Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc最新文献_第10页

Zmiany nomenklatury taksonomicznej ważnych gatunków probiotycznych bakterii Lactobacillus 乳酸杆菌重要益生菌分类命名的变化

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/124/343

D. Zielińska, D. Kołożyn-Krajewska

{"title":"Zmiany nomenklatury taksonomicznej ważnych gatunków probiotycznych bakterii Lactobacillus","authors":"D. Zielińska, D. Kołożyn-Krajewska","doi":"10.15193/zntj/2020/124/343","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/124/343","url":null,"abstract":"Gatunki Lactobacillus mają ogromne znaczenie w życiu człowieka, począwszy od ich kluczowej roli w fermentacji żywności, a skończywszy na korzystnym dla zdrowia wpływie na organizmy ludzi i zwierząt. Celem niniejszej pracy było przedstawienie, z uwzględnieniem historii rodzaju Lactobacillus, obecnej rewolucyjnej zmiany nomenklatury taksonomicznej, a także przedyskutowanie znaczenia tej zmiany dla konsumentów, producentów żywności probiotycznej i innych zainteresowanych stron. Piętnastu naukowców z dwunastu różnych instytucji i siedmiu różnych krajów przeanalizowało cały genom każdego znanego gatunku Lactobacillus i wskazało propozycję zmian. Propozycja ta została przyjęta do druku w oficjalnym dzienniku rejestrów nazw bakterii. W analizie autorzy przyjęli wielofazowe podejście i na tej podstawie dokonali reklasyfikacji rodzaju Lactobacillus na 25 rodzajów. Ta bezprecedensowa skala zmian może być myląca dla zainteresowanych stron. Jednakże wprowadza także szereg korzyści związanych ze zgrupowaniem blisko spokrewnionych bakterii w bardziej jednolite i stabilne ewolucyjnie taksony, a także ze stworzeniem możliwości lepszego projektowania ukierunkowanych grup żywności, cechujących się funkcjonalnością i biologiczną skutecznością.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"493 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861961","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Aspekty technologiczne, ekonomiczne i zdrowotne zastosowania promieniowania mikrofalowego w obróbce żywności 食品加工中微波辐射的技术、经济和健康方面

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/122/321

Sylwia Ptak, A. Żarski, J. Kapuśniak

{"title":"Aspekty technologiczne, ekonomiczne i zdrowotne zastosowania promieniowania mikrofalowego w obróbce żywności","authors":"Sylwia Ptak, A. Żarski, J. Kapuśniak","doi":"10.15193/zntj/2020/122/321","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/122/321","url":null,"abstract":"Właściwe odżywianie jest jednym z głównych czynników, które determinują zdrowie społeczeństwa. Wzrastająca świadomość konsumentów na temat prawidłowych nawyków żywieniowych, a jednocześnie coraz większe tempo życia wymuszają poszukiwania nowych rozwiązań w zakresie technologii żywności i technologii gastronomicznej. Obróbka żywności za pomocą promieniowania mikrofalowego jest techniką, która umożliwia znaczne skrócenie czasu procesu technologicznego. Energię tego promieniowania wykorzystuje się m.in. do suszenia, ogrzewania oraz sterylizacji produktów spożywczych. Produkt końcowy może charakteryzować się zmienionymi właściwościami, np. obniżonym poziomem istotnych dla zdrowia substancji bioaktywnych zawartych w żywności nieprzetworzonej lub przeciwnie – zachowaniem cech prozdrowotnych żywności w porównaniu z konwencjonalnymi metodami przetwarzania. Celem pracy była analiza zagrożeń i korzyści zdrowotnych wynikających ze stosowania promieniowania mikrofalowego w gospodarstwach domowych i w przemyśle spożywczym. Dokonano przeglądu literatury dotyczącej wiedzy społeczeństwa na temat bezpieczeństwa korzystania z kuchenek mikrofalowych oraz wpływu obróbki mikrofalowej produktów spożywczych na ich właściwości prozdrowotne. Po przeprowadzeniu analizy problemu można stwierdzić, że wiele badań potwierdziło wyższość obróbki mikrofalowej nad metodami konwencjonalnymi pod względem zdrowotnym (zachowanie substancji bioaktywnych w żywności), wygody stosowania, jak i ekonomicznym (krótszy czas trwania procesu, co obniża koszty obróbki cieplnej produktów).","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861412","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wpływ transglutaminazy na objętość właściwą i porowatość miękiszu bezglutenowego chleba gryczanego 谷氨酰胺转胺酶对无筋荞麦麦芽比体积和孔隙率的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/122/323

Aleksandra Sadowska, A. Diowksz

{"title":"Wpływ transglutaminazy na objętość właściwą i porowatość miękiszu bezglutenowego chleba gryczanego","authors":"Aleksandra Sadowska, A. Diowksz","doi":"10.15193/zntj/2020/122/323","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/122/323","url":null,"abstract":"Pieczywo to podstawowy składnik codziennej diety. Dla chorych na celiakię tym podstawowym produktem jest chleb bezglutenowy, który w stosunku do pieczywa tradycyjnego charakteryzuje się mniejszą wartością odżywczą. Poszukuje się więc sposobów, aby tę wartość zwiększyć, a jednym z kierunków badań jest poprawa parametrów jakościowych pieczywa bezglutenowego dzięki wykorzystaniu preparatów enzymatycznych. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu dodatku transglutaminazy (TG) o aktywności 5, 10, 15 U/100 g mieszanki, zawierającej w równych ilościach mąkę gryczaną i bezglutenową skrobię pszenną, na parametry jakościowe chleba bezglutenowego, w tym objętość właściwą pieczywa i porowatość miękiszu. Włączenie preparatu enzymatycznego do receptury ciasta wpłynęło na zmianę podstawowych parametrów wypiekowych pieczywa gryczanego – zwiększyła się wilgotność miękiszu chleba, a zmniejszyła się strata piecowa. Dodatek TG wywarł także korzystny wpływ na objętość właściwą pieczywa. Zaobserwowano istotne różnice już przy dawce 5 U TG/100 g mieszanki. Poprawiła się struktura porowata miękiszu – znacznie zwiększyła się liczba porów przypadająca na 10 cm2 powierzchni kromki, stały się one cienkościenne i równomiernie rozmieszczone. Jednocześnie stwierdzono, że zwiększenie dawki enzymu do 15 U/100 g mieszanki nie było korzystne. W ocenie sensorycznej wskazano na dobrą akceptację pieczywa gryczanego. Również pod tym względem szczególnie wysoko oceniono próbę zawierającą 5 U TG/100 g mieszanki. Paneliści docenili wygląd przypominający konwencjonalne pieczywo oraz charakterystyczny dla ziarniaków gryki smak i zapach, co wyróżnia pieczywo gryczane wśród innych produktów bezglutenowych.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861475","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Zastosowanie analizy strategicznej do zmian technologicznych w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym 战略分析在小型烘焙糖果厂技术变革中的应用

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/124/352

Błażej Mielczarek, K. Śliżewska, T. Olejnik

{"title":"Zastosowanie analizy strategicznej do zmian technologicznych w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym","authors":"Błażej Mielczarek, K. Śliżewska, T. Olejnik","doi":"10.15193/zntj/2020/124/352","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/124/352","url":null,"abstract":"Celem pracy było określenie wpływu zmieniającego się otoczenia gospodarczego i społecznego na warunki działalności gospodarczej małego zakładu piekarniczo-cukierniczego. W artykule przedstawiono analizę strategiczną przedsiębiorstwa na podstawie wskaźników rachunkowo-zarządczych oraz analizę procesów technologicznych wybranych produktów. Ocenę wskaźnikową wykonano z zastosowaniem macierzy BCG. Skupiono się na najbardziej kosztochłonnych procesach i operacjach jednostkowych produkcji. Wprowadzono zmianę techniczno-technologiczną, tj. zastosowano komorę chłodniczo-garowniczą. Zmiana procesu przygotowania półproduktów wpłynęła na optymalizację procesową i zmianę systemu pracy. Następnie sprawdzono stan mikrobiologiczny wybranych produktów piekarniczych (bułek: kajzerka, wieloziarnista, drożdżowa) po wprowadzeniu zmian technologicznych. Mikroflora bułek była zgodna z przyjętymi normami, nie stwierdzono niepożądanej mikroflory mogącej zanieczyszczać pieczywo, zatem wprowadzone zmiany technologiczne nie miały wpływu na stan mikrobiologiczny bułek. Stwierdzono, że zaproponowane zmiany technologiczne mogą mieć korzystny wpływ na wynik operacyjny i główne wskaźniki ekonomiczne w małym zakładzie piekarniczo-cukierniczym.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861741","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Evaluation of risk perception of selected food hazards using Perceived Food Risk Index (PFRI) 用感知食品风险指数评价选定食品危害的风险认知

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/123/342

Magdalena Niewczas-Dobrowolska, T. Sikora

{"title":"Evaluation of risk perception of selected food hazards using Perceived Food Risk Index (PFRI)","authors":"Magdalena Niewczas-Dobrowolska, T. Sikora","doi":"10.15193/zntj/2020/123/342","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/123/342","url":null,"abstract":"Risk perception depends on many socio-economic and psychological factors. It is very important to know how consumers perceive risks associated with food hazards such as: hormone residues, GM food, food preservatives and trans fats. In the paper, there is presented a tool to measure risk perception – a Perceived Food Risk Index (PFRI). The survey was conducted among 152 young consumers in three regions in Poland, in 2016. The objective of the paper was to show how consumers perceive some selected food hazards. It has been found that the highest perceived risk was associated with determination whether the hazard is natural or caused by human activities – the sum of average ratings was 15.7. In the case of scientists' knowledge about hazard – the sum of average ratings was 14.7. The lowest perceived risk was associated with the correlation between the severity of hazard and the quantity of consumed food – the sum of average ratings was 11.2, and with the supervision/control of food consumption – the sum of average ratings was 11.6. The survey performed highlights the need for and the importance of measuring and collecting information about the food risk perception by consumers. The perception of food risk impacts their food choices and behaviour when food hazard appears.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861953","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Skład i wartość odżywcza mleka klaczy i oślic w porównaniu z mlekiem krów 与牛乳相比，马奶和驴奶的成分和营养价值

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/124/345

I. Dmytrów, Karol Włodarczyk

{"title":"Skład i wartość odżywcza mleka klaczy i oślic w porównaniu z mlekiem krów","authors":"I. Dmytrów, Karol Włodarczyk","doi":"10.15193/zntj/2020/124/345","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/124/345","url":null,"abstract":"Wydajność oraz cechy fizykochemiczne mleka ssaków zależą od czynników genetycznych, fizjologicznych oraz środowiskowych. Ze względu na wartościowy skład chemiczny i potencjalnie prozdrowotne właściwości na popularności zyskuje obecnie mleko klaczy i oślic. Zawartość białka w mleku klaczy (1,5 ÷ 2,8 %) jest większa niż w mleku oślic (1,5 ÷ 1,8 %) i mniejsza niż w mleku krowim (3,1 ÷ 3,8 %). Mleko klaczy polecane jest m.in. ze względu na zawartość laktoferyny (9,9 ÷ 10,0 % białek serwatkowych) i lizozymu (6,6 ÷ 6,9 % białek serwatkowych) oraz immunoglobulin (18,7 ÷ 20,9 % białek serwatkowych). Udział białek odpornościowych w mleku krowim i oślim mieści się w zakresie odpowiednio: 10,1 ÷ 11,7 % oraz 10,9 ÷ 11,2 % w stosunku do zawartości białek serwatkowych, natomiast lizozym w mleku krów występuje w ilościach śladowych, podczas gdy w mleku oślic jego zawartość może wynosić nawet 20 %. Drugim po lizozymie składnikiem antybakteryjnym jest laktoferyna. Najwięcej jej zawiera mleko oślic (23,4 ÷ 25,1 % białek serwatkowych), następnie mleko klaczy (9,9 ÷ 10,0 % białek serwatkowych) i krów (7,8 ÷ 8,4 % białek serwatkowych). Zawartość laktozy w mleku oślic, klaczy i krów wynosi odpowiednio: 5,8 ÷ 7,4 %, 5,8 ÷ 7,0 % oraz 4,4 ÷ 4,9 %, natomiast tłuszczu: 0,28 ÷ 1,82 %, 0,5 ÷ 2,0 % oraz 3,5 ÷ 4,0 %. Mleko oślic jest bogate w witaminę C, a zawiera mniej witamin A i E. Charakteryzuje się także większą zawartością witamin D3 i B2, zarówno w porównaniu z mlekiem krowim, jak i z mlekiem klaczy. Mleko krów i oślic charakteryzuje się większą zawartością sodu, wapnia i cynku niż mleko klaczy. W mleku oślic obserwuje się także najmniejszą zawartość potasu i miedzi oraz największą – żelaza. Najbogatsze w miedź i potas jest natomiast mleko krów. Wartościowy skład chemiczny mleka klaczy oraz oślic czyni je interesującym dla technologów oraz dietetyków.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862022","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Coccidiostats in treating coccidiosis 球虫病的抗球虫药

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/125/364

M. Rybicki

{"title":"Coccidiostats in treating coccidiosis","authors":"M. Rybicki","doi":"10.15193/zntj/2020/125/364","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/125/364","url":null,"abstract":"Coccidiostats are a group of veterinary antibiotics, the residues of which in, e.g. meat or other edible tissues, are potentially dangerous to human health and life. Thus, it is important to effectively prevent intoxications. For that purpose it is essential to gather data on those antibiotics. Coccidiostats are used mainly in treating and preventing coccidiosis – a disease of the intestinal track of animals, especially of the poultry, caused by parasitic protozoans of the Eimeria genus. Two major groups are used – polyether ionophores and chemical coccidiostats, which differ in origin and mechanisms of action. Their application is governed by the Regulation (EC) No 1831/2003 of the European Parliament and of the Council, in which the application of the following 11 coccidiostats was authorized: salinomycin, narasin, monensin, maduramicin, semduramicin, lasalocid, robenidine, nicarbazin, halofuginone, diclazuril and decoquinate. Each of the mentioned coccidiostat present in the products of animal origin can lead to intoxication resulting from production errors and poor manufacturing practices. The effects of those compounds in food include symptoms such as: polyneuropathy, rhabdomyolysis, hypercalcaemia, respiratory failure and even death of patients. The coccidiostats are irreplaceable in treating coccidiosis, which can always be associated with the possibility of their occurrence in food. The present-day methods used to identify these medicines make it possible to monitor the products as regards the occurrence thereof and to reduce the risk of exceeding safe dose limits as set out in the relevant legal acts.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862142","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 11

Zachowania starszych konsumentów wobec zjawiska marnotrawstwa żywności 老年消费者面对食物浪费的行为

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2019/122/327

Katarzyna Neffe-Skocińska, M. Tomaszewska, B. Bilska

{"title":"Zachowania starszych konsumentów wobec zjawiska marnotrawstwa żywności","authors":"Katarzyna Neffe-Skocińska, M. Tomaszewska, B. Bilska","doi":"10.15193/zntj/2019/122/327","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2019/122/327","url":null,"abstract":"Celem pracy była ocena zachowań starszych konsumentów wobec zjawiska marnotrawstwa żywności i ocena znajomości informacji umieszczanych na opakowaniach produktów spożywczych. Badania ankietowe wykonano metodą CAPI (Computer Assisted Personal Interview). Wzięło w nich udział 1115 respondentów, z czego 51,1 % stanowiły kobiety, a 48,9 % – mężczyźni. Grupa osób w wieku powyżej 60 lat stanowiła 27,4 % badanych konsumentów (n = 305). W kwestionariuszu sformułowano pytania dotyczące sześciu aspektów tematycznych: 1) struktury marnowanej żywności w gospodarstwach domowych, 2) ogólnej znajomości zjawiska marnotrawstwa żywności i źródeł informacji o nim, 3) spożycia żywności po upływie daty minimalnej trwałości, 4) znaczenia zwrotu „najlepiej spożyć przed...”, 5) wskazania różnicy pomiędzy znaczeniem zwrotów „najlepiej spożyć przed...” i „należy spożyć do...”, 6) wskazania produktów oznaczonych zwrotem „najlepiej spożyć przed...”. Na podstawie badań stwierdzono, że osoby powyżej 60. roku życia mają elementarną wiedzę z zakresu tematyki marnotrawstwa żywności, nie odbiegającą znacząco od pozostałej części społeczeństwa polskiego. Osoby starsze deklarują rzadsze wyrzucanie produktów żywnościowych w porównaniu z pozostałymi grupami wiekowymi. Wszyscy badani respondenci, w tym osoby starsze, wykazują dezorientację w rozumieniu zwrotów „należy spożyć do...” i „najlepiej spożyć przed...” oraz w rozróżnianiu produktów żywnościowych trwałych od łatwo psujących się. Uzyskane wyniki wskazują na słuszność podjętych badań i konieczność ich kontynuacji celem jak najlepszego poznania zachowania konsumentów, w tym także osób starszych, przyczyniających się do marnowania żywności. Istnieje uzasadnione wskazanie do prowadzenia aktywnej polityki publicznej i kampanii edukacyjnych na temat gospodarowania żywnością na poziomie końcowego konsumenta.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861346","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego 榛子和核桃的成熟度和添加量对强化小麦面包理化和抗氧化性能的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/123/335

K. Pycia, I. Kapusta

{"title":"Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego","authors":"K. Pycia, I. Kapusta","doi":"10.15193/zntj/2020/123/335","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/123/335","url":null,"abstract":"Przykładem produktu, który można wzbogacać w składniki bioaktywne, jest chleb pszenny. Celem pracy była ocena wpływu wzbogacania chleba pszennego orzechami laskowymi i włoskimi o różnym stopniu dojrzałości. Orzechy laskowe i włoskie zostały zebrane w lipcu oraz we wrześniu. Udział zmielonych orzechów w mieszance wypiekowej wyniósł 2 % oraz 7 % w stosunku do masy mąki. Próbę kontrolną stanowił chleb niewzbogacony. Chleb wykonano metodą bezpośrednią z użyciem drożdży. W badaniach obliczono wydajność ciasta, upiek, stratę wypiekową całkowitą i wydajność pieczywa. Oznaczono objętość chleba, objętość właściwą, porowatość jego miękiszu, barwę w systemie CIE L*a*b* oraz parametry tekstury. Określono także właściwości przeciwutleniające chleba (metodą ABTS•+, DPPH• oraz FRAP), ogólną zawartość związków polifenolowych oraz profil i zawartość polifenoli metodą chromatografii UPLC-PDA-ESI-MS. Wyniki poddano trójczynnikowej analizie wariancji. Stwierdzono, że wzbogacenie chleba orzechami o różnym stopniu dojrzałości wpłynęło na jego właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające. Wydajność ciasta i wydajność chleba były większe przy większym dodatku orzechów. Największą objętością charakteryzowała się próba kontrolna, a wzbogacenie chleba orzechami skutkowało zmniejszeniem jego objętości. Najmniejszą objętością charakteryzował się chleb wzbogacony niedojrzałymi orzechami włoskimi zebranymi w lipcu. Miękisz tego chleba charakteryzował się najmniejszą wartością parametru L* oraz był najtwardszy. Rodzaj orzechów oraz ich stopień dojrzałości wpływały istotnie na właściwości przeciwutleniające i zawartość polifenoli w chlebie. Wartości tych parametrów zmniejszały się w miarę zwiększania dojrzałości dodawanych orzechów, a chleby wzbogacone orzechami włoskimi odznaczały się istotnie większą zawartością polifenoli ogółem w porównaniu z próbą kontrolną oraz chlebami wzbogaconymi orzechami laskowymi. W profilu polifenoli badanych chlebów zidentyfikowano 12 związków.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861765","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Postbiotyki – właściwości, zastosowanie i wpływ na zdrowie człowieka 后生物素——特性、应用和对人类健康的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2020-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2020/123/332

Marcelina Karbowiak, D. Zielińska

{"title":"Postbiotyki – właściwości, zastosowanie i wpływ na zdrowie człowieka","authors":"Marcelina Karbowiak, D. Zielińska","doi":"10.15193/zntj/2020/123/332","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2020/123/332","url":null,"abstract":"Zaspokajanie głodu poprzez spożywanie żywności jest podstawową potrzebą fizjologiczną człowieka niezbędną do przetrwania. Mikrobiom zasiedlający przewód pokarmowy obejmuje m.in bakterie, a część z nich określana mianem probiotycznych wywiera pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Niektóre z korzystnych właściwości probiotyków można przypisać charakterystycznym metabolitom mikrobiomu, nazywanych postbiotykami, czyli składowym ścian komórkowych określonych szczepów probiotycznych lub też lizatom uwalnianym w wyniku rozpadu komórek bakteryjnych. Sposób i efekty działania postbiotyków na zdrowie człowieka nie zostały jeszcze w pełni poznane. Niemniej jednak pojawia się coraz więcej badań, które wskazują na ich działanie ograniczające stan zapalny i stres oksydacyjny, likwidujące obecność szkodliwych patogenów, czy stymulujące układ odpornościowy człowieka. Ponadto postbiotyki mogą znaleźć zastosowanie w technologii żywności jako środki konserwujące, poprawiające teksturę, czy dodatki funkcjonalne. Niewątpliwą zaletą stosowania postbiotyków jest ich bezpieczeństwo, łatwość dawkowania, a także stabilność podczas przechowywania. W niniejszym opracowaniu omówiono definicje postbiotyków, mechanizmy ich działania i charakterystykę substancji postbiotycznych jako składników żywności oraz ich wpływ na funkcje organizmu człowieka. Na podstawie pogłębionej analizy literatury przedmiotu należy zauważyć, że pomimo wielu obiecujących danych wydaje się, że konieczne są dalsze badania w celu identyfikacji i zrozumienia mechanizmów działania postbiotyków, a także optymalizacji ich skuteczności. Przede wszystkim należy potwierdzić skuteczność oddziaływania postbiotyków na poprawę zdrowia człowieka.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2020-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66861689","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 4