Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales最新文献

{"title":"Compuestos orgánicos volátiles presentes en el aroma de 17 frutas exóticas en Colombia: revisión","authors":"Gonzalo Taborda-Ocampo, Daniela Andrea Aguirre-López, Angela María López-Calvo, Sandra Milena López-Calvo","doi":"10.23850/24220582.5208","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5208","url":null,"abstract":"El aroma es la sensación obtenida con la activación de los receptores olfativos en la nariz humana y animal, ante la presencia de Compuestos Orgánicos Volátiles (COV o en inglés VOC`s) que son liberados por los organismos como producto de procesos biogénicos. Las frutas a menudo liberan compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles que incluyen diferentes grupos funcionales y heteroátomos como el azufre y el nitrógeno, aportando notas olfativas particulares y diferenciadoras entre los diversos frutos, éste hecho, les permite realizar procesos de comunicación química o ecología química y les confiere características organolépticas útiles para establecer parámetros de calidad y de aceptación al consumidor.  La metodología analítica más frecuente para el muestreo del entorno volátil de las frutas, es la Microextracción en Fase Solida (MEFS o en inglés SPME) acompañado de una Cromatografía de Gases acoplada a espectrometría de masas (CG/EM ó GC/MS en inglés), para separar e identificar compuestos. Esta revisión realiza un inventario de los compuestos orgánicos volátiles más abundantes, presentes en frutos catalogados como exóticos en etapa de maduración a punto de consumo, para establecer diferencias y similitudes a fin de considerar potenciales biomarcadores de calidad. También se pretende visualizar como han evolucionado los métodos de análisis de COV, en estos últimos 20 años. Las frutas catalogadas en este estudio como exóticas podían ser originarias de Colombia o con una alta aceptación y consumo en este país, seleccionando así a: el aguacate, el arazá, el carambolo, la chirimoya, la guanábana, la guayaba agria, la guayaba dulce, la guayaba manzana, la gulupa, el lulo, el mango, el maracuyá, el melón, la papaya, el tomate de árbol, la uchuva y el zapote. Empleamos diferentes métodos de búsqueda en frutas exóticas en redes bibliométricas, usando los siguientes descriptores: compuestos volátiles, volátiles, aroma, MEFS y CG/EM (volatile compouds, volatile, aroma, SPME y GC/MS en inglés). Los resultados de los diversos estudios analizados, registraron 194 compuestos volátiles del aroma así: aldehídos (24,2 %), alcoholes (16,5 %), esteres (34,0 %) y otros -terpenos, cetonas, furanos, lactonas y compuestos azufrados- (25,3 %), con sus correspondientes descriptores del aroma para cada compuesto. Dado que cada compuesto puede repetirse en varias frutas, el listado final presentó 39 tipos de compuestos diferentes, a los cuales se le realizó un análisis de correspondencias múltiples (ACM), que mostró un porcentaje de variabilidad superior al 80 %; con características distintivas que relacionan a aromas agradables y desagradables (off-flavor). Los diferentes estudios de las fracciones volátiles de frutas exóticas como la carambola, la gulupa, el lulo, el mango, la papaya y la uchuva determinaron moléculas representativas mediante el ACM como:  1-octen-3-ona, 1-hexanol, 1-butanol, linalol, disulfuro de dimetilo, metional, acetato de 3-sulfanil-hexilo entr","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"40 20","pages":""},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-12-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138996051","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)","authors":"Ruth Esther Chamorro-Gómez, Dani Abad-Villar, Ángel David Natividad-Bardales, R. Estacio-Laguna, Geaninne Ríos-García, S. G. Muñoz-Garay, Ruben Max Rojas-Portal, César Robert Cueto-Rosales, J. E. Villanueva-Tiburcio","doi":"10.23850/24220582.5943","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5943","url":null,"abstract":"El pan es un alimento de consumo masivo, que tiene como ingrediente básico al trigo; existen diversas formulaciones en la que incluyen harina de distintas fuentes de cereales. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde. La elaboración del pan de molde se desarrolló con el método de masa directa; la mezcla se realizó con diseño de mezclas simples y se seleccionaron solo las tres formulaciones con los contenidos más altos de proteínas, F1 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) y F3 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 70 %, 20 %, 10 %); se consideró como control F0: pan de molde elaborado con 100 % de harina de trigo. Las características fisicoquímicas se analizaron mediante diseño completo al azar (DCA), con prueba de Tukey (p ≤ 0,05) y las propiedades sensoriales se analizaron con la prueba de Friedman (p ≤ 0,05). Los resultados mostraron que las características fisicoquímicas fueron diferentes (p ≤ 0,05), a excepción del pH y acidez titulable. La formulación F3, reportó menor contenido de alanina y mayor cantidad leucina con 0,10 a 1,79 g de aminoácido (AA) por 100 g de proteína pura, determinada en (g/100 g de muestra original y factor 6,25), respectivamente. En la corteza de pan, el análisis de color L* fue mayor en la formulación F3 (50,0) (p ≤ 0,05) mientras que las otras formulaciones variaron F1 y F2. Sensorialmente, el tratamiento F0 tuvo mayor aceptabilidad, sin embargo, en los panes elaborados (F1, F2 y F3) se destaca el contenido de hierro, aminoácidos y macronutrientes. Se concluye que los panes elaborados con adición de Kiwicha y Cañihua a la formulación de la harina son una buena fuente de proteínas, hierro y aminoácidos.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"34 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-12-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"138593641","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Morfometría de cladodios de nopal cultivado en Santander - Colombia: Estudio exploratorio","authors":"Adriana Patricia Ramírez Castaño, Francisco Javier León, Yudy Mariana Alfaro Wisaquillo, Rafael Mariano Alvarez Quintero, Paola Andrea Zapata Ocampo","doi":"10.23850/24220582.5737","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5737","url":null,"abstract":"El nopal, es una planta carnosa con propiedades nutricionales y terapéuticas ampliamente investigada a nivel industrial. En Colombia, se cultiva en abundancia en el municipio de La Mesa de los Santos-Santander, gracias a las condiciones desérticas de la zona. El propósito principal de este estudio fue llevar a cabo una detallada caracterización morfométrica del cladodio de nopal, que es una rama del cactus, con apariencia de hoja y analizar las propiedades nutricionales y microbiológicas de la harina producida a partir de Opuntia Ficus-Indica (L.) Miller. Por lo cual, se procesaron un total de 108 cladodios, con longitud superior a los 30 cm, analizando las variables: peso, longitud y grosor. Adicionalmente, se determinaron valores bromatológicos como ceniza, humedad, fibra cruda, calcio, acidez y proteína. La presencia de microorganismos se determinó por medio de recuento de microorganismos aerobios; identificación de bacterias aerobias y anaerobias; análisis de levaduras y algunos hongos. Los resultados del análisis morfométrico revelaron una correlación significativa entre el peso; el ancho (con un coeficiente de correlación r = 0,80) y la longitud vertical de los cladodios del nopal (r = 0,72). En cuanto a la caracterización bromatológica de la harina de nopal, los valores obtenidos fueron: humedad 11.7%, ceniza 154 %, grasa 2,3 %, proteína 6,2 %, fibra cruda 8,2 %, carbohidratos totales 64,22 %, acidez 0,12 %. En cuanto al análisis microbiológico de la harina de nopal se reportan valores por debajo de los límites permitidos para presencia de microrganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras. Este estudio permite tener información base sobre el cultivo de nopal producido en La Mesa de los Santos - Santander, develando su potencial alimentico sustentado en el análisis morfométrico, al estimar el peso de los cultivos sin causarles daño, y complementado con el análisis nutricional. Estos hallazgos son de gran relevancia a nivel local, por lo cual se espera que futuras investigaciones promuevan el uso y profundización del conocimiento de esta planta.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"48 3-4","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135013192","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Extraction and characterization of proteins present in concentrates from quality protein maize (QPM)","authors":"Mariel Garrido Balam, Luis Antonio Chel Guerrero, Arturo Francisco Castellanos Ruelas, Yolanda Moguel Ordoñez, David Abram Betancur Ancona","doi":"10.23850/24220582.5809","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5809","url":null,"abstract":"Quality protein maize (QPM) represents an alternative protein source for food. This work aims to characterize fractions, molecular weights, and thermal stability of the proteins present in QPM protein concentrates obtained by isoelectric precipitation. Flours from two treatments, non-nixtamalized and nixtamalized, as well as three types of maize varieties: Sac Beh (QPM white), Chichén Itzá (QPM yellow), and Blanco Uxmal (control), were obtained. The experiment was conducted using a bifactorial 2x3 design. Four isoelectric precipitation pHs were evaluated, having the highest yield and maximum protein precipitation at pH 2,5 at 4 °C. The relative protein fractions in the maize varieties in both treatments showed more elevated amounts of prolamins (PR) and glutelins (GT) compared to the control. All QPM showed higher GT and lower PR. The denaturing electrophoretic profile (SDS-PAGE) showed molecular weights for the concentrates ranging from 17,6 to 225 kDa (non-nixtamalized), from 12,9 to 132,2 kDa (nixtamalized), and from the fractions with weights from 10,2 to 220,7 kDa. The thermograms showed a change in thermal stability in the concentrates from non-nixtamalized flour; there were no thermal transitions in the nixtamalized ones due to the denaturation of the proteins when obtaining the samples during nixtamalization of all the varieties studied.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"81 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"136098218","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Efecto de la deshidratación de desechos de tomate en el contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante","authors":"Julio Cesar Armenta Gorosave, Vianey Méndez-Trujillo, Daniel Gonzalez Mendoza, Daniela Guadalupe González-Valencia, Carlos Olvera-Sandoval","doi":"10.23850/24220582.5780","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5780","url":null,"abstract":"En México, el desperdicio de tomates puede relacionarse con la deficiencia en la cadena de transporte y almacenaje, bajos estándares de calidad del producto, deficiencias en la exhibición del producto y fallas en la coordinación con proveedores. Estos factores contribuyen al desperdicio de tomate para su consumo por no cumplir con los estándares impuestos por los mercados de alimentos y el consumidor final. No obstante, los desperdicios de tomate pueden ser revalorizados y ser una fuente de fitoquímicos con relevancia nutrimental. El objetivo del presente estudio fue identificar el efecto de la temperatura de secado de frutos de tomate considerados de desperdicio evaluando su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, carotenoides, azúcares reductores, proteínas, humedad y cenizas. Se realizaron tres tratamientos para medir el efecto del secado a 24, 48 y 72 horas a tres temperaturas diferentes 50, 60 y 70 °C en las muestras de frutos de tomate colectadas. Los resultados mostraron que el tratamiento de secado a 50 °C por 72 horas arrojo los mayores valores de proteínas (45,3 g/kg) y azúcares reductores (196 mg/g). Por su parte el tratamiento de 70 °C mostró incrementos en compuestos fenólicos (48,12 mg/g), licopeno (2503 µg/g) y β-caroteno (31,84 µg/g) a las 24 horas de secado. Estos resultados indicaron que al exponer la biomasa de tomate a una temperatura de 70 °C por 24 horas correspondiente al Tratamiento (T4 - 1), se produjo una mayor biosíntesis de compuestos bioactivos que podrían ser empleados en la formulación de nuevos productos alimenticios, por ejemplo, en la elaboración de tortillas.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"37 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135146514","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Influencia de aditivos en humectabilidad del bionematicida HeberNem-S obtenido mediante secado por atomización","authors":"Yunier Luis Paneque-Díaz, Nemecio González-Fernández, Lourdes Mariana Crespo-Zafra, Jesús Zamora-Sánchez, Rutdali María Segura-Silva, Amaury Pérez-Sánchez","doi":"10.23850/24220582.5587","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5587","url":null,"abstract":"Brevibacterium celere C-924 es un microorganismo cuya actividad nematicida ha sido demostrada, mediante el cual se ha obtenido formulaciones en polvo (HeberNem-S) para su aplicación en casas de cultivo protegidas. El objetivo de este trabajo consistió en realizar estudios de tamizado para determinar los factores y aditivos que más influencia tienen en la humectabilidad del producto HeberNem-S durante la operación de secado por atomización. Se realizó un experimento de superficie de respuesta dónde se evaluaron los siguientes factores: concentración de sacarosa, sólidos solubles del medio de fermentación agotado, velocidad sincrónica del disco atomizador y la materia seca de la crema formulada sobre la humectabilidad del producto HeberNem-S. Los resultados del experimento demostraron que la variable que más influye en la humectabilidad del polvo es la concentración de sólidos solubles del medio de fermentación agotado que se añade en la formulación. Con base en estos resultados obtenidos se evaluó la influencia de 16 aditivos, dentro de los cuales se encuentran azúcares, gomas, detergentes y agentes tensoactivos. Se determinó que los aditivos que más influyen en la humectabilidad son la lecitina de soya y el Glanapon, logrando una reducción del tiempo de humectabilidad de 19,18 veces y 17,5 veces, respectivamente. El resultado obtenido es de vital importancia para estudios posteriores de optimización de la composición del HeberNem-S, con el fin de garantizar las mejoras continuas del proceso de producción y las propiedades físicas del polvo.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"66 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134947506","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Physicochemical evaluation of acid whey obtained from doble crema cheese produced in Belén, Boyacá, Colombia","authors":"Erika Marcela Pineda, Golda Meyer Torres-Vargas, Heley Estefany Cepeda-Fonseca","doi":"10.23850/24220582.5819","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5819","url":null,"abstract":"The composition of acid whey makes it less usable, and it is an environmental and technical problem. This research aims to estimate the physicochemical characteristics of the doble crema cheese acid whey, from nine factories in the municipality of Belén in Boyacá. Laboratory methods were validated using the Lactoscan analyzer determinations and comparing them with reference methods. Accuracy was expressed in terms of relative error (% Edet) and f- and p-values; then, correlation curves were elaborated. To perform the physicochemical characterization of whey, fat, Solids-Not-Fat (SNF), protein, lactose, pH, total ash, calcium, density, and acidity were determined. The statistic of the comparison between analysis methods showed low percentages of relative error, there were no significant differences, and they had correlation coefficients greater than 0,8. The results of the physicochemical characterization showed differences in the content of protein, SNF, lactose, fat, ash, calcium, acidity, and pH. Each manufacturer has a manufacturing process for cheese and whey. There were no statistical differences for SNF, density, lactose, fat, ash, and pH within each company. However, there were differences between protein and acidity, even though companies work with the same quality of raw material and processing, there are deficiencies in the coagulation, drainage, and conservation of the whey. The analyzed acid whey is a good source of protein, calcium, lactose and has low fat content, which is attractive for manufacturing food products.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"14 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-10-03","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135740089","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Caracterización fisicoquímica de los cereales y funcionalidad de las harinas de amaranto (Amaranthus caudatus) y quinoa (Chenopodium quinoa)","authors":"Karen Solange Urbina Dicao, Stalin Gustavo Santacruz Terán, Gina Mariuxi Guapi Álava, Karol Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon","doi":"10.23850/24220582.5708","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5708","url":null,"abstract":"Resumen El amaranto y la quinoa, al igual que otros cereales, pueden emplearse para la obtención de productos con gran valor nutricional. Actualmente, son considerados alimentos básicos en la canasta familiar de los habitantes de las zonas andinas, esto ha conllevado a la necesidad de promover el desarrollo sostenible de sus cultivos. Por ello, el objetivo principal de este estudio se basó en evaluar las características fisicoquímicas de los cereales y las características funcionales de las harinas de amaranto y quinoa. Para el cual, se aplicó un modelo estadístico unifactorial completamente aleatorizado que constó de tres repeticiones. Donde se determinó que el amaranto presentó mayor contenido de proteína (12,41 %), grasa (6,74 %), carbohidratos totales (67,09 %) e índice de semilla (5,37 mg), en comparación a la quinoa que sitúo una mayor capacidad de hidratación (0,55 g/semillas) e hinchamiento (0,56 ml/semilla) de las semillas. En lo que comprende a las propiedades funcionales, el tipo de cereal no influye en las características de las harinas, debido a que no existió diferencia significativa (p < 0,05), sin embargo, se demostró que la harina de amaranto, tuvo una mejor capacidad de absorción (137,60 ml/100g) y retención (83,60 ml/100g) en agua, mientras que la harina de quinoa mayor capacidad de absorción (96,03 ml/100g) y retención (90,50 ml/100g) en aceite, por otro lado, harina de amaranto obtuvo una mayor actividad (3,00 %) y estabilidad (5,67 %) emulsionante, capacidad (2,52 %) y estabilidad (2,62 %) espumante. Por lo cual, se concluye que, los cereales estudiados, pueden ser utilizados para la obtención de harina y productos derivados de ellos.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"76 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-09-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"136015894","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas","authors":"Victor Jhoel Cabrera Mera, Jennifer Ivana Benavides Panchana, Andrea Cortez Espinoza, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, Karol Yannela Revilla Escobar","doi":"10.23850/24220582.5736","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5736","url":null,"abstract":"Las galletas son un producto del área de panificación elaborados generalmente con harina de trigo industrial. El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar la incidencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por la harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas y cómo influye en las características texturales, fisicoquímicas y sensoriales. Se aplicó un diseño completo al azar (D.C.A) y para determinar diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey (p < 0,05). Todos los tratamientos arrojaron diferencias estadísticas, estableciendo valores para las variables analizadas: dureza (29,89 - 19,04 N), fracturabilidad (0,49 a 0,24 KgF), humedad (4,83 - 2,93 %), proteína (21,65 - 8,16 %), cenizas (2,28 - 1,57 %), fibra cruda (9,38 - 4,39 %), grasa (26,25 - 37,12 %), carbohidratos (59,49 a 25,57 %) y energía (563,00 – 506,6 kcal). En relación con el perfil sensorial, el T4 (25 % de harina de chocho + 75 % de harina de trigo) obtuvo mejor aceptación por parte de los catadores, así como también, un mejor olor, color, sabor y crujencia. Se concluye que la incorporación de harina de chocho en la formulación de galletas es una excelente alternativa para disminuir la dependencia del trigo en su elaboración, siendo también una fuente de alto valor nutricional.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":" ","pages":""},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-08-23","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"47604849","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Las disciplinas ómicas en la ciencia de los alimentos","authors":"J. S. Ramírez-Navas, Fressia Jaramillo-López, Lizbeth Lorena López-Parra","doi":"10.23850/24220582.5694","DOIUrl":"https://doi.org/10.23850/24220582.5694","url":null,"abstract":"Las ciencias ómicas son un conjunto de disciplinas científicas que estudian de manera integral y sistemática los procesos biológicos y bioquímicos que se dan en un organismo o sistema biológico. En esta revisión narrativa, se abordaron particularmente las disciplinas (genómica, la transcriptómica, la proteómica y la metabolómica) y subdisciplinas ómicas (nutrigenómica, la nutrigenética, epigenómica, entre otras) que integra la foodómica, con el objetivo de presentar sus aplicaciones en las ciencias de los alimentos, dilucidando el alcance de cada una de éstas. Para esto, se realizó una búsqueda en diversas bases de datos empleando operadores boleanos y la estructuración de ecuaciones de búsqueda combinando palabras clave relacionadas a ómicas y ciencia de los alimentos. De los artículos identificados, se seleccionaron los que cumplían con los criterios de inclusión. Los resultados demuestran que la foodomics es la ciencia ómica más estrechamente relacionada con la ciencia de los alimentos. La foodómica estudia los procesos moleculares de los alimentos durante su producción, transformación, y como el consumo de dichos alimentos impacta en la salud humana. Además, esta ciencia ómica ha tenido uso aplicativo en el campo de las ciencias de los alimentos, incluyendo la mejoría del contenido de nutrientes en las plantas con el objetivo de tratar problemas de salud. Se concluye que el actuar de las ciencias ómicas en la ciencia de los alimentos es poco conocido y aplicado, sin embargo, presenta un potencial de acción es muy amplio.","PeriodicalId":40198,"journal":{"name":"Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.1,"publicationDate":"2023-07-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"42479338","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}