Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi最新文献

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK EDAMAME-KACANG HIJAU 草甘膦酸盐浓度差异对草甘膦酸盐和有机草甘膦对草甘膦酸盐的影响

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3807

Hartahwan Sugiarto

{"title":"PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK EDAMAME-KACANG HIJAU","authors":"Hartahwan Sugiarto","doi":"10.33508/jtpg.v21i1.3807","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3807","url":null,"abstract":"Edamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu jenis sayuran (green soybean vegetable). Meskipun memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, pemanfaatan edamame di Indonesia masih sangat rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan tingkat konsumsi edamame adalah diolah menjadi jelly drink. Pada penelitian ini dibuat jelly drink edamame yang ditambahkan sari kacang hijau. Kacang hijau mengandung pati yang dapat mengalami gelatinisasi sehingga mampu mendukung pembentukan gel. Faktor yang akan diteliti adalah perbedaan konsentrasi karagenan karena faktor tersebut dapat mempengaruhi sifat fisikokimia jelly drink antara lain sineresis, daya hisap, TPT, pH dan sifat organoleptik. Penelitian ini akan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karagenan (0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%; dan 0,40%) dengan empat kali ulangan. Parameter yang diukur adalah daya alir, pH, TPT dan daya hisap pada penyimpanan hari ke 1, 4 dan 7 serta sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap parameter rasa, mouthfeel, aroma dan kemudahan dihisap). Data hasil organoleptik akan dianalisa secara statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α= 5%, dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5% jika terdapat pengaruh nyata dari perlakuan kemudian dilanjutkan dengan penentuan perlakuan terbaik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, laju alir dan daya hisap. Peningkatan konsentrasi karagenan akan meningkatkan nilai pH dan daya alir namun menurunkan daya hisap jelly drink. Perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spider web adalah jelly drink dengan konsentrasi karagenan 0,25%. Penggunaan karagenan sebesar 0,25% menghasilkan jelly drink dengan pH 6,67-6,73, daya alir 1,46-1,77 s/53 cm dan daya hisap 0,63-1,10mL/s.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"21 3 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128452623","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisikokimia, Mikobiologis, dan Organoleptik Minuman Beras Kencur dari Beras Putih Varietas Jasmine 包装类型和储存条件对抗氧化剂活性、生理学、分级生物和有机饮料茉莉花品种白米饭的影响

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3771

Luciana Hendrika Suwarno

{"title":"Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisikokimia, Mikobiologis, dan Organoleptik Minuman Beras Kencur dari Beras Putih Varietas Jasmine","authors":"Luciana Hendrika Suwarno","doi":"10.33508/jtpg.v21i1.3771","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3771","url":null,"abstract":"Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar seperti kencur, jahe, kunyit dan beras. Pemilihan beras putih organik varietas Jasmine untuk pembuatan minuman beras kencur karena banyak dibudidayakan di Yogyakarta. Minuman beras kencur rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan kapang, khamir dan mikrooganisme pembusuk lainnya sehingga beras kencur tidak dapat tahan lama. Kondisi penyimpanan (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C) yang berbeda juga memberi pengaruh terhadap beras kencur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, dan organoleptik beras kencur dari beras putih varietas Jasmine. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor yaitu jenis kemasan dengan 2 taraf (plastik PET dan gelas kaca), suhu penyimpanan dengan 2 taraf (suhu kamar 26˚C dan suhu refrigerator 5˚C), serta lama penyimpanan sebanyak 5 taraf (pengamatan hari ke-0, 15, 30, 45, 60). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna), kadar antioksidan, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai aktivitas antioksidan berkisar antara 18,082-19,039 µg/mL; nilai lightness berkisar antara 53,5-47,3; nilai chrome berkisar antara 27,4-35,6; nilai °Hue berkisar antara 75,3-77,5; nilai pH berkisar antara 3,836-3,960; nilai TPT berkisar antara 10,50-10,97ºBrix; dan nilai ALT berkisar antara 0,8x101-3,8x101 CFU/mL. Faktor perbedaan jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan beras kencur. Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai pH dan total padatan terlarut, serta terjadi penurunan aktivitas antioksidan dan laju pertumbuhan kapang.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"128 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128188105","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 2

KUALITAS BOLU KLEMBEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN TEPUNG UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium)

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3500

Agustina Irene Prameswary, Franciscus Sinung Pranata, L. E. Purwijantiningsih

{"title":"KUALITAS BOLU KLEMBEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN TEPUNG UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium)","authors":"Agustina Irene Prameswary, Franciscus Sinung Pranata, L. E. Purwijantiningsih","doi":"10.33508/jtpg.v21i1.3500","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3500","url":null,"abstract":"Bolu klemben merupakan jenis bolu tradisional yang diolah dengan cara dipanaskan menggunakan oven dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung umbi talas, untuk meningkatkan kualitas gizi bolu klemben khususnya protein dan serat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi bolu klemben dengan kualitas terbaik dan mengetahui adanya pengaruh terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kombinasi perbandingan terigu, tepung tempe kacang tunggak, dan tepung umbi talas pada bolu klemben yaitu A (100:0:0), B (80:15:5), C (60:30:10), dan D (40:40:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu klemben memiliki kadar air 13,09 % - 13,56 %, kadar abu 0,48 % - 0,92 %, kadar lemak 3,93 % - 4,59 %, kadar protein 10,97 % - 13,62 %, kadar karbohidrat 71,46 % - 67,19 %, kadar serat kasar 4,65 % - 15,98 %, dan kadar serat larut 0,88 % - 7,09 %, nilai kekerasan 421.67 g - 655.33 g, berwarna putih, serta uji angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi syarat SNI 01-3840-1995. Bolu klemben perlakuan B merupakan produk yang paling baik dilihat dari kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologi.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"30 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122372105","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Yoghurt antibacterial activities with addition of honey to bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli 添加蜂蜜的酸奶对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3366

R. Rahmawati, Mukarlina Mukarlina, Evipenia Poetry Engda

引用次数: 0

TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN PENGHAMBATAN α-AMILASE PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN SARI MENGKUDU 不是,总计类黄酮抗氧化,抑制α-AMILASE增补MENGKUDU纱丽的面包

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3572

Rista Anggriani

{"title":"TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN PENGHAMBATAN α-AMILASE PADA ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN SARI MENGKUDU","authors":"Rista Anggriani","doi":"10.33508/jtpg.v21i1.3572","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3572","url":null,"abstract":"Penelitian sebelumnya, peneliti telah memformulasi roti tawar dengan jus mengkudu pada berbagai volume. Hasil penelitian menunjukkan adanya aktivitas hipoglikemik pada roti tawar akibat penambahan jus mengkudu yang diuji secara in vivo pada hewan coba. Meskipun diketahui memiliki aktivitas hipoglikemik (menurunkan glukosa darah), mekanisme penurunan glukosa darah belum diketahui. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme hipoglikemik roti tawar dengan penambahan sari mengkudu dengan menganalisa total fenol, flavonoid total, aktivitas antioksidan dan penghambatan α-amilase. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok sederhana dengan 5 perlakuan, terdiri dari berbagai volume sari buah mengkudu (0, 50, 100, 150, 200 mL) yang ditambahkan pada roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah mengkudu berpengaruh nyata terhadap peningkatan total fenol, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan roti tawar. Selain itu terdapat perbedaan antara roti tawar dengan dan tanpa penambahan jus mengkudu dalam penghambatan α-amilase. Sehingga ini diduga bahwa mekanisme antidiabetes sari buah mengkudu yang diaplikasikan pada roti tawar berkaitan dengan total flavonoid, yang dikenal sebagai senyawa yang dapat menghambat aktivitas alfa amilase","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"160 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128286328","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

INOVASI MINUMAN TEPACHE BERBAHAN BAKU KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) TERSUPLEMENTASI PROBIOTIK Lactobacillus casei

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3568

Noor Hujjatusnaini

引用次数: 1

MODIFIKASI PATI UMBUT BATANG KELAPA SAWIT DENGAN HIDROLISIS ASAM (Modification Of Starch Umbut Palm Stems With Acid Hydrolisis)

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3537

Imelda Yunita, W. Prendika, Reiza Mutia AR

引用次数: 0

PEMANFAATAN LARUTAN LAKTAT HASIL FERMENTASI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN PADA CUMI-CUMI 利用卷心菜废物发酵的乳酸溶液，以提高鱿鱼保质期

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3696

Rina Asmaul

{"title":"PEMANFAATAN LARUTAN LAKTAT HASIL FERMENTASI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN PADA CUMI-CUMI","authors":"Rina Asmaul","doi":"10.33508/jtpg.v21i1.3696","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3696","url":null,"abstract":"Pemanfaatan limbah kubis dalam proses fermentasi dapat menghasilkan bakteri asam laktat yang dapat menghambat proses pembusukan pada cumi-cumi karena bersifat membunuh bakteri pembusuk. Penyimpanan cumi-cumi pada suhu rendah juga dapat mengambat pertumbuhan bakteri pembusuk namun masih ada saja bakteri pembusuk yang dapat bertahan. Oleh karena itu dibutuhkan bakteri asam laktat pada cumi-cumi untuk memperpanjang usia simpan cumi-cumi. Selain bahan pengawet alami ini aman juga dapat mengurangi volume sampah limbah kubis dengan pemanfaatan tepat guna. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Petak Terpisah/RPT (Split Plot Design) yang terdiri dari petak utama adalah 4 waktu pengamatan (hari 1,2,3,4) dan anak petak adalah 4 penambahan cairan larutan laktat (0%, 25%, 50%,75%). Hasil penelitian ini adalah larutan laktat yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk bahan makanan cumi-cumi. Waktu simpan berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung =40,11, konsentrasi larutan laktat berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung = 94,42, interaksi waktu simpan dan konsentrasi larutan laktat berpengaruh signifikan terhadap daya simpan cumi-cumi dengan Fhitung 14,66. Konsentrasi cairan yang paling tepat di gunakan untuk bahan pengawet alami dengan waktu pengamatan 4 hari adalah 75%.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"46 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133345367","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

THE EFFECT OF VACUUM PACKAGING ON THE QUALITY AND SHELF LIFE OF PINDANG COB PATCHES (Auxis tharzad, Lac). 真空包装对平当玉米芯片质量和保质期的影响。

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2022-04-01 DOI: 10.33508/jtpg.v21i1.3177

I. G. Pandit

{"title":"THE EFFECT OF VACUUM PACKAGING ON THE QUALITY AND SHELF LIFE OF PINDANG COB PATCHES (Auxis tharzad, Lac).","authors":"I. G. Pandit","doi":"10.33508/jtpg.v21i1.3177","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/jtpg.v21i1.3177","url":null,"abstract":"This an comparative experimental study that compares the quality of pindang cob packed with vacuum and non-vacuum at the shelf life of 0, 2, 7, 14, and 28 days at room temperature (30-33oC). The processing of fishery products plays an important role in post-harvest activities considering fishery products are perishable goods. Vacuum packaging technique is currently a packaging technique that is currently popular among the public. The purpose of this study was to determine the effect of vacuum packaging techniques on the quality and shelf life of pindang cobs (Auxis tharzad, Lac). The parameters evaluated included chemical parameters, namely moisture content, salt content, histamine levels, total volatile bases levels, and trimethylamine levels; microbiological parameters such as the number of bacteria, the number of coliforms, and the number of Escherichia coli; and organoleptic parameters including appearance, smell and texture. Based on the results of the research, the quality of the storage capacity of frigate mackerel which is vacuum packed at room temperature storage of 30-33oC, can only be stored < 7 days and there is a significant difference in quality and shelf life between vacuum packed and non-vacuum packed frigate mackerel.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"35 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125179820","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENURUNAN KONSENTRASI KLOROFIL KRIM SUP CAULERPA RACEMOSA YANG DIKERINGKAN DENGAN VACUUM DRYING OVEN 用真空干燥的吸尘器干燥的秋葵汤面减少叶绿素浓度

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Pub Date : 2021-10-01 DOI: 10.33508/JTPG.V20I2.3045

Dhanang Puspita, Windu Merdekawati, A. Mahendra

{"title":"PENURUNAN KONSENTRASI KLOROFIL KRIM SUP CAULERPA RACEMOSA YANG DIKERINGKAN DENGAN VACUUM DRYING OVEN","authors":"Dhanang Puspita, Windu Merdekawati, A. Mahendra","doi":"10.33508/JTPG.V20I2.3045","DOIUrl":"https://doi.org/10.33508/JTPG.V20I2.3045","url":null,"abstract":"Caulerpa racemosa adalah salah satu spesies alga hijau yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku krim sup. Nilai tambah krim sup tersebut adalah adanya kandungan klorofil sebagai senyawa bioaktif dan sebagai pewarna alami. Permasalahn yang terjadi adalah klorofil tidak tahan terhadap panas pada saat pengolahan. Vacuum drying oven menjadi solusi untuk mengurangi kerusakan klorofil akibat pemanasan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu terhadap kandungan klorofil pada proses pengeringan krim sup yang terbuat dari Caulerpa racemosa dengan menggunakan vacuum drying oven. Tahapan penelitian ini meliputi, pembuatan krim sup, pengeringan, ekstraksi klorofil, dan analisis klorofil. Hasil penelitian ini diperoleh empat variasi suhu yakni 60, 70,80, dan 90ºC. Kandungan klorofil paling tinggi pada pengeringan dengan suhu 60ºC, dengan komposisi klorofil a (2,0786 µg/mL), klorofil b (1,8742 µg/mL), dan total klorofil (3,9528 µg/mL). Paparan panas menyebabkan klorofil menjadi tidak stabil. Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan suhu optimal dalam mengeringkan krim sup dengan vacuum drying oven adalah 60ºC.","PeriodicalId":415215,"journal":{"name":"Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-10-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122390034","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0