Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales最新文献_第2页

Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas 在饼干生产中部分替代小麦粉(Triticun aestivum L.)与荞麦粉(Lupinus mutabilis)

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2023-08-23 DOI: 10.23850/24220582.5736

Victor Jhoel Cabrera Mera, Jennifer Ivana Benavides Panchana, Andrea Cortez Espinoza, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, Karol Yannela Revilla Escobar

{"title":"Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas","authors":"Victor Jhoel Cabrera Mera, Jennifer Ivana Benavides Panchana, Andrea Cortez Espinoza, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, Karol Yannela Revilla Escobar","doi":"10.23850/24220582.5736","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5736","url":null,"abstract":"Las galletas son un producto del área de panificación elaborados generalmente con harina de trigo industrial. El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar la incidencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por la harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas y cómo influye en las características texturales, fisicoquímicas y sensoriales. Se aplicó un diseño completo al azar (D.C.A) y para determinar diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey (p < 0,05). Todos los tratamientos arrojaron diferencias estadísticas, estableciendo valores para las variables analizadas: dureza (29,89 - 19,04 N), fracturabilidad (0,49 a 0,24 KgF), humedad (4,83 - 2,93 %), proteína (21,65 - 8,16 %), cenizas (2,28 - 1,57 %), fibra cruda (9,38 - 4,39 %), grasa (26,25 - 37,12 %), carbohidratos (59,49 a 25,57 %) y energía (563,00 – 506,6 kcal). En relación con el perfil sensorial, el T4 (25 % de harina de chocho + 75 % de harina de trigo) obtuvo mejor aceptación por parte de los catadores, así como también, un mejor olor, color, sabor y crujencia. Se concluye que la incorporación de harina de chocho en la formulación de galletas es una excelente alternativa para disminuir la dependencia del trigo en su elaboración, siendo también una fuente de alto valor nutricional.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-08-23","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"47604849","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Las disciplinas ómicas en la ciencia de los alimentos 食品科学中的组学学科

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2023-07-07 DOI: 10.23850/24220582.5694

J. S. Ramírez-Navas, Fressia Jaramillo-López, Lizbeth Lorena López-Parra

{"title":"Las disciplinas ómicas en la ciencia de los alimentos","authors":"J. S. Ramírez-Navas, Fressia Jaramillo-López, Lizbeth Lorena López-Parra","doi":"10.23850/24220582.5694","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5694","url":null,"abstract":"Las ciencias ómicas son un conjunto de disciplinas científicas que estudian de manera integral y sistemática los procesos biológicos y bioquímicos que se dan en un organismo o sistema biológico. En esta revisión narrativa, se abordaron particularmente las disciplinas (genómica, la transcriptómica, la proteómica y la metabolómica) y subdisciplinas ómicas (nutrigenómica, la nutrigenética, epigenómica, entre otras) que integra la foodómica, con el objetivo de presentar sus aplicaciones en las ciencias de los alimentos, dilucidando el alcance de cada una de éstas. Para esto, se realizó una búsqueda en diversas bases de datos empleando operadores boleanos y la estructuración de ecuaciones de búsqueda combinando palabras clave relacionadas a ómicas y ciencia de los alimentos. De los artículos identificados, se seleccionaron los que cumplían con los criterios de inclusión. Los resultados demuestran que la foodomics es la ciencia ómica más estrechamente relacionada con la ciencia de los alimentos. La foodómica estudia los procesos moleculares de los alimentos durante su producción, transformación, y como el consumo de dichos alimentos impacta en la salud humana. Además, esta ciencia ómica ha tenido uso aplicativo en el campo de las ciencias de los alimentos, incluyendo la mejoría del contenido de nutrientes en las plantas con el objetivo de tratar problemas de salud. Se concluye que el actuar de las ciencias ómicas en la ciencia de los alimentos es poco conocido y aplicado, sin embargo, presenta un potencial de acción es muy amplio.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-07-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"42479338","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Efectos de dos métodos fermentativos en cacao (Theobroma cacao L.) trinitario, inducido con Rhizobium japonicum para disminuir cadmio 两种发酵方法对可可（Theobroma caco L.）三位一体的影响，用日本根瘤菌诱导以减少镉

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2023-06-25 DOI: 10.23850/24220582.5460

Jaime Fabián Vera Chang, Jorge Ismael Benavides Vera, Luis Humberto Vásquez Cortez, Kerly Estefanía Alvarado Vásquez, Juan José Reyes Pérez, Frank Guillermo Intriago Flor, M. Naga Raju, Víctor Lovani Castro Triana

{"title":"Efectos de dos métodos fermentativos en cacao (Theobroma cacao L.) trinitario, inducido con Rhizobium japonicum para disminuir cadmio","authors":"Jaime Fabián Vera Chang, Jorge Ismael Benavides Vera, Luis Humberto Vásquez Cortez, Kerly Estefanía Alvarado Vásquez, Juan José Reyes Pérez, Frank Guillermo Intriago Flor, M. Naga Raju, Víctor Lovani Castro Triana","doi":"10.23850/24220582.5460","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5460","url":null,"abstract":"En el mundo se producen 7,5 millones de toneladas de chocolate, y el 64 % se consume como chocolate relleno. En el año 2012, la Unión Europea indico los niveles de cadmio no debían superar los 0,8 mg kg-1 en productos con una base de pasta de cacao del 70 %. El propósito de esta investigación fue evaluar la efectividad de Rhizobium japonicum en la disminución de cadmio presente en semillas de cacao. Por lo cual, se aplicó tres concentraciones de Rhizobium japonicum 0 ml, 300 ml y 600 ml por cada dos kilos de masa fresca de cacao variedad Trinitario, para la fermentación se aplicó dos métodos por Rohan y hieleras en dos fincas (Los Ríos y Guayas). Se utilizó un diseño completamente al Azar Trifactorial (12 tratamientos y 2 repeticiones), evaluándose 24 semillas en total, las variables de calidad en la semilla evaluadas fueron: pH, temperatura, porcentaje de fermentación, índice de semilla, prueba de testa y cotiledón. El análisis sensorial se determinó mediante un panel de catadores semientrenados, para el análisis de cadmio se realizó con digestión ácido nitro perclórica por espectrometría de ICP OES. Durante la fermentación existió un aumento creciente del pH (3,6 - 4,2), temperatura (27 - 40,2 °C), el índice de semilla presentó el mayor promedio en el T5 (1,65 g), el contenido de cadmio disminuyó en un 79 %, por el método de fermentación en hieleras en la provincia de Los Ríos y un 78 %, por el método de fermentación en cajas Rohan en la provincia del Guayas.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-06-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"48607141","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Propriedades mecânicas de filmes à base de polissacarídeos para embalagens de alimentos: uma revisão 食品包装用多糖基薄膜的力学性能研究进展

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2023-06-23 DOI: 10.23850/24220582.5589

César Augusto Bacca González, Diana Edith Molina Soler, Beatriz Guevara Guerrero

{"title":"Propriedades mecânicas de filmes à base de polissacarídeos para embalagens de alimentos: uma revisão","authors":"César Augusto Bacca González, Diana Edith Molina Soler, Beatriz Guevara Guerrero","doi":"10.23850/24220582.5589","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5589","url":null,"abstract":"Em busca de encontrar alternativas que permitam diminuir o uso indevido de polímeros derivados de hidrocarbonetos e seus efeitos colaterais com o meio ambiente. O objetivo da seguinte revisão bibliográfica sistemática foi comparar o comportamento mecânico à tração de filmes feitos com quitosana, amido de batata e hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), utilizados para a embalagem de produtos alimentícios, comparando sua tensão de tração, módulo de elasticidade e deformação à ruptura. A busca foi realizada no SCOPUS, Science Direct, Scielo a nível nacional (Colômbia) e repositórios da Universidad Nacional Abierta y Distancia (UNAD) e Universidad Nacional de Colombia (UNAL) durante 2013-2022, implementando diferentes equações de busca. A partir do estudo bibliográfico, foi analisado que a HPMC apresenta as melhores propriedades mecânicas de tração (tensão de tração: 32,44MPa; deformação à ruptura: 17,37%; módulo de elasticidade: 305MPa), seguida de perto pela quitosana (tensão de tração: 32,01 MPa; deformação à ruptura: 15,5%; módulo de elasticidade: 303,5 MPa) e, finalmente, amido de batata (tensão de tração: 10,56 MPa; deformação à ruptura: 11,89%; módulo de elasticidade: 395 MPa). Espera-se que esta revisão de literatura promova o desenvolvimento e aplicação de filmes à base de polissacarídeos para embalagens de alimentos pela indústria como uma estratégia para resolver problemas ambientais e para suas propriedades mecânicas ótimas.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-06-23","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"48509904","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Uso de la L-arginina y el ácido ascórbico para conservar mango “Tommy Atkins” mínimamente procesado 使用l -精氨酸和抗坏血酸保存最低限度加工的汤米·阿特金斯芒果

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2023-06-23 DOI: 10.23850/24220582.5263

Johanna Victoria Escobar Calderon, Elizabeth Alzate Quintero, Fray Alexander Arcila Amariles, Santiago Alexander Ceballos Gallego

{"title":"Uso de la L-arginina y el ácido ascórbico para conservar mango “Tommy Atkins” mínimamente procesado","authors":"Johanna Victoria Escobar Calderon, Elizabeth Alzate Quintero, Fray Alexander Arcila Amariles, Santiago Alexander Ceballos Gallego","doi":"10.23850/24220582.5263","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5263","url":null,"abstract":"El mango es un fruto muy apetecido a nivel comercial que presenta un periodo de vida útil corto, sino se almacena y conserva correctamente. El objetivo de este estudio consistió en evaluar el efecto de diferentes concentraciones de L-arginina (Arg) y Ácido Ascórbico (Asc) en la conservación a vacío del mango Tommy mínimamente procesado. El mango fue cortado en rodajas de 3 a 4 mm, retirando el epicarpio y la semilla. Posteriormente, se distribuyeron en partes iguales de 200 g y cada muestra se sumergió durante 2 minutos en soluciones de: (Arg-25 mM, Arg-50 mM y Arg-100 Mm) y (Asc-0,25 %, Asc-0,50 % y Asc-1 %), finalmente se secaron a 27 °C ± 2 por 5 minutos, empacándose al vacío y se evaluó su almacenaje en cámara climática a 10 °C y 70 % HR durante 0, 3, 7, 13 y 21 días. Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: la firmeza como textura de corte, color y sólidos solubles. Los tratamientos Asc-1 %; y Arg-25mM, lograron obtener una textura 3 veces mayor hasta los 21 días de almacenamiento, por encima del tratamiento control. Los tratamientos que mantuvieron el color característico del mango sin oscurecimiento fueron Asc-0,25 %, Asc-0,50 % y Asc-1 %, contrario a lo evidenciado para los tratamientos con L-Arginina donde el oscurecimiento y pérdida de textura aumentaron a medida que aumentó su concentración. Los sólidos solubles (°BRIX), tuvieron diferencia de 3 °BRIX entre la fruta que no tuvo inmersión (11 °BRIX) y la fruta que fue sumergida en soluciones conservantes (8 °BRIX), no tuvo diferencias significativas de solidos durante el almacenamiento. Los tratamientos Asc-1 % y Asc-0,50 %, lograron conservar el color característico del mango fresco evitando la pérdida de textura hasta los 21 días de almacenamiento.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-06-23","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"45901707","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Estudio comparativo de dos recubrimientos comestibles a base de biopolímeros y cinamaldehído en la conservación de pepino Cucumis sativus L. 生物聚合物和肉桂醛两种可食用涂膜在黄瓜保鲜中的比较研究。

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2023-04-18 DOI: 10.23850/24220582.4756

José Luis Cevallos-Lino, Marlon Reinaldo Castro-García, Vanessa Gabriela Espinoza-Posligua, Julio Enrique Ávila-Roca, Cesar Fabian López-Zambrano, Italo Pedro Bello-Moreira

{"title":"Estudio comparativo de dos recubrimientos comestibles a base de biopolímeros y cinamaldehído en la conservación de pepino Cucumis sativus L.","authors":"José Luis Cevallos-Lino, Marlon Reinaldo Castro-García, Vanessa Gabriela Espinoza-Posligua, Julio Enrique Ávila-Roca, Cesar Fabian López-Zambrano, Italo Pedro Bello-Moreira","doi":"10.23850/24220582.4756","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.4756","url":null,"abstract":"Se estudió la conservación de frutos de pepino Cucumis sativus L. con recubrimientos comestibles a base de almidón de yuca y quitosano, incorporándole cinamaldehído. Las muestras fueron tratadas con recubrimientos de almidón y quitosano al 1 % (p/v) y aceite esencial en concentraciones de 0,05 % y 0,15 % (v/v), respectivamente. Las muestras se almacenaron a 10 °C y 80 % de humedad relativa durante 21 días. Se evaluó sólidos solubles, acidez titulable, pH, firmeza y pérdida de peso cada 24 horas, y los análisis microbiológicos se evaluaron cada 72 horas. Se determinó que el tratamiento T4 (quitosano 1% + cinamaldehído 0,15%) extendió la vida útil de los frutos de pepino en 8 días en comparación con los pepinos sin recubrimiento (control). Adicionalmente, se observó que los tratamientos presentaron mayor firmeza y menor pérdida de peso en comparación con el control. En relación con el análisis microbiológico de mohos y levaduras, los resultados demuestran que los tratamientos T3 (quitosano 1 % + cinamaldehído 0,05 %), y T4 (quitosano 1 % + cinamaldehído 0,15 %) fueron estadísticamente diferentes (p < 0,05) a los otros tratamientos y al control durante los 21 días de almacenamiento. Los resultados obtenidos en este estudio expresan la eficacia de los recubrimientos comestibles de quitosano con cinamaldehído como método de conservación en postcosecha del pepino.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"45665798","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Efecto de la goma del muyuyo (cordia lutea) como agente estabilizante y en la vida útil del néctar de naranja (citrus x sinensis) muyuyo胶(cordia lutea)作为稳定剂及对柑橘花蜜保质期的影响

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2022-12-20 DOI: 10.23850/24220582.4981

A. Dueñas-Rivadeneira, P. Vargas-Zambrano, Jaime Fabián Vera-Changb, L. Vásquez-Cortez, Wilfrido Xavier Viteri-Andrade, Jorge Ignacio García-Mejía, K. Alvarado-Vásquez, Alexandra Andreina Meza-Cool

{"title":"Efecto de la goma del muyuyo (cordia lutea) como agente estabilizante y en la vida útil del néctar de naranja (citrus x sinensis)","authors":"A. Dueñas-Rivadeneira, P. Vargas-Zambrano, Jaime Fabián Vera-Changb, L. Vásquez-Cortez, Wilfrido Xavier Viteri-Andrade, Jorge Ignacio García-Mejía, K. Alvarado-Vásquez, Alexandra Andreina Meza-Cool","doi":"10.23850/24220582.4981","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.4981","url":null,"abstract":"La goma del muyuyo (Cordia lutea) representa una buena oportunidad para reemplazar estabilizantes de síntesis química que son muy utilizados y traen consecuencias a futuro. Por lo tanto, el objetivo principal de la presente investigación fue evaluar el efecto de la goma del muyuyo (Cordia lutea) como agente estabilizante y en la vida útil del néctar de naranja (Citrus X sinensis). Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, de cuatro tratamientos con tres repeticiones que consto de tres concentraciones más un control (T0 – 0 % T1- 2 %, T2 – 4 % y T3 – 6 %). En cada una de las formulaciones elaboradas se realizó una evaluación sensorial. Las variables evaluadas fueron dulzor, acidez y apariencia general, para ello se empleó una escala hedónica. Los datos fueron procesados en el programa estadístico InfoStat, aplicando la estadística no paramétrica y prueba de Kruskall Wallis al 0,05 % de significancia. En la prueba de turbidez se obtuvo un valor de 1506,66 NTU (Unidad de Turbidez Nefelométrica), en el tratamiento 1 y 2 1085,33 NTU. En el análisis físico químico se obtuvieron los siguientes resultados: un pH de 3,37; 12,65 ° Brix y una acidez titulable de 0,39. Se evaluó el comportamiento microbiológico, en el que T2 dio como adecuado por estar dentro de la norma NTE 2 337:2008. Se estableció que las variables dulzor, acidez y apariencia general estaban dentro del rango permitido. Es necesario considerar que el T2 (4 % muyuyo) es el tratamiento que mejor se comporta frente al T0 (control). En lo que corresponde al análisis de viscosidad se obtuvo un rango de 5,23 Pa.s que se encuentra dentro del rango establecido. Por lo cual, se instaura que la goma del muyuyo posee propiedades estabilizantes y nutricionales que lo hacen un insumo alimenticio natural prometedor.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2022-12-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"45544218","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Uso de propóleo y ε-polilisina como agentes preservantes en yogurt batido 在酸奶中使用蜂胶和ε-聚赖氨酸作为防腐剂

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2022-12-15 DOI: 10.23850/24220582.4980

Nieve Esther Lectong-Cusme, Isaac Leonel López-Pinargote, Vicky Yuliana Parrales-Mendoza, Neiva Marcela Quiñonez-Becerraa, Beatriz María Bravo-Zamora, Arnaldo Narcizo Cevallos-Mendoza

{"title":"Uso de propóleo y ε-polilisina como agentes preservantes en yogurt batido","authors":"Nieve Esther Lectong-Cusme, Isaac Leonel López-Pinargote, Vicky Yuliana Parrales-Mendoza, Neiva Marcela Quiñonez-Becerraa, Beatriz María Bravo-Zamora, Arnaldo Narcizo Cevallos-Mendoza","doi":"10.23850/24220582.4980","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.4980","url":null,"abstract":"Este trabajo estudió alternativas para sustituir conservantes convencionales utilizados en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la mezcla propóleo y ε-polilisina, a través del análisis estadístico, para identificar variaciones en la estabilidad del yogurt, desarrollo microbiano, cambios en las propiedades fisicoquímicas, vida útil, aceptabilidad sensorial y determinar las mejores concentraciones de conservantes. Se realizaron cinco tratamientos (T1: 5 mg ε-polilisina – 1 mL Propóleo, T2: 10 mg de ε-polilisina – 0,9 mL de propóleo, T3: 15 mg de ε-polilisina – 0,8 mL de propóleo, T4: 20 mg de ε-polilisina – 0,7 mL de propóleo, y T5: 25 mg de ε-polilisina – 0,6 mL de propóleo) con una mezcla de propóleo y ε-polilisina en un diseño completo al azar con 3 repeticiones. Se analizó las propiedades del preservante en la mezcla en términos de pH, acidez, recuento de Staphylococus aureus, Escherichia coli, mohos y levaduras en yogurt almacenado durante 30 días a 4 °C. Se observó reducción significativa en el pH debido a los conservantes: los valores de T4 - T5 (4,69; 4,63) superiores a los valores de T3 - T1 - T2 (4,39; 4,24; 4,39) se consideran más adecuados para los estándares internacionales. En las muestras analizadas no se evidenció presencia de S. aureus, y E. coli. La estabilidad del producto se calculó utilizando como indicador la cantidad de mohos y levaduras según la ecuación de Labuza. El análisis sensorial se llevó a cabo con 75 participantes sin entrenamiento los cuales indicaron que el tratamiento T2 y T3 tienen la aceptabilidad general más alta.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2022-12-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"46717130","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Humedad crítica, transición vítrea, y propiedades cromáticas de confites duros enriquecidos con aceite esencial de eucalipto y tintura de Hibiscus sabdariffa L. 桉树精油和木槿酊剂丰富的硬糖果的临界水分、玻璃化转变和颜色特性。

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2022-12-02 DOI: 10.23850/24220582.5212

Guillermo Salamanca-Grosso, Tapiero-Cuellar Jose Libardo

{"title":"Humedad crítica, transición vítrea, y propiedades cromáticas de confites duros enriquecidos con aceite esencial de eucalipto y tintura de Hibiscus sabdariffa L.","authors":"Guillermo Salamanca-Grosso, Tapiero-Cuellar Jose Libardo","doi":"10.23850/24220582.5212","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5212","url":null,"abstract":"El objetivo de este trabajo se centró en el desarrollo de caramelos duros coloreados con sacarosa cristalizada, glucosa y ácido cítrico, adicionando aromas de fresa, cereza y uva. Se usó como colorante natural el extracto de Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae: Hybiscus) y aceite esencial de eucalipto, manteniendo el contenido de humedad en 13,6 g/100 g y los azucares en 41,5 g/100 g, con un nivel de ácido cítrico de 0,80 g/100 g. Los aromas fueron incorporados a tres niveles distintos (0,1; 0,2 y 0,3), el colorante natural de H. sabdariffa (0,8; 1,6 y 2,5) g /100 g, y el aceite esencial de eucalipto en 300 mg/kg. En la evaluación de las formulaciones resultantes se consideraron los parámetros de humedad, humedad en el equilibrio e isoterma de sorción a 15, 25 y 35 ºC que fueron a su vez proyectados a través del modelo de Gordon y Taylor, que a la postre se evidenció como una relación lineal. Se evalúan de forma general las relaciones entre humedad critica, temperatura de transición vítrea y actividad de agua y los parámetros de cromaticidad (CIELab) en función de los componentes adicionados.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2022-12-02","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"46943368","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Encapsulação de compostos bioativos por emulsão Pickering: revisão Pickering乳液包埋生物活性化合物的研究进展

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Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2022-11-30 DOI: 10.23850/24220582.5005

Beatriz Guevara-Guerrero, Carlos Andrés Beltrán, Juan Carlos Montero-Montero, Magda Piedad Valdés-Restrepo

{"title":"Encapsulação de compostos bioativos por emulsão Pickering: revisão","authors":"Beatriz Guevara-Guerrero, Carlos Andrés Beltrán, Juan Carlos Montero-Montero, Magda Piedad Valdés-Restrepo","doi":"10.23850/24220582.5005","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5005","url":null,"abstract":"A seguinte revisão bibliográfica sistemática teve como objetivo identificar os diferentes aspectos técnicos das emulsões Pickering, a importância e aplicação desta técnica na indústria de alimentos, com base nas propriedades mecânicas, físico-químicas e de estabilidade conferidos aos produtos alimentares. Nesta revisão bibliográfica, foram utilizadas diversas bases de dados acadêmicas, como Science Direct, Google Scholar, Scielo, Scopus, Elibro, entre outras. Como critério de seleção, foram considerados artigos científicos, livros, resenhas e todo material acadêmico relacionado ao assunto, e que foram publicados desde o ano de 2000 até o presente. De acordo com as fontes consultadas, verificou-se que este tipo de emulsão tem grande potencial para ser utilizado na produção de laticínios, bebidas, condimentos e da indústria alimentícia. Além disso, há uma crescente demanda por produtos com componentes alimentícios biologicamente ativos, nos quais as referidas emulsões aplicadas como agentes encapsulantes, auxiliam na preservação desses componentes, o que pode trazer benefícios nutricionais e de saúde aos consumidores. Uma investigação mais aprofundada das emulsões Pickering, ainda é necessária para avaliar o mecanismo de entrega, liberação de bioativos e compatibilidade com outros componentes de sistemas alimentares reais.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2022-11-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"44144865","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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