PFTJ Pasundan Food Technology Journal最新文献

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI Acetobacter xylinum TERHADAP KUALITAS NATA DE BANANA SKIN 木质部存在差异对香蕉皮NATA DE BANANA SKIN质量的影响

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2023-06-24 DOI: 10.23969/pftj.v10i1.6782

Nur Rohmah Tria Romadhoni

{"title":"PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI Acetobacter xylinum TERHADAP KUALITAS NATA DE BANANA SKIN","authors":"Nur Rohmah Tria Romadhoni","doi":"10.23969/pftj.v10i1.6782","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v10i1.6782","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi Acetobacter Xylinum terhadap kualitas Nata de Banana dari limbah kulit buah pisang raja. Peneliti menggunakan kulit pisang sebagai objek penelitian karena terdapat senyawa pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) dan adanya kandungan karbohidrat yang akan meningkatkan pertumbuhan mikroba. Jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian Eksperimen dengan pendekatan Kualitatif. Variabel dalam penelitian ini meliputi variabel bebas dengan konsentrasi mikroba Acetobacter xylinum variasi 10%, 20%, dan 30%. Variabel terikat pada penelitian ini meliputi berat, ketebalan, dan warna pada produk Nata de Banana Skin. Variabel terkendali pada penelitian adalah variabel yang diperlakukan dalam keadaan yang sama yaitu meliputi media ekstrak kulit pisang dan lama fermentasi selama 10 hari. Hasil analisis pada masing-masing parameter dengan dua kali ulangan: Nata yang memiliki berat paling tinggi pada konsentrasi Acetobacter xylinum 20% yaitu (5g; 6g) dan 30% (8g; 7g). Ketebalan paling tinggi pada konsentrasi Acetobacter xylinum sebanyak 30% yaitu 5 mm & 4 mm. Konsentrasi Acetobacter xylinum yang digunakan tidak berpengaruh terhadap perbedaan warna nata yang dihasilkan karena memiliki warna yang sama, yaitu cream. Tetapi terdapat perbedaan kecerahan pada masing-masing konsentrasi. semakin tinggi konsentrasi Acetobacter xylinum yang ditambahkan menghasilkan warna yang lebih menguning. Pada penelitian ini memberikan hasil terbaik pada konsentrasi 30%.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"8 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79769220","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

AKTIVITAS ANTIHIPERGLIKEMIK EKSTRAK ETANOL DAUN CINCAU HITAM PADA MENCIT PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI ALOKSAN 一种叫做乙醇的低糖活性

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-07-25 DOI: 10.23969/pftj.v9i2.5790

Dadan Rohdiana

{"title":"AKTIVITAS ANTIHIPERGLIKEMIK EKSTRAK ETANOL DAUN CINCAU HITAM PADA MENCIT PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI ALOKSAN","authors":"Dadan Rohdiana","doi":"10.23969/pftj.v9i2.5790","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5790","url":null,"abstract":"Telah dilakukan penelitian aktivitas antihiperglikemik EEDCH atau ekstrak etanol daun cincau hitam (Mesona palustris B.L) pada mencit putih jantan yang diinduksi aloksan. Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap yaitu ekstraksi daun cincau hitam menggunakan pelarut etanol 96%, skrining fitokimia, analisis total flavonoid dan pengujian aktivitas antihiperglikemik. Mencit putih jantan dibuat diabetes dengan diinduksi aloksan. Mencit dibagi menjadi lima kelompok yang terdiri dari kontrol negatif (Aquadest), kontrol positif (Glibenklamid 5 mg/Kg BB), dosis 1 (4 mg EEDCH/kgBB), dosis 2 (8 mg EEDCH/kgBB), dosis 3 (12 mg EEDCH/kgBB). Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa ekstrak etanol daun cincau hitam positif mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, dan saponin. Hasil analisis pada EECDH menunjukkan bahwa total flavonoid sampel yang diuji adalah sebesar 4,9 mg QE/g. Hasil pengujian aktivitas antihiperglimek menunjukkan bahwa mencit putih jantan diabetes didapati mengalami penurunan kadar gula darah pada hari ke 14 dan 21 masing-masing sebesar 26,33% dan 43,89%; 27,46% dan 44,32%; 39,89% dan 57,37% pasca pemberian yang EEDCH pada dosis 1, 2 dan 3.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"21 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90692293","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

EFEKTIVITAS ASAP CAIR TONGKOL JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM 玉米玉米烟对鸡肉干的生理和有机特性的影响

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-07-25 DOI: 10.23969/pftj.v9i2.5644

Yessy Tamu Ina

{"title":"EFEKTIVITAS ASAP CAIR TONGKOL JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM","authors":"Yessy Tamu Ina","doi":"10.23969/pftj.v9i2.5644","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5644","url":null,"abstract":"Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas asap cair tongkol dan pengaruhnya terhadap kadar air, pH, dan Organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan pada Agustus 2021- oktober 2021 di Laboratorium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi Penelitian yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Waingapu, Kabupaten Sumba Timur. Daging diambil pada bagian paha belakang sebanyak 15 kg. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu konsentrasi pengasapan yang berbeda P1 = 3%, P2= 6% dan P3= 9% dan P=12%. Variabel pengamatan adalah kadar air, pH, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragan dengan taraf nyata 5%, hasil yang berpengaruh nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT), Data nonparametrik organoleptik diolah statistik dengan metode Kruskal-Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa Semakin tinggi konsentrasi asap cair tongkol jagung efektif dalam menurunkan kadar air, pH tetapi meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng sapi.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"21 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90070423","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

KARAKTERISTIK PRODUK FOODBAR BERBASIS TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL (ZEA MAYS L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS SP.) DENGAN LAMA PEMANGGANGAN YANG BERBEDA 食品棒的特点，以玉米淀粉为基础的产品。还有红豆面粉和不同的烘焙食品

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-07-25 DOI: 10.23969/pftj.v9i2.5943

Thomas Gozaly

{"title":"KARAKTERISTIK PRODUK FOODBAR BERBASIS TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL (ZEA MAYS L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS SP.) DENGAN LAMA PEMANGGANGAN YANG BERBEDA","authors":"Thomas Gozaly","doi":"10.23969/pftj.v9i2.5943","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5943","url":null,"abstract":"The purpose of this study was to determine the effect of the comparison of nikstamal corn flour with red bean flour and to determine the roasting time on the characteristics of the resulting food bars. The experimental design used in this study was a factorial pattern (3x3) in a randomized block design (RBD) with 3 replications. The treatment design carried out in this study consisted of two factors, namely the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour (A) which consisted of 3 levels, namely a1 (3: 1), a2 (2: 2) and a3 (1: 3) and Roasting time (B) which consists of 3 levels, namely b1 (25 minutes), b2 (30 minutes) and b3 (35 minutes). The responses in this study included chemical responses, namely carbohydrate content, protein content and water content. Physical responses are texture (hardness) and organoleptic responses which include attributes of color, aroma, taste and texture. The results showed that the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour had an effect on carbohydrate, protein, water, texture, taste, and aroma attributes. The duration of roasting affects the levels of carbohydrates, protein, water, texture (hardness), texture attributes, color, and aroma. The interaction between the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour and roasting time affects carbohydrate content, water, and texture (hardness).","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"15 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73782662","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI BUAH BIT (BETA VULGARIS L.) DENGAN METODE TRAY DRYER 从甜菜中提取天然染料。TRAY DRYER方法

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-07-25 DOI: 10.23969/pftj.v9i2.5743

Cengris Titama

{"title":"PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI BUAH BIT (BETA VULGARIS L.) DENGAN METODE TRAY DRYER","authors":"Cengris Titama","doi":"10.23969/pftj.v9i2.5743","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5743","url":null,"abstract":"Pewarna adalah salah satu bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas penampilan makanan. Keanekaragaman bahan pewarna pangan merupakan inovasi yang terus berkembang untuk meningkatkan mutu dan daya jual pangan di pasaran. Namun hingga saat ini pewarna makanan di pasaran masih banyak yang menggunakan pewarna tekstil, padahal sudah jelas bahwa pewarna tekstil sangat berbahaya bagi tubuh. Oleh karena itu, dilakukan penelitian ini agar bisa dijadikan alternatif pewarna alami untuk makanan yang berasal dari buah bit sebagai pengganti pewarna buatan. Pada penelitian ini bahan yang digunakan hanya buah bit dan asam sitrat yang selanjutnya dilakukan dua pengujian yaitu uji kadar air dan uji intesitas warna. Pada pengujian intesitas warna dilakukan dengan metode kolorimeter. Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat dengan hasil humiditas berpengaruh pada serbuk buah bit, maka hasil yang memiliki kadar paling rendah yaitu dengan konsentrasi asam sitrat 0,5% terdapat pada sampel (4). Sedangkan hasil dari pengujian intesitas warna asam sitrat juga berpengaruh pada nilai warna. Penggunaan asam sitrat dengan kadar yang lebih tinggi dan juga waktu yang lebih lama dapat memperbaiki intensitas warna serbuk bit dan meningkatkan kecerahan warna. Hasil warna yang didapat adalah warna merah stabil (a*) yang diperoleh dari bantuan asam sitrat, namun adapula hasil warna kuning tetapi dengan notasi (b*) yang lebih kecil.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"150 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79471340","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENGARUH PERBEDAAN FORMULASI TAUGE TERHADAP PRODUK NATA DE-COCO 豆芽配方差异对NATA DE-COCO产品的影响

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-07-25 DOI: 10.23969/pftj.v9i2.5591

Junardi Junardi, Asti Febrina

{"title":"PENGARUH PERBEDAAN FORMULASI TAUGE TERHADAP PRODUK NATA DE-COCO","authors":"Junardi Junardi, Asti Febrina","doi":"10.23969/pftj.v9i2.5591","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5591","url":null,"abstract":"Kelapa adalah tanaman yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Karena dari daun sampai akar dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Hanya saja pengolahan tersebut masih belum maksimal dilakukan oleh masyarakat. Bahkan hanya dianggap sebagai limbah yang dibuang begitu saja. Salah satu bagian yang sering dianggap sebagai limbah tersebut adalah air kelapa. Padahal dari air kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macama jenis produk yang salah satunya adalah nata de-coco. Nata merupakan produk yang banyak seratnya sehingga dapat membantu dalam proses pencernaan. Tujuan penelitian adalah mengetahui serat kasar, ketebalan, dan rendemen. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap menggunakan konsentrasi ekstrak tauge 5 ml, 10 ml dan 15 ml. Data dianalisis menggunakan ANOVA, apabila ada beda nyata dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan tingkat error 5%. Hasil penelitian menunjukkan rendemen dengan kode sampel T1 sebesar 29,09 %, T2 sebesar 30,62 % dan T3 sebesar 24,08 %. ketebalan dengan kode sampel T1 sebesar 7,13 mm, T2 sebesar 8,28 mm dan T3 sebesar 6,94 mm. Serat kasar dengan kode sampel T1 yaitu sebesar 7,6052 %, T2 sebesar 9,4649 % dan T3 sebesar 10,3663 %. Berdasarkan hasil penelitian ini untuk rendemen tertinggi didapat pada kode sampel T2 yaitu sebesar 30,62 %, ketebalan tertinggi dengan kode sampel T2 yaitu sebesar 8,28 mm dan kadar serat tertinggi dengan kode sampel T3 yaitu 10,3663 %.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"65 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83965408","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT (KACANG MERAH-KACANG KEDELAI) TERHADAP KARAKTERISTIK TORTILLA CHIPS 对玉米饼片特性增加复合材料的影响

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-07-25 DOI: 10.23969/pftj.v9i2.5596

Friska Syaiful

引用次数: 2

PENGARUH TEKNIK PEMASAKAN DAN WAKTU TERHADAP KARAKTERISTIK TINGKAT KEMATANGAN TELUR AYAM NEGERI 成熟技术和时间对国家鸡蛋成熟度特征的影响

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-03-31 DOI: 10.23969/pftj.v9i1.5115

Muhamad Faras Arhab

{"title":"PENGARUH TEKNIK PEMASAKAN DAN WAKTU TERHADAP KARAKTERISTIK TINGKAT KEMATANGAN TELUR AYAM NEGERI","authors":"Muhamad Faras Arhab","doi":"10.23969/pftj.v9i1.5115","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i1.5115","url":null,"abstract":"Eggs are the most consumed source of protein. Everyone has a preference for their egg coocked levels. With different egg cooking techniques, it can produce different egg cooked levels characteristics as well. Therefore, this research was conducted experimentally which aims to determine the cooking technique used by considering the appropriate temperature and cooking time to achieve the desired level of cooked egg. The research data were analyzed using descriptive methods. The cooking techniques used in this study were the egg-boiling technique using the shell, the egg-boiling technique without the shell, and the egg-frying technique. The three cooking techniques used time parameters of 5, 6, 8 and 10 minutes. In the processing of each egg cooking technique, physical conditions are observed and the egg temperature is checked when it reaches that time parameter. In the cooking technique of boiling eggs without the shell and the technique of boiling eggs using the shell, it was observed that the changes in the condition of the egg white and yolk were changed in the form of physical solidification from the effect of temperature and boiling time on the eggs. The results of the third study of egg cooking techniques that were carried out showed that the eggs with the cooking technique of frying eggs reached perfection faster with an egg temperature of 149°C, at 5 to 8 minutes this showed differences in the condition of egg whites and egg yolks, namely starting from solidify and change color. Meanwhile, for eggs carried out with the cooking technique of boiling eggs with shells with a treatment of 5 to 8 minutes at a temperature of 99.3°C, they still have not reached the perfect level of cooked, the perfect level of maturity in eggs is obtained in 10 minutes.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"15 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-03-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72406422","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

OPTIMASI FORMULA MINUMAN REMPAH SERBUK INSTAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-03-31 DOI: 10.23969/pftj.v9i1.5572

Syarif Assalam

{"title":"OPTIMASI FORMULA MINUMAN REMPAH SERBUK INSTAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL","authors":"Syarif Assalam","doi":"10.23969/pftj.v9i1.5572","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i1.5572","url":null,"abstract":"Tanaman herbal merupakan jenis-jenis tanaman yang memiliki fungsi. Tanaman herbal tergolong rempah-rempah dan tanaman buah yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Rempah- rempah berpotensi dilakukan pengolahan menjadi minuman serbuk yang memiliki aroma dan rasa yang disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan formula yang optimal pada pembuatan minuman rempah serbuk instan dengan menggunakan program Design Expert Metode Mixture D-Optimal. Penentuan optimasi formula ini dilakukan dengan menggunakan Design Expert metode Mixture D-Optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu tahap pertama penentuan batas atas dan batas bawah pada bahan baku gula aren 40-85,53%, gula pasir 0-43%, dan maltodekstrin 0-15%. Tahap kedua penelitian utama yang bertujuan memperoleh formulasi optimal menggunakan Design Expert metode Mixture D-Optimal. Komposisi formula optimal minuman rempah serbuk instan yang dihasilkan yaitu sari jahe merah 6,918%, sari lada hitam 3,747%, sari cabe jawa 1,887%, sari cengkeh 0,629% dan sari daun pandan 1,258%, gula aren 61,266%, gula pasir 14,186%, dan maltodekstrin 10,078% dengan nilai desirability sebesar 0,614. Hasil verifikasi menunjukan bahwa formula terpilih memiliki kadar air 5,80%, nilai rendemen 73,54%, waktu larut 20,58 detik, kelarutan 97,03%, higroskopisitas 3,00g/100g, hasil organoleptik terhadap warna minuman rempah serbuk instan 4,47, aroma minuman rempah serbuk instan 4,70, warna minuman rempah serbuk instan seduh 4,87, aroma minuman rempah serbuk instan seduh 4,40 dan rasa minuman rempah serbuk instan seduh 3,93. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan formula optimal dapat ditentukan menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"15 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-03-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"84163264","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

ISOLASI MIKROORGANISME HETEROFERMENTATIF PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SELAMA FERMENTASI SPONTAN 可可种子中的异质微生物分离(可可可可籽)在自发发酵期间

PFTJ Pasundan Food Technology Journal Pub Date : 2022-03-31 DOI: 10.23969/pftj.v9i1.5054

Dwi Indah Puspita Sari

{"title":"ISOLASI MIKROORGANISME HETEROFERMENTATIF PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SELAMA FERMENTASI SPONTAN","authors":"Dwi Indah Puspita Sari","doi":"10.23969/pftj.v9i1.5054","DOIUrl":"https://doi.org/10.23969/pftj.v9i1.5054","url":null,"abstract":"Kakao merupakan komoditas perkebunan terbesar ketiga setelah kelapa sawit dan karet, produksi nasional dari biji kakao meningkat dari tahun ke tahun. Tetapi tingginya produktivitas kakao Indonesia selama ini kurang didukung dengan upaya peningkatan mutu dari kakao, salah satunya dikarenakan biji kakao tidak difermentasi. Padahal proses fermentasi merupakan proses vital dalam peningkatan mutu dan cita rasa. Dalam proses fermentasi, mikroorganisme memegang peran sangat penting, sehingga perlu dilakukan isolasi mikroorganisme yang terlibat didalamnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh perubahan pertumbuhan dari bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (AAB), khamir dan kapang selama proses fermentasi spontan. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental yang dianalisis secara deskriptif dengan enam perlakuan dan setiap perlakuan diuji secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan optimum BAL pada biji kakao adalah pada lama fermentasi 24 jam, sedangkan AAB dan khamir optimum tumbuh pada lama fermentasi 48 jam. Perubahan pertumbuhan mikroorganisme didominasi oleh bakteri asam laktat dengan total koloni tertinggi yaitu 6,1 log CFU/g dan jumlah terendah 1,3 log CFU/g. Berdasarkan perubahan pertumbuhan mikroorganisme yang terjadi selama fermentasi, waktu optimum untuk proses fermentasi kakao adalah selama kurang dari 5 hari.","PeriodicalId":31584,"journal":{"name":"PFTJ Pasundan Food Technology Journal","volume":"12 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-03-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"91145423","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0