Food Technology and Halal Science Journal最新文献

{"title":"Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies","authors":"Sephina Putri Rosania, S. Sukardi, S. Winarsih","doi":"10.22219/fths.v5i2.21937","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21937","url":null,"abstract":"Pengembangan diversifikasi pangan berbasis bahan pangan lokal terutama umbi-umbian dinilai mampu meningkatkan nilai jual bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang masih kurang dalam pemanfaatannya ialah umbi ganyong. Melihat potensi umbi ganyong yang sangat melimpah di Desa Taji dan kurangnya pengolahan lebih lanjut pada umbi ganyong menyebabkan nilai jual ganyong yang relatif rendah. Ganyong umumnya langsung dikonsumsi setelah direbus atau dikukus tanpa ada pengolahan lainnya. Salah satu pengolahan ganyong yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan pati. Pati ganyong berpotensi digunakan menjadi bahan substitusi olahan pangan salah satunya ialah cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati ganyong terhadap sifat fisiko kimia pada cookies. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi mampu mempertahankan tekstur cookies. Kadar lemak pati ganyong yang relatif lebih rendah mampu mengurangi kadar lemak didalam cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 1 (satu) faktor yaitu substitusi pati ganyong serta tepung terigu yang terdiri dari 5 level (10% : 90%; 30% : 70%; 50% : 50%; 70% : 30%; 90% : 10%) dan perlakuan kontrol dengan penggunaan 0% pati ganyong. Dari faktor tersebut didapatkan total 5 perlakuan dengan 3 ulangan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi pati ganyong terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya patah, intensitas warna, dan organoleptik cookies. Cookies pati ganyong terbaik terdapat pada perlakuan P2 (Pati ganyong 30% : tepung terigu 70%) dimana memiliki kandungan kadar air sebesar 2,77%, kadar abu sebesar 0,85%, kadar lemak sebesar 30,06%, kadar protein sebesar 7,22%, dan kadar karbohidrat sebesar 59,10%.  Nilai daya patah sebesar 35,53 N/mm, pengujian tingkat kecerahan 70,83 L. Hasil organoleptik warna  5,2 (agak cerah), aroma 6,2 (tidak beraroma pati), tekstur 5,2 (renyah), rasa 5,8 (manis), dan tingkat kesukaan 6,4 (suka).","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126855822","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea aculleata. L), Tepung Jagung (Zea mays, L) dan Pati Sagu (Metroxylon sp)","authors":"Rosalia Rachma Oktavianasari, Damat Damat, Hanif Alamudin Manshur","doi":"10.22219/fths.v5i2.21911","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21911","url":null,"abstract":"Beras analog adalah produk olahan berbentuk butiran seperti beras terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat dihasilkan menggunakan metode ekstrusi. Beberapa bahan lokal yang memiliki potensi tersebut yaitu tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yaitu perbandingan tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu dengan total 10 unit percobaan yang menggunakan parameter uji kadar air, kadar serat kasar, kadar amilosa, waktu pemasakan, indeks penyerapan air, volume pengembangan, tekstur gumminess (kelengketan) serta uji organoleptik hedonik. Formulasi terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah F2 yang terdiri dari tepung gembili 40% + tepung jagung 20% + pati sagu 40% dengan kadar air sebesar 6,357%, kadar serat kasar 5,454%, kadar amilosa 22,20%, waktu pemasakan 6,09 menit, indeks penyerapan air 170%, rasio volume pengembangan 2,89 cm3, tekstur (kelengketan) 2,91 N, aroma dengan skor 3,53 (suka), rasa dengan skor 3,51 (suka), warna dengan skor 2,84 (netral) dan keseluruhan dengan skor 3,53 (suka).","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"25 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133600765","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Produksi Hot Meal Dori Woku Belanga Untuk Maskapai Garuda Indonesia di PT. Aerofood ACS Denpasar","authors":"Aulia Shalsabilla Nanda Sahrevi, Desak Gede Putri Wijayanthi, Rista Anggriani","doi":"10.22219/fths.v5i2.21942","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21942","url":null,"abstract":"Aerofood ACS Denpasar merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam bidang catering untuk maskapai penerbangan. Inflight catering melayani produk makanan yang disajikan selama perjalanan dalam penerbangan. PT. Aerofood ACS Denpasar telah menerapkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP menjadi jaminan bahwa produk sudah sesuai dengan standar internasional. Proses produksi hot meal dori woku belanga di PT. Aerofood ACS Denpasar dimulai dari penerimaan bahan baku pada bagian receiving, penyimpanan (storage), thawing, cooking, blast chilling, dishing and portioning, dan final holding sebelum makanan siap diantarkan ke pesawat. Selama proses produksi diterapkan sistem HACCP untuk membantu menjaga kualitas makanan. Terdapat 5 Critical Control Point pada proses produksi hot meal dori woku belanga yaitu receiving (chilled and frozen), storage (cold storage), cooking, blast chilling, dan dishing & portioning. Di setiap titik kritis ini, memiliki suhu kritis standar berbeda-beda.","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131075963","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Kombinasi Dari Pati Sagu, Tepung MOCAF, Tepung Porang (Amorphophallus muelleri), dan Tepung Kedelai.","authors":"Dyan Ningtyastuti, Damat Damat, S. Winarsih","doi":"10.22219/fths.v5i2.22053","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.22053","url":null,"abstract":"Beras analog merupakan produk beras olahan yang terbuat dari bahan baku selain beras seperti tepung dari umbi-umbian dan serelia yang bertujuan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Beberapa bahan lokal yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati sagu, mocaf, tepung kedelai dan tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan mencari komposisi campuran pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai yang optimal sehingga menghasilkan beras analog dengan dengan mutu sensori terbaik. Penelitian ini terdiri dari 5 formulasi sampel yaitu konsentrasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai. Percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter pengamatan meliputi uji proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat serta uji fisik densitas kamba. Selain itu pengamatan nasi analog melalui uji organoleptik secara hedonik.Hasil penelitian berpengaruh nyata antara formulasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan nasi analog. Formulasi terbaik berdasarkan parameter uji proksimat dan uji organoleptik secara hedonik diperoleh dari proporsi F5 pati sagu (45%) ; mocaf (30%) ; tepung porang (5%) ; tepung kedelai (20%). Kadar air 4,63%, kadar abu 2,2%, kadar protein 6,91%, kadar lemak 13,0%, kadar karbohidrat 75,6%. Selain itu ditentukan berdasarkan orgnoleptik meliputi rasa yang memiliki skor 4,86 (agak suka), aroma 4,70 (agak suka), tekstur 3,73 (agak tidak suka), keseluruhan 4,96 (agak suka).","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"8 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129534350","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) dan Metode Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Kedelai Devon I","authors":"Rafle Bachtiar, Warkoyo Warkoyo, S. Winarsih","doi":"10.22219/fths.v5i2.22055","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.22055","url":null,"abstract":"Sari Kedelai merupakan salah satu produk olahan dari biji kedelai. Kedelai Devon I merupakan salah satu varietas unggul dengan kandungan antioksidan tinggi. Daun pandan dikenal sebagai tanaman yang dapat menjadi pewarna dan antioksidan, karena menganndung senyawa klorofil dan flavonoid. Metode pasteurisasi dan sterilisasi dapat memberikan mutu yang lebih baik karena dapat memperbaiki karakteristik kimia sari kedelai. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dari sari kedelai devon I dengan penambahan sari daun pandan dan metode pemanasan yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Kelompok Faktorial dengan faktor 1 berupa penambahan sari pandan yang terdiri 2 konsentrasi yaitu (sari pandan 5%) dan (sari pandan 10%). Faktor 2 berupa metode pemanasan yang tediri dari 3 perlakuan yaitu (pasteurisasi LTLT), (pasteurisasi HTST), (sterilisasi). Uji bahan baku kedelai menunjukkan kadar protein (32,30%), kadar lemak (15,09%), aktivitas antioksidan (31,91%). Perlakuan penambahan konsentrasi daun pandan dan metode pemananasan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, dan intensitas warna. Hasil analisa menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan kosentrasi daun pandan dan metode pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, nilai total padatan terlarut dan intensitas warna sari kedelai.","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"35 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123342452","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Karakteristik Tingkat Kematangan Buah Kopi Robusta (Coffea canephora A. Froehner) dan Buah Kopi Arabika (Coffea arabica Linnaelus) Terhadap Mutu dan Cita Rasa Seduhan Kopi","authors":"Indra Alam, Warkoyo Warkoyo, Devi Dwi Siskawardani","doi":"10.22219/fths.v5i2.21925","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21925","url":null,"abstract":"Salah satu komoditas yang paling menonjol dibidang perkebunan yaitu kopi. Faktor tingkat setiap kematangan buah kopi memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda sehingga sangat mempengaruhi kualitas dan rasa dari hasil pengolahan buah kopi menjadi bubuk dan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh antara tingkat kematangan buah kopi robusta dan arabika terhadap mutu dan cita rasa seduhan kopi, mengetahui nilai terbaik buah kopi robusta dan arabika terhadap mutu dan cita rasa seduhan kopi. Penelitian terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama penentuan sifat buah sampai bubuk kopi, sedangkan tahap kedua penyeduhan kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana dengan dua faktor yaitu faktor I perbedaan varietas kopi dan faktor II adalah jenis tingkat kematangan buah kopi dan terdiri dari tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kematangan kopi robusta dan arabika berpengaruh nyata terhadap sifat fisik kerapatan massa buah dan biji kopi, perbedaan ukuran kebulatan (sphericity) buah dan biji kopi, kadar air, pH, kecerahan, rendemen, dan berat endapan seduhan kopi serta hedonik aroma, rasa, keasaman, dan after taste. Nilai terbaik pada parameter kadar air adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe), pH seduhan dan rendemen bubuk kopi adalah kopi arabika dengan tingkat kematangan merah (ripe), berat endapan seduhan adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe), nilai terbaik hedonik aroma, after taste, dan kepekatan adalah kopi arabika dengan tingkat kematangan merah (ripe) sedangkan keasaman dan rasa adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe).","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"82 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116958225","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi","authors":"Achmad Naufal, Noor Harini, Desiana Nuriza Putri","doi":"10.22219/fths.v5i2.21556","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556","url":null,"abstract":"Kombucha merupakan produk minuman dari hasil fermentasi antara substrat dengan gula oleh mikroorganisme yang terdiri dari bakteri dan jamur. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat kombucha adalah kulit buah naga yang memiliki kandungan tinggi antioksidan. Metode foam mat drying menjadi solusi untuk mempertahankan kandungan gizi kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan sensori kombucha instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor (G) konsentrasi gula terdiri dari 3 taraf (5%, 10%, 15%) dan faktor (L) lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf (6 hari, 8 hari, 10 hari) dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Paramater yang diamati meliputi aktivitas antioksidan,  total fenol, rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, vitamin C dan uji organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antar perlakuan terhadap pH, organoleptik aroma, rasa, warna dan kesukaan dari kombucha instan. Pada hasil penelitian diperoleh aktivitas antioksidan pada perlakuan L2 sebesar 79,67%, kadar air pada perlakuan L3 sebesar 3,35%, kadar abu pada perlakuan G3 sebesar 0,67%, kelarutan pada perlakuan L3 sebesar 97,89%, total fenol pada perlakuan L2 sebesar 0,40 mg GAE/g, uji pH pada perlakuan G1L1 sebesar 4,37, rendemen pada perlakuan G3 sebesar 29,02%, vitamin C pada perlakuan L2 0,72%, aroma pada perlakuan G1L1 sebesar 4,52 (Netral), skor rasa pada perlakuan G2L1 sebesar 4,92 (Agak suka), skor warna pada perlakuan G1L1 sebesar 6,00 (Suka), skor kesukaan pada perlakuan G2L1 sebesar 4,72 (Agak suka)","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"27 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133449609","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Studi Suhu dan Waktu Cooling Pembuatan Roti Manis Pada Karateristik Kimia dan Organoleptik","authors":"Tiara Ayu Paramita, Damat Damat, Vritta Amroini Wahyudi","doi":"10.22219/fths.v5i2.21915","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21915","url":null,"abstract":"Industri roti pada bidang pangan untuk menjaga kualitas produk akhir perlu memperhatikan tahapan cooling yang berpengaruh pada mutu roti. Penelitian sebelumnya menunjukan pada proses cooling dengan suhu berbeda, berpengaruh terhadap suhu pengemasan roti yang mempengaruhi kualitas mutu. Parameter yang berpengaruhi adalah karakteristik kimia dan organoleptik, Tujuan dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui interaksi  antara perlakuan suhu dan waktu cooling terhadap karakteristik kimia dan organoleptik roti manis. Metode penelitian meliputi Rangcangan acak kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 (T) pemberian suhu cooling, faktor 2 (R) pemberian lama waktu cooling dengan memiliki 6 level: T1RI (16oC:1 jam), T2R1 (30oC:1 jam), T1R2 (16oC:2 jam), T2R2 (30oC:2 jam), T1R3 (16oC:3 jam), dan T2R3 (30oC:3 jam). Parameter meliputi karakteristik organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa), kadar air, kadar abu, kadar lemak,  kadar protein dan total kapang. Sampel yang digunakan adalah roti manis. Hasil penelitian menunjukan berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis. Tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, total kapang dan organoleptik roti manis meliputi warna aroma, rasa, dan tekstur.","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"49 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-17","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130848766","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Karakteristik Fisikokimia Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris) dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) dan Gum Arab","authors":"Siti Rima Pratiwi Putri, E. Saati, D. Damat","doi":"10.22219/fths.v5i1.18759","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18759","url":null,"abstract":"Abstract.  Manalagi apple is  Malanglocal apple that has high pectin content,so it has potential to be processed into fruit leather. However, manalagi apple fruit leather has unattractive color and weak plasticity. The solution that can be used are using natural dye from anthocyanin pigment of butterfly pea flower and gum arabic as hydrocolloid. This research was conducted to determine the interaction, effect and best treatment of differences in concentration of butterfly pea flower extract and gum arabic on the physicochemical characteristics of manalagi apple fruit leather. This study used factorial randomized block design. Factor I is the concentration of butterfly pea flower extract, namely T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%), while the factor II is the concentration of gum arabic, namely G1 (0.9%), G2 (1.2%), G3 (1.5%) with consistent concentration of manalagi apple slurry. The results showed there is interaction between concentration of butterfly pea flower extract and gum arabic on organoleptic scores of manalagi apple fruit leather. Concentration of butterfly pea flower extract significantly affects pH, tensile strength, color intensity, antioxidant activity and organoleptic scores of fruit leather. Concentration of gum arabic significantly affects water content, pH, tensile strength and organoleptic scores of fruit leather. The combination of T3G3 (butterfly pea flower extract 15% and arabic gum 1,5%) treatment produce the best fruit leather which has attractive appearance (3,92), apple-specific aroma (3,64) and delicious taste (3,68), water content 13.23%, pH value 3.91, tensile strength 26.35 N, brightness level (L) 41.4, redness level (a+) +6.7, bluish level (b-) -0.6, antioxidant activity 90.62% and total anthocyanin 1.06 mg/L.\u0000Abstrak. Apel manalagi merupakan apel lokal Malang dengan kandungan pektin tinggi, sehingga berpotensi diolah menjadi fruit leather. Namun fruit leather apel manalagi memiliki kekurangan pada warna dan tekstur. Solusi yang dapat digunakan adalah penggunaan pewarna alami dari pigmen antosianin bunga telang dan gum arab sebagai hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi, pengaruh dan perlakuan terbaik dari perbedaan konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang dan gum arab terhadap karakteristik fisiokimia fruit leather apel manalagi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor 1 ialah konsentrasi ekstrak bunga telang yaitu T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%), sedangkan faktor II ialah konsentrasi gum arab yaitu G1 (0,9%), G2 (1,2%), G3 (1,5%) dengan konsentrasi bubur apel manalagi yang konsisten. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa terdapat interaksi konsentrasi ekstrak bunga telang dan gum arab terhadap skor organoleptik fruit leather. Perbedaan konsentrasi ekstrak bunga telang berpengaruh nyata terhadap pH, kuat tarik, intensitas warna, aktivitas antioksidan dan skor organoleptik fruit leather. Perbedaan konsentrasi gum arab berpengaruh nyata terhadap kadar ai","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"27 3 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114140213","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Kajian Aktivitas Antioksidan Mi Basah Substitusi Tepung Umbi Kimpul dengan Penambahan Ekstrak Klorofil Batang Bayam dan KAngkung","authors":"Racita Sekar Mauliddyah, Damat Damat, Vritta Amroini Wahyudi","doi":"10.22219/fths.v5i1.18791","DOIUrl":"https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18791","url":null,"abstract":"Abstract. Consuming noodles with health benefits is becoming a trend in the pandemic. Noodles with chlorophyll sourced from spinach and kale are thought to increase antioxidants. Utilization of chlorophyll extract of spinach and kale stems can reduce vegetable waste and substitution of kimpul flour can reduce the use of wheat flour. The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of spinach and kale chlorophyll extract on the physicochemical properties of wet noodle products and the best results from the addition of chlorophyll extract in various concentrations from spinach and kale stems. The research consists of several stages. First, the manufacture of kimpul tuber flour, followed by the manufacture of chlorophyll extract of spinach and kale, then the manufacture of wet noodles, then physicochemical analysis and organoleptic tests (color, taste and preference). The method used is a simple randomized block design (RBD) experimental method with a ratio of the proportions of wheat flour (50%): kimpul tuber flour (40%): spinach chlorophyll extract: kale chlorophyll extract, which consists of 5 treatment combinations, namely BK1: 5% , BK2 : 10%, BK3 : 10%, BK4 : 7%, BK5 : 7% and repeated 2 times. The results showed that the addition of chlorophyll extract of spinach and kale had a significant effect on antioxidant activity and fat. However, it did not significantly affect the analysis of water content, ash, fat, carbohydrates and organoleptic taste, color and preference. The best treatment according to the de garmo test is the BK2 treatment with the addition of 10% spinach chlorophyll extract, with the results of water content 31.95%, ash 2.11%, protein 10.82%, fat 8.45%, carbohydrates 47.63% , antioxidant activity 73.73%, then organoleptic taste 5.04, color 5.6 and preference 5.56.\u0000Abstrak. Mengkonsumsi mi dengan manfaat kesehatan tengah menjadi tren di pandemi. Mi dengan klorofil bersumber dari bayam dan kangkung diduga dapat meningkatkan antioksidan. Pemanfaatan ekstrak klorofil batang bayam dan kangkung dapat mengurangi limbah sayuran dan substitusi tepung kimpul dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh proporsi penambahan ekstrak klorofil bayam dan kangkung terhadap sifat fisiko kimia pada produk mi basah serta hasil terbaik dari penambahan ekstrak klorofil dalam berbagai konsentrasi dari batang bayam dan kangkung. Penelitian terdiri dari beberapa tahapan. Pertama pembuatan tepung umbi kimpul dilanjutkan pembuatan ekstrak klorofil bayam dan kangkung selanjutnya pembuatan mi basah, kemudian dilakukan analisa fisikokimia dan uji organoleptik (warna, rasa dan kesukaan). Metode yang digunakan yakni metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan perbandingan proporsi tepung terigu (50%) : tepung umbi kimpul (40%) : ekstrak klorofil bayam : ekstrak klorofil kangkung, yang terdiri dari 5 kombinasi perlakuan yaitu BK1 : 5%, BK2 : 10%, BK3 : 10%, BK4 : 7%, BK5 : ","PeriodicalId":377828,"journal":{"name":"Food Technology and Halal Science Journal","volume":"4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-01-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121211315","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}