Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi最新文献

{"title":"PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DAN TEH HITAM TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM MINUMAN","authors":"T. D. W. Budianta, Paini Sri Widyawati, Venny Haditanojo","doi":"10.33508/JTPG.V18I1.1985","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/JTPG.V18I1.1985","url":null,"abstract":"Teh hitam merupakan salah satu produk yang kaya akan kandungan antioksidan. Tanaman sirsak (Annona muricata L.) yang awalnya ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya, sekarang juga diambil daunnya kerena telah ditemukan khasiat daun sirsak untuk kesehatan. Daun sirsak dan teh hitam keduanya mengandung senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan yang berpotensi untuk melawan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat menurunkan resiko penyakit degeneratif. Tingginya kandungan senyawa fitokimia dalam teh hitam dan daun sirsak diduga dapat saling menstimulasi aktivitas antioksidan dalam minuman. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu perbedaan proporsi tepung daun sirsak dan daun teh hitam dengan enam taraf perlakuan yaitu 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, dan 100: 0% (b/b) (sebagai kontrol), dengan 4 replikasi tiap perlakuan dan pengujian analisis varian dengan taraf signifikansi 5%. Parameter yang diuji adalah kadar fenol, kadar flavonoid, analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), kemampuan mereduksi ion besi, dan pengujian identifikasi senyawa fitokimia sebagai pendukung. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh proporsi tepung daun sirsak dan teh hitam terhadap sifat fisikokimia, kadar total fenol, total flavonoid, kemampuan menangkal radikal DPPH dan kemampuan mereduksi ion besi pada produk minuman teh daun sirsak. Kadar total fenol berkisar antara 5,61-25,17 mg GAE/L sampel, kadar total flavonoid berkisar antara 0.83-4,48 mg CE/L sampel, kemampuan menangkal radikal DPPH berkisar antara 0,63-2,47 mg GAE/L sampel, dan kemampuan mereduksi ion besi berkisar antara 19,47-54,25 mg GAE/L sampel.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"25 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-03-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132260866","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PENGARUH PENAMBAHAN KAPPA-KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU RAWON LEMBARAN BERBASIS CMC-MAIZENA","authors":"V. Putri, Adrianus Rulianto Utomo","doi":"10.33508/JTPG.V18I1.1987","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/JTPG.V18I1.1987","url":null,"abstract":"Edible film dan pengembangannya telah dianggap sebagai alternatif baru dalam penggunaan hidrokoloid. Salah satu potensi penggunaan edible film adalah dalam pembuatan bumbu instan lembaran yang disebut dengan “bumbu rawon lembaran”. Bumbu rawon lembaran merupakan bumbu-bumbu rawon yang dibentuk menjadi lembaran sehingga hanya perlu pelarutan dengan air mendidih untuk mendapatkan kuah rawon siap saji. Penelitian pendahuluan pembuatan bumbu rawon lembaran ini telah dilakukan sebelumnya dengan menggunakan pati jagung/maizena dan carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai pembentuk lembaran. Kelemahan film yang dihasilkan dari pati dan CMC adalah permeabilitas terhadap uap air yang tinggi dan lembaran yang dihasilkan kurang kaku. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, bumbu rawon lembaran yang telah disimpan selama 2 bulan dalam kemasan multilayer pada suhu ruang juga mengalami ketengikan. Bahan yang ditambahkan untuk mengatasi kelemahan tersebut adalah kappa-karagenan. Kappa-karagenan merupakan jenis karagenan yang memiliki waktu setting cepat serta menghasilkan gel yang kuat dan kaku. Penambahan kappa-karagenan diharapkan dapat menambah kekakuan, menurunkan permeabilitas terhadap uap air, mempercepat pengeringan, serta mengurangi resiko terjadinya ketengikan pada bumbu rawon lembaran. Pada penelitian ini dilakukan penambahan kappa-karagenan dengan persentase dari jumlah volume larutan pati-CMC (3%) sebesar 0%, 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6%, dan 2% (b/v). Parameter yang diamati adalah kadar air, daya larut, aktivitas air (aw), bilangan peroksida, dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan. Hasil pengujian dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"52 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-03-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126628288","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PENGARUH KONSENTRASI JAHE DAN KONSENTRASI STABILIZER GUAR GUM TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM JAHE","authors":"Thresia Margareth Harsanto, Adrianus Rulianto Utomo","doi":"10.33508/JTPG.V18I1.1986","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/JTPG.V18I1.1986","url":null,"abstract":"Jahe adalah salah satu tanaman jenis rempah-rempah yang banyak dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu untuk memasak. Jahe memiliki kandungan minyak atsiri sebesar 0,25-3,3% yang menimbulkan aroma khas jahe. Aroma dan rasa jahe yang khas membuat jahe potensial digunakan sebagai pemberi flavor pada es krim. Es krim merupakan produk olahan susu dengan penambahan perasa atau pemanis dan disajikan dalam bentuk semi beku. Peningkatan kualitas es krim dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil, yaitu guar gum. Guar gum membengkak dan atau larut dalam pelarut polar dan membentuk ikatan hidrogen yang kuat dikarenakan adanya gugus hidroksil dalam molekul guar gum. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Parameter yang diukur adalah parameter fisik meliputi laju pelelehan, persen overrun dan parameter organoleptik yaitu rasa dan mouthfeel. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Masing-masing faktor terdiri dari 3 level yaitu 20%, 35% dan 50% pada faktor konsentrasi jahe dan 0,2%, 0,4% dan 0,6% pada faktor konsentrasi guar gum dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap parameter menggunakan uji ANOVA pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata maka dilanjutkan dengan Uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan konsentrasi jahe dan stabilizer guar gum pada es krim jahe. Semakin tinggi konsentrasi jahe maupun konsentrasi guar gum menyebabkan penurunan laju leleh dan overrun. Kesukaan rasa es krim jahe paling tinggi pada perlakuan P1K2 dan kesukaan mouthfeel es krim jahe paling tinggi pada perlakuan P2K3.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"405 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-03-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123364137","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACKBAR BERAS MERAH","authors":"I. G. A. N. Pradnyasari","doi":"10.33508/JTPG.V18I1.1988","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/JTPG.V18I1.1988","url":null,"abstract":"Snack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras merah menjadi snackbar. Pembuatan snackbar pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan beras merah sebagai bahan utama untuk diolah menjadi puffed rice, serta gelatin sebagai bahan perekat dan berperan dalam pembentukan tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi gelatin yang terdiri atas enam taraf, yaitu 8%; 10%; 12%; 14%; 16%; 18%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, organoleptik (rasa, kekerasan, dan kelengketan), kadar total antosianin perlakuan terbaik, dan serat perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), tekstur, dan tingkat kesukaan terhadap kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras merah dengan konsentrasi gelatin 14% dengan kadar air sebesar 4,45% (wet basis), aktivitas air (aw) sebesar 0,447, tekstur (hardness) sebesar 40,66 N, dan nilai organoleptik kesukaan terhadap rasa sebesar 3,90, tingkat kekerasan sebesar 4,10, dan kelengketan sebesar 4,18. Kadar total antosianin snackbar beras merah sebesar 0,95 mg/g berat kering, dan serat pangan snackbar beras merah sebesar 1,77%.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"79 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2019-01-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133959231","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"PENGARUH PROPORSI TEPUNG PISANG DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR","authors":"Patricia Lojacqueline Don Tavares","doi":"10.33508/jtpg.v21i1.3783","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3783","url":null,"abstract":"Snack bar adalah makanan ringan yang praktis untuk dikonsumsi dan memiliki nilai gizi yang baik. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan snack bar dalam penelitian ini adalah tepung pisang. Tepung pisang merupakan tepung yang diolah dari hasil penggilingan buah pisang kering. Buah pisang yang diolah menjadi tepung pisang dapat memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaan buah pisang dalam produk pangan. Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur kuping dan kacang tanah. Kacang tanah dipilih untuk menambah kandungan protein dari snack bar sedangkan jamur kuping digunakan untuk menambah kandungan serat pada snack bar. Bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan snack bar sebagai pembentuk adonan yang kompak. Bahan pengikat yang dapat digunakan salah satunya adalah tapioka. Tapioka dipilih karena mudah ditemukan dipasaran dan memiliki harga yang cukup terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka terhadap karakteristik snack bar tepung pisang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi tepung pisang dan tapioka yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali, yaitu 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25 dan 70:30 (%b/b). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan proporsi tepung pisang dan tapioka terhadap sifat fisik dan organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air snack bar. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah snack bar dengan proporsi tepung pisang dan tapioka sebesar 90:10% (b/b) dengan kadar air 2,21%, nilai lightness sebesar 53,50, nilai hue 62,93, nilai chroma 17,91, nilai hardness sebesar 5,87 N dan nilai fracturability 5,80 N","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"41 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-01-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128456208","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Functional Foods","authors":"R. Lai","doi":"10.33508/jtpg.v1i1.79","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v1i1.79","url":null,"abstract":"As we are moving into the 21'' century, the world's demand for food is becoming ever greater. In the poorest nations, the lack of availability of food supply leading to micronutrient deficiencies. In contrast, in developed countries, people enjoy a greater varieties and quantity of foods leading to the effect of overnutrition (obesity, heart disease, and cancer). In response, the concept of food is changing from an emphasis on health maintenance to promoting better health by helping to prevent chronic illness. Functional foods are design to help people to reduce their risks of some diseases (by preventing) through readily available, good-tasting diets rather than through the use of curative measures only. The distribution of potential ingredients in functional foods are dietary fiber (40%). calcium (20%). oligosaccharides (20%), lactic acid bacteria (10%) and other (10%). The perspective of Western and Eastern, somehow, are not totally competent. People living in the Eastern hemisphere believe that certain food had a therapeutic benefit. Whereas those living in Western are considered to be more conscious in their health. The food industries and government agencies have the agreement to establish definition and substantiation for functional food. This aims to protect the consumer and build consumer confidence. INTRODUCTION Terminology The Food and Drug Administration defines foods as \"articles used primarily for taste, aroma or nutritive value. Functional foods are foods that provide an additional physiological benefit that may prevent disease or promote health (Hasler, 1996). Designer foods was coined in 1989 to describe foods that naturally contain or are emihed with non nutritive, biologically active chamical components of plants (e.g. phytochemicals) that are effective in reducing cancer risk. Nutraceuticals has been popularized by the Foundation for Inovation in Medicine and refers to \"any substance that may be considered a food or part of a food and provides medical or health benefits, including the prevention and treatment of disease.\" 'I Sraf Pengajar Tidak Tetap Fakultas Teknologi Perranian Universiras Katolik Widya Mandala Surabaya More recently the Institute of Medicine of the U.S. National Academy of Sciences has defined functional foods as those that \"encompass potentially healthful products\" icluding \"any modified food or food ingredients that may provide a health benefit beyond the traditional nutrients it contains\". The common terms used include medical foodr, nutraceuticals, functional foods, and nutritional foods. The Application of Functional Foods There are a wide range of the major use of functional foods : 1. Prevent disease; the role of functional foods in fighting against diseases will be further discussed. 2. Prevent aging; functional foods approaches to slowing down the aging process by tonifying the kidneys and spleen, nourishing essential materials of the body, and roving the diseasecausing factors. Jurnal Teknologi Pan","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"5 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2000-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130538903","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}