PENGARUH PENAMBAHAN KAPPA-KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU RAWON LEMBARAN BERBASIS CMC-MAIZENA

Abstract

Edible film dan pengembangannya telah dianggap sebagai alternatif baru dalam penggunaan hidrokoloid. Salah satu potensi penggunaan edible film adalah dalam pembuatan bumbu instan lembaran yang disebut dengan “bumbu rawon lembaran”. Bumbu rawon lembaran merupakan bumbu-bumbu rawon yang dibentuk menjadi lembaran sehingga hanya perlu pelarutan dengan air mendidih untuk mendapatkan kuah rawon siap saji. Penelitian pendahuluan pembuatan bumbu rawon lembaran ini telah dilakukan sebelumnya dengan menggunakan pati jagung/maizena dan carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai pembentuk lembaran. Kelemahan film yang dihasilkan dari pati dan CMC adalah permeabilitas terhadap uap air yang tinggi dan lembaran yang dihasilkan kurang kaku. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, bumbu rawon lembaran yang telah disimpan selama 2 bulan dalam kemasan multilayer pada suhu ruang juga mengalami ketengikan. Bahan yang ditambahkan untuk mengatasi kelemahan tersebut adalah kappa-karagenan. Kappa-karagenan merupakan jenis karagenan yang memiliki waktu setting cepat serta menghasilkan gel yang kuat dan kaku. Penambahan kappa-karagenan diharapkan dapat menambah kekakuan, menurunkan permeabilitas terhadap uap air, mempercepat pengeringan, serta mengurangi resiko terjadinya ketengikan pada bumbu rawon lembaran. Pada penelitian ini dilakukan penambahan kappa-karagenan dengan persentase dari jumlah volume larutan pati-CMC (3%) sebesar 0%, 0,4%, 0,8%, 1,2%, 1,6%, dan 2% (b/v). Parameter yang diamati adalah kadar air, daya larut, aktivitas air (aw), bilangan peroksida, dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan. Hasil pengujian dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%.