminase on physical, rheological and textural properties of light ice cream","authors":"H. Jooyandeh","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50914","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50914","url":null,"abstract":"The aim of this study was to evaluate the effects of microbial transglutaminase (TG; 0, 2, 4 and 6 U g-1 protein) on the physical (melting rate and overrun), rheological and textural characteristics of light ice cream. Results revealed that enzymatic treating of the milk with TG led to a greater overrun and melting resistance for the resultant ice creams as compare with the control. Regarding the rheological parameters, it was observed that TG caused an increase in the consistency index and favored the pseudoplastic behavior of the ice cream as the flow behavior index approached zero. The firmness of the ice cream was also significantly decreased by the addition of TG ( ). It was generally concluded that the light ice cream treated with an enzyme concentration of 4 U g-1 protein is the best sample in terms of most examined attributes comparing to the control sample.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575566","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Investigation on the Effects of Various Solvents on the Extraction of Carotenoids with Antioxidant Activity from Pumpkin","authors":"Javad Mahdizadeh Moghadam, Somayeh Rahimi","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.48796","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.48796","url":null,"abstract":"کدو حلوایی از جمله محصولات کشاورزی است که علیرغم قیمت بسیار پایین، به‌عنوان منبع غنی از انواع کاروتنوئیدها که خواص آنتی‌اکسیدانی قابل توجهی دارند، شناخته می‌شود؛ بر این اساس در این پژوهش به‌منظور استخراج کاروتنوئیدها از کدو حلوایی که به چهار حالت خام، پخته، خشک‌شده و یا پخته و خشک شده بودند، از حلال‌های مختلفی نظیر هگزان، استون، اتانول، نسبت 1:1 و نسبت 1:1:1 حجمی هر یک از حلال‌ها استفاده شد. در ادامه خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های کاروتنوئیدی حاصل‌شده نیز بر مبنای قدرت مهارکنندگی DPPH اندازه‌گیری و محاسبه گردید. بررسی نتایج نشان داد که حلال‌های مختلف اثر معنی‌داری بر استخراج کاروتنوئیدها از نمونه‌های مختلف کدو حلوایی داشته‌اند (05/0< p) به‌طوری که بیشترین استخراج کاروتنوئیدها با استفاده از حلال هگزان در کدوی پخته و خشک‌شده برابر با 74/16 میکروگرم/ گرم حاصل گردید که پس از آن نسبت 1:1 (حجمی) از حلال‌های هگزان: استون بیشترین توانایی استخراج کاروتنوئیدها را در تمامی نمونه‌های کدو از خود نشان دادند. از لحاظ فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز اثر حلال در تمامی عصاره‌های کاروتنوئیدی استحصال شده معنی‌دار بود (05/0< p) که عصاره کدوی خام به‌دست آمده از نسبت 1:1 (حجمی) هگزان: استون، فعالیت مهارکنندگی DPPH قابل توجهی را از خود نشان داد (14/63%).","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"426-435"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68574585","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"EFFECT OF SKIM MILK POWDER ON THE QUALITY OF YAZDI CAKE","authors":"S. Pourseyed, A. Motamedzadegan, J. Milani","doi":"10.22067/ifstrj.v1395i0.50177","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50177","url":null,"abstract":"پودر شیر پس¬چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده¬های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می¬گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی¬های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی¬های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس¬چرخ تمامی ویژگی¬های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت¬پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"10 1","pages":"436-445"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575092","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Evaluating antioxidant activity of pulp and skin of fig ultrasound-assisted extracts in stabilizing of canola oil as replacing synthetic antioxidant","authors":"E. Maghsoudlou, R. E. Kenari, Z. Amiri","doi":"10.22067/ifstrj.v1395i0.51210","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51210","url":null,"abstract":"نگرانی از ایمنی آنتی اکسیدان های سنتزی به تحقیقات گسترده ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی هستند منجر شد. میوه ی انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین ها است که از مهمترین آنتی اکسیدان های طبیعی می باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های پوست و پالپ دو واریته انجیر سبز و سیاه مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول – آب 70 درصد) انجام شد. سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره های استخراج شده به ترتیب به روش رنگ سنجی فولین- سیوکالتیو و آلومینیوم کلرید صورت گرفت. به طور کلی واریته ی سیاه میزان بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را نسبت به واریته سبز نشان داد . فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون مهار رادیکال های DPPH، قدرت احیاکنندگی اتم آهن ارزیابی و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس کارایی عصاره ی پوست انجیر سیاه (در غلظت 1میلی-گرم در میلی لیتر) در پایداری اکسایشی روغن کانولا با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی ، دی ان مزدوج و شاخص رنگی در شرایط حرارتی (دمای ℃ 180، 24 ساعت) با TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره ی پوست انجیر سیاه در کنترل اکسایش روغن کانولا بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته و قابل رقابت با TBHQ بود. بنابراین عصاره ی پوست انجیر واریته سیاه می تواند به عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در نظر گرفته شود.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575788","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Analysis of heat and mass transfer during frying process of potato strips","authors":"H. Sabbaghi, A. Ziaiifar, M. Kashaninejad","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.52271","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.52271","url":null,"abstract":"در این پژوهش، انتقال حرارت و جرم در فرآیند سرخ‌کردن به‌طور جامعی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، عملیات سرخ کردن خلال سیب زمینی در یک سرخ‌کن مجهز به سیستم ترموکنترلر با ترموکوپل نوع K، در سه دمای مختلف روغن 145، 160 و °C 175 به مدت60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخ کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در کامپیوتر ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونه ها نیز در هر زمان و دمای فرآیند اندازه گیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبت‌های دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی با هدف توسعه روشی واقع بینانه در تخمین، برآورد شد. نتایج نشان داد، عدد بایوت انتقال جرم (Bim)، ضریب انتقال جرم و نفوذ موثر رطوبت با افزایش دمای روغن به‌طور معنی‌داری زیاد شد. در مدل های رگرسیونی، با افزایش دمای بستر فرآیند محتوی تعادلی روغن در زمان بی نهایت کاهش یافت و می توان گفت با افزایش دما، جذب روغن کاهش می یابد. از طرفی ارتباط خطی بین ثابت‌های سنتیک کاهش آب و جذب روغن مشاهده شد که تائید کننده تاثیر پیش تیمار خشک کردن جزئی در کاهش ثابت سنتیک جذب روغن نیز است. این تاثیر می تواند به دلیل فشردگی ماتریس ماده غذایی و در نتیجه کاهش نفوذ روغن بعد از خروج از سرخ کن طی سرد شدن باشد. در نهایت، با افزایش دمای فرآیند نیز عدد بایوت انتقال حرارت (Bih)، ضریب انتقال حرارت جابجایی و هدایت حرارتی محصول به‌طور معنی داری کاهش یافت.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"379-392"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575841","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Freshness detection of Veal using image processing and Response Surface Method","authors":"Hosien Javadi Kia, M. Ghasemi-Varnamkhasti, S. Sabzi","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50161","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50161","url":null,"abstract":"Introduction: Nowadays, with the development of imaging systems and image processing algorithms, a new branch of agriculture and food industry quality control has emerged. Meat and related products have high commercial value and they are one of the most important items of household food basket (Jackman et al., 2011). The apparent color of the meat is one of the most important ranking factors which determines the quality and marketing value (Ramirez and Cava, 2007; Shiranita et al., 2000). There is a relationship between color, appearance etc. and the shelf-life of meat, since the passing time causes the color to be darkened in meat due to chemical reactions and shrinkage occures Therefore, determining the storage time is important in terms of quality and marketing value (Jackman et al., 2011; Tan, 2004). In recent years, virtual image on a computer as a helpful suggestion for meat grading has been emerged. Various studies have been conducted in the field and results in a number of applications suggests that the color image processing method for assessing the quality of meat is important (Girolami et al., 2013; Mancini and Hunt, 2005; Lu et al., 2000). Due to the importance of detection of freshness veal in order to preserving the quality and post ponding the meat spoilage and disease accordingly, designing a device to detect the storage time of slaughter and in other words the freshness of veal using image processing and response surface method was studied. For this purpose, two common environment and standard maintenance of fresh meat: first in the refrigerator with an average temperature of 3°C and second in cool place with a temperature of 8°C were considered and then the effects of storage time on the meat quality was observed using a digital camera Some common models were developed for image processing and the response surface method was applied. \u0000 \u0000Materials and methods: First, some meat from three sections of veal meat: hands, feet and neck, were prepared from Kermanshah slaughterhouse and the slaughtered time was recorded as an initial time. From each of the six states in total, 18 samples were taken appropriate to the thickness of one centimeter. Samples were randomly selected for inclusion in the standard conditions (ISIRI 692). \u0000Image processing: \u0000More than 600 images were acquired at various storage times and they were then evaluated to find the appropriate separation methods for meat from image background. The best way to separating the meat image from the background in the image was using the RGB color and the B space values with 150 value as the threshold. In other words, the exact coordinates of meat pixels were obtained. Then background isolated by edge detection with Cany filter with coefficient of 0.7. Finally meat image was isolated from background. Then various parameters of meat image were extracted. The number of parameters were more than 50 parameters. Then sensitivity analysis were selected as three parameters: Contrast, ","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"251-261"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575054","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای","authors":"راحله بذرافشان, سیدهادی پیغمبردوست, عارف اولاد غفاری","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50198","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50198","url":null,"abstract":"یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به¬دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می¬دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخم‌مرغ استفاده شد تا تأثیر هر بخش تخم‌مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافته¬ها حاکی از آن بود که کیک¬های تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونه¬هایی که دارای زرده تخم‌مرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیک¬ها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوب¬تری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریبا ثابتی را نشان داد و کیک¬های حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، می¬توان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"335-346"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575214","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Effect of microwave pre-treatment on physico-chemical properties of donut containing Persian gum and carrot pomace powder sources of dietary fiber","authors":"M. Nouri, B. Nasehi, V. Samavati, S. A. Mehdizadeh","doi":"10.22067/ifstrj.v1395i0.49210","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49210","url":null,"abstract":"Introduction: Increased awareness of diet-health association has led to the growth of health food industry. Deep-fat fried foods such as donuts enjoy wide popularity owing to their taste, distinctive flavor, aroma and crunchy texture. There is, however, a great health concern over large fat content of fried foods. Incorporating the dietary fiber such as hydrocolloids into the food substrate in the batter formulation is one of the most effective strategies to decrease fat uptake in fried foods. Dietary fibers act as water binders in a coating or batter formulation through which reduce fat uptake of fried foods. That is, an increase of water content of food could lead to a decrease of oil penetration during the frying process. Persian gum (PG), as a novel gum, is exudates of the wild or mountain almond trees (the main source is Amygdalus scoparia Spach). Carrot pomace is a fibre-rich by-product of carrot juice industries which contains approximately 80% of carrot carotenes. Carrot juice yield is reported to be only 60-70% and the remaining pomace is usually disposed of as feed or fertilizer. There is an increasing interest in microwaving foods for several reasons: it is faster than conventional methods, the energy consumption is often lower and foods cooked by microwaving maintain nutritional integrity. Therefore, the aim of this study was to examine the effect of microwave pre-treatment on physico-chemical properties of donut containing Persian gum and carrot pomace powder sources of dietary fiber. \u0000 \u0000Materials and methods: Donuts were prepared according to the formulation reported by Melito and Farkas (2012). Ingredients used in control donut formulation were consisted of 100 g of wheat flour (9 g/100g), 38 g of water, 9g of Shortening, 13g of Egg, 13g of water for yeast, 6.3g of sugar, 6.3g of nonfat dried milk powder, 3g of active dried yeast, 1.6g of Vanilla extract, 1.6g of baking powder, and 1.6g of Salt. For the making of donuts, the flour blends were prepared by replacing wheat flour with 1.2 g/100g PG and 645 g/100g CPP. As well, water was added at 48.16 g/100g based on flour weight. The exudate gums of mountain almond trees were collected in Lorestan province. In order to eliminate foreign matters such as dust and dirt, the PG was washed three times with its threefold weight of ethanol (96% w/v) for 15 min under constant stirring. After removing ethanol by drying in an oven (at 60o C for 6 h) the PG was ground using a coffee grinder (model 320, Spain), sieved (180 µm) and packaged in polyethylene packs and then stored in 4oC. Fresh carrots were purchased from a local market. Carrots were washed and then pressed with a juice extractor and the resultant pomace was collected. The carrot pomace was blanched in water (80 ± 2°C for 3 min) and then cooled in cold water (4o C). The pomace water was drained with cheese-cloth prior to drying. Finally, the carrot pomace was dried in an oven (60o C for 12 h). The dried pomace was ground using a coffee ","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1 1","pages":"227-239"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575304","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"CHARACTERIZATION OF PHYSICAL AND ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF CHITOSAN EDIBLE FILMS CONTAINING PISTACIA ATLANTICA GUM ESSENCE","authors":"V. Alizadeh, H. Barzegar, B. Nasehi, V. Samavati","doi":"10.22067/ifstrj.v1395i0.50541","DOIUrl":"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50541","url":null,"abstract":"استفاده از فیلم¬های ضدمیکروب روشی موثر برای کنترل عوامل بیماری¬زا و بهبود کیفیت مواد ¬غذایی است. در این تحقیق، فیلم¬های خوراکی کیتوزان حاوی اسانس صمغ بنه واریته کردیکا در غلظت¬های 0، 5/0، 1 و 2 درصد (حجمی/ حجمی)، تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آن¬ها مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت 2 درصد اسانس فیلم‏های کیتوزان، کمترین میزان استحکام‏کششی (23/13 مگاپاسکال) و حلالیت در آب (15/16 درصد) و بیشترین میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب ( g/m.s.Pa10-10×73/1)، تغییرات کلی رنگ (75/26) و کرنش تا نقطه پاره شدن (37/59 درصد) را نشان دادند. اثر مهارکنندگی فیلم¬ها بر روی باکتری¬های گرم مثبت بیش از باکتری‏های گرم منفی بود. در میان باکتری‏های مورد مطالعه، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی‏موریوم به ترتیب حساس¬ترین و مقاوم¬ترین میکروارگانیسم‏ها در برابر اسانس صمغ بنه بودند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی موید نتایج به‌دست آمده در این تحقیق بودند. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس صمغ بنه به‌عنوان یک ماده ضدمیکروب طبیعی، پتانسیل بالایی برای تولید فیلم‏های ضدمیکروب دارد.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"32 1","pages":"584-593"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"68575367","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}