- Book学术

发布求助

文献互助智能选刊最新文献

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2018-01-30 DOI:10.23969/PFTJ.V5I2.1042

Tanti Oktapianti, D. E. Sutrisno, Ds Dede Zainal Arief

{"title":"KARAKTERISTIK TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) UNTUK BISKUIT DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU BLANSING","authors":"Tanti Oktapianti, D. E. Sutrisno, Ds Dede Zainal Arief","doi":"10.23969/PFTJ.V5I2.1042","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah campolay (mengkal dan matang) dan suhu blansing yang berbeda terhadap karakteristik tepung campolay untuk biskuit. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 2 x 3 dalan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan yang dilakukan sebanyak empat kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Faktor yang digunakan dalam penelitian adalah tingkat kematangan (mengkal dan matang) dan suhu blansing (50°C, 60°C dan 70°C). Respon penelitian utama mencakup respon kimia yaitu kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar. Respon fisik terdiri dari daya serap air, kelarutan tepung, dan swelling power, serta penentuan rendemen tepung. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kematangan buah campolay berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay yaitu pada kadar air, pati, gula reduksi, rendemen tepung dan kelarutan tepung. Suhu blansing buah campolay berpengaruh terhadap kadar air, pati, gula reduksi, abu, serat kasar, rendemen, daya serap air, kelarutan dan swelling power tepung campolay. Kadar lemak tidak dipengaruhi baik oleh tingkat kematangan maupun suhu blansing. Interaksi antara tingkat kematangan dan suhu blansing juga tidak berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh sampel terpilih yaitu pada kode sampel k1s3 (tingkat kematangan mengkal dan suhu blansing 70°C) dengan hasil respon kimia meliputi kadar air sebesar 8,81%, kadar gula 13,02%, kadar pati 44,17%, kadar abu 3,88%, kadar lemak 0,51%, kadar serat kasar 5,07%. Hasil respon fisik meliputi rendemen tepung sebesar 26,19%, kelarutan tepung 41,53%, daya serap air sebesar 48,03% dan swelling power 6,78 g/g. Berdasarkan hasil uji organoleptik biskuit tepung campolay sampel kode 172 (perbandingan tepung campolay dan tepung terigu 75 : 25) paling disukai dalam hal warna, kerenyahan dan rasa.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"29 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2018-01-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"2","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.23969/PFTJ.V5I2.1042","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 2

摘要

这项研究的目的是确定campolay果实的成熟程度和对饼干campolay面粉的不同特性的不同温度的影响。本研究使用的实验设计是一个2×3的群体(书架)和重复四次进行的随机设计的阶段性模式，因此获得了24个试验单位。研究中使用的是成熟度因素(mengkal成熟)和blansing(50°C的温度,60°C和70°C)。主要的研究反应包括化学反应，即含水率、淀粉水平、减糖水平、脂肪水平、灰烬水平、粗纤维水平。物理反应包括水吸水、面粉溶液和膨胀的力量，以及面粉的决定。根据研究结果，campolay果实的成熟度影响了campolay面粉的特性，即水、淀粉、减糖、面粉浸渍和面粉溶液。campolay果实的表面温度影响了含水率、淀粉、还原糖、灰烬、粗纤维、变形、水吸力、溶液和膨胀的力量。脂肪水平不受成熟度和分层温度的影响。表面温度和成熟度之间的相互作用也不会影响campolay面粉的特性。根据研究结果当选密码的k1s3样本(样本成熟度mengkal blansing 70°C)的温度和化学反应的结果包括水位高达8,81% 13,02%的糖分、淀粉含量44,17%阿布3,88%水平,0,51%脂肪,纤维含量水平5,07%粗鲁。物理反应的结果包括面粉浸泡26.19%，面粉溶液41.53%，水吸水性为48.03%，膨胀功率6.78 g/g。根据有机颗粒饼干172号(比较campolay面粉和面粉75:25)在颜色、谷类和口味上最受欢迎。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

查看原文本刊更多论文

KARAKTERISTIK TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) UNTUK BISKUIT DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU BLANSING

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah campolay (mengkal dan matang) dan suhu blansing yang berbeda terhadap karakteristik tepung campolay untuk biskuit. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 2 x 3 dalan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan yang dilakukan sebanyak empat kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Faktor yang digunakan dalam penelitian adalah tingkat kematangan (mengkal dan matang) dan suhu blansing (50°C, 60°C dan 70°C). Respon penelitian utama mencakup respon kimia yaitu kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar. Respon fisik terdiri dari daya serap air, kelarutan tepung, dan swelling power, serta penentuan rendemen tepung. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kematangan buah campolay berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay yaitu pada kadar air, pati, gula reduksi, rendemen tepung dan kelarutan tepung. Suhu blansing buah campolay berpengaruh terhadap kadar air, pati, gula reduksi, abu, serat kasar, rendemen, daya serap air, kelarutan dan swelling power tepung campolay. Kadar lemak tidak dipengaruhi baik oleh tingkat kematangan maupun suhu blansing. Interaksi antara tingkat kematangan dan suhu blansing juga tidak berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh sampel terpilih yaitu pada kode sampel k1s3 (tingkat kematangan mengkal dan suhu blansing 70°C) dengan hasil respon kimia meliputi kadar air sebesar 8,81%, kadar gula 13,02%, kadar pati 44,17%, kadar abu 3,88%, kadar lemak 0,51%, kadar serat kasar 5,07%. Hasil respon fisik meliputi rendemen tepung sebesar 26,19%, kelarutan tepung 41,53%, daya serap air sebesar 48,03% dan swelling power 6,78 g/g. Berdasarkan hasil uji organoleptik biskuit tepung campolay sampel kode 172 (perbandingan tepung campolay dan tepung terigu 75 : 25) paling disukai dalam hal warna, kerenyahan dan rasa.

求助全文

通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。去求助

来源期刊

PFTJ Pasundan Food Technology Journal

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

24 weeks