Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi

Abstract

Kombucha merupakan produk minuman dari hasil fermentasi antara substrat dengan gula oleh mikroorganisme yang terdiri dari bakteri dan jamur. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat kombucha adalah kulit buah naga yang memiliki kandungan tinggi antioksidan. Metode foam mat drying menjadi solusi untuk mempertahankan kandungan gizi kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan sensori kombucha instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor (G) konsentrasi gula terdiri dari 3 taraf (5%, 10%, 15%) dan faktor (L) lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf (6 hari, 8 hari, 10 hari) dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Paramater yang diamati meliputi aktivitas antioksidan,  total fenol, rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, vitamin C dan uji organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antar perlakuan terhadap pH, organoleptik aroma, rasa, warna dan kesukaan dari kombucha instan. Pada hasil penelitian diperoleh aktivitas antioksidan pada perlakuan L2 sebesar 79,67%, kadar air pada perlakuan L3 sebesar 3,35%, kadar abu pada perlakuan G3 sebesar 0,67%, kelarutan pada perlakuan L3 sebesar 97,89%, total fenol pada perlakuan L2 sebesar 0,40 mg GAE/g, uji pH pada perlakuan G1L1 sebesar 4,37, rendemen pada perlakuan G3 sebesar 29,02%, vitamin C pada perlakuan L2 0,72%, aroma pada perlakuan G1L1 sebesar 4,52 (Netral), skor rasa pada perlakuan G2L1 sebesar 4,92 (Agak suka), skor warna pada perlakuan G1L1 sebesar 6,00 (Suka), skor kesukaan pada perlakuan G2L1 sebesar 4,72 (Agak suka)