PFTJ Pasundan Food Technology Journal最新文献_第9页

KARAKTERISTIK TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) UNTUK BISKUIT DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU BLANSING

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2018-01-30 DOI: 10.23969/PFTJ.V5I2.1042

Tanti Oktapianti, D. E. Sutrisno, Ds Dede Zainal Arief

{"title":"KARAKTERISTIK TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) UNTUK BISKUIT DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU BLANSING","authors":"Tanti Oktapianti, D. E. Sutrisno, Ds Dede Zainal Arief","doi":"10.23969/PFTJ.V5I2.1042","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/PFTJ.V5I2.1042","url":null,"abstract":"Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah campolay (mengkal dan matang) dan suhu blansing yang berbeda terhadap karakteristik tepung campolay untuk biskuit. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 2 x 3 dalan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan yang dilakukan sebanyak empat kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Faktor yang digunakan dalam penelitian adalah tingkat kematangan (mengkal dan matang) dan suhu blansing (50°C, 60°C dan 70°C). Respon penelitian utama mencakup respon kimia yaitu kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar. Respon fisik terdiri dari daya serap air, kelarutan tepung, dan swelling power, serta penentuan rendemen tepung. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kematangan buah campolay berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay yaitu pada kadar air, pati, gula reduksi, rendemen tepung dan kelarutan tepung. Suhu blansing buah campolay berpengaruh terhadap kadar air, pati, gula reduksi, abu, serat kasar, rendemen, daya serap air, kelarutan dan swelling power tepung campolay. Kadar lemak tidak dipengaruhi baik oleh tingkat kematangan maupun suhu blansing. Interaksi antara tingkat kematangan dan suhu blansing juga tidak berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh sampel terpilih yaitu pada kode sampel k1s3 (tingkat kematangan mengkal dan suhu blansing 70°C) dengan hasil respon kimia meliputi kadar air sebesar 8,81%, kadar gula 13,02%, kadar pati 44,17%, kadar abu 3,88%, kadar lemak 0,51%, kadar serat kasar 5,07%. Hasil respon fisik meliputi rendemen tepung sebesar 26,19%, kelarutan tepung 41,53%, daya serap air sebesar 48,03% dan swelling power 6,78 g/g. Berdasarkan hasil uji organoleptik biskuit tepung campolay sampel kode 172 (perbandingan tepung campolay dan tepung terigu 75 : 25) paling disukai dalam hal warna, kerenyahan dan rasa.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"29 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2018-01-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88644488","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 2

PENGARUH PERBANDINGAN AIR REBUSAN IKAN BANDENG PRESTO DENGAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK SAUS IKAN 将红糖和糖混合而成的红糖与红糖比较对鱼酱特性的影响

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.23969/pftj.v8i1.3898

Nana Sutisna Achyadi, Yusep Ikrawan

{"title":"PENGARUH PERBANDINGAN AIR REBUSAN IKAN BANDENG PRESTO DENGAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK SAUS IKAN","authors":"Nana Sutisna Achyadi, Yusep Ikrawan","doi":"10.23969/pftj.v8i1.3898","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v8i1.3898","url":null,"abstract":"Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh rasio kaldu bandeng presto dengan gula aren terhadap karakteristik kecap ikan. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi kepada masyarakat dan industri pangan tentang pemanfaatan dan diversifikasi pangan lokal olahan dengan bahan baku bandeng presto. Stok bandeng presto kaya akan protein, karbohidrat dan lemak sehingga dapat memberikan nilai tambah dan meningkatkan nilai ekonomis dari kaldu bandeng presto dengan gula aren, serta memberikan alternatif pilihan untuk memanfaatkan kaldu bandeng presto yaitu masih dapat diterima secara organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan enam ulangan. Penelitian ini menggunakan faktor tunggal yaitu rasio kaldu bandeng presto dengan gula aren yang terdiri dari 4 taraf yaitu (2: 3), (1: 1), (3: 2) dan (3: 1). Respon kimiawi pada kecap ikan meliputi kandungan karbohidrat, kandungan protein, kandungan lemak, dan kandungan air. Respon fisik kecap meliputi viskositas dan total padatan terlarut. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan metode hedonik meliputi warna, rasa, dan aroma sebagai respon uji Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan stok bandeng presto dengan gula aren berpengaruh nyata terhadap karakteristik kecap ikan yang meliputi rasa, aroma, karbohidrat, protein, lemak, air, viskositas, dan total padatan terlarut. Namun, itu tidak terlalu mempengaruhi warnanya.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"19 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"86753801","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENGARUH VARIASI EKSTRAK BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DAN KOSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG MERAH (KIDNEY BEANS) 龙果提取物(HYLOCEREUS POLYRHIZUS)和红豆豆酸奶(KIDNEY BEANS)特征的中心点火效果

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.23969/pftj.v8i1.3772

Lusi Marlina

{"title":"PENGARUH VARIASI EKSTRAK BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DAN KOSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG MERAH (KIDNEY BEANS)","authors":"Lusi Marlina","doi":"10.23969/pftj.v8i1.3772","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v8i1.3772","url":null,"abstract":"Ditinjau dari Etimologi, asal kata yoghurt dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) ditinjau dari kata sifat ‘yoğun’, dengan arti “padat” dan “tebal”, apabila ditinjau dari kata kerja yoğurmak, mempunyai arti “memijat” dan memiliki kemungkinan yang berarti “membuat padat”. Yoghurt dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini menggunakan kacang merah sebagai bahan dasar yoghurt dan ekstrak buah naga merah sebagai bahan tambahan pangan (pewarna). Kacang merah sebagai sumber protein nabati yang potensial sedangkan ekstrak buah naga merah memiliki antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein, kadar pH, dan organoleptik pada yoghurt dengan formulasi kacang merah, yoghurt plain dan ekstrak buah naga merah yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 faktor. Faktor pertama kacang merah 20 ml (X1), 40 ml (X2), 60 ml (X3). Faktor kedua yoghurt plain 6% ( Y1), 10% ( Y2). Faktor ketiga ekstrak buah naga merah tanpa ekstrak buah naga merah ( Z1), 15% ( Z2), 20% ( Z3). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata dan interaksi antara kacang merah dan ekstrak buah naga merah terhadap kadar protein yoghurt. Kombinasi perlakuan kacang merah 60 ml dan ekstrak buah naga merah 20 % merupakan hasil yoghurt terbaik dengan kadar protein 4,28 %. melalui pengamatan organoleptik diperoleh warna merah, aroma agak sedap, rasa asam, tekstur kental, dan daya terima masyarakat yang tinggi. Yoghurt kombinasi kacang merah dan ekstrak buah naga merah pada semua perlakuan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 2981:2009) karena memiliki kadar protein rata-rata diatas 2,7 %.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"4 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"74426639","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

STANDARISASI RESEP RANDANG DAREK DAN RANDANG PASISIA SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL DI SUMATERA BARAT 食谱的标准化达莱克和帕西亚作为传统饮食在西苏门答腊

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.23969/pftj.v8i1.3806

Yolanda Intan Sari, Yuliana

{"title":"STANDARISASI RESEP RANDANG DAREK DAN RANDANG PASISIA SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL DI SUMATERA BARAT","authors":"Yolanda Intan Sari, Yuliana","doi":"10.23969/pftj.v8i1.3806","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v8i1.3806","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk menstandarkan resep randang daging wilayah darek dan wilayah pasisia di Sumatera Barat. Wilayah darek adalah daerah yang berada di daerah pengunungan salah satunya Payakumbuh. Sedangkan wilayah pasisia adalah daerah yang berada di sepanjang pingiran pantai yaitu Kota Pariaman. Penelitian ini mengunakan metode kombinasi (Mixed Methode) dengan pendekatan sequential exploratory. Sumber data penelitian adalah 10 orang informan UMKM yang mewakili 5 daerah darek dan 5 daerah pasisia. Data penelitian berupa hasil observasi dan wawancara kepada informan, serta pengamatan pada lokasi penelitian. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan menunjukan bahwa bervariasinya resep radang daging yang ada di daerah darek dan pasisia, terlihat dari di dapatkannya 10 resep randang daging dari dua daerah yang dijadikan tempat penelitian memiliki perbedan baik itu dari komposisi bahan maupun teknik pengolahannya sehingga kualitas yang dihasilkan dari setiap randang daging bervariasi. Dari 5 resep yang didapatkan di daerah darek di lakukan standarisasi terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi dan untuk 5 resep daerah pasisia juga di lakukan standarisasi terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi yang telah dinilai oleh panelis.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"50 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76652338","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

PENDUGAAN MASA SIMPAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK KULIT PISANG 通过添加香蕉皮抗氧化提取物来推断保质期

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.23969/pftj.v8i1.3347

Myra Wardati Sari, Hida Arliani Nur Anisa

{"title":"PENDUGAAN MASA SIMPAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK KULIT PISANG","authors":"Myra Wardati Sari, Hida Arliani Nur Anisa","doi":"10.23969/pftj.v8i1.3347","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v8i1.3347","url":null,"abstract":"Indonesia adalah negara tropis yang banyak menghasilkan tanaman pangan, termasuk kedelai. Kadar protein yang tinggi dan kemudahan untuk diolah menjadikan variasi olahan makanan kedelai beragam, tahu merupakan yang popular diantaranya. Namun sayangnya, tahu memiliki masa simpan yang rendah. Hal ini mengakibatkan oknum-oknum tak bertanggung jawab menggunakan pengawet non makanan untuk memperpanjang masa simpan tahu selama proses pemasaran. Oleh karena itu dibutuhkan pengawet alami yang murah dalam proses pembuatan tahu. Ekstrak kulit pisang yang mengandung senyawa antioksidan alami diharapkan mampu memperpanjang umur simpan tahu dan meningkatkan nilai jualnya. Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian sebelumnya, yaitu perendaman tahu dalam larutan ekstrak kulit pisang dan pembuatan tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang sebagai anti oksidan. Tahapan dalam peneltiian ini adalah: 1) membuat ekstrak kulit pisang melalui metode maserasi dengan pelarut senyawa alkohol; 2) membuat tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang dengan variasi konsentrasi 2% dan 4%; 3) membuat tahu polos (tanpa penambahan ekstrak kulit pisang) dan merendamnya dalam larutan ekstrak kulit pisang dengan variasi konsnetrasi 2% dan 4%; 4) dilakukan uji mikrobiologi angka lempeng total (ALT). Hasil pengujian ALT yang diperoleh menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit pisang, pertumbuhan bakterinya semakin rendah. Hasil terbaik nampak pada variasi “pencampuran” dengan pelarut maserasi metanol dan konsentrasi antioksidan ekstrak kulit pisang sebesar 4% didapatkan 2,9×102 koloni/gram di hari keempat penyimpanan. Jika dilakukan ekstrapolasi kurva untuk pendugaan masa simpan secara kasar, hanya ditinjau dari faktor pertumbuhan bakteri, dan dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan, nilai tersebut memiliki masa simpan 75 hari.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"65 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81434217","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENAMBAHAN KOLAGEN SISIK DAN TULANG IKAN GURAMI (Osphronemus goramy) PADA MINUMAN JUS JAMBU BIJI (Psidium guajava)

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 1900-01-01 DOI: 10.23969/pftj.v8i1.3899

W. Wijaya, Thomas Gozali

引用次数: 0