Efecto de la deshidratación de desechos de tomate en el contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante

Abstract

En México, el desperdicio de tomates puede relacionarse con la deficiencia en la cadena de transporte y almacenaje, bajos estándares de calidad del producto, deficiencias en la exhibición del producto y fallas en la coordinación con proveedores. Estos factores contribuyen al desperdicio de tomate para su consumo por no cumplir con los estándares impuestos por los mercados de alimentos y el consumidor final. No obstante, los desperdicios de tomate pueden ser revalorizados y ser una fuente de fitoquímicos con relevancia nutrimental. El objetivo del presente estudio fue identificar el efecto de la temperatura de secado de frutos de tomate considerados de desperdicio evaluando su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, carotenoides, azúcares reductores, proteínas, humedad y cenizas. Se realizaron tres tratamientos para medir el efecto del secado a 24, 48 y 72 horas a tres temperaturas diferentes 50, 60 y 70 °C en las muestras de frutos de tomate colectadas. Los resultados mostraron que el tratamiento de secado a 50 °C por 72 horas arrojo los mayores valores de proteínas (45,3 g/kg) y azúcares reductores (196 mg/g). Por su parte el tratamiento de 70 °C mostró incrementos en compuestos fenólicos (48,12 mg/g), licopeno (2503 µg/g) y β-caroteno (31,84 µg/g) a las 24 horas de secado. Estos resultados indicaron que al exponer la biomasa de tomate a una temperatura de 70 °C por 24 horas correspondiente al Tratamiento (T4 - 1), se produjo una mayor biosíntesis de compuestos bioactivos que podrían ser empleados en la formulación de nuevos productos alimenticios, por ejemplo, en la elaboración de tortillas.