Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc最新文献_第6页

Wpływ barwników chlorofilowych na przebieg utleniania fotosensybilizowanego oleju rzepakowego 叶绿素染料对光敏菜籽油氧化的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/126/372

K. Mińkowski, Monika Bartosiak, Dariusz Ciemiński

{"title":"Wpływ barwników chlorofilowych na przebieg utleniania fotosensybilizowanego oleju rzepakowego","authors":"K. Mińkowski, Monika Bartosiak, Dariusz Ciemiński","doi":"10.15193/zntj/2021/126/372","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/126/372","url":null,"abstract":"Obecność barwników chlorofilowych w olejach ma negatywny wpływ na ich smak, zapach, barwę, przejrzystość, stabilność termiczną i okres trwałości. Związki te są silnymi fotosensybilizatorami procesów utleniania nienasyconych wiązań lipidów, co niekorzystnie wpływa na stabilność oksydacyjną oleju w trakcie przechowywania. Celem pracy była ocena aktywności fotooksydacyjnej barwników chlorofilowych w oleju rzepakowym pod wpływem promieniowania UV-A. Materiałem do badań był rafinowany olej rzepakowy oraz jego triacyloglicerole (TAG). Jako fotosensybilizatory stosowano chlorofil a oraz feofitynę a. Kontrolę procesu fotooksydacji prowadzono poprzez oznaczanie zawartości tlenu singletowego, związków lotnych oraz barwników chlorofilowych. Wykazano, że barwniki chlorofilowe są fotosensybilizatorami fotoutleniania oleju rzepakowego oraz TAG podczas ich ekspozycji na promieniowanie UV-A. Chlorofil a i feofityna a biorą udział w procesie generowania tlenu singletowego. Efektywność fotosensybilizująca chlorofilu a jest wyższa niż feofityny a. Barwniki chlorofilowe mają zróżnicowany wpływ na zawartość i profil substancji lotnych powstających podczas fotoutleniania oleju oraz TAG. Rodzaj fotosensybilizatora ma istotny wpływ na zawartość substancji lotnych ogółem oraz heksanalu w TAG. Maksymalna zawartości substancji lotnych występuje przy dawce fotosensybilizatora na poziomie 0,5 mg/kg. Barwniki chlorofilowe ulegają degradacji w wyniku utleniania tlenem singletowym podczas fotooksydacji oleju rzepakowego i TAG. Feofityna a trudniej ulega degradacji niż chlorofil a. Substancje towarzyszące odgrywają ważną rolę ochronną przed fotoutlenianiem oleju rzepakowego. Ich usunięcie przyczynia się do większego pobrania tlenu singletowego, przyrostu zawartości substancji lotnych ogółem, zmian ich profilu oraz zwiększonej degradacji barwników chlorofilowych. Barwniki chlorofilowe wywierają niekorzystny wpływ na stabilność oksydacyjną oleju rzepakowego podczas jego ekspozycji na promieniowanie UV-A i powinny być z niego usunięte.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862324","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Zastosowanie analizy głównych składowych do badania zależności między strukturą a aktywnością przeciwutleniającą dipeptydów pochodzących z białek żywności 应用主成分分析法研究食品蛋白质二肽结构与抗氧化活性的关系

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/128/385

D. Mogut, A. Iwaniak, M. Darewicz

{"title":"Zastosowanie analizy głównych składowych do badania zależności między strukturą a aktywnością przeciwutleniającą dipeptydów pochodzących z białek żywności","authors":"D. Mogut, A. Iwaniak, M. Darewicz","doi":"10.15193/zntj/2021/128/385","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/385","url":null,"abstract":"W pracy zastosowano model statystyczny utworzony za pomocą analizy głównych składowych (PCA) do określenia wpływu struktury dipeptydów na ich aktywność przeciwutleniającą. Sekwencje 47 peptydów pobrano z bazy danych sekwencji białek i bioaktywnych peptydów BIOPEP-UWM (http://www.uwm.ed.u.pl/biochemia). Wybrane deskryptory (inaczej atrybuty) opisujące właściwości fizykochemiczne aminokwasów wchodzących w skład dipeptydów były wyrażone liczbowo i zaimplementowane z ogólnodostępnych programów lub baz danych: Peptide Property Calculator, Biological Magnetic Resonance Data Bank, ProtScale, Molar Polarizability Values oraz ImMunoGeneTics. PCA wykonano za pomocą programu Statistica. Liczbę składowych głównych istotnych w interpretacji wpływu struktury dipeptydów na ich aktywność przeciwutleniającą określono na podstawie procentowego wyjaśnienia ogółu wariancji. Wynosił on 79,9 %, co odpowiadało czterem składowym. Pierwsza i czwarta składowa decydowała o wpływie aminokwasu N-końcowego na aktywność przeciwutleniającą dipeptydu, natomiast druga i trzecia dotyczyła wpływu reszty C-końcowej. Za pomocą PCA wykazano, że modelowy peptyd o aktywności przeciwutleniającej powinien charakteryzować się obecnością N-końcowego aminokwasu cyklicznego lub aromatycznego albo reszty aminokwasu z apolarnym łańcuchem bocznym. C-koniec peptydu powinien być zbudowany z proliny lub histydyny, leucyny czy waliny. Uzyskane wyniki są zgodne z rezultatami literaturowymi dotyczącymi badań na temat zależności między strukturą a aktywnością przeciwutleniającą peptydów, oszacowanymi metodą regresji wielorakiej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowana metoda chemometryczna może być przydatna w projektowaniu peptydów pochodzących z żywności, w tym o badanej aktywności.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862707","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wpływ dodatku wybranych substancji intensywnie słodzących na wartość indeksu glikemicznego in vitro herbatników bezcukrowych 添加精选强化甜味剂对无糖饼干体外血糖指数的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/128/393

B. Borczak, M. Sikora, E. Sikora, Joanna Kapusta-Duch

{"title":"Wpływ dodatku wybranych substancji intensywnie słodzących na wartość indeksu glikemicznego in vitro herbatników bezcukrowych","authors":"B. Borczak, M. Sikora, E. Sikora, Joanna Kapusta-Duch","doi":"10.15193/zntj/2021/128/393","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/393","url":null,"abstract":"Zastosowanie alternatywnych substancji słodzących (polioli i/lub intensywnych substancji słodzących) do produkcji ciastek bezcukrowych może być nie tylko innowacyjnym, ale również przyszłościowym rozwiązaniem problemu związanego z chęcią spożywania słodkich produktów przekąskowych przez osoby cierpiące na cukrzycę. Cukrzyca typu 2 to poważna przewlekła choroba niezakaźna, która stanowi ok. 90 % wszystkich przypadków tego schorzenia na świecie i jest jedną z pięciu głównych przyczyn zgonów. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania zamienników sacharozy (wybranych substancji intensywnie słodzących) na zmiany zawartości frakcji skrobi oraz wartość indeksu glikemicznego herbatników pszennych mierzoną metodą in vitro. Materiał doświadczalny stanowiły 4 rodzaje herbatników pszennych: 1) z sacharozą (SA) – stanowiące próbę kontrolną, 2) z dodatkiem glikozydów stewiolowych (ST), 3) z dodatkiem acesulfamu K (ACE), 4) z dodatkiem sukralozy (SU). W badaniach wykazano istotny wpływ zastosowania zamienników sacharozy na zwiększenie zawartości skrobi szybko trawionej (RDS) (p < 0,05) oraz brak istotnego wpływu na zawartości skrobi opornej i skrobi wolno trawionej (SDS) (p > 0,05), z wyjątkiem ilości frakcji SDS w herbatnikach z dodatkiem sukralozy (p < 0,05). Indeks glikemiczny in vitro wszystkich badanych herbatników pszennych był wysoki i mieścił się w zakresie 78,36 ÷ 90,51 % s.m. Zastosowanie substancji intensywnie słodzących do produkcji herbatników bezcukrowych wymaga dalszych badań, w tym modyfikacji opracowanych receptur z zastosowaniem innych związków lub mieszanin związków należących do alternatywnych substancji słodzących.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862970","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Porównanie metod identyfikacji bakterii Lactobacillus 乳酸杆菌鉴定方法的比较

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/127/377

J. Bucka-Kolendo, B. Sokołowska

{"title":"Porównanie metod identyfikacji bakterii Lactobacillus","authors":"J. Bucka-Kolendo, B. Sokołowska","doi":"10.15193/zntj/2021/127/377","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/127/377","url":null,"abstract":"Szerokie zastosowanie bakterii kwasu mlekowego (LAB) w różnych gałęziach przemysłu spożywczego, w biotechnologii i w medycynie powoduje, że właściwa identyfikacja i ocena ich zróżnicowania wewnątrzgatunkowego jest bardzo istotna. Dobór odpowiednich technik molekularnych analizy powinien uwzględniać dużą dokładność, powtarzalności i typowalność metody. Celem pracy była ocena możliwości różnicowania 12 szczepów Lactobacillus przy użyciu metod powszechnie stosowanych w laboratoriach: sekwencjonowania genu 16S rDNA, genu pheS oraz MALDI-TOF MS. Na podstawie otrzymanych wyników analiz stwierdzono, że gen pheS w badanych szczepach charakteryzował się wysokim poziomem homologii (98 %) i niską siłą dyskryminacyjną. W dwóch niezależnych analizach MALDI-TOF MS uzyskano taki sam wynik dla 10 szczepów: siedmiu – L. brevis (DSM 6235, 102, 103, 489, 863, 975, 3/16/1), dwóch – L. plantarum (1178, 133) i jednego – L. curvatus 557. Po przeprowadzeniu analizy sekwencjonowania genu 16S rDNA wyniki potwierdziły się natomiast tylko w odniesieniu do pięciu szczepów (DSM 6235, 3/16/1 i 489) z dwunastu przebadanych. Porównanie wyników było podstawą do wnioskowania, że dla wybranych szczepów LAB największą wartość różnicującą miała analiza bazująca na sekwencjonowaniu genu 16S rDNA.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862439","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Zachowania żywieniowe studentów Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Nowym Sączu podczas pandemii COVID-19 新冠肺炎大流行期间诺维桑茨国立高等职业学校学生的营养行为

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/129/403

Marek Zborowski, Anna Mikulec

{"title":"Zachowania żywieniowe studentów Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Nowym Sączu podczas pandemii COVID-19","authors":"Marek Zborowski, Anna Mikulec","doi":"10.15193/zntj/2021/129/403","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/129/403","url":null,"abstract":"Izolacja społeczna okazała się nowym doświadczeniem wpływającym na różne aspekty życia. Celem pracy było określenie wpływu izolacji społecznej związanej z pandemią COVID-19 na zachowania żywieniowe studentów PWSZ w Nowym Sączu. Narzędzie badawcze stanowił kwestionariusz ankiety zawierający pytania otwarte i pytania wyboru dotyczące zagadnień związanych z zachowaniami żywieniowymi, regularnością i częstotliwością spożywania posiłków i określonych grup produktów, ze stanem zdrowia, zachorowaniami na COVID-19 oraz z suplementacją diety witaminą D. Na podstawie informacji podanych przez studentów obliczono wskaźnik masy ciała (BMI) przed pandemią i w trakcie jej trwania. Wśród ankietowanych dominowały studentki studiów stacjonarnych I stopnia mieszkające na wsi. Spośród respondentów zachorowanie na COVID-19 zadeklarowało po ok. 20 % kobiet i mężczyzn. Najwięcej osób chorujących doświadczyło utraty węchu i smaku. Chorzy na COVID-19 w większości nie obserwowali zmian częstotliwości przyjmowania posiłków w związku z wystąpieniem choroby. Nie obserwowano istotnych zmian średniej masy ciała oraz wartości wskaźnika masy ciała (BMI) zarówno kobiet, jak i mężczyzn w trakcie trwania pandemii w porównaniu z czasem przed jej wystąpieniem. Wpływ pandemii na zachowania żywieniowe zaobserwowało u siebie 45 % kobiet i 36 % mężczyzn, zwłaszcza pod względem liczby spożywanych posiłków. Jako przyczynę wymieniano mniejszą częstotliwość przemieszczania się, naukę i pracę zdalną, stres, a także ograniczenie kontaktów z rodziną i bliskimi. Obserwowano wzrost spożycia słonych i słodkich przekąsek, kawy, nieznaczne zmniejszenie spożycia mięsa i wędlin oraz nasion roślin strączkowych. Pandemia wywołana wirusem SARS-CoV-2 w nieznacznym stopniu wpłynęła na suplementację diety witaminą D wśród studentów PWSZ w Nowym Sączu.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862660","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 2

Wpływ homogenizacji na wybrane cechy mleka odtłuszczonego, skrzepu kwasowego i serwatki kwasowej 均质化对脱脂乳、酸凝块和酸乳清选择特性的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/128/384

O. Brożek, K. Bohdziewicz, K. Kiełczewska

{"title":"Wpływ homogenizacji na wybrane cechy mleka odtłuszczonego, skrzepu kwasowego i serwatki kwasowej","authors":"O. Brożek, K. Bohdziewicz, K. Kiełczewska","doi":"10.15193/zntj/2021/128/384","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/384","url":null,"abstract":"W pracy określono wpływ homogenizacji jednostopniowej (200, 500, 1000 i 2000 bar) oraz dwustopniowej (200/100 i 500/250 bar) na wybrane właściwości pasteryzowanego mleka odtłuszczonego, skrzepu kwasowego uzyskanego z tego mleka pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej oraz wpływu homogenizacji na przejście składników suchej substancji mleka do serwatki. Rozmiar ogółu cząstek mleka odtłuszczonego nie uległ statystycznie istotnej zmianie (p > 0,05) w wyniku homogenizacji jednostopniowej przy ciśnieniu 200 bar, natomiast w przypadku homogenizacji dwustopniowej przy ciśnieniu 200/100 bar odnotowano istotny wzrost wielkości cząstek (p ≤ 0,05). Znaczące zmniejszenie wielkości cząstek nastąpiło w wyniku homogenizacji przy ciśnieniu > 200 bar, zarówno jedno-, jak i dwustopniowej. Obecność dużych cząstek zdefiniowanych średnicą dv90 i d43 w mleku odtłuszczonym była spowodowana prawdopodobnie wpływem wstępnych procesów technologicznych na składniki mleka (wirowanie, pasteryzacja), a zastosowanie ciśnienia homogenizacji > 200 bar wpłynęło na ich eliminację. Odnotowano wpływ dwustopniowej homogenizacji na zmiany parametrów barwy mleka odtłuszczonego: parametru b*, wskaźnika żółtości, nasycenia oraz różnicy tonu i barwy. Nie wykazano jednoznacznego wpływu ciśnienia homogenizacji na jasność i indeks oddalenia od bieli w badanym mleku. Homogenizacja mleka odtłuszczonego (niezależnie od zastosowanych ciśnień) nie wpłynęła na zatrzymanie składników suchej substancji mleka w skrzepie kwasowym oraz na jego zwięzłość. Świadczą o tym wyniki testu kompresji badanego skrzepu: twardość (0,43 ÷ 0,49 N) i konsystencja (4,38 ÷ 4,76 N·s) oraz składu serwatki (tłuszczu, białka, laktozy, suchej masy). Zastosowanie homogenizacji nie zakłóca przebiegu procesu produkcji serów twarogowych odtłuszczonych i umożliwia otrzymanie produktu o teksturze skrzepu i retencji w nim składników nieróżniących się od skrzepu otrzymanego z mleka odtłuszczonego niehomogenizowanego.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862678","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Produkty pochodzenia wodnego o różnym stopniu przetworzenia jako źródło Staphylococcus aureus metycylinoopornych 不同加工程度的水产品作为耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的来源

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/128/388

A. Kukułowicz, I. Steinka, Adrianna Siwek

{"title":"Produkty pochodzenia wodnego o różnym stopniu przetworzenia jako źródło Staphylococcus aureus metycylinoopornych","authors":"A. Kukułowicz, I. Steinka, Adrianna Siwek","doi":"10.15193/zntj/2021/128/388","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/388","url":null,"abstract":"Produkty pochodzenia wodnego należą do głównych źródeł białka i innych składników odżywczych. Odgrywają one istotną rolę w diecie człowieka. Staphylococcus aureus uważane są za jedne z najczęściej występujących na świecie patogenów przenoszonych przez żywność. S. aureus nie jest rodzimą florą produktów pochodzenia wodnego, jednak bakterie te można izolować ze świeżo złowionych ryb. Dodatkowe zanieczyszczenie tych produktów może wynikać z niewłaściwego obchodzenia się z nimi, przechowywania w nieodpowiednich warunkach, przenoszenia patogenu przez pracowników, jak też może być następstwem zanieczyszczenia krzyżowego. Powszechne stosowanie antybiotyków w ostatnich latach doprowadziło do gwałtownego wzrostu oporności na antybiotyki wśród bakterii patogennych. W związku z powyższym niniejsze badania przeprowadzono w celu oceny występowania S. aureus metycylinoopornych (MRSA) w produktach pochodzenia wodnego o różnym stopniu przetworzenia (mrożonych, wędzonych, marynowanych i surowych). Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że MRSA najczęściej występował w próbach mrożonych (ok. 83 %), a najrzadziej – w produktach marynowanych (ok. 29 %). Pomimo tego, że najniższy odsetek prób, w których stwierdzono występowanie S. aureus metycylinoopornych, stanowiły produkty marynowane, to najniższą średnią ilość tych bakterii stwierdzono w przetworach wędzonych (0,54 log jtk/g). Ogólnie ok. 41 % prób było zanieczyszczonych tymi bakteriami.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862776","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Jakość mikrobiologiczna owoców suszonych pakowanych hermetycznie i sprzedawanych luzem 散装包装和销售的干果的微生物质量

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/128/390

K. Śliżewska, Weronika Śliżewska

{"title":"Jakość mikrobiologiczna owoców suszonych pakowanych hermetycznie i sprzedawanych luzem","authors":"K. Śliżewska, Weronika Śliżewska","doi":"10.15193/zntj/2021/128/390","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/390","url":null,"abstract":"Popyt na owoce suszone wzrasta zarówno na rynku polskim, jak i na rynku globalnym. Na świecie produkuje się ich ok. 2,5 mln ton (głównie rodzynek), w Polsce ok. 8 tys. ton (głównie jabłek i śliwek). Owoce suszone sprzedawane w sklepach są często zanieczyszczone drobnoustrojami mezofilnymi, które powstają na skutek nieodpowiedniego przechowywania surowca oraz niewłaściwej obróbki technologicznej. Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego owoców suszonych dostępnych na polskim rynku oraz określenie wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną tych produktów. Badaniom poddano owoce hermetycznie zapakowane oraz sprzedawane luzem. Analiza mikrobiologiczna obejmowała określenie ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, ogólnej liczby bakterii przetrwalnikujących tlenowych oraz pleśni, gronkowców koagulazo-dodatnich, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, w tym bakterii z grupy coli, Salmonella oraz Shigella. Badania mikrobiologiczne prowadzono metodą hodowlaną zgodnie z normami PN-EN ISO. Identyfikacji grzybów strzępkowych dokonano na podstawie obserwacji mikroskopowych oraz makroskopowych. Stwierdzono, że dominującą mikroflorą zanieczyszczającą owoce suszone były bakterie mezofilne oraz pleśnie z rodzaju Aspergillus. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono brak gronkowców koagulazo-dodatnich oraz bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella. Najbardziej zanieczyszczonymi produktami były rodzynki oraz daktyle. Najczystszymi produktami okazały się morele, zarówno pakowane przez producenta, jak i sprzedawane luzem, podobnie – żurawina i śliwki suszone. Generalnie jednak stwierdzono niski poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych owoców suszonych oraz niższy poziom zanieczyszczenia owoców pakowanych hermetycznie niż sprzedawanych luzem.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862836","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wpływ kiełkowania na zawartość wybranych węglowodanów i polifenoli ogółem w napojach z fasoli białej 发芽对白豆饮料中碳水化合物和总多酚含量的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/128/391

Patrycja Cichońska, M. Ziarno

{"title":"Wpływ kiełkowania na zawartość wybranych węglowodanów i polifenoli ogółem w napojach z fasoli białej","authors":"Patrycja Cichońska, M. Ziarno","doi":"10.15193/zntj/2021/128/391","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/391","url":null,"abstract":"Celem pracy było określenie wpływu procesu kiełkowania nasion na zawartość wybranych węglowodanów i polifenoli ogółem w napojach z fasoli białej. Materiał doświadczalny stanowiły napoje otrzymane z nasion fasoli białej ‘Piękny Jaś Karłowy’ (Phaseolus vulgaris L.). Napoje otrzymano z fasoli poddawanej oraz niepoddawanej procesowi kontrolowanego kiełkowania. Oznaczenie zawartości wybranych węglowodanów (fruktozy, sacharozy, maltozy, rafinozy i stachiozy) przeprowadzono z użyciem wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) z detekcją refraktometryczną. Całkowitą zawartość polifenoli oznaczono metodą Folina-Ciocalteu'a i wyrażono w równoważnikach kwasu galusowego. Wykazano, że zastosowanie procesu kiełkowania nasion w istotny sposób wpłynęło na całkowitą zawartość polifenoli oraz na zawartość sacharozy, rafinozy i stachiozy w badanych napojach z fasoli. Zwiększenie zawartości polifenoli i zmniejszenie zawartości wskazanych węglowodanów odnotowano w przypadku napojów z fasoli, której nasiona zostały poddane procesowi kiełkowania przez 3 dni. Dotychczas prowadzone badania dotyczące zmian zawartości polifenoli i węglowodanów pod wpływem procesu kiełkowania dotyczyły głównie samych nasion roślin strączkowych. Brakuje opracowań dotyczących wpływu tego procesu w odniesieniu do napojów roślinnych wytwarzanych z tych surowców. Proces kiełkowania przyczynił się do rozkładu oligosacharydów nieulegających trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka i do zwiększenia zawartości polifenoli w badanych napojach z fasoli. Kiełkowanie jest procesem, który pozwala na otrzymanie napojów roślinnych z nasion roślin strączkowych o zwiększonej wartości żywieniowej.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862858","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Wpływ wzbogaconej w wapń dyni na wybrane parametry biochemiczne krwi szczurów po owariektomii 补钙南瓜对去卵巢大鼠血液生化指标的影响

Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc Pub Date : 2021-01-01 DOI: 10.15193/zntj/2021/128/392

N. Wawrzyniak, A. Gramza-Michałowska, B. Kulczyński, Paweł Kołodziejski, J. Suliburska

{"title":"Wpływ wzbogaconej w wapń dyni na wybrane parametry biochemiczne krwi szczurów po owariektomii","authors":"N. Wawrzyniak, A. Gramza-Michałowska, B. Kulczyński, Paweł Kołodziejski, J. Suliburska","doi":"10.15193/zntj/2021/128/392","DOIUrl":"https://doi.org/10.15193/zntj/2021/128/392","url":null,"abstract":"Często obserwuje się w diecie kobiet niedobór wapnia, dlatego też ważne jest poszukiwanie nowych źródeł tego niezbędnego składnika mineralnego. Jednym z innowacyjnych produktów jest dynia wzbogacona w wapń. Dostarczenie do organizmu łatwo przyswajalnego wapnia może mieć wpływ na zmniejszenie objawów związanych z menopauzą. Celem pracy było określenie wpływu dyni wzbogaconej w mleczan wapnia, uzyskanej metodą odwadniania osmotycznego, stosowanej w żywieniu szczurów po owariektomii na zmiany parametrów biochemicznych ich krwi. Badania przeprowadzono na 12-tygodniowych samicach szczurów Wistar. Zwierzęta podzielono na 8 grup (n = 10), z czego 7 poddano operacji owariektomii. Szczury żywiono dietą standardową modyfikowaną w zależności od grupy: 1) kontrolna K(-) – dieta standardowa (bez modyfikacji), 2) kontrolna K(+) po owariektomii – dieta standardowa (bez modyfikacji), 3) OVXDEF – dieta z niedoborem wapnia, 4) OVXP – dieta z dynią niewzbogaconą, 5) OVXCaL – dieta z mleczanem wapnia, 6) OVXPCaL – dieta z dynią wzbogaconą mleczanem wapnia, 7) OVXCaLA – dieta z mleczanem wapnia i z dodatkiem alendronianu potasu, 8) OVXPCaLA – dieta z dynią wzbogaconą w wapń i z dodatkiem alendronianu potasu. Po 12 tygodniach od interwencji wykonano analizę składu ciała szczurów, następnie zwierzęta zdekapitowano i pobrano krew do analiz. W surowicy krwi oznaczono profil lipidowy, aminotransferazy ALT i AST oraz glukozę. Wykazano, że owariektomia wpłynęła znacząco na zwiększenie masy ciała szczurów, zawartość tkanki tłuszczowej, stężenie ALT oraz niekorzystnie oddziałała na profil lipidowy. Zaobserwowano ponadto, że dynia wzbogacona w wapń znacznie obniżała stężenie aminotransferazy alaninowej i triacylogliceroli we krwi szczurów po owariektomii. Podsumowując, można stwierdzić, że dynia wzbogacona w mleczan wapnia normalizuje parametry funkcji wątroby i parametry lipidowe u szczurów po zabiegu usunięcia jajników.","PeriodicalId":49327,"journal":{"name":"Zywnosc-Nauka, Technologia, Jakosc","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"66862904","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0