Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc最新文献_第8页

Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość kapsaicynoidów w wybranych przyprawach z dodatkiem ostrej papryki, dostępnych na polskim rynku 波兰市场上可买到的添加辣椒的选定香料的抗氧化性能和辣椒素含量

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/ZNTJ/2020/125/359

Martyna Woźniak, Paweł Siudem, K. Paradowska

{"title":"Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość kapsaicynoidów w wybranych przyprawach z dodatkiem ostrej papryki, dostępnych na polskim rynku","authors":"Martyna Woźniak, Paweł Siudem, K. Paradowska","doi":"10.15193/ZNTJ/2020/125/359","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/ZNTJ/2020/125/359","url":null,"abstract":"Przyprawy stanowią istotny składnik diety. Ostra papryka jest powszechnie używana jako przyprawa kuchenna. Korzyści z jej stosowania wiążą się nie tylko z walorami smakowymi, ale także z pozytywnym wpływem prozdrowotnym. Jest to związane ze związkami polifenolowymi oraz innymi związkami o właściwościach przeciwutleniających zawartymi w owocach ostrej papryki, na przykład z kapsaicyną. Celem pracy było określenie zawartości związków polifenolowych, w tym flawonoidów, kapsaicynoidów oraz właściwości przeciwutleniających i zdolności redukowania jonów żelaza w przyprawach zawierających paprykę ostrą, dostępnych na polskim rynku. Z 7 różnych przypraw oznaczonych przez producentów jako „papryka ostra”, „chili” lub „pieprz cayenne” oraz z papryki jalapeño z uprawy w warunkach domowych przygotowano ekstrakty wodno-etanolowe. Oznaczono w nich całkowitą zawartość związków polifenolowych (metodą Folina-Ciocalteu’a) oraz flawonoidów. Wykonano również testy przeciwutleniające FRAP i DPPH• oraz oznaczono spektrofotometrycznie zawartość kapsaicynoidów w przeliczeniu na kapsaicynę. Przyprawy dostępne na polskim rynku nie różniły się między sobą znacząco pod względem właściwości przeciwutleniających, jednak znacznie odbiegały od uzyskanej i wysuszonej w warunkach domowych papryki jalapeño, która wyróżniała się największą zawartością kapsaicyny oraz najwyższymi wartościami aktywności przeciwutleniającej. Prawdopodobnie miały na to wpływ parametry suszenia i przechowywania papryki. Ponadto przyprawy wytwarzane przemysłowo mogą zawierać dodatek innych substancji, które zwiększają objętość produktu, a jednocześnie obniżają jakość końcowego wyrobu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że przyprawy zawierające ostrą paprykę mogą być dobrym źródłem związków przeciwutleniających w diecie.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861894","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Ocena zawartości wybranych makro- i mikroelementów w miodach komercyjnych oraz w miodach pochodzących bezpośrednio z pasieki 商品蜂蜜和直接养蜂蜂蜜中所选宏观和微观元素含量的评价

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/ZNTJ/2020/125/360

Karolina Doba, M. Cieślak, W. Żmudziński

{"title":"Ocena zawartości wybranych makro- i mikroelementów w miodach komercyjnych oraz w miodach pochodzących bezpośrednio z pasieki","authors":"Karolina Doba, M. Cieślak, W. Żmudziński","doi":"10.15193/ZNTJ/2020/125/360","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/ZNTJ/2020/125/360","url":null,"abstract":"Miód charakteryzuje się unikatowymi właściwościami sensorycznymi i prozdrowotnymi. W skład miodu wchodzą między innymi przeciwutleniacze, enzymy, witaminy, makro- i mikroelementy, które kształtują jego aktywność biologiczną i odgrywają kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Miody stanowią źródło potasu, magnezu, wapnia, sodu, siarki, manganu, żelaza, wanadu, chromu, fosforu, srebra, boru i miedzi. Celem pracy było określenie składu mineralnego miodów odmianowych dostępnych na polskim rynku. W badaniach użyto polskich miodów różnych odmian: akacjowego, wielokwiatowego, lipowego i rzepakowego. Ocenie poddano miody zakupione w supermarkecie i pochodzące bezpośrednio z pasieki. Średnia zawartość Ca, K, Na, Mg, Mn, Zn, Cu i Fe w miodach wynosiła odpowiednio [mg/100 g]: 7,42, 59,66, 1,57, 1,44, 0,11, 0,46, 0,02 i 0,12. Największą zawartością makro- i mikroelementów charakteryzował się miód wielokwiatowy pochodzący bezpośrednio z pasieki – 133,77 mg/100 g. Najmniejszą zawartość składników mineralnych wykazano w miodzie akacjowym zakupionym w supermarkecie – 27,23 mg/100 g. Dodatkowo przeanalizowano wpływ położenia prywatnej pasieki w okolicach Huty Miedzi Głogów na zawartość miedzi w próbach miodów różnych odmian. Nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy (p ≥ 0,05) pomiędzy średnią zawartością miedzi w miodach komercyjnych i w miodach z prywatnej pasieki, co wskazuje na brak wpływu pochodzenia geograficznego na zawartość tego pierwiastka.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861978","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściwościach prozdrowotnych 利用发酵工艺开发一种获得具有健康特性的苹果醋的创新方法

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/124/349

M. Gajewska, B. Bartodziejska, A. Szosland-Fałtyn

{"title":"Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściwościach prozdrowotnych","authors":"M. Gajewska, B. Bartodziejska, A. Szosland-Fałtyn","doi":"10.15193/zntj/2020/124/349","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/124/349","url":null,"abstract":"Octy owocowe uzyskane metodami fermentacyjnymi stanowią atrakcyjny rodzaj żywności funkcjonalnej, która znajduje coraz większe uznanie wśród konsumentów ze względu na swoje walory prozdrowotne. Celem badań było opracowanie innowacyjnej technologii produkcji octu owocowego z wykorzystaniem lokalnych szczepów mikroorganizmów, pochodzących z kolekcji kultur Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS). Surowcem do biosyntezy octu były naturalne, tłoczone na zimno soki jabłkowe pozyskiwane od rolników i małych przedsiębiorców rolnych z województwa łódzkiego, śląskiego oraz mazowieckiego. Soki poddano wstępnym badaniom mikrobiologicznym i fizykochemicznym, polegającym na określeniu: liczby drożdży i pleśni, zawartości ekstraktu ogólnego, cukrów ogółem, kwasowości i pH oraz zawartości kadmu i ołowiu. Pierwszy etap produkcji octu stanowiła beztlenowa fermentacja soków jabłkowych, w wyniku której otrzymano wina, w których oznaczono zawartość alkoholu i cukrów. Drugim etapem była biosynteza kwasu octowego z użyciem win jabłkowych oraz szczepów bakterii octowych Acetobacter pasterianus O4 i Acetobacter pasterianus MW3. Podczas procesu biosyntezy oznaczano zawartość alkoholu oraz moc powstającego octu. Opracowana w Zakładzie Jakości Żywności IBPRS technologia otrzymywania octu owocowego umożliwiła uzyskanie produktu o mocy w zakresie 3,3 ÷ 4,5 g kwasu octowego w 100 cm3, pozbawionego chemicznych konserwantów, o wyjątkowych walorach smakowo-zapachowych, charakteryzującego się wysoką jakością i wartością żywieniową.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862070","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 2

Wpływ preparatów enzymatycznych na trwałość pieczywa mieszanego wytworzonego na zakwasie i przechowywanego w warunkach zamrażalniczych 酶制剂对酸度和冷冻条件下生产的混合面包保质期的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/122/322

I. Kwaśniewska-Karolak, R. Mostowski

{"title":"Wpływ preparatów enzymatycznych na trwałość pieczywa mieszanego wytworzonego na zakwasie i przechowywanego w warunkach zamrażalniczych","authors":"I. Kwaśniewska-Karolak, R. Mostowski","doi":"10.15193/zntj/2020/122/322","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/122/322","url":null,"abstract":"Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów enzymatycznych oraz czasu i warunków przechowywania na fizykochemiczne właściwości pieczywa mieszanego wytworzonego na zakwasie. Badaniom poddano chleb pszenno-żytni bez udziału preparatów (kontrolny) oraz chleb z dodatkiem preparatów Finizyme i G-Zyme w ilościach 10 i 30 mg/900 g (bochenek). Chleby sporządzono zgodnie z recepturą na zakwasie, wypieczono w piecu przeznaczonym do wypieku chleba i przechowywano w warunkach zamrażalniczych przez 14 dni. W chlebach świeżych po siedmiu i czternastu dniach przechowywania wykonano analizy zawartości wody, objętości (chleb świeży), kwasowości, zawartości skrobi opornej i twardości miękiszu chleba. Wykonano także ocenę sensoryczną pieczywa. W czasie zamrażalniczego przechowywania zaobserwowano zmniejszenie zawartości wody (o 1 ÷ 12 %) i wzrost kwasowości, który w przypadku pieczywa z dodatkiem preparatów enzymatycznych przyczynił się do większego przyrostu ilości skrobi opornej (RS) w porównaniu z chlebem kontrolnym. Dodatek enzymów wpłynął znacząco na objętość chleba i na poprawę jego wyglądu zewnętrznego, co spowodowało, że został wyżej oceniony pod względem cech sensorycznych. Twardość chleba uległa zwiększeniu w trakcie dwóch tygodni jego przechowywania w stanie głębokiego zamrożenia. Większe zmiany wartości tego parametru stwierdzono w chlebie kontrolnym, natomiast dodatek preparatów enzymatycznych ograniczył w pewnym stopniu szybkość twardnienia miękiszu. Wprowadzenie do receptury chleba na zakwasie preparatów enzymatycznych należy więc uznać za korzystne z uwagi na wzrost objętości bochenków, ograniczenie ich twardnienia podczas zamrażalniczego przechowywania oraz zwiększenie zawartości skrobi RS – czynnika o charakterze prozdrowotnym.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861431","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Plantarycyny – biosynteza, mechanizm działania i potencjał w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności Plantaricins–生物合成、作用机制和确保食品安全的潜力

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/123/333

Jagoda Szafrańska, M. Polak-Berecka

{"title":"Plantarycyny – biosynteza, mechanizm działania i potencjał w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności","authors":"Jagoda Szafrańska, M. Polak-Berecka","doi":"10.15193/zntj/2020/123/333","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/123/333","url":null,"abstract":"Scharakteryzowano właściwości, strukturę oraz spektrum aktywności plantarycyn wytwarzanych przez niektóre szczepy Lactobacillus. Przedstawiono ich klasyfikację, mechanizm biosyntezy, modele działania na inne bakterie oraz stabilność. Plantarycyny są dość różnorodne pod względem właściwości fizykochemicznych, struktury i spektrum aktywności przeciwdrobnoustrojowej. Szczepy Lactobacillus plantarum zdolne do syntezy plantarycyn należą do mikroorganizmów najczęściej obecnych w fermentowanych produktach spożywczych, a także w napojach i innych wyrobach z dodatkiem mleka. Budowa cząsteczek, ich stabilność oraz mechanizm działania sprawiają, że plantarycyny charakteryzują się skutecznym działaniem bakteriobójczym. Ze względu na niewielką oporność organizmów patogennych na te substancje mogą być one alternatywą dla wielu stosowanych obecnie związków o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Plantarycyny wpływają na zahamowanie wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych, a w konsekwencji na poprawę zdrowia człowieka. Z uwagi na coraz większe zainteresowanie produktami naturalnymi plantarycyny mogą w przyszłości znaleźć zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu. Wyniki badań dotyczące ich wykorzystania mogą stać się podstawą do projektowania efektywnych preparatów probiotycznych, kultur starterowych do produkcji fermentowanej żywności czy nowych metod zabezpieczania żywności, co w konsekwencji wpłynie na poprawę zdrowia i jakości życia człowieka.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861706","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wybrane zwyczaje zakupowe mieszkańców województwa łódzkiego jako przyczyna marnotrawstwa żywności 罗兹省居民的购物习惯是造成食物浪费的原因

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/124/354

Edyta Żyromska, B. Bilska, D. Kołożyn-Krajewska

{"title":"Wybrane zwyczaje zakupowe mieszkańców województwa łódzkiego jako przyczyna marnotrawstwa żywności","authors":"Edyta Żyromska, B. Bilska, D. Kołożyn-Krajewska","doi":"10.15193/zntj/2020/124/354","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/124/354","url":null,"abstract":"Marnotrawienie żywności w gospodarstwach domowych staje się coraz większym problemem. Wzrastają dysproporcje między odsetkiem osób żyjących na skraju ubóstwa a odsetkiem osób ulegających konsumpcjonizmowi, wiążącemu się z nadmiarem kupowanej i następnie wyrzucanej żywności. Ograniczanie skali marnotrawienia żywności i podnoszenie świadomości konsumentów indywidualnych staje się jednym z głównych zadań dla rządów wielu krajów, w tym Polski. Przeprowadzono badania ankietowe wśród mieszkańców województwa łódzkiego na temat zwyczajów zakupowych i ich wpływu na marnotrawstwo żywności w gospodarstwach domowych. Celem pracy było wskazanie przyczyn marnotrawienia żywności w gospodarstwach domowych, skutków takiego działania oraz znajomości problematyki marnotrawstwa żywności. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że znajomość problematyki marnotrawienia żywności nie jest wystarczająca. Do najczęściej wyrzucanych produktów spożywczych należały: pieczywo (6,3 %), potrawy ciepłe (4 %), zwiędnięte warzywa i owoce (2,4 %) oraz przeterminowane produkty spożywcze (2,4 %). Blisko 55 % kobiet i 60 % mężczyzn deklarowało, że zdarzało im się kupować produkty spożywcze na zapas. Większość ankietowanych nie potrafiła oszacować, czy w gospodarstwie domowym generuje się więcej odpadów spożywczych niż w poprzednich latach. Respondenci nie byli w stanie jednoznacznie wskazać, czy problematyka marnotrawstwa żywności jest ważna. Wykazano, że kluczowym elementem w ograniczaniu marnowania żywności jest przygotowywanie listy zakupów, weryfikowanie stanu zapasów w domu oraz znajomość terminów określających przydatność do spożycia.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861761","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Biosynteza i suszenie rozpyłowe inwertazy z drożdzy Yarrowia lipolytica 解脂Yarrowia酵母转化酶的生物合成及喷雾干燥

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/125/356

M. Robak, Klaudia Szczepańska, Magdalena Rakicka-Pustułka, M. Serowik, A. Figiel

{"title":"Biosynteza i suszenie rozpyłowe inwertazy z drożdzy Yarrowia lipolytica","authors":"M. Robak, Klaudia Szczepańska, Magdalena Rakicka-Pustułka, M. Serowik, A. Figiel","doi":"10.15193/zntj/2020/125/356","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/125/356","url":null,"abstract":"Inwertaza jest ważnym enzymem powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w cukiernictwie. Dostępne na rynku preparaty inwertazy zawierają enzym uzyskany z drożdży Saccharomyces cerevisiae w postaci płynnej. Poszukiwanie nowych źródeł inwertazy oraz uzyskanie bardziej stabilnych preparatów (proszków) może korzystnie zwiększyć ofertę dla przemysłu spożywczego. Do otrzymania sproszkowanych preparatów enzymatycznych stosuje się liofilizację, suszenie fluidyzacyjne, a nawet suszenie rozpyłowe. Celem pracy była ocena procesu biosyntezy inwertazy z glicerolu przez genetycznie zmodyfikowany polski szczep Yarrowia lipolytica oraz otrzymanie suszonego rozpyłowo preparatu tego enzymu. Biosyntezę enzymu wydzielanego przez drożdże prowadzono w trzech niezależnych procesach bioreaktorowych (H1, H2 i H3) z glicerolem jako głównym źródłem węgla. Z jednego bioreaktora uzyskano od 15926 do 40710 jednostek inwertazy (U) o aktywności właściwej 96,8 ÷ 645,6 U/mg białka. Do suszenia rozpyłowego przeznaczono 3690 ml zmieszanego płynu pohodowlanego o aktywności właściwej wynoszącej 263,4 U/mg białka. W procesie suszenia rozpyłowego z dodatkiem 1 % metylocelulozy otrzymano 198,12 g proszku o aktywności właściwej 113,4 U/mg białka. Inwertaza z Y. lipolytica w postaci proszku wykazywała niższe optimum pH i temperatury niż enzym natywny oraz była bardziej termostabilna. W zastosowanych warunkach suszenia rozpyłowego inwertaza utraciła 67 % aktywności i dlatego w dalszym postępowaniu należy przeprowadzić badania nad optymalizacją parametrów suszenia.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861820","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wpływ procesu zamrażania i rozmrażania na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mleka kobiecego 冻融对母乳微生物安全性的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/124/346

E. Rosiak, Mateusz Gemba, Aleksandra Wesołowska

{"title":"Wpływ procesu zamrażania i rozmrażania na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mleka kobiecego","authors":"E. Rosiak, Mateusz Gemba, Aleksandra Wesołowska","doi":"10.15193/zntj/2020/124/346","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/124/346","url":null,"abstract":"Mleko kobiece uznawane jest za „złoty standard” żywienia dla noworodków ze względu na unikatowe właściwości odżywcze i immunologiczne oraz źródło mikroflory stanowiącej podstawę do kształtowania mikrobiomu człowieka. Działalność Banków Mleka przyczynia się do racjonalizacji dostępności mleka kobiecego. Metodą utrwalania mleka w celu jego przechowywania jest zamrażanie. W pracy podjęto próbę oceny jakości mikrobiologicznej mleka kobiecego nieutrwalonego oraz mleka poddanego zamrażaniu i rozmrażaniu z zastosowaniem metody w nawiewie powietrza o temp. 37 ºC. Analizy wykonano w kierunku: ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych (OLD), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że w przypadku ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych 30 % próbek mleka kobiecego przed zamrożeniem przekraczało maksymalną akceptowaną liczbę drobnoustrojów, natomiast w przypadku mleka rozmrożonego było to 5 % prób. Liczba Staphylococcus aureus została przekroczona w 10 % próbek mleka przed zamrożeniem i w 5 % próbek mleka rozmrożonego. Stwierdzono, że proces zamrażania i prawidłowo przeprowadzony proces rozmrażania mogą stanowić istotny element kształtowania jakości mikrobiologicznej mleka kobiecego. W próbkach mleka kobiecego poddanych analizie nie wykryto bakterii patogennych: Listeria monocytogenes, Salmonella, Cronobacter sakazakii. Bakterie E. coli również były nieobecne, co świadczy o dobrym stanie higieny i przestrzeganiu instrukcji higieny postępowania z mlekiem.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862041","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Występowanie zespołu słabości oraz ryzyka żywieniowego wśród osób starszych korzystających z Dziennych Domów Seniora 使用养老院的老年人虚弱综合征的发生和营养风险

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/122/328

K. Rolf, B. Pietruszka, Izabela Baran, G. Jaworska

{"title":"Występowanie zespołu słabości oraz ryzyka żywieniowego wśród osób starszych korzystających z Dziennych Domów Seniora","authors":"K. Rolf, B. Pietruszka, Izabela Baran, G. Jaworska","doi":"10.15193/zntj/2020/122/328","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/122/328","url":null,"abstract":"Zespół słabości (ZS) związany z osłabieniem zdrowia fizycznego i/lub psychicznego osób starszych staje się problemem globalnym. Celem pracy była charakterystyka osób starszych korzystających z Dziennych Domów Seniora (DDS) pod względem: występowania zespołu słabości, zwyczajów żywieniowych i ryzyka żywieniowego. Badania przeprowadzono wśród 49 osób (21 mężczyzn i 28 kobiet) w wieku 61 - 97 lat (średnio 77,5 ± 8,8), z Warszawy (24 osoby) i z Rzeszowa (25 osób), mieszkających samodzielnie, ale regularnie korzystających z Dziennych Domów Seniora (DDS), w których mieli zapewnione częściowe wyżywienie. Do oceny ZS zastosowano Cardiovascular Health Study Scale (CHS), zaś ryzyko żywieniowe oszacowano na podstawie Dietary Screening Tool (DST). Zespół słabości stwierdzono u 39,3 % kobiet i 9,5 % mężczyzn (ogółem 26,5 % badanych), w stadium zwiastunowym było 46,4 % kobiet i 52,4 % mężczyzn (ogółem 49,0 %), zaś 14,3 % kobiet i 38,1 % mężczyzn (ogółem 24,5 %) nie wykazywało żadnych objawów ZS. Różnice między osobami obu płci były statystycznie istotne. Ryzyko żywieniowe zdiagnozowano u 63,3 % osób z badanej grupy, prawdopodobne ryzyko – u 34,7 %, a tylko 2 % badanych nie wykazywało takiego objawu. Nie stwierdzono zależności między występowaniem ZS a ryzykiem żywieniowym. Osoby z ZS rzadziej spożywały pieczywo pełnoziarniste, za to częściej – słodycze (tendencja 0,1 > p > 0,05), Nieznacznie rzadziej w ich diecie były tłuste wędliny, warzywa, produkty mleczne, niesmażone ryby, natomiast częściej – chude wędliny i owoce oraz suplementy diety (brak statystycznej istotności). W celu lepszego poznania zależności przyczynowo-skutkowych między występowaniem ZS a niedożywieniem potrzebne są dalsze prospektywne badania kohortowe.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"14 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861573","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Wpływ miejsca pozyskania drewna na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne kiełbas wędzonych 木材采伐对熏香肠质量和健康安全的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/124/351

Bartłomiej Ruda, A. Okoń, M. Trząskowska, P. Szymański, Z. Dolatowski

{"title":"Wpływ miejsca pozyskania drewna na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne kiełbas wędzonych","authors":"Bartłomiej Ruda, A. Okoń, M. Trząskowska, P. Szymański, Z. Dolatowski","doi":"10.15193/zntj/2020/124/351","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/124/351","url":null,"abstract":"Celem pracy była ocena wpływu miejsca pozyskania drewna na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz na jakość produktów mięsnych tradycyjnie wędzonych, badanych bezpośrednio po wyprodukowaniu i po 14 dniach przechowywania. Materiałem doświadczalnym była modelowa kiełbasa z mięsa wieprzowego, wędzona w tradycyjnej wędzarni w dwóch wariantach. W pierwszym wariancie do wędzenia użyto drewna pozyskanego z terenów ekologicznych, natomiast w drugim – z terenów uprzemysłowionych. Oznaczenie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) wykonano za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC-FLD). W badaniach określono również właściwości fizykochemiczne, sensoryczne oraz jakość mikrobiologiczną kiełbas. W badaniach wykazano, że stężenie benzo[a]pirenu oraz sumy 4WWA (benzo[a]pirenu, benzo[a]antracenu, benzo[b]fluorantenu i chryzenu) w kiełbasie, bezpośrednio po wędzeniu drewnem pozyskanym z obszarów ekologicznych, nie przekraczało maksymalnych dopuszczalnych stężeń i wynosiło 0,97 µg/kg, a suma 4WWA – 8,05 µg/kg. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w kiełbasie wędzonej drewnem pozyskanym z terenów uprzemysłowionych, bezpośrednio po wyprodukowaniu, wynosiła natomiast 2,41 µg/kg, a suma 4WWA – 14,87 µg/kg. Produkt taki, według wytycznych rozporządzenia Komisji Unii Europejskiej (UE) nr 835/2011, nie powinien być spożywany przez człowieka. Stwierdzono, że kiełbasa wędzona drewnem ekologicznym charakteryzowała się istotnie niższym poziomem badanych związków po 14 dniach przechowywania i nie przekraczała dopuszczalnych zawartości. Po uwzględnieniu dopuszczalnego maksymalnego poziomu sumy 4WWA oraz benzo[a]pirenu w badanych kiełbasach stwierdzono, że zawartość WWA w produktach mięsnych zależy od miejsca pozyskania drewna użytego podczas procesu wędzenia.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861682","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0