بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn Pub Date : 2016-05-28 DOI:10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50198

راحله بذرافشان, سیدهادی پیغمبردوست, عارف اولاد غفاری

{"title":"بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای","authors":"راحله بذرافشان, سیدهادی پیغمبردوست, عارف اولاد غفاری","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50198","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به¬دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می¬دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخم‌مرغ استفاده شد تا تأثیر هر بخش تخم‌مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافته¬ها حاکی از آن بود که کیک¬های تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونه¬هایی که دارای زرده تخم‌مرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیک¬ها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوب¬تری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریبا ثابتی را نشان داد و کیک¬های حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، می¬توان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"335-346"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50198","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به¬دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می¬دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخم‌مرغ استفاده شد تا تأثیر هر بخش تخم‌مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافته¬ها حاکی از آن بود که کیک¬های تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونه¬هایی که دارای زرده تخم‌مرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیک¬ها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوب¬تری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریبا ثابتی را نشان داد و کیک¬های حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، می¬توان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.

查看原文本刊更多论文

使用果冻减少蛋糕中脂肪酸含量的试验

大米在蛋糕生产中的一个问题是上面的脂肪酸。黄鸡蛋是由游离脂肪酸引起的，莱斯顿很可能在这些饼干中含有酸。علاوهبرا2;لبیوعر。因此，本研究的目标是用三种不同类型的企业凝胶进化来取代黄色鸡蛋。替换了三种类型的黄卵诱导的malsyfers。在其他形式中，只使用白色和黄色的鸡蛋来检查鸡蛋每一部分的效果。化学物质和饼干已经对身体意志进行了调查。酸已通过脂肪酸和塑性酸测定。یاف1601;ایرابنها8;ب3;دپراکبی。此外，这些饼干比其他球队更软、更臭。在此期间，评估脂肪酸并计算表面速率。这种酸显示出几乎稳定的肝脏酸，并一直保存着柔软的酸性饼干。最后，它可以通过替换厨房里的温室胃酸分子和产生胆固醇紊乱来控制。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

32 weeks